专利名称：一种自然发酵酸面包及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种自然发酵酸面包及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
随着东西方饮食文化的交流，面包愈来愈受到中国消费者的欢迎。面包营养丰富且食用方便，越来越多的被作为早餐食品、旅游食品以及儿童营养食品，市场占有率逐年增加。但在已往酸面包的制作中通常是以黑麦粉为主要原料，并依赖于添加菌种来发酵而制成。这种方法制得的酸面包咀嚼性及面包心色译均较差，由于消费者对高质量面包的需求也越来越高，质地上佳，色译口感良好，风味浓郁的酸面包却比较缺乏。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种制作方法简单，面包比容较大，外壳焦黄香脆，内部质地均匀，面包心色译上乘，韧性和咀嚼性好，具有独特浓郁醇香味的自然发酵不需外加任何菌种的酸面包及其制备方法。
本发明的主要解决方案是这样实现的本发明自然发酵酸面包其组成配比(按重量百分数计)本发明中配方取面粉、水、糖、食盐、奶粉、面包改良剂、油脂(酥油)。先将面粉和水总量的部份混合发酵制成发酵剂，然后在发酵剂中添加面粉，水，糖和改良剂，混匀发酵为发酵面团，再加入面粉、糖、食盐、改良剂、奶粉和水混合搅拌加入油脂制成面包面团，经中、终醒发、整形，烘焙为成品。
发明取面粉为58-60、水为34-38、糖为2-3、食盐为0.5-0.7、奶粉为1.0-1.5、面包改良剂为0.2-0.4、油脂(酥油)为2.0-2.5。
本发明生产工艺如下1、将面粉总量的6.0-6.2和水总量的6.0-6.2混合均匀制成面团，在温度28-30℃，湿度80-90％的环境中放置发酵22-24小时；
2、在发酵面团中加入面粉总量的6.0-6.2和水总量的6.0-6.2混合均匀后在温度28-30℃，湿度80-90％的环境中放置发酵22-24小时；3、最后再在发酵面团中添加面粉总量的6.0-6.2和水总量的6.0-6.2混合在温度28-30℃，湿度80-90％的环境中放置发酵22-24小时制成发酵剂；4、在发酵剂中添加面粉总量的12.0-12.4，水总量的6.0-6.2、糖总量的0.5-1.0、食盐总量的0.1-0.2和改良剂总量的0.1-0.2混匀后在温度30-40℃，湿度80-90％的环境中发酵8-10小时为发酵面团；5、在发酵面团中加入面粉总量的28-29，糖总量的1.5-2.0，食盐总量的0.4-0.5、改良剂总量的0.1-0.2、奶粉总量的1.0-1.5和水总量的10-13.2混合搅拌至面团表面光滑后加入油脂的2.0-2.5快速搅拌制成面包面团；6、面包面团在26-28℃的环境中静置、松弛、分割；7、将上述面团在38-40℃，湿度80-90％的醒发室中进行30-45分钟的中间醒发；8、最后对醒发的面团进行整形，入模或放入托盘；9、把模具或托盘放在38-40℃，湿度80-90％的醒发室中进行最终醒发，时间为2-2.5小时烘焙、冷却为成品。
本发明中水的温度为27-30℃。
本发明在发酵剂的制备过程中添加的面粉和水是以1∶1为佳，在发酵过程中要适时加以搅拌和加料，以保证发酵剂的通氧量。使发酵剂达到最佳状态。在发酵剂的形成过程中面粉、水及空气中的微生物起了重要的作用。
本发明与已有技术相比具有以下优点本发明不需外加任何菌种，制作方法简单，能提高面包团粒结构，营养价值高，含有多种氨基酸、维生素，食用方便；面包比容较大，外壳焦黄香脆，内部质地均匀，面包心色译上乘，韧性和咀嚼性好，特别是具有自然发酵独特浓郁的醇香味，深受人们的喜爱。
图1为本发明发酵酸面包工艺流程图。
下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述本发明实施例中其组份配比(按重量百分数计)实施例一
具体实施例方式
在本发明实施例中制备酸面包工艺如下1、取面粉总量的6，其蛋白质含量为11-12％和水总量的6在低速揉面机中混合均匀制成面团，将面团放入有盖的玻璃容器中，放于在温度29℃，湿度85％的环境中放置发酵24小时；2、在上述面团中加入面粉总量的6和水总量的6，再次调粉，混匀后接着在温度29℃，湿度85％的环境中放置发酵24小时；3、在上述面团中再往其中添加面粉总量的6和水总量的6，继续调粉，在温度29℃湿度85％的环境中放置发酵24小时后得到发酵剂；4、在得到的发酵剂中添加面粉总量的12，水总量的6，糖总量的0.5，食盐总量的0.1和维朗坚亨88面包改良剂总量的0.1，混匀后放于温度3 5℃，湿度85％的环境中，发酵9小时为发酵面团备用；5、从上述得到的发酵面团和面粉总量的28、糖总量的1.5、食盐总量的0.4、维朗坚亨88面包改良剂总量的0.1、奶粉总量的1.0和水总量的10混合搅拌至面团表面光滑后加入油脂为福临门酥油2.0快速搅拌，得面包面团；6、面包面团在27℃的环境中充分静置，使面团松弛；7、把上述得到的面团分割，称重，搓圆；8、将上述搓圆的小面团放于39℃，湿度85％的醒发室中进行35分钟的中间醒发；9、然后按照要求对面团进行整形、入模或放入托盘；10、把模具或托盘放于39℃，湿度85％的醒发室中进行最终醒发，时间大约为2小时；11、最后放入烤炉，上火为170℃，下火为215℃烘焙；12、烘焙后的面包经过充分冷却后为成品、包装，入库。本实施例中水温控制在28℃。
烘焙后的面包即为酸面包，经评定面包比容较大，组织细腻均匀，面包心色译上乘，咀嚼性好，醇香味浓郁。综上所述，此制作方法切实可行，制作的酸面包品质优良。
实施例二在本发明实施例中制备酸面包工艺如下1、取面粉总量的6.1，其蛋白质含量为11-12％和水总量的6.1在低速揉面机中混合均匀制成面团，将面团放入有盖的玻璃容器中，放在温度28℃，湿度80％的环境中放置发酵22小时；2、在上述面团中加入面粉总量的6.1和水总量的6.1，再次调粉，混匀后接着在温度28℃，湿度80％的环境中放置发酵22小时；3、在上述面团中再往其中添加面粉总量的6.1和水总量的6.1，继续调粉，在温度28℃湿度80％的环境中放置发酵22小时后得到发酵剂；4、在得到的发酵剂中添加面粉总量的12.2，水总量的6.1，糖总量的0.75，食盐总量的0.15和梅山马利面包改良剂总量的0.15，混匀后放于温度30℃，湿度80％的环境中，发酵8小时为发酵面团备用；5、从上述得到的发酵面团和面粉总量的28.5、糖总量的1.75、食盐总量的0.45、梅山马利面包改良剂总量的0.15、奶粉总量的1.25和水总量的11.5混合搅拌至面团表面光滑后加入油脂为玉峰酥油2.25快速搅拌，得面包面团；6、面包面团在26℃的环境中充分静置，使面团松弛；7、把上述得到的面团分割，称重，搓圆；8、将上述搓圆的小面团放于38℃，湿度80％的醒发室中进行30分钟的中间醒发；9、然后按照要求对面团进行整形、入模或放入托盘；10、把模具或托盘放于38℃，湿度80％的醒发室中进行最终醒发，时间大约为1.5小时；11、最后放入烤炉，上火为160℃，下火为205℃烘焙；12、烘焙后的面包经过充分冷却后为成品、包装，入库。本实施例中水温控制在27℃。
烘焙后的面包即为酸面包，酸面包体积较大，外壳焦黄香脆，内部质地均匀，面包心色译上乘，韧性和咀嚼性好，特别是具有独特浓郁的酵香味，深受人们的喜爱。
实施例三在本发明实施例中制备酸面包工艺如下1、取面粉总量的6.2，其蛋白质含量为11-12％和水总量的6.2在低速揉面机中混合均匀制成面团，将面团放入有盖的玻璃容器中，放于在温度30℃，湿度90％的环境中放置发酵23小时；2、在上述面团中加入面粉总量的6.2和水总量的6.2，再次调粉，混匀后接着在温度30℃，湿度90％的环境中放置发酵23小时；3、在上述面团中再往其中添加面粉总量的6.2和水总量的6.2，继续调粉，在温度30℃湿度90％的环境中放置发酵23小时后得到发酵剂；4、在得到的发酵剂中添加面粉总量的12.4，水总量的6.2，糖总量的1.0，食盐总量的0.5和安琪改良剂总量的0.2，混匀后放于温度40℃，湿度90％的环境中，发酵10小时为发酵面团备用；5、从上述得到的发酵面团和面粉总量的29、糖总量的2.0、食盐总量的0.5、安琪改良剂总量的0.2、奶粉总量的1.5和水总量的13.2混合搅拌至面团表面光滑后加入油脂为全统酥油2.5快速搅拌，得面包面团；6、面包面团在28℃的环境中充分静置，使面团松弛；7、把上述得到的面团分割，称重，搓圆；8、将上述搓圆的小面团放于40℃，湿度90％的醒发室中进行45分钟的中间醒发；9、然后按照要求对面团进行整形，入模或放入托盘；10、把模具或托盘放于40℃，湿度90％的醒发室中进行最终醒发，时间大约为2.5小时；11、最后放入烤炉，上火为180℃，下火为225℃烘焙；12、烘焙后的面包经过充分冷却后为成品、包装，入库。采用本实施中的配方及制备方法制成的酸面包同样具有实施例一、二中的特点。本实施例中水温控制在30℃。
本发明实施例中配方原料均为市场所购，采用的设备为常规设备。
权利要求
1.一种自然发酵酸面包，其特征是取面粉、水、糖、食盐、奶粉、面包改良剂、油脂，先将面粉和水总量的部份混合发酵制成发酵剂，然后在发酵剂中添加面粉，水，糖和改良剂，混匀发酵为发酵面团，再和面粉、糖、食盐、改良剂、奶粉和水混合搅拌加入油脂制成面包面团，经中、终醒发、整形，烘焙为成品。
2.根据权利要求1所述的一种自然发酵酸面包，其特征是其组成和配比按重量百分数计取面粉为58-60、水为34-38、糖为2-3、食盐为0.5-0.7、奶粉为1.0-1.5、面包改良剂为0.2-0.4、油脂为2.0-2.5。
3.一种按生产权利要求1所述的自然发酵酸面包的生产方法，其特征是采用以下工艺条件(1)、将面粉总量的6.0-6.2和水总量的6.0-6.2混合均匀制成发酵面团，在温度28-30℃，湿度80-90％的环境中放置发酵22-24小时；(2)、在发酵面团中加入面粉总量的6.0-6.2和水总量的6.0-6.2混合，在温度28-30℃，湿度80-90％的环境中放置发酵22-24小时；(3)、在上述发酵面团中再添加面粉总量的6.0-6.2和水总量的6.0-6.2混合后在温度28-30℃，湿度80-90％的环境中放置发酵22-24小时制成发酵剂；(4)、在发酵剂中添加面粉总量的12.0-12.4，水总量的6.0-6.2、糖总量的0.5-1.0、食盐总量的0.1-0.2和改良剂总量的0.1-0.2混匀后在温度30-40℃，湿度80-90％的环境中发酵8-10小时为发酵面团；(5)、在发酵面团中加入面粉总量的28-29，糖总量的1.5-2.0，食盐总量的0.4-0.5、改良剂总量的0.1-0.2、奶粉总量的1.0-1.5和水总量的10-13.2混合搅拌至面团表面光滑后加入油脂的2.0-2.5快速搅拌制成面包面团；(6)、面包面团在26-28℃的环境中静置、松弛、分割；(7)、将上述面团在38-40℃，湿度80-90％的醒发室中进行30-45分钟的中间醒发；(8)、对醒发的面团进行整形、入模或放入托盘；(9)、把模具或托盘放在38-40℃，湿度80-90％的醒发室中进行最终醒发，时间为2-2.5小时烘焙、冷却为成品。
4.一种按生产权利要求3所述的自然发酵酸面包的生产方法，其特征在于所述的水温度为27-30℃。
全文摘要
本发明涉及一种自然发酵酸面包及其制备方法，属于食品加工技术领域。其主要配方取面粉、水、糖、食盐、奶粉、面包改良剂、油脂。先将面粉和水总量的部分进行三次混合发酵制成发酵剂，然后在发酵剂中添加面粉，水，糖和改良剂，混匀发酵为发酵面团，再和面粉、糖、食盐、改良剂、奶粉和水混合搅拌加入油脂制成面包面团，经中、终醒发、整形，最后烘焙、冷却为酸面包。本发明不需外加任何菌种，制作方法简单，能提高面包团粒结构，营养价值高，含有多种氨基酸、维生素，食用方便；面包比容较大，外壳焦黄香脆，内部质地均匀，面包心色译上乘，韧性和咀嚼性好，特别是具有独特浓郁的醇香味，深受人们的喜爱。
文档编号A21D13/02GK1650721SQ20051003774
公开日2005年8月10日 申请日期2005年1月29日 优先权日2005年1月29日
发明者黄卫宁, 杨秀琴 申请人:江南大学