接种，接种量为麸皮原料的0.5 %，接种时 先用10倍(质量)料混合，搓匀，以扩大接种面，用扬麸机扬一遍，以保证接种均匀。
[0224] (iv)入池、培养：
[0225] 室温保持在28°C，在池内堆积，从第4h开始，每隔lh记录一次品温，当上层品温升 至35°C时，摊平，厚25cm，开始第一次通风降温，上层品温降至28°C时即停机。培养过程一直 要关闭风门（在鼓风机的风管上），采用循环风。当曲子成熟时，应打开风门，通新鲜风，使曲 子水分散发，培养36h左右，出曲。
[0226] 实施例1
[0227] -种酱香型加强曲的制备方法，包括如下步骤：
[0228] 按照上述方法依次制备芽孢杆菌纯种曲、酵母曲、河内白曲；以质量份数计，将30 份芽孢杆菌纯种曲、1份酵母曲、10份河内白曲均匀混合复配，得到一种酱香型加强曲。
[0229] 实施例2
[0230] 一种酱香型加强曲的制备方法，包括如下步骤：
[0231 ]按照上述方法依次制备芽孢杆菌纯种曲、酵母曲、河内白曲；以质量份数计，将90 份芽孢杆菌纯种曲、50份酵母曲、30份河内白曲均匀混合复配，得到一种酱香型加强曲。
[0232] 实施例3
[0233] -种酱香型加强曲的制备方法，包括如下步骤：
[0234]按照上述方法依次制备芽孢杆菌纯种曲、酵母曲、河内白曲；以质量份数计，将50 份芽孢杆菌纯种曲、10份酵母曲、20份河内白曲均匀混合复配，得到一种酱香型加强曲。
[0235] 实施例4
[0236] -种酱香型加强曲的制备方法，包括如下步骤：
[0237]按照上述方法依次制备芽孢杆菌纯种曲、酵母曲、河内白曲；以质量份数计，将70 份芽孢杆菌纯种曲、30份酵母曲、20份河内白曲均匀混合复配，得到一种酱香型加强曲。
[0238] 实施例5
[0239] 一种酱香型加强曲的制备方法，包括如下步骤：
[0240] 按照上述方法依次制备芽孢杆菌纯种曲、酵母曲、河内白曲；以质量份数计，将50 份芽孢杆菌纯种曲、30份酵母曲、20份河内白曲均匀混合复配，得到一种酱香型加强曲。 [0241 ] 实施例6
[0242] -种酱香型加强曲的制备方法，包括如下步骤：
[0243]按照上述方法依次制备芽孢杆菌纯种曲、酵母曲、河内白曲；以质量份数计，将70 份芽孢杆菌纯种曲、10份酵母曲、20份河内白曲均匀混合复配，得到一种酱香型加强曲。
[0244] 采用本发明实施例5和实施例6所得酱香型加强曲，采用常规酱香碎沙工艺进行酿 酒试验，其中对照组按照常规酱香碎沙工艺的既定工艺方法进行酿酒，酿酒方法如下：
[0245] 1.窖池选择：
[0246] ①窖池选择：
[0247] 选择一个酿酒车间，实施例5和实施例6的每种酱香型加强曲酿酒试验分别选用两 个窖池，对照组为剩余窖池。
[0248] 2.酿酒生产试验：
[0249]第一、二轮次酿酒试验：
[0250] (1)第一、二轮次酿酒用复配曲配比方案：
[0251] 1#复配曲（以占原料的质量分数计）：实施例5酱香型加强曲2.5%，10万单位糖化 酶0.3%，安琪干酵母0.2%，总计3%。
[0252] 2#复配曲（以占原料的质量分数计）：实施例6酱香型加强曲2.5%，10万单位糖化 酶0.3%，安琪干酵母0.2%，总计3%。
[0253] (2)第一、二轮次酿酒试验方案：
[0254] 第一轮次：
[0255] ①试验组：1#试验大曲用量减少至常规工艺的12%，添加1#复配曲3 % (按投粮质 量计算）；2#试验大曲用量减少至常规工艺的12%，添加2#复配曲3% (按投粮质量计算）；
[0256] ②对照组:按原既定工艺执行。
[0257]③发酵时间：33天。
[0258] 第二轮次：
[0259] 试验方案同第一轮次。
[0260] 2.2第三轮次酿酒试验
[0261] (1)第三轮次酿酒用复配曲配比方案：
[0262] 2#复配曲（以占原料的质量分数计）：实施例6酱香型加强曲2.5%，10万单位糖化 酶0.3%，安琪干酵母0.2%，总计3%。
[0263] (2)第三轮次酿酒试验方案：
[0264] ①试验组:大曲用量减少至12 %，添加2#复配曲3 % (按投粮质量计算）；
[0265] ②对照组:大曲用量16 %，5万单位糖化酶0.5 %，安琪干酵母0.2 % (按投粮质量计 算)。
[0266] ③发酵时间：44天。
[0267] 所得结果如下：
[0268]第一、二轮次酿酒试验结果：
[0269] (1)第一、二轮次酿酒出酒率(按54%V〇l计）：
[0270] 表1第一、二轮次酿酒出酒率记录
[0273]由表1可见使用复配曲的窖池于对照窖池相比出酒率没有较大变化，复配曲对出 酒率的影响可以忽略不计。
[0274] 三轮次酿酒出酒率(按54%Vol计）：
[0275] 表2第三轮次酿酒出酒率记录
[0277] 由表2可见采用"减少大曲用量，使用含有本发明酱香型加强曲的复配曲"的试验 组取得了更好的效果，出酒效果较好，相比对照组略有提高。
[0278] (3)三个轮次出酒微量成分气相色谱分析结果：
[0279] 表3第一二三轮次出酒气相色谱分析结果(单位:mg/100mL)
[0280]
[0281]
[0282] 由表3可见，第一、二轮次，通过加入1#、2#复配曲所产白酒中的吡嗪类物质含量有 一定的提高，其中2#复配曲所产酒样的三甲基吡嗪含量比对照样提高了 60%左右，两种酒 样中的四甲基吡嗪含量在原有基础上均提高了65%左右，而2-乙基-6-甲基吡嗪的含量没 有明显比变化。从第一、二轮次酒中3种吡嗪类物质含量的变化上证明复配曲对酱香香味的 提高效果较好。第三轮次加入2#复配曲，3类吡嗪类物质有较大提高，而且比第一、二轮次都 要明显，可见复配曲在酱香香味物质加强和提高方面发挥了作用。此外，采用1#、2#复配曲 的三个轮次出酒的乙醛含量均较传统工艺有所降低，可以减少适量饮酒后酒精中毒情况的 发生。采用1#、2#复配曲的第三轮次出酒具有酱香明显、酒体柔和、香味协调、尾净味长的优 点。
[0283] 通过含有本发明酱香型加强曲的复配曲生产及酿酒试验，色谱分析及感官专家品 评得出结论:含有本发明酱香型加强曲的复配曲所酿白酒的酱香风味较好，且吡嗪类物质 有较大幅度的提高，大曲的用量从16%减少为12%，但是出酒率及酒质不但没有降低与变 差，反而出现了出酒率小幅度增加，酒种酱香风格微量成分明显提升的效果。本发明酿酒工 艺使用含有本发明酱香型加强曲的复配曲代替部分大曲，保证了出酒率的稳定及提高，并 对酱香微量风味物质提高起到了促进作用。
[0284] 尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的 精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中 包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。
【主权项】
1. 一种酱香型加强曲，其特征在于，所述酱香型加强曲主要由以下质量份数的原料制 备得到： 芽孢杆菌纯种曲30-90份、酵母曲1-50份、河内白曲10-30份。2. 根据权利要求1所述的一种酱香型加强曲，其特征在于，所述酱香型加强曲主要由以 下质量份数的原料制备得到： 芽孢杆菌纯种曲50-70份、酵母曲10-30份、河内白曲20份。3. 根据权利要求2所述的一种酱香型加强曲，其特征在于，所述酱香型加强曲主要由以 下质量份数的原料制备得到： 芽孢杆菌纯种曲50份、酵母曲30份、河内白曲20份。4. 根据权利要求2所述的一种酱香型加强曲，其特征在于，所述酱香型加强曲主要由以 下质量份数的原料制备得到： 芽孢杆菌纯种曲70份、酵母曲10份、河内白曲20份。5. 如权利要求1-4任一所述的一种酱香型加强曲的制备方法，其特征在于，将芽孢杆菌 纯种曲、酵母曲、河内白曲均匀混合复配，得到一种酱香型加强曲。6. 根据权利要求5所述的一种酱香型加强曲的制备方法，其特征在于，所述芽孢杆菌纯 种曲的制备方法包括如下步骤： (1) 试管斜面培养； (2) 种曲培养； (3) 通风制曲。7. 根据权利要求5所述的一种酱香型加强曲的制备方法，其特征在于，所述酵母曲的制 备方法包括如下步骤： (1) 试管斜面培养； (2) 种曲培养； (3) 通风制曲。8. 根据权利要求5所述的一种酱香型加强曲的制备方法，其特征在于，所述河内白曲的 制备方法包括如下步骤： (1) 试管斜面培养； (2) 种曲培养； (3) 通风制曲。9. 如权利要求1-4任一所述的一种酱香型加强曲的应用方法，其特征在于，所述酱香型 加强曲用于酱香碎沙工艺酿酒。10. 根据权利要求9所述的一种酱香型加强曲的应用方法，其特征在于，所述酱香型加 强曲的用量为投粮质量的0.1 %_5%。
【专利摘要】本发明提供了一种酱香型加强曲及其制备与应用方法。本发明酱香型加强曲通过按比例将芽孢杆菌纯种曲、酵母曲、河内白曲均匀混合复配制备得到，可用于酱香型酿酒工艺。本发明酱香型加强曲的制备方法工艺简单，采用通风制曲，机械化程度较高，劳动强度低。本发明酱香型加强曲具有成分简单、成本低，能够降低酱香大曲的用量，能够降低粮食消耗，能够保持或提高酱香型白酒的质量和产量等优点。本发明酱香型加强曲如用于酱香型酒的碎沙工艺，可减少酱香大曲的用量，降低原料小麦的消耗，出酒效果好，酒质还有一定程度的提升；若用于麸曲酱香酒的生产，则能够大幅度降低粮食消耗，出酒率高，产品质量稳定。
【IPC分类】C12G3/02, C12R1/07
【公开号】CN105505682
【申请号】CN201610003425
【发明人】吴广黔, 娄咏, 黄平, 刘义刚, 周旦, 任林生, 马宗杰, 刘波, 郭启鹏
【申请人】贵州省轻工业科学研究所, 四川新华扬山野生物有限公司
【公开日】2016年4月20日
【申请日】2016年1月4日