占麸皮质量分数)左右，拌匀，甑子先垫上麻袋片，装甑。常压蒸料 2h以上(见大汽后计时)或高压蒸料40分钟以上，关汽焖料0.5h以上。接种用的容器曲盒、竹 片等工具洗净后同时杀菌。
[0069] (m)摊凉、接种：
[0070] 出甑，将蒸好的麸皮移至接种时拌料的容器中，摊凉至35~40°C接种(冬高夏低）， 将锥形瓶中培养好的菌液接入摊凉好的麸皮中，混合搓匀(接种前应先把三角瓶摇匀）。
[0071] (iv)装浅盘（曲盒）、培养：
[0072] 室温保持28°C左右，每浅盘（曲盒)装入干料，在盒中央堆积成圆盘状，当品温升至 35°C左右，即摊开培养。同时注意保湿保温，如温度过高，则开门窗降温排潮或翻曲。培养 36h以上，干燥备用。
[0073] (3)通风制曲：
[0074] (i)准备工作：
[0075]同芽孢杆菌纯种曲浅盘（曲盒)种曲的准备工作过程。
[0076] (?)润料、蒸料：
[0077 ]同酵母曲浅盘（曲盒)种曲的润料、蒸料过程。
[0078] (m)摊凉、接种：
[0079] 出甑后扬麸，用鼓风机吹凉，摊凉至35~40°C接种(冬高夏低），接种量为原料质量 的0.5%左右，接种时先用10倍左右料混合，搓匀，以扩大接种面。接种完成后，用扬麸机扬 一遍，以保证接种均匀，此时品温宜在30°C左右。
[0080] (iv)入池、培养：
[0081] 室温保持在28~30°C，在池内堆积，从第4h开始，每隔lh记录一次品温，当上层品 温升至35°C时，摊平，厚20~25cm，开始第一次通风降温，上层品温降至28°C时即停机;如上 层品温一直高于28°C，则连续通风，控制品温28~32°C。以上培养阶段一直要关闭风门（在 鼓风机的风管上），采用循环风。当曲子成熟时，应打开风门，通新鲜风，使曲子水分散发。培 养18~24h左右，可以出曲。
[0082] 所述河内白曲的制备方法包括如下步骤：
[0083] (1)试管斜面培养；
[0084] (2)种曲培养；
[0085] (3)通风制曲。
[0086] 河内白曲具体制备步骤如下：
[0087] (1)试管斜面培养：
[0088] 接种前先将手洗净，并用酒精擦洗灭菌，然后再将固体试管菌种，固体斜面培养基 及其他用具用酒精仔细擦洗，在无菌操作台内将白曲接入斜面试管内，将试管取出贴好标 签，注明菌名和接种日期，进行保温培养。
[0089] (2)种曲培养：
[0090] 种曲培养包括麸皮试管试管、麸皮锥形瓶以及浅盘（曲盒)种曲培养三个阶段。
[0091 ]①麸皮试管培养：
[0092] 麸皮加水70% (占麸皮质量分数)左右(视麸皮粗细而定），拌匀，装试管(装入量3 ~5g)，塞棉塞，高压杀菌，冷却，接种。28~30°C培养。20h以上摇试管，48h后将麸皮置中间， 培养3天左右，烘干备用。
[0093] ②麸皮锥形瓶培养麸皮锥形瓶培养基与液体试管相同。麸皮加水70% (占麸皮质 量分数)左右(视麸皮粗细而定），拌匀，装入锥形瓶，塞棉塞，高温杀菌30分钟，冷却，接种。 28~30°C培养。20h后菌丝开始生长，第一次摇瓶，24h后第二次摇瓶，46~50h扣瓶，孢子成 熟后随时将锥形瓶内的水放出，成熟干燥后装入已灭菌的牛皮纸袋中，放于干燥器中，可保 存2个月以上。
[0094] ③浅盘（曲盒)种曲：
[0095] (i)准备工作：
[0096 ]同芽孢杆菌纯种曲浅盘（曲盒)种曲的准备工作过程。
[0097] (?)润料、蒸料：
[0098] 同酵母曲浅盘（曲盒)种曲的润料、蒸料过程。
[00"] (m)摊凉、接种：
[0100]出甑，将蒸好的麸皮移至接种的拌料容器中，摊凉至35°c~40°C接种(冬高夏低）， 接种量0.2% (占麸皮质量分数)左右。接种时先用10倍左右料混合，搓匀，以扩大接种面。 [0101] (iv)装浅盘（曲盒）、培养：
[0102] 室温保持在28~30°C。浅盘（曲盒)底铺好塑料薄膜后，每个浅盘（曲盒)装干料，在 浅盘（曲盒）中央堆积成圆盘状，再盖上塑料薄膜。18~20h，当品温升至35°C左右，将已结饼 的种曲划成3~4cm大小的曲块，摊满盒面，盖好塑料薄膜。再过3~4h，进行第二次划盒，将 曲块划成枣状大小，抽走垫底塑料薄膜，仍盖好塑料薄膜继续培养。当孢子已密布，但尚未 完全成熟，可揭开塑料薄膜，将浅盘（曲盒)叠成十字形，继续保持温度，一般培养36h左右， 干燥备用。
[0103] (3)通风制曲：
[0104] (i)准备工作：
[0105]同芽孢杆菌通风制曲的准备工作过程。
[0106](丑）润料、蒸料：
[0107] 同酵母曲浅盘（曲盒)种曲的润料、蒸料过程。
[0108] (m)摊凉、接种：
[0109] 出甑，扬麸，用鼓风机吹凉，摊凉至35~40°C接种（冬高夏低），接种量为麸皮原料 的0.5%左右，接种时先用10倍以上料混合，搓匀，以扩大接种面，用扬麸机扬一遍，以保证 接种均匀。
[0110] (iv)入池、培养
[0111] 室温保持在28~30°C，在池内堆积，从第4h开始，每隔lh记录一次品温，当上层品 温升至35°C时，摊平，厚20~25cm，开始第一次通风降温，上层品温降至28°C时即停机;如上 层品温一直高于28°C，则连续通风。以上培养阶段一直要关闭风门（在鼓风机的风管上），采 用循环风。当曲子成熟时(培养时间为30h左右），应打开风门，通新鲜风，使曲子水分散发， 培养36h左右，可以出曲。
[0112] 本发明芽孢杆菌纯种曲、酵母曲、河内白曲采用通风制曲，机械化程度较高，劳动 强度低，针对不同的酱香工艺酱香加强曲复配方式可调整，用于酱香酒生产中，不改变原有 工艺，操作简便，保持或提高了原有的酒体风格，适宜于现实生产应用。
[0113] 上述的酱香型加强曲可用于酱香碎沙工艺酿酒，并优选用于麸曲酱香酒的生产。
[0114] 本发明酱香型加强曲如用于酱香型酒的碎沙工艺，可减少酱香大曲的用量，降低 原料小麦的消耗，出酒效果好，酒质还有一定程度的提升;若用于麸曲酱香酒的生产，则能 够大幅度降低粮食消耗，出酒率高，产品质量稳定。
[0115] 所述酱香型加强曲的用量为投粮质量的0.1 %-5%，优选为2 %-3 %，进一步优选 为 2.5%〇
[0116] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：
[0117] 本发明采用特定含量的芽孢杆菌纯种曲、酵母曲、河内白曲制备得到本发明酱香 型加强曲；本发明酱香功能细菌主要是芽孢杆菌，高温大曲中的芽孢杆菌有强分解蛋白和 淀粉的能力，能促进美拉德反应从而大量生成酱香物质;酵母菌是酿酒过程中不可或缺的 一类微生物，其主要作用就是发酵糖类得到乙醇，还可以直接或间接促进酒中香味物质的 形成;霉菌在酱香酒生产中，可代谢产生柠檬酸、葡萄糖酸、草酸等有机酸，还可以生成淀粉 酶、蛋白酶等生物酶，在发酵前期分解原料、生成有机酸以此增加酱香、赋予酱香酒保健功 能等;本发明酱香型加强曲具有成分简单、成本低，能够降低酱香大曲的用量，能够降低粮 食消耗，能够保持或提高酱香型白酒的质量和产量等优点，并具有很强的产酒生香功能尤 其是能促进酱香型酒中微量风味物质的形成。本发明酱香型加强曲的制备方法原料来源广 泛，成本低，工艺简单，易于生产。本发明采用通风制曲，机械化程度较高，劳动强度低，针对 不同的酱香工艺酱香加强曲复配方式可调整，用于酱香酒生产中，不改变原有工艺，操作简 便，保持或提高了原有的酒体风格，适宜于现实生产应用。本发明酱香型加强曲如用于酱香 型酒的碎沙工艺，可减少酱香大曲的用量，降低原料小麦的消耗，出酒效果好，酒质还有一 定程度的提升;若用于麸曲酱香酒的生产，则能够大幅度降低粮食消耗，出酒率高，产品质 直稳走。
【附图说明】
[0118] 为了更清楚地说明本发明【具体实施方式】或现有技术中的技术方案，下面将对具体 实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的 附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前 提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0119] 图1为本发明【具体实施方式】芽孢杆菌纯种曲的制备工艺流程图；
[0120] 图2为本发明【具体实施方式】酵母曲的制备工艺流程图；
[0121] 图3为本发明【具体实施方式】河内白曲的制备工艺流程图；
[0122] 图4为本发明【具体实施方式】酿酒工艺流程图。
【具体实施方式】
[0123] 下面将结合附图和【具体实施方式】对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，但 是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的 实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领 域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保 护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂 或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0124] 本发明芽孢杆菌纯种曲、酵母曲、河内白曲可通过市售购买方式获得，或者通过市 售购买方式获得菌种并采用现有技术进行培养得到。
[0125] 本发明【具体实施方式】中的芽孢杆菌纯种曲、酵母曲、河内白曲的制备方法如下：
[0126] 芽孢杆菌纯种曲的制备方法包括如下步骤：
[0127] (1)试管斜面培养；
[0128] (2)种曲培养；
[0129] (3)通风制曲。
[0130] 芽孢杆菌纯种曲具体制备步骤如下：
[0131] (1)准备培养基（100〇11^):
[0132] 肉汁胨培养基:氯化钠，5g;牛肉膏，3g;蛋白胨，10g，定容至1000mL，培养基用质量 分数为10 %的NaOH溶液调pH至7.0~7.4 (如用固体培养基则加入占其质量2 %的琼脂）。 0 · IMPa压力灭菌30分钟。