一种酱香型加强曲及其制备与应用方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及酱香型白酒生产技术领域，具体而言，涉及一种酱香型加强曲及其制 备与应用方法。
【背景技术】
[0002] 以茅台酒为代表的酱香型白酒是中国传统三大基本大香型白酒之一，由于其独特 的酿造工艺使其具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的酒质风格， 同时酱香型白酒的香味成分无论在种类上、含量上都远在其他香型酒之上，因而深受广大 消费者的喜爱，很具市场发展潜力。据相关资料统计，近年来酱香型白酒产量已进入各香型 白酒排名的前五位，产值、利润逐年提升，经济效益明显提高，成为引领白酒行业发展的支 点。传统酱香型白酒是以酱香高温大曲为糖化发酵剂，高粱为原料生产的，由于其工艺复 杂、生产周期长、粮耗高、产量低、成本高，导致酱香型白酒市场价格相对偏高，不能满足不 同层次消费者的需求。为了调整和改进传统酱香型白酒生产，增加产量、降低成本，也为了 拓宽酱香型白酒的消费层次，白酒工作者为此做了很多努力和尝试，取得了良好的效果，有 效促进了酱香型白酒的快速发展。
[0003] 用曲量大是传统酱香型白酒生产的一大特点，粮曲比接近1:1，且原料出酒率一般 为20%~25%，这在较大程度上限制了酱香型白酒的发展。目前白酒工作者在研究传统大 曲酱香生产工艺的基础上，围绕"降低酱香型大曲用量和开发酱香酒新品种"这一课题开展 了较多的研究和试验，如在酿酒过程中加人高效培菌糟或加入增香菌剂;应用纯种微生物 制成麸曲，酿造麸曲酱香型白酒;采用大曲酱香型酒丢糟和新粮配醅，用小麦制高温大曲， 辅以小曲经窖池或地面直接堆积发酵而成的碎沙酒以及串蒸酱香型白酒;通过加入高效培 菌糟或加入增香菌剂能减少大曲用量，也能不同程度的改善酒质，但操作过程复杂，生产效 率低;新型酱香型白酒的生产能很大程度降低粮耗，但酒质参差不齐，很难与传统优质酱香 大曲酒相媲美。
[0004] 有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0005] 本发明的第一目的在于提供一种酱香型加强曲，所述的酱香型加强曲具有成分简 单、成本低，能够降低酱香大曲的用量，能够降低粮食消耗，能够保持或提高酱香型白酒的 质量和产量等优点。
[0006] 本发明的第二目的在于提供一种所述的酱香型加强曲的制备方法，该方法工艺简 单，采用通风制曲，机械化程度较高，劳动强度低。
[0007] 本发明的第三目的在于提供一种所述的酱香型加强曲的应用方法，本发明酱香型 加强曲如用于酱香型酒的碎沙工艺，可减少酱香大曲的用量，降低原料小麦的消耗，出酒效 果好，酒质还有一定程度的提升;若用于麸曲酱香酒的生产，则能够大幅度降低粮食消耗， 出酒率高，产品质量稳定。
[0008] 为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
[0009] -种酱香型加强曲，所述酱香型加强曲主要由以下质量份数的原料制备得到： [0010] 芽孢杆菌纯种曲30-90份、酵母曲1 -50份、河内白曲10-30份。
[0011] 本发明采用特定含量的芽孢杆菌纯种曲、酵母曲、河内白曲制备得到本发明酱香 型加强曲；"酱香功能菌"是指在酱香型白酒酿造过程中对生长环境要求相对较高、对酱香 风味物质的生成起主要作用或促进作用的微生物种类的通称;酱香酒生产过程产香功能微 生物主要包括细菌、酵母菌、霉菌;本发明酱香功能细菌主要是芽孢杆菌，高温大曲中的芽 孢杆菌有强分解蛋白和淀粉的能力，能促进美拉德反应从而大量生成酱香物质;酵母菌是 酿酒过程中不可或缺的一类微生物，其主要作用就是发酵糖类得到乙醇，还可以直接或间 接促进酒中香味物质的形成;霉菌在酱香酒生产中，可代谢产生柠檬酸、葡萄糖酸、草酸等 有机酸，还可以生成淀粉酶、蛋白酶等生物酶，在发酵前期分解原料、生成有机酸以此增加 酱香、赋予酱香酒保健功能等;本发明酱香型加强曲具有成分简单、成本低，能够降低酱香 大曲的用量，能够降低粮食消耗，能够保持或提高酱香型白酒的质量和产量等优点，并具有 很强的产酒生香功能尤其是能促进酱香型酒中微量风味物质的形成。
[0012] 所述酱香型加强曲优选主要由以下质量份数的原料制备得到：
[0013] 芽孢杆菌纯种曲50-70份、酵母曲10-30份、河内白曲20份。
[0014] 进一步地，所述酱香型加强曲优选主要由以下质量份数的原料制备得到：
[0015]芽孢杆菌纯种曲50份、酵母曲30份、河内白曲20份。
[0016]进一步地，所述酱香型加强曲优选主要由以下质量份数的原料制备得到：
[0017 ]芽孢杆菌纯种曲70份、酵母曲10份、河内白曲20份。
[0018] 上述的一种酱香型加强曲的制备方法，通过将芽孢杆菌纯种曲、酵母曲、河内白曲 按所需质量份数比例均匀混合复配，得到一种酱香型加强曲。
[0019] 本发明酱香型加强曲的制备方法原料来源广泛，成本低，工艺简单，易于生产。
[0020] 其中所述芽孢杆菌纯种曲的制备方法包括如下步骤：
[0021] (1)试管斜面培养；
[0022] (2)种曲培养；
[0023] (3)通风制曲。
[0024] 芽孢杆菌纯种曲具体制备步骤如下：
[0025] (1)试管斜面培养：
[0026] 接种前先将手洗净，并用酒精擦洗灭菌，然后再将固体试管菌种，固体斜面培养基 及其他用具用酒精仔细擦洗，在无菌操作台内将菌株接入斜面试管内，将试管取出贴好标 签，注明菌名和接种日期，进行保温培养。
[0027] (2)种曲培养：
[0028] 种曲培养包括液体试管、液体锥形瓶以及浅盘（曲盒)种曲培养三个阶段。
[0029]①液体试管培养：
[0030]试管装入培养基，高压灭菌，冷却。用固体试管接种液体试管，温度控制在35~38 °C，培养24~36h，备用。
[0031 ]②液体锥形瓶培养：
[0032]液体锥形瓶培养基与液体试管相同。锥形瓶装入培养基，高压灭菌，冷却，用液体 试管接种液体锥形瓶，35~38°C培养24~36h，备用。
[0033]③浅盘（曲盒)种曲：
[0034] (i)准备工作：
[0035] 先将培养室打扫干净，用硫磺灭菌;在点燃硫磺之前，宜先将设备、工具及地面用 水泼湿(或用84灭菌液）。铺底、盖顶的塑料布用水洗净晾干，装浅盘（曲盒)前再用酒精抹一 遍。培养室室温保持28°C~30°C(初期室温不低于25°C)，湿度不低于60%~65%。
[0036] (?)润料、蒸料：
[0037]麸皮加水70%~90% (占麸皮质量分数)左右，水中先溶有氢氧化钠，拌匀。甑子先 垫上麻袋片，装甑。常压蒸料2h以上(见大汽后计时）或高压蒸料40min以上，关汽焖料0.5h 以上。接种用的容器曲盒、竹片等工具洗净后同时杀菌。
[0038] (m)摊凉、接种：
[0039]出甑，将蒸好的麸皮移至接种的拌料容器中，摊凉至45~50°C时接种(冬高夏低）。 接种量为3%~5% (占麸皮质量分数），混合搓匀，堆积2h后翻堆一次，再堆积2h后即可入盒 (也可采用不堆积直接入盒，培养过程中翻一次曲的操作）。
[0040] (iv)装浅盘（曲盒）、培养：
[0041 ]室温保持34~37°C，每个浅盘（曲盒)装干料，在其中央堆积成圆盘状，堆积4h后， 当上层品温升至50~55°C时(不得超过55°C)，即摊平。如温度过高，则开门窗降温排潮或翻 曲。培养48h后，干燥备用。
[0042] (3)通风制曲：
[0043] (i)准备工作：
[0044] 同浅盘（曲盒)种曲的准备工作过程。
[0045] (?)润料、蒸料：
[0046 ]同浅盘（曲盒)种曲的润料、蒸料过程。
[0047] (m)摊凉、接种：
[0048]出甑后扬麸，用鼓风机吹凉，摊凉至45~50°C时接种（冬高夏低）。接种量为4%~ 6% (占麸皮质量分数）。接种时先用10倍以上料混合搓匀，以扩大接种面。接种完成后，再用 扬麸机扬一遍，以保证接种均匀。堆积2h后翻堆一次，再堆积2h后即可入池(也可采用不堆 积直接入池，培养过程中翻一次曲的操作）。
[0049] (iv)入池、培养：
[0050] 室温保持34~37°C，在池内堆积，从第4h开始，每隔lh记录一次品温，当上层品温 升至50~55°C时（不得超过55°C)，摊平，厚20~25cm，开始第一次通风降温，当上层品温降 至40°C时即停机;之后根据曲池内曲子升温情况进行间歇式通风，控制品温42~48°C。以上 培养阶段一直要关闭风门（在鼓风机的风管上），采用循环风。当曲子成熟时，应打开风门， 通新鲜风，使曲子水分散发。培养36h左右，可以出曲。
[0051 ]所述酵母曲的制备方法包括如下步骤：
[0052] (1)试管斜面培养；
[0053] (2)种曲培养；
[0054] (3)通风制曲。
[0055] 酵母曲具体制备步骤如下：
[0056] (1)试管斜面培养：
[0057] 接种前先将手洗净，并用酒精擦洗灭菌，然后再将固体试管菌种，固体斜面培养基 及其他用具用酒精仔细擦洗，在无菌操作台内将菌株接入斜面试管内，将试管取出贴好标 签，注明菌名和接种日期，进行保温培养。
[0058] (2)种曲培养：
[0059] 种曲培养包括液体试管、液体锥形瓶以及浅盘（曲盒)种曲培养三个阶段。
[0060]①液体试管培养：
[0061 ]试管装入培养基，高压灭菌，冷却。用固体试管接种液体试管，28~30°C恒温培养 18~24h，备用。
[0062] ②液体锥形瓶培养：
[0063] 液体锥形瓶培养基与液体试管相同。锥形瓶装入培养基，高压灭菌，冷却，用液体 试管接种液体锥形瓶，28~30°C恒温培养18~24h，备用。
[0064] ③浅盘（曲盒)种曲：
[0065] (i)准备工作：
[0066 ]同芽孢杆菌纯种曲浅盘（曲盒)种曲的准备工作过程。
[0067] (?)润料、蒸料：
[0068] 麸皮加水70 % (