本发明涉及酿酒领域，且特别涉及一种糯米酒及其制备方法、桂花清酒及其制备方法。
背景技术：
：桂花酒是我国传统的饮用酒，其具有桂香扑鼻、口感醇厚的优点，受到人们的广泛追捧。传统桂花酒的酿造方法是将新鲜挑好的桂花加入到酒精度为60度的基酒中浸泡，这种方法制备得到的桂花酒的酒精度数过高，冲淡了桂花的清香，同时也不适合老人和妇女饮用。为了改善桂花酒的口感和风味，研究人员尝试采用口味清淡的糯米酒与桂花混合酿造桂花酒，其酿造方法是：一、洗米泡米；将糯米去杂清洗三次后浸泡，保持水面高出糯米10cm，浸泡糯米时注意换水三次；二、蒸米：将糯米蒸至米粒膨胀发亮，外硬内软；三、冷却：用冷水喷淋糯米，使其冷却至28℃，沥尽余水；四、拌曲：将酒曲与糯米充分混合后装入发酵桶中，在糯米中间挖一小洞，然后放入培养箱中培养；五、糖化发酵：在28～32℃下恒温培养发酵48h后得到糯米酒；六、制备桂花酒，将糯米酒和摘取的桂花混合浸泡。这种方法不能很好的控制糯米酒发酵过程的进行，无法控制糯米酒的口感和风味，容易出现味苦或味酸的情况，影响桂花酒的品质；同时也难以充分提取桂花的香气和有益成分。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种糯米酒的制备方法，该方法能够控制糯米酒发酵过程中的微生物发酵情况，从而得到口感和风味稳定的糯米酒。本发明的另一目的在于提供一种上述制备方法制备得到的糯米酒，其口感和风味稳定，营养丰富。本发明的另一目的在于提供一种桂花清酒的制备方法，该方法能够有效的提取桂花中的香气和有益成分，得到营养丰富，桂香悠久，口感独特的桂花酒。本发明的另一目的在于提供一种上述制备方法制备得到的桂花清酒，其具有色泽金黄、香气淡雅、口感独特、营养丰富，适合各种人群饮用的优点。本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。本发明提供了一种糯米酒的制备方法，包括以下步骤：将糯米加工得到熟糯米；将熟糯米与糯米重量1‰～15‰的甜酒曲混合均匀，并在28～32℃下发酵48～60h，得到发酵酒液，继续二次发酵，当发酵酒液的波美度为28～35时，加入糯米重量0.2～0.4倍的水搅拌均匀并继续发酵12h以上；当发酵酒液的波美度为22～27时，加入糯米重量0.3～0.5倍的水搅拌均匀，并在12～20℃发酵24h以上；当发酵酒液的波美度为13～18时，分离发酵酒液，即得糯米酒。进一步的，熟糯米的具体加工方法是：将糯米用清水清洗3～5次后浸泡4～6h，随后将糯米蒸煮30～60min后喷淋冷水冷却至28～30℃。进一步的，分离发酵酒液的具体方法为：将发酵酒液离心分离得到酒液，并将酒液在-4～4℃下低温处理24～36h。进一步的，将低温处理过的酒液依次使用硅藻土和膜进行过滤处理。本发明还提供了一种糯米酒，其采用上述糯米酒的制备方法制备得到，糯米酒的酒精度为9～15％vol，可溶性固形物含量为16～19％，总酸含量为2.5～3.5g/L，总糖含量为30～50g/L，氨基酸含量为0.5～1.0g/L。本发明还提供了一种桂花清酒的制备方法，包括以下步骤：取桂花除杂，向桂花中添加其重量1～10‰的食用盐搅拌均匀，盐腌10～20min；向盐腌后的桂花添加桂花重量20～50％的白糖并搅拌均匀，糖渍15～25天；将糖渍后的桂花与桂花重量3～10倍的清酒搅拌均匀后存放5～9天，随后密封浸泡30～60天后过滤得到桂花浸提液；将上述糯米酒、桂花浸提液和清酒按照40～60:10～30:50～70的重量比混合均匀。进一步的，糖渍后的桂花与清酒搅拌均匀后存放5～9天的过程中，每天至少搅拌1次。进一步的，过滤得到的桂花浸提液在55～85℃下灭菌处理15～25min后密封备用。进一步的，盐腌后的桂花与白糖混合均匀后在真空环境下进行糖渍处理。本发明还提供了一种桂花清酒，其由上述桂花清酒的制备方法制备得到，其酒精度为9～11％vol，总酸为2.8～3.2g/L，总糖为50～52.5g/L，氨基酸含量为0.5～2.0g/L。本发明的糯米酒及其制备方法，桂花清酒及其制备方法的有益效果是：本发明提供的糯米酒的制备方法，通过控制发酵过程中可溶性固形物的含量，能够有效的控制发酵过程的进行，从而得到口感和风味稳定的糯米酒。该方法制备得到的糯米酒营养丰富，口感和风味稳定。本发明还提供了一种桂花清酒的制备方法，该方法采用富含氨基酸的清酒作为基酒来提取桂花中的香气成分，能够使制备得到的桂花清酒保留桂花悠久清香的同时兼具清酒的清爽口感，同时清酒中富含的氨基酸也能够降低提取桂花中香气成分时的氧化作用，避免桂花在提取过程中氧化变黑，提高桂花中香气成分的提取率。该方法制备得到的桂花清酒具有氨基酸含量高，营养丰富，色泽金黄典雅、气味清香悠久，口感独特，诸味协调的优点，适合各种人群饮用。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本发明实施例的糯米酒及其制备方法、桂花清酒及其制备方法进行具体说明。本发明实施例提供了一种糯米酒的制备方法，包括以下步骤：将糯米用清水清洗3～5次后浸泡4～6h，随后将糯米蒸煮30～60min后喷淋冷水冷却至28～30℃得到熟糯米。将熟糯米与糯米重量1‰～15‰的甜酒曲混合均匀，并在28～32℃下发酵48～60h，得到发酵酒液，继续二次发酵，当发酵酒液的波美度为28～35时，加入糯米重量0.2～0.4倍的水搅拌均匀并继续发酵12h以上；当发酵酒液的波美度为22～27时，加入糯米重量0.3～0.5倍的水搅拌均匀，并在12～20℃发酵24h以上；当发酵酒液的波美度为13～18时，分离发酵酒液，将发酵酒液离心分离得到酒液，并将酒液在-4～4℃下低温处理24～36h，随后将酒液依次使用硅藻土和膜进行过滤处理，即得糯米酒。本发明提供的糯米酒的制备方法与传统糯米酒制备方法相比，能够显著的提高对发酵过程的控制，本发明主要通过控制发酵过程中发酵酒液内可溶性固形物含量来控制最终成品口感和风味，在二次发酵过程中，第一阶段糖化时，控制发酵酒液的波美度为28-35；第二阶段前酵时，控制发酵酒液的波美度为22-27，第三阶段后酵时，控制发酵酒液的波美度为13-18，从而保证发酵过程的可控进行，避免发酵过度酒精度提高带来的苦味增加和醋酸菌繁殖带来的酸味增加，保证发酵得到的糯米酒清甜可口，风味独特，营养丰富；同时低温处理酒液能够在保证酒体澄清透明的基础上显著的提高糯米酒的货架期，提高糯米酒的清澈口感，并最大限度的保留其色、香、味、格。在制备上述糯米酒时，还可以在发酵酒液的波美度为13～18时将发酵酒液倒出，从而分离发酵酒液与糯米，并将富含悬浊物的发酵酒液装瓶作为成酒出售(或低温处理后装瓶出售)，这种方法制备得到的成酒虽然并未经过离心、过滤处理，悬浊物含量高，品相稍差，但是其固含量高，营养丰富，且具有独特的风味，能够满足部分使用者的需求。本发明还提供了一种使用上述制备方法制备得到的糯米酒，其酒精度为9～15％vol，可溶性固形物的质量浓度为16～19％，总酸含量为2.5～3.5g/L，总糖含量为30～50g/L，氨基酸含量为0.5～1.0g/L。本发明提供的糯米酒富含丰富的氨基酸，同时具有合适比例的总酸含量和总糖含量，不仅营养丰富，而且酸甜可口，风味独特。本发明还提供了一种桂花清酒的制备方法，其包括以下步骤：取桂花除杂，向桂花中添加其重量1～10‰的食用盐搅拌均匀，盐腌10～20min。向盐腌后的桂花添加桂花重量20～50％的白糖并搅拌均匀，在真空环境下糖渍15～25天。将糖渍后的桂花与桂花重量3～10倍的清酒搅拌均匀后存放5～9天，且每天至少搅拌1次，随后密封浸泡30～60天后过滤得到桂花浸提液，将桂花浸提液在55～85℃下灭菌处理15～25min后密封备用；优选的，清酒为日本清酒。将上述糯米酒、桂花浸提液和清酒按照40～60:10～30:50～70的重量比混合均匀。本发明提供了一种桂花清酒的制备方法，其首先使用盐腌和真空下糖渍处理桂花，随后将处理后的桂花与清酒浸泡提取得到桂花浸提液，最后将糯米酒、桂花浸提液和日本清酒按比例混合得到桂花清酒；使用盐腌和真空糖渍处理能够排出桂花中的水分，促进桂花中香气物质析出，同时在真空下糖渍处理桂花也能避免桂花在空气中氧化变色，影响成酒的色泽和风味，降低成酒的品质；采用富含氨基酸、脂肪含量低的日本清酒为酒基提取桂花，清酒在酿制过程之前会去除米粒外层的脂肪层，从而降低所得清酒的脂肪含量并具有丰富的氨基酸，这使得清酒能够有效的溶解桂花中的香气成分(萜烯类、醇类、醛类、酯类、酮类和烷烃类等化合物)，同时其富含的氨基酸具有的还原性也能够防止桂花在浸提过程中氧化变色，避免其含有的香气物质氧化流失；在日本清酒与桂花混合后存放的初期注意搅拌和排气，排出提取过程中产生的二氧化碳等气体，避免影响成酒的品质，最后采用勾调技术将糯米酒与桂花浸提液和日本清酒按比例混合，得到桂花清酒。一种桂花清酒，其上述桂花清酒的制备方法制备得到，其酒精度为9～11％vol，总酸为2.8～3.2g/L，总糖为50～52.5g/L，氨基酸含量为0.5～2.0g/L。该桂花清酒富含丰富的氨基酸和维生素，且其脂肪含量低，健康养生，适合各种人群饮用；同时该桂花清酒色泽金黄典雅，气味清香悠久，口感清爽独特，诸味协调，具有本品的典型风格。以下结合实施例对本发明的糯米酒及其制备方法、桂花清酒及其制备方法作进一步的详细描述。实施例1本实施例提供了一种糯米酒，其制备方法如下：S101、选取优质糯米100kg，将糯米使用清水清洗3次，浸泡5h后蒸煮60min，随后迅速用冷水喷淋冷却至28℃，沥尽余水。S102、将300g安琪甜酒曲与糯米充分混合后装入发酵桶中，保证糯米表面均匀撒有少量安琪甜酒曲，在糯米中间挖一小洞。将发酵桶放入培养箱中在28℃下发酵60h后继续二次发酵，当检测发酵酒液的波美度为28时，加入20kg的水搅拌均匀，并继续发酵12h以上，当检测发酵酒液的波美度为22时，加入50kg的水搅拌均匀，调节温度至12℃发酵24h后，检测发酵酒液的波美度为13时，取出发酵酒液。S103、将取出的发酵酒液使用碟式离心机在3000r/min下离心分离得到酒液，将酒液置于-2℃的低温环境中处理28h，随后将低温处理后的酒液依次通过绝对精度为0.5μm的硅藻土过滤机及绝对精度为0.25μm的过滤膜过滤，得到糯米酒。实施例2本实施例提供了一种糯米酒，其制备方法如下：S201、选取优质糯米100kg，将糯米使用清水清洗5次，浸泡4h后蒸煮50min，随后迅速用冷水喷淋冷却至29℃，沥尽余水。S202、将600g安琪甜酒曲与糯米充分混合后装入发酵桶中，保证糯米表面均匀撒有少量安琪甜酒曲，在糯米中间挖一小洞。将发酵桶放入培养箱中在29℃下发酵54h后继续二次发酵，当检测发酵酒液的波美度为32时，加入25kg的水搅拌均匀，并继续发酵12h以上，当检测发酵酒液的波美度为25时，加入45kg的水搅拌均匀，调节温度至14℃发酵24h后，检测发酵酒液的波美度为14时，取出发酵酒液。S203、将取出的发酵酒液使用碟式离心机在4000r/min下离心分离得到酒液，将酒液置于-4℃的低温环境中处理24h，随后将低温处理后的酒液依次通过绝对精度为0.9μm的硅藻土过滤机及绝对精度为0.6μm的过滤膜过滤，得到糯米酒。实施例3本实施例提供了一种糯米酒，其制备方法如下：S301、选取优质糯米100kg，将糯米使用清水清洗3次，浸泡6h后蒸煮45min，随后迅速用冷水喷淋冷却至30℃，沥尽余水。S302、将900g安琪甜酒曲与糯米充分混合后装入发酵桶中，保证糯米表面均匀撒有少量安琪甜酒曲，在糯米中间挖一小洞。将发酵桶放入培养箱中在30℃下发酵48h后继续二次发酵，当检测发酵酒液的波美度为33时，加入25kg的水搅拌均匀，并继续发酵12h以上，当检测发酵酒液的波美度为26时，加入45kg的水搅拌均匀，调节温度至14℃发酵24h后，检测发酵酒液的波美度为17时，取出发酵酒液。S303、将取出的发酵酒液使用碟式离心机在5000r/min下离心分离得到酒液，将酒液置于4℃的低温环境中处理36h，随后将低温处理后的酒液依次通过绝对精度为1.2μm的硅藻土过滤机及绝对精度为0.5μm的过滤膜过滤，得到糯米酒。实施例4本实施例提供了一种糯米酒，其制备方法如下：S401、选取优质糯米100kg，将糯米使用清水清洗3次，浸泡6h后蒸煮60min，随后迅速用冷水喷淋冷却至30℃，沥尽余水。S402、将1200g安琪甜酒曲与糯米充分混合后装入发酵桶中，保证糯米表面均匀撒有少量安琪甜酒曲，在糯米中间挖一小洞。将发酵桶放入培养箱中在31℃下发酵48h后继续二次发酵，当检测发酵酒液的波美度为34时，加入35kg的水搅拌均匀，并继续发酵12h以上，当检测发酵酒液的波美度为26时，加入35kg的水搅拌均匀，调节温度至14℃发酵24h后，检测发酵酒液的波美度为16时，取出发酵酒液。S403、将取出的发酵酒液使用碟式离心机在3500r/min下离心分离得到酒液，将酒液置于0℃的低温环境中处理28h，随后将低温处理后的酒液依次通过绝对精度为0.8μm的硅藻土过滤机及绝对精度为0.45μm的过滤膜过滤，得到糯米酒。实施例5本实施例提供了一种糯米酒，其制备方法如下：S501、选取优质糯米100kg，将糯米使用清水清洗3次，浸泡6h后蒸煮60min，随后迅速用冷水喷淋冷却至28℃，沥尽余水。S502、将1500g安琪甜酒曲与糯米充分混合后装入发酵桶中，保证糯米表面均匀撒有少量安琪甜酒曲，在糯米中间挖一小洞。将发酵桶放入培养箱中在32℃下发酵48h后继续二次发酵，当检测发酵酒液的波美度为34时，加入35kg的水搅拌均匀，并继续发酵12h以上，当检测发酵酒液的波美度为27时，加入35kg的水搅拌均匀，调节温度至14℃发酵24h后，检测发酵酒液的波美度为15时，取出发酵酒液。S503、将取出的发酵酒液使用碟式离心机在4500r/min下离心分离得到酒液，将酒液置于2℃的低温环境中处理32h，随后将低温处理后的酒液依次通过绝对精度为1μm的硅藻土过滤机及绝对精度为0.45μm的过滤膜过滤，得到糯米酒。实施例6本实施例提供了一种桂花清酒，其制备方法如下：S601、摘取金桂头花并精选去杂，将精选后的桂花100kg与300g的食用盐搅拌均匀后，盐腌20min。S602、向盐腌后的桂花内加入20kg的白糖，搅拌均匀后倒入糖渍罐压实，并以桂花为底、部分白糖敷于桂花表面的状态置于发酵罐中，将发酵罐抽真空糖渍20天。S603、将糖渍后的桂花挤干汁水后与300kg日本清酒混合均匀置于陶坛中浸泡7天，并每天搅拌一次，7天后密封并在室温下浸泡40天，得桂花浸提液；将桂花浸提液依次使用滤布、过滤精度为0.8μm的硅藻土和过滤精度为0.45μm的过滤膜过滤，将过滤后的桂花浸提液在55℃下灭菌15min后装入密闭容器待用。S604、将实施例1制备得到的糯米酒、桂花浸提液、日本清酒按照40:20:60的重量比混合制得桂花清酒。实施例7本实施例提供了一种桂花清酒，其制备方法如下：S701、摘取金桂头花，精选去杂，取精选后的桂花100kg与600g的食用盐搅拌均匀后，盐腌18min。S702、向盐腌后的桂花内加入25kg的白糖，拌匀均匀后倒入糖渍罐压实，并以桂花为底、部分白糖敷于桂花表面的状态置于发酵罐中，将发酵罐抽真空糖渍25天。S703、将糖渍后的桂花挤干汁水后与400kg日本清酒混合均匀置于陶坛中浸泡8天，并每天搅拌一次，8天后密封，并在室温下浸泡60天，得桂花浸提液；将桂花浸提液依次使用滤布、过滤精度为0.8μm的硅藻土和过滤精度为0.45μm的过滤膜过滤，将过滤后的桂花浸提液在68℃下灭菌15min后装入密闭容器待用。S704、将实施例2制备得到的糯米酒、桂花浸提液、日本清酒按照55:20:60的重量比混合制得桂花清酒。实施例8本实施例提供了一种桂花清酒，其制备方法如下：S801、摘取金桂头花并精选去杂，将精选后的桂花100kg与900g的食用盐搅拌均匀后，盐腌15min。S802、向盐腌后的桂花内加入40kg的白糖，拌匀均匀后倒入糖渍罐压实，并以桂花为底、部分白糖敷于桂花表面的状态置于发酵罐中，将发酵罐抽真空糖渍15天。S803、将糖渍后的桂花挤干汁水后与500kg日本清酒混合均匀置于陶坛中浸泡6天，并每天搅拌两次，6天后密封，并在室温下浸泡30天，得桂花浸提液；将桂花浸提液依次使用滤布、过滤精度为0.5μm的硅藻土和过滤精度为0.25μm的过滤膜过滤，将过滤后的桂花浸提液在75℃下灭菌25min后装入密闭容器待用。S804、将实施例3制备得到的糯米酒、桂花浸提液、日本清酒按照40:15:60的重量比混合制得桂花清酒。实施例9本实施例提供了一种桂花清酒，其制备方法如下：S901、摘取金桂头花并精选去杂，将精选后的桂花100kg与1000g的食用盐搅拌均匀后，盐腌12min。S902、向盐腌后的桂花内加入35kg的白糖，拌匀均匀后倒入糖渍罐压实，并以桂花为底、部分白糖敷于桂花表面的状态置于发酵罐中，将发酵罐抽真空糖渍18天。S903、将糖渍后的桂花挤干汁水后与600kg日本清酒混合均匀置于陶坛中浸泡5天，并每天搅拌三次，5天后密封，并在室温下浸泡55天，得桂花浸提液；将桂花浸提液依次使用滤布、过滤精度为1μm的硅藻土和过滤精度为0.6μm的过滤膜过滤，将过滤后的桂花浸提液在85℃下灭菌20min后装入密闭容器待用。S904、将实施例4制备得到的糯米酒、桂花浸提液、日本清酒按照40:20:50的重量比混合制得桂花清酒。实施例10本实施例提供了一种桂花清酒，其制备方法如下：S001、摘取金桂头花并精选去杂，将精选后的桂花100kg与100g的食用盐搅拌均匀后，盐腌10min。S002、向盐腌后的桂花内加入40kg的白糖，拌匀均匀后倒入糖渍罐压实，并以桂花为底、部分白糖敷于桂花表面的状态置于发酵罐中，将发酵罐抽真空糖渍22天。S003、将糖渍后的桂花挤干汁水后与700kg日本清酒混合均匀置于陶坛中浸泡9天，每天搅拌一次，9天后密封，并在室温下浸泡50天，得桂花浸提液；将桂花浸提液依次使用滤布、过滤精度为0.9μm的硅藻土和过滤精度为0.5μm的过滤膜过滤，将过滤后的桂花浸提液在65℃下灭菌18min后装入密闭容器待用。S004、将实施例5制备得到的糯米酒、桂花浸提液、日本清酒按照50:20:55的重量比混合制得桂花清酒。一、产品检测报告1.1对实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、实施例5提供的糯米酒分别进行检验，结果如表1所示。表1本发明实施例提供的糯米酒的检测指标酒精度可溶性固形物含量总酸总糖氨基酸pH实施例19.5％vol19.6％2.6g/L32g/L0.8g/L3.2实施例210.2％vol18.8％2.8g/L37g/L1.2g/L3.5实施例311.8％vol17.6％3.0g/L41g/L0.9g/L3.4实施例412.3％vol16.8％3.3g/L45g/L1.4g/L3.2实施例512.8％vol16.2％3.5g/L48g/L1.2g/L3.41.2将实施例6、实施例7、实施例8、实施例9、实施例10提供的桂花清酒各取500ml装瓶，送至湖北省产品质量监督检验研究院按照标准GB/T27588-2011进行检测，结果如表2所示。表2本发明实施例提供的桂花清酒的检测指标综上所述，本发明提供的糯米酒制备方法通过控制发酵过程中可溶性固形物含量，能够制备得到口感和风味稳定的糯米酒。本发明提供的桂花清酒的制备方法能够充分提取桂花中香气成分，避免提取过程中桂花氧化变色影响成酒的品质，得到营养丰富，氨基酸含量高，色泽金黄，香气舒适淡雅、酸甜爽口，诸味协调，风格独特的桂花清酒。以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。当前第1页1 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