一种发酵型双蛋白乳饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及生物发酵领域，具体涉及一种发酵型双蛋白乳饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002]发酵型蛋白乳饮料一般可以使用酸牛奶与水、酸甜度调节剂以及复配稳定剂混合后制备得到。改变发酵型蛋白乳饮料的风味的方法一般分为两类，一种是改变其中的酸牛奶的风味，另一种是在制备酸牛奶后通过加入不同成份的添加剂来改变发酵型蛋白乳饮料风味。
[0003]从改变酸牛奶的风味角度来说，在现有技术中，用于酸牛奶的发酵菌种一般有两种，一种是微生物培养方法获取的纯化菌种，如乳酸菌；另一种是经发酵得到的酸牛奶的留存部分。相应的，根据所用发酵菌种来源的不同分为两种发酵酸牛奶，一种是直投式发酵酸牛奶，即先将待发酵的牛奶杀菌，再通过直投单一的菌种(如乳酸菌)对所述灭菌牛奶进行发酵。另一种是留存式发酵酸牛奶，即留存一些酸牛奶用于下一批牛奶的发酵，这种方式很少在工业生产中应用，而一般是牧民采用该法获取酸牛奶。
[0004]但这两种酸牛奶的营养、风味和口感都是单一和固定的，为满足消费者对酸牛奶的营养、口感和健康方面的需求，本领域技术人员一直在试图提供新品种的酸牛奶。
[0005]如专利CN200910243612.2提供一种含香米颗粒的酸奶及其制备方法。根据本发明的酸奶基于1000重量份的所述酸奶原料，所述酸奶原料包含:牛奶600-900重量份；发酵剂200U ;稳定剂0.8-1.6重量份；香米40-80重量份。本发明的含香米颗粒的酸奶不仅满足了不同人群的营养需求，口感风味比常规发酵酸奶更好，营养更丰富，同时改善了乳制品的品质，丰富了乳制品市场。
[0006]专利申请CN201310459959.7提供一种添加奇亚籽的酸奶及其制备方法。本发明的添加奇亚籽的酸奶中，所述酸奶原料按重量百分比为:奇亚籽0.5%?2%，发酵剂0.008%?0.01%，糖0%?9%，牛奶余量。本发明提供的酸奶中添加了奇亚籽，不仅能够赋予酸奶丰富的营养价值，并且能维持酸奶的质构，保证酸奶的稳定性。
[0007]因此，在提供新品种的酸牛奶方面，本领域技术人员大多是从酸牛奶的后处理层面入手，通过在制备得到的酸牛奶中加入不同营养物质来改善酸牛奶的营养价值、风味和口感。
[0008]而从制备酸牛奶后通过加入不同成份的添加剂来改变发酵型蛋白乳饮料风味来说，现有技术中提供了种类繁多的产品和方法。
[0009]但为了满足消费者对发酵型蛋白乳饮料的营养、口感和健康方面的需求，本领域还需要开发新口味的发酵型蛋白乳饮料。
【发明内容】
[0010]本发明的发明人通过采用不同的酸牛奶发酵菌种来提供一种不同风味的酸牛奶，进而制备得到一种与现有发酵型蛋白乳饮料具备不同的营养价值、风味和口感的发酵型蛋白乳饮料。
[0011]因此，本发明首先提供一种发酵型蛋白乳饮料的制备方法，所述方法包括如下步骤，
[0012]步骤A，获取驼奶发酵菌种:将新鲜驼奶放入发酵罐中在30?40°C的环境中保温发酵24小时以上，发酵过程中包括对发酵液进行搅拌的步骤，待发酵液的pH值达到4.1?4.4时发酵菌种培养结束，得到驼奶发酵菌种；
[0013]步骤B，制得双味酸牛奶:先将新鲜牛奶灭菌后得到灭菌牛奶，10?40wt%的所述驼奶发酵菌种与60?90wt %的灭菌牛奶以及可选的糖类混合发酵2小时以上，得到双味酸牛奶；
[0014]步骤C，制得发酵型双蛋白乳饮料:将所述双味酸牛奶与水、酸甜度调节剂以及复配稳定剂混合且灭菌后得到发酵型双蛋白乳饮料。
[0015]本发明中，所述新鲜驼奶为从奶驼上挤出并常温保存时间在24小时以内或低温冷藏时间在48小时以内的驼奶；所述新鲜牛奶为从奶牛上挤出并常温保存时间在24小时以内或低温冷藏时间在48小时以内的牛奶。本发明中，所述“可选的糖类”是指该步骤中可以选用糖类，也可以不添加任何糖类，且添加的糖类的种类和用量可以任意选择。
[0016]简单来说，本发明提供一种发酵型双蛋白乳饮料及其制备方法，包括先采用新鲜驼奶在一定条件下发酵制备得到酸驼奶，再将所述酸驼奶作为牛奶发酵菌种与一定比例的灭菌新鲜牛奶混合发酵，制备得到一种全新风味和口感的双组分酸牛奶，再将所述双组分酸牛奶与水、酸甜度调节剂以及复配稳定剂混合且灭菌后得到发酵型双蛋白乳饮料。
[0017]在一种具体的实施方式中，在将所述新鲜驼奶放入发酵罐培养之前，还包括对所述新鲜驼奶使用80?100目筛过滤的步骤。所述新鲜驼奶放入发酵罐中在30?40°C的环境中保温发酵的时间为36-48小时。步骤A中所述搅拌为每隔2?8小时对所述发酵液搅拌10?90分钟。
[0018]在一种具体的实施方式中，步骤B中，所述发酵为在保温30?45°C和包含搅拌步骤的条件下发酵4-12小时。
[0019]在一种具体的实施方式中，步骤B中，在发酵之前，还包括先用高速剪切机或者胶体磨常温剪切所述驼奶发酵菌种的步骤。
[0020]在一种具体的实施方式中，在发酵之前，还包括先对所述新鲜牛奶进行过滤和高压均质的步骤。本发明步骤B中所述过滤、高压均质和灭菌均可采用本领域技术人员已知的方法进行。
[0021]本发明步骤B中，发酵终点的一种判断方式是待发酵物的pH值达到4.2?4.4时发酵结束。在一种具体的实施方式中，步骤B中对所述新鲜牛奶的杀菌为135?140°C下杀菌4?6秒钟。
[0022]在一种具体的实施方式中，步骤B中，所述糖类为白砂糖，且白砂糖的重量为乳液总重量的5?10%。本发明步骤B中，所用糖类可以是白砂糖、冰糖等蔗糖，也可以是其它功能性糖类，例如菊粉、低聚果糖、塔格糖、木糖醇、山梨糖醇、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖和甘露糖等。但发明人通过实验发现，添加这些功能性糖类所得的双味酸牛奶的口感不如添加白砂糖得到的双味酸牛奶的口感。因此，本发明步骤B中优选使用白砂糖。本发明步骤B中，所述乳液是指驼奶发酵菌种和灭菌牛奶的混合物。此外，本发明的步骤B中除糖类以夕卜，还可以适度添加其它物质与所述乳液进行混合发酵，本发明中对此并无限制。
[0023]在一种具体的实施方式中，步骤C中，双味酸牛奶在发酵型双蛋白乳饮料中的重量百分含量为5?50%，优选为20?30%。
[0024]在一种具体的实施方式中，步骤C中，所述酸甜度调节剂包括酸度调节剂和/或甜度调节剂，所述酸度调节剂为苹果酸、柠檬酸和乳酸中的一种或多种，所述甜度调节剂包括功能性糖；所述功能性糖包括蔗糖、菊粉、低聚果糖、塔格糖、木糖醇、山梨糖醇、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖和甘露糖中的一种或多种。所述甜度调节剂中还包括甜味剂，所述甜味剂例如为纽甜。
[0025]在一种优选的方案中，所述功能性糖为发酵型双蛋白乳饮料中重量百分含量分别为I?10%、1?10%和2?10%的菊粉、低聚果糖和塔格糖的混合糖。
[0026]本发明的发明人发现，添加一定重量配比的菊粉、低聚果糖和塔格糖为混合的功能性糖时，所得发酵型双蛋白乳饮料的不仅仅是由其双味酸牛奶的风味决定，该功能性糖的添加也对发酵型双蛋白乳饮料的风味和口感起到进一步改善的作用。也就是说，该优选方案提供了一种风味和口感最佳的发酵型双蛋白乳饮料。
[0027]在一种具体的实施方式中，步骤C中，所述复配稳定剂为果胶和大豆多糖的混合物，且复配稳定剂在发酵型双蛋白乳饮料中重量百分含量为0.1?0.5%。本发明中，所述复配稳定剂是指一切能使得所述发酵型双蛋白乳饮料溶液性状稳定、不分层的物质，所述复配稳定剂例如为果胶和大豆多糖的混合物。在一种具体的实施方式中，所述果胶和大豆多糖的重量比为1:0.1?10。
[0028]此外，本发明步骤C中，所述水例如为去离子水。在一种优选的实施方式中，在步骤C中，还包括加入一定量的香精。本发明的步骤C中，所述混合与灭菌的步骤可以同时进行或先后进行，这都不会影响本发明的实施。
[0029]本发明还提供一种发酵型双蛋白乳饮料，所述发酵型双蛋白乳饮料为如上所述方法制备得到的乳饮料。
[0030]首先，制备本发明中发酵型双蛋白乳饮料的双味酸牛奶的风味和口感不同于现有技术中的任何酸牛奶。具体的，本发明中的双味酸牛奶的发酵菌种并非单一菌种，也不是纯化后的数种菌种的混合，而是使用来自驼奶发酵产生的酸驼奶中的混合发酵菌种来制备的，其风味和口感明显异于现有技术中使用纯化菌种(如酵母菌和/或乳酸菌)发酵制备得到的酸牛奶。也就是说，本发明首先提供了一种新风味和口感的酸牛奶，其风味和口感与留存式的牛奶发酵牛奶和直投式的纯化菌种发酵的牛奶均不相同，这主要归因于驼奶与牛奶的营养成份不同，二者中菌种发酵步骤中产生的菌种的种类和数量均不相同而导致的。
[0031]其次，在制备发酵型双蛋白乳饮料的步骤C中，本发明优选地使用了一种特殊的混合功能性糖，即一定质量比例的菊粉、低聚果糖和塔格糖，从这个角度也同样会使得本发明提供了一种风味和口感全新的发酵型双蛋白乳饮料。
[0032]也就是说，本发明提供的发酵型双蛋白乳饮料的风味、口感和营养成分完全不同于现有技术，本发明提供了一种全新的蛋白乳饮料。
【具体实施方式】
[0033]本发明通过以下【具体实施方式】用于具体说明本发明，但