一种丹参发酵酒的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及发酵酒制作技术领域，具体涉及一种丹参发酵酒的制备方法。
【背景技术】
[0002]丹参为唇形科植物，具有活血祛瘀，通经止痛，清心除烦，凉血消痈之功效。用于胸痹心痛，脘腹胁痛，瘕瘕积聚，热痹疼痛，心烦不眠，月经不调，痛经经闭，疮疡肿痛。是目前我国用量最多的一种药食两用的药材。
[0003]由于丹参具有较高的营养价值和经济价值，市场上丹参产品的种类也相对较多，但是丹参发酵酒还非常稀少，而且丹参发酵酒生产过程中存在发酵周期长，产品酒精度偏低，糖度高，易氧化褐变并产生氧化味，且成品丹参酒易出现浑浊，产生沉淀等问题，在一定程度上阻碍了丹参发酵酒的发展。
【发明内容】
[0004]本发明旨在提供一种丹参发酵酒的制备方法，以解决众多丹参发酵酒制备过程中存在的发酵周期长，产品酒精度偏低，糖度高，易氧化褐变并产生氧化味，且成品丹参酒易出现浑浊，产生沉淀等问题。
[0005]本发明是通过以下技术方案予以实现的:
[0006]—种丹参发酵酒的制备方法，该方法包括以下步骤:
[0007]a、酿酒酵母菌的选育与培养:称取1g的活性贝酵母，加入10倍的无菌水溶液中，轻轻摇晃使菌体分散开，控制温度为35°C，保温时间为20-30min，每1min震荡一次，至有大量气泡产生时即活化完毕，然后经一级驯化培养、二级驯化培养和三级驯化培养，即可做为生产酒母，培养好的酒母即可直接接入丹参汁中发酵；
[0008]b、密闭式主发酵:将挑选的丹参粉碎用偏重亚硫酸钾液清洗后与步骤a中所制备的发酵旺盛的酒母送入密闭发酵桶至八成满，控制温度为22_25°C，安装发酵栓，发酵产生的二氧化碳通过发酵栓逸出；
[0009]C、出池压榨:主发酵结束后，酒呈澄清状态，先将发酵池的出酒管打开，让酒自行流出，剩余的酒渣采用压榨机压榨；
[0010]d、后发酵:主发酵完成后的原酒转出换容器时通风，温度为18_22°C，酵母菌重新活化，将容器装满酒液，继续将剩余的糖转化成酒精，糖分降到2_4g/L;
[0011]e、丹参酒陈酿:将后酵好的丹参酒，放入密闭的酒坛或容器中，送进地下室贮藏；
[0012]f、酒的净化与澄清:向酒中加鸡蛋清，加蛋清前将蛋清打成沫状并加少量酒搅匀再加入酒中，充分搅拌均匀，静置8-10天后即可；
[0013]g、包装杀菌:在进行包装前将丹参酒进行一次精滤，取一清洁消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞口，在常温下对光放置一周，保持清晰不混浊即可装瓶，将瓶密封后在60_70°C下杀菌10-15min，装箱即得到成品。
[0014]所述步骤a中无菌水溶液中含有4%葡萄糖。
[0015]所述步骤b中偏重亚硫酸钾液的浓度为0.2-0.3%。
[0016]所述步骤e地下室的温度为8_12°C，相对湿度为80-90%。
[0017]所述步骤f中每100L酒中加入的鸡蛋清为60_120g。
[0018]本发明的有益效果在于:采用本方法制备的丹参发酵酒有效的保存了丹参含有的风味物质及各种营养成分，降低残糖量，缩短了发酵周期，使得制备出的发酵酒具有醇和爽口，诸香协调，口感细腻，回味绵长，风味独特等特点，本发酵酒在制备过程中能够有效的防止氧化作用生成挥发酸，芳香物质不易挥发，而且酒精浓度能够得到较大程度提高，游离酒石酸较多，挥发酸分较少，本丹参发酵酒可实现规模化生产。
【具体实施方式】
[0019]以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述，但要求保护的范围并不局限于所述。
[0020]实施例一
[0021 ] 一种丹参发酵酒的制备方法，该方法包括以下步骤:
[0022]a、酿酒酵母菌的选育与培养:称取1g的活性贝酵母，加入10倍含有4%葡萄糖的无菌水溶液中，轻轻摇晃使菌体分散开，控制温度为35°C，保温时间为20min，每1min震荡一次，至有大量气泡产生时即活化完毕，然后经一级驯化培养、二级驯化培养和三级驯化培养，即可做为生产酒母，培养好的酒母即可直接接入丹参汁中发酵；
[0023]b、密闭式主发酵:将挑选的丹参粉碎用0.2%的偏重亚硫酸钾液清洗后与步骤a中所制备的发酵旺盛的酒母送入密闭发酵桶至八成满，控制温度为22°C，安装发酵栓，发酵产生的二氧化碳通过发酵栓逸出；
[0024]C、出池压榨:主发酵结束后，酒呈澄清状态，先将发酵池的出酒管打开，让酒自行流出，剩余的酒渣采用压榨机压榨；
[0025]d、后发酵:主发酵完成后的原酒转出换容器时通风，温度为18°C，酵母菌重新活化，将容器装满酒液，继续将剩余的糖转化成酒精，糖分降到2g/L;
[0026]e、丹参酒陈酿:将后酵好的丹参酒，放入密闭的酒坛或容器中，送进温度为8°C，相对湿度为80%的地下室贮藏；
[0027]f、酒的净化与澄清:向酒中加鸡蛋清，加蛋清前将蛋清打成沫状并加少量酒搅匀再加入酒中，每100L酒中加入的鸡蛋清为60g，充分搅拌均匀，静置8天后即可；
[0028]g、包装杀菌:在进行包装前将丹参酒进行一次精滤，取一清洁消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞口，在常温下对光放置一周，保持清晰不混浊即可装瓶，将瓶密封后在60°C下杀菌I Omin，装箱即得到成品。
[0029]实施例二
[0030]—种丹参发酵酒的制备方法，该方法包括以下步骤:
[0031]a、酿酒酵母菌的选育与培养:称取1g的活性贝酵母，加入10倍含有4%葡萄糖的无菌水溶液中，轻轻摇晃使菌体分散开，控制温度为35°C，保温时间为30min，每1min震荡一次，至有大量气泡产生时即活化完毕，然后经一级驯化培养、二级驯化培养和三级驯化培养，即可做为生产酒母，培养好的酒母即可直接接入丹参汁中发酵；
[0032]b、密闭式主发酵:将挑选的丹参粉碎用0.3%的偏重亚硫酸钾液清洗后与步骤a中所制备的发酵旺盛的酒母送入密闭发酵桶至八成满，控制温度为25°C，安装发酵栓，发酵产生的二氧化碳通过发酵栓逸出；
[0033]C、出池压榨:主发酵结束后，酒呈澄清状态，先将发酵池的出酒管打开，让酒自行流出，剩余的酒渣采用压榨机压榨；
[0034]d、后发酵:主发酵完成后的原酒转出换容器时通风，温度为22°C，酵母菌重新活化，将容器装满酒液，继续将剩余的糖转化成酒精，糖分降到4g/L;
[0035]e、丹参酒陈酿:将后酵好的丹参酒，放入密闭的酒坛或容器中，送进温度为12°C，相对湿度为90%的地下室贮藏；
[0036]f、酒的净化与澄清:向酒中加鸡蛋清，加蛋清前将蛋清打成沫状并加少量酒搅匀再加入酒中，每100L酒中加入的鸡蛋清为120g，充分搅拌均匀，静置10天后即可；
[0037]g、包装杀菌:在进行包装前将丹参酒进行一次精滤，取一清洁消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞口，在常温下对光放置一周，保持清晰不混浊即可装瓶，将瓶密封后在70°C下杀菌15min，装箱即得到成品。
[0038]实施例三
[0039]—种丹参发酵酒的制备方法，该方法包括以下步骤:
[0040]a、酿酒酵母菌的选育与培养:称取1g的活性贝酵母，加入10倍含有4%葡萄糖的无菌水溶液中，轻轻摇晃使菌体分散开，控制温度为35°C，保温时间为25min，每1min震荡一次，至有大量气泡产生时即活化完毕，然后经一级驯化培养、二级驯化培养和三级驯化培养，即可做为生产酒母，培养好的酒母即可直接接入丹参汁中发酵；
[0041 ] b、密闭式主发酵:将挑选的丹参粉碎用0.25 %的偏重亚硫酸钾液清洗后与步骤a中所制备的发酵旺盛的酒母送入密闭发酵桶至八成满，控制温度为23.5°C，安装发酵栓，发酵产生的二氧化碳通过发酵栓逸出；
[0042]C、出池压榨:主发酵结束后，酒呈澄清状态，先将发酵池的出酒管打开，让酒自行流出，剩余的酒渣采用压榨机压榨；
[0043]d、后发酵:主发酵完成后的原酒转出换容器时通风，温度为20°C，酵母菌重新活化，将容器装满酒液，继续将剩余的糖转化成酒精，糖分降到3g/L;
[0044]e、丹参酒陈酿:将后酵好的丹参酒，放入密闭的酒坛或容器中，送进温度为10°C，相对湿度为85%的地下室贮藏；
[0045]f、酒的净化与澄清:向酒中加鸡蛋清，加蛋清前将蛋清打成沫状并加少量酒搅匀再加入酒中，每100L酒中加入的鸡蛋清为90g，充分搅拌均匀，静置9天后即可；
[0046]g、包装杀菌:在进行包装前将丹参酒进行一次精滤，取一清洁消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞口，在常温下对光放置一周，保持清晰不混浊即可装瓶，将瓶密封后在65°C下杀菌12.5min，装箱即得到成品。
【主权项】
1.一种丹参发酵酒的制备方法，其特征在于:该方法包括以下步骤: a、酿酒酵母菌的选育与培养:称取1g的活性贝酵母，加入10倍的无菌水溶液中，轻轻摇晃使菌体分散开，控制温度为35°C，保温时间为20-30min，每1min震荡一次，至有大量气泡产生时即活化完毕，然后经一级驯化培养、二级驯化培养和三级驯化培养，即可做为生产酒母，培养好的酒母即可直接接入丹参汁中发酵； b、密闭式主发酵:将挑选的丹参粉碎用偏重亚硫酸钾液清洗后与步骤a中所制备的发酵旺盛的酒母送入密闭发酵桶至八成满，控制温度为22-25°C，安装发酵栓，发酵产生的二氧化碳通过发酵栓逸出； c、出池压榨:主发酵结束后，酒呈澄清状态，先将发酵池的出酒管打开，让酒自行流出，剩余的酒渣采用压榨机压榨； d、后发酵:主发酵完成后的原酒转出换容器时通风，温度为18-22°C，酵母菌重新活化，将容器装满酒液，继续将剩余的糖转化成酒精，糖分降到2-4g/L; e、丹参酒陈酿:将后酵好的丹参酒，放入密闭的酒坛或容器中，送进地下室贮藏； f、酒的净化与澄清:向酒中加鸡蛋清，加蛋清前将蛋清打成沫状并加少量酒搅匀再加入酒中，充分搅拌均匀，静置8-10天后即可； g、包装杀菌:在进行包装前将丹参酒进行一次精滤，取一清洁消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞口，在常温下对光放置一周，保持清晰不混浊即可装瓶，将瓶密封后在60-70°C下杀菌10-15min，装箱即得到成品。2.根据权利要求1所述的丹参发酵酒的制备方法，其特征在于:所述步骤a中无菌水溶液中含有4%葡萄糖。3.根据权利要求1所述的丹参发酵酒的制备方法，其特征在于:所述步骤b中偏重亚硫酸钾液的浓度为0.2-0.3%。4.根据权利要求1所述的丹参发酵酒的制备方法，其特征在于:所述步骤e地下室的温度为8-12°C，相对湿度为80-90 %。5.根据权利要求1所述的丹参发酵酒的制备方法，其特征在于:所述步骤f中每100L酒中加入的鸡蛋清为60-120g。
【专利摘要】本发明公开了一种丹参发酵酒的制备方法，该方法包括以下步骤：酿酒酵母菌的选育与培养、密闭式主发酵、出池压榨、后发酵、丹参酒陈酿、酒的净化与澄清、包装杀菌。采用本方法制备的丹参发酵酒有效的保存了丹参含有的风味物质及各种营养成分，降低残糖量，缩短了发酵周期，使得制备出的发酵酒具有醇和爽口，诸香协调，口感细腻，回味绵长，风味独特等特点，本发酵酒在制备过程中能够有效的防止氧化作用生成挥发酸，芳香物质不易挥发，而且酒精浓度能够得到较大程度提高，游离酒石酸较多，挥发酸分较少，本丹参发酵酒可实现规模化生产。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN105505679
【申请号】CN201510971195
【发明人】白杨
【申请人】贵州黔贵天赐大健康集团有限公司
【公开日】2016年4月20日
【申请日】2015年12月22日