红山女神栆酿的酿造方法与流程

本发明属于枣酿酿造领域，特别涉及一种红山女神栆酿的酿造方法。
背景技术：
：红山女神栆产自辽宁朝阳，因其产地而命名。朝阳地处辽宁的西部，具有和法国波尔多地区相同的纬度，年日照时间长，日温差大，枣的糖含量25％-35％，含油酸与亚油酸等7种有机酸，13种皂苷，7种黄酮类化合物。含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分。大枣能养胃健脾，益血壮神，为安中益气的良药，适用于治疗脾胃虚弱、气血不足、贫血萎黄、肺虚咳嗽、疲倦无力、产后虚弱、失眠、肝炎、高血脂等。虽然食用大枣有如此多的好处，但我们又不能食用过多，况且大枣储存期有限，随着生活节奏的加快，人们生活习惯发生着改变，方便、保健的食品越来越受到消费者的欢迎。枣酿的技术衍生于葡萄酒，因此，酿造枣酿时，采用发酵酿造，但是，发酵前，需要把大枣压榨成枣汁，工艺复杂，红枣的大量营养成分随枣渣流失。为了使枣汁压榨率提高，在红枣破碎后，用30度左右的低度白酒进行浸泡7天后，再进行压榨，但严重影响了枣酿的香气、口感、醇厚味道。技术实现要素：本发明要解决的技术问题是提供一种色泽诱人，丰满、醇和的口感更是备受老幼喜爱的红山女神栆酿的酿造方法。本发明的技术解决方案是：一种红山女神栆酿的酿造方法，其具体步骤是：(1)原料的选择和清洗选成熟、色泽鲜艳、均匀、无病虫害、无霉烂的红枣为原料；用清水把果皮上的泥土、杂质(及附着的微生物)清洗干净，加入亚硫酸钠抑菌；(2)破碎将选好的红枣用破碎机破碎，粉碎颗粒的直径在5mm～8mm，粉碎后送入发酵罐中；加入糖以及柠檬酸，调整糖度和酸度，使糖含量是为14％，酸度的pH值为3.5～4.5，为发酵做好准备；(3)浸提将调整好酸度和糖度的红枣放入发酵罐中，加入果胶酶进行浸提，每吨红枣加入的果胶酶120g～200g，浸提时间为18小时～24小时；(4)发酵将F33型酵母加入36℃～40℃的温水中活化10分钟～15分钟，其中，1gF33型酵母添加温水的量为10g，将F33型酵母液从发酵罐顶的人孔直接加入到发酵罐的醪液中，加入时，F33型酵母液与醪液的温差为8℃～10℃，其中，1L醪液中F33型酵母的加入量为0.1g～0.3g；发酵温度控制在20℃～25℃，发酵5天～7天后，醪液的糖度≤4g/L，进行酒汁和残渣分离，形成原酒；(5)贮存与陈酿发酵好分离开的酒汁就是原酒，刚刚发酵完的原酒颜色是稻秸黄，酒体浑浊，口感平淡，酸涩味苦，并且不稳定；需要将发酵好的原酒贮存在贮酒罐中进行缓慢成熟，并用同时期同种类的酒添满罐体或用惰性气体充满罐体，防止原酒的氧化和变质；这个过程可以持续几个月，或者几年；贮存的环境温度-5℃～25℃，湿度70％～80％，注意室内卫生控制酶反应和细菌活动；原酒在贮存过程中，酒体中成分逐渐趋于平衡状态，酒体澄清，口感柔和；最终达到理想的效果；(6)过滤过滤是采用机械方法使酒液通过多孔介质，将液体的固相部分与液相部分分开；一般可以根据过滤的目的，选择过滤设备和过滤材料；过滤设备常常使用的有板框过滤机或硅藻土过滤机；过滤材料有纸板，过滤介质为硅藻土或皂土；(7)调整枣酒在灌装前，必须对枣酒的质量进行检验，无论是何种枣酒，必须对酒体的典型性，是否具有该品种及类型应有的特征和风格：香气纯正、优雅、怡悦，口味和谐，澄清稳定；所以酒体的平衡一定要修正，如酒度，酸度等，根据感官及理化分析结果进行各方面的调整；(8)灌装灌装装瓶，包装入库。所述红枣选自朝阳本地红枣。加入亚硫酸钠抑菌时，使浸提后的醪液中SO2有效浓度达100mg/L～120mg/L，以保证红枣不被氧化，并抑制杂菌。本发明红山女神枣酿是选用辽宁省朝阳市当地的红枣为原料，以F33型酵母为辅料，采用微生物低温控制发酵工艺发酵而成的纯发酵酒，其有益效果是：(1)、充分利用当地大枣资源，汲取大枣所富有的营养精华，结合现代科学的生产工艺，开发生产的红山女神栆酿，该酒既不失大枣的营养价值，同时也解决了大枣不宜长期贮存和不便携带的问题。(2)、该枣酿通过发酵使原酒的产生香气、口感都非常诱人的酯类，也使枣酿的成分更加丰富营养；并且色泽诱人，丰满、醇和的口感更是备受老幼的喜爱；同时，它具有补血益气，抗癌，防心脑血管疾病的特点，非常符合当前大众的消费需求；它的口感，与葡萄酒非常相似，它又有红枣的香气，具有红枣枣酿制的干型枣酿特有的环磷酸腺苷，可以降低胆固醇、抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化。(3)、先使用果胶酶进行分解，控制果胶酶的加入量，分解枣肉中的纤维物质，提高红枣的出汁率，利于后期原酒的澄清和过滤；严格控制浸提时间，避免浸提时间过长，低劣的单宁成分会进入到醪液中，收敛性强，导致枣酿口感粗糙，酒体瘦弱。(4)、选用的F33型酵母用来发酵红枣，能在发酵过程中产生大量的水解多糖(口感丰富，醇厚)，挥发酸和H2S的产量少，芳香特征细腻并保留红枣种植环境特征，并且发酵过程中所需含氮量少，不破坏原料本身的固有成分，使发酵过程顺利进行，非常理想。附图说明图1-图3是本发明(对应实施例1)灌装的葡萄酒的检验报告。具体实施方式实施例1(1)原料的选择和清洗选成熟、色泽鲜艳、均匀、无病虫害、无霉烂的朝阳红枣为原料；用清水把果皮上的泥土、杂质(及附着的微生物)清洗干净；加入亚硫酸钠，使浸提后的醪液中SO2有效浓度达100mg/L～120mg/L，以保证红枣不被氧化，并抑制杂菌；(2)破碎将选好的红枣用破碎机破碎，粉碎颗粒的直径在5mm～8mm，粉碎后送入发酵罐中；加入糖以及柠檬酸，调整糖度和酸度，使糖含量是为14％，酸度的pH值为3.5，为发酵做好准备；(3)浸提将调整好酸度和糖度的红枣放入发酵罐中，加入果胶酶进行浸提，每吨红枣加入的果胶酶120g，浸提时间为24小时；(4)发酵将F33型酵母10g加入36℃的100g温水中活化15分钟，得到F33型酵母液(温度为28℃)，从发酵罐顶的人孔直接加入到发酵罐的醪液(20℃)中，其中，1L醪液中F33型酵母的加入量为0.1g；发酵温度控制在20℃，发酵7天后，醪液的糖度≤4g/L，进行酒汁和残渣分离，形成原酒；刚刚发酵完的原酒颜色是稻秸黄，酒体浑浊，口感平淡，酸涩味苦，并且不稳定；(5)贮存与陈酿将发酵好的原酒贮存在贮酒罐中进行缓慢成熟，并用同时用惰性气体充满罐体，防止原酒的氧化和变质；贮存的环境温度-5℃～25℃，湿度70％～80％，贮存时间为1年，注意室内卫生控制酶反应和细菌活动；原酒在贮存过程中，酒体中成分逐渐趋于平衡状态，酒体澄清，口感柔和；最终达到理想的效果；(6)过滤过滤采用机械方法，使酒液通过多孔介质(板框过滤机)，将液体的固相部分与液相部分分开；(7)调整枣酒在灌装前，必须对枣酒的质量进行检验，无论是何种枣酒，必须对酒体的典型性，是否具有该品种及类型应有的特征和风格：香气纯正、优雅、怡悦，口味和谐，澄清稳定；所以酒体的平衡一定要修正，如酒度，酸度等，根据感官及理化分析结果进行各方面的调整；(8)灌装灌装装瓶，包装入库，检测结果如图1所示。实施例2(1)原料的选择和清洗选成熟、色泽鲜艳、均匀、无病虫害、无霉烂的红枣为原料；用清水把果皮上的泥土、杂质(及附着的微生物)清洗干净；加入亚硫酸钠，使浸提后的醪液中SO2有效浓度达100mg/L～120mg/L，以保证红枣不被氧化，并抑制杂菌；(2)破碎将选好的红枣用破碎机破碎，粉碎颗粒的直径在5mm～8mm，粉碎后送入发酵罐中；加入糖以及柠檬酸，调整糖度和酸度，使糖含量是为14％，酸度的pH值为4.5，为发酵做好准备；(3)浸提将调整好酸度和糖度的红枣放入发酵罐中，加入果胶酶进行浸提，每吨红枣加入的果胶酶200g，浸提时间为22小时；(4)发酵将F33型酵母10g加入40℃的100g温水中活化10分钟，得到F33型酵母液(30℃)，从发酵罐顶的人孔直接加入到发酵罐的醪液(20℃)中，其中，1L醪液中F33型酵母的加入量为0.3g；发酵温度控制在25℃，发酵5天，醪液的糖度≤4g/L，进行酒汁和残渣分离，形成原酒；刚刚发酵完的原酒颜色是稻秸黄，酒体浑浊，口感平淡，酸涩味苦，并且不稳定；(5)贮存与陈酿将发酵好的原酒添满贮酒罐贮存，进行缓慢成熟，贮存的环境温度-5℃～25℃，湿度70％～80％，贮存时间为8个月，注意室内卫生控制酶反应和细菌活动；原酒在贮存过程中，酒体中成分逐渐趋于平衡状态，酒体澄清，口感柔和；最终达到理想的效果；(6)过滤过滤采用机械方法，使酒液通过多孔介质(板框过滤机)，将液体的固相部分与液相部分分开，得到枣酒。实施例3(1)原料的选择和清洗选成熟、色泽鲜艳、均匀、无病虫害、无霉烂的红枣为原料；用清水把果皮上的泥土、杂质(及附着的微生物)清洗干净；加入亚硫酸钠，使浸提后的醪液中SO2有效浓度达100mg/L～120mg/L，以保证红枣不被氧化，并抑制杂菌；(2)破碎将选好的红枣用破碎机破碎，粉碎颗粒的直径在5mm～8mm，粉碎后送入发酵罐中；加入糖以及柠檬酸，调整糖度和酸度，使糖含量是为14％，酸度的pH值为4，为发酵做好准备；(3)浸提将调整好酸度和糖度的红枣放入发酵罐中，加入果胶酶进行浸提，每吨红枣加入的果胶酶150g，浸提时间为23小时；(4)发酵将F33型酵母10g加入38℃的100g温水中活化12分钟，将F33型酵母液从发酵罐顶的人孔直接加入到发酵罐的醪液中，加入时，型酵母液与醪液的温差为9℃，其中，1L醪液中F33型酵母的加入量为0.2g；发酵温度控制在25℃，发酵6天后，醪液的糖度≤4g/L，进行酒汁和残渣分离，形成原酒；刚刚发酵完的原酒颜色是稻秸黄，酒体浑浊，口感平淡，酸涩味苦，并且不稳定；(5)贮存与陈酿将发酵好的原酒贮存在贮酒罐中进行缓慢成熟，并用同时期同种类的酒添满罐体，防止原酒的氧化和变质；这个过程持续6个月，贮存的环境温度-5℃～25℃，湿度70％～80％，注意室内卫生控制酶反应和细菌活动；原酒在贮存过程中，酒体中成分逐渐趋于平衡状态，酒体澄清，口感柔和；最终达到理想的效果；(6)过滤过滤是采用硅藻土过滤机使酒液通过多孔介质，将液体的固相部分与液相部分分开，得到枣酒。本发明实施例1-实施例3的枣酒成分表酒度％残糖g/L总SO2mg/L干浸出物g/L实施例112.91.814826.5实施例212.71.8712827.2实施例312.81.9313326.3以上仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页1 2 3