本发明涉及酿酒
技术领域：
，特别涉及一种甘蔗茶酒的酿制工艺。
背景技术：
：干浸出物含量、澄清度高低是影响茶酒品质的重要因素。澄清度高的酒给人带来感官上的愉悦感，增加购买欲。干浸出物含量越高，表明酒的内含成分越多，口感越佳，尤其是对于茶酒，我们需要其中的茶多酚含量达到一定的客观数量，使其具有抗氧化性。因此，在生产茶酒前，通常需要对原料进行一定的处理，使得发酵产生的茶酒具有良好的品质。传统的酿酒工艺茶酒的澄清度和多酚的含量还有待进一步的改善。技术实现要素：本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种甘蔗茶酒的酿制工艺，能够提高茶酒的澄清度和多酚的含量，酒的品质更好。为了实现上述目的，本发明提供一种甘蔗茶酒的酿制工艺，包括以下步骤：1)原料的处理：甘蔗的处理：将新鲜甘蔗清洗干净，淋干后去皮榨汁，测得可溶性固形物含量为18°Bx，将渣汁混合待用；茶叶的处理：先将茶叶粉粹成茶粉，再用水进行浸提；2)发酵液成分的调整：对待发酵的混合物进行可溶性固形物和酸度的调配，初始可溶性固形物18°Bx，发酵温度20℃，初始pH4.0，酵母接种量为3％；3)主发酵：取一定量的活性干酵母，将其用35-42℃的温水活化，静置5-10min后搅拌，冷却后直接添加到发酵液中，并搅拌均匀；待发酵液温度降至酵母适宜生存温度时，接种酵母菌，然后密封起来，置于合适的温度下发酵；4)陈酿：通常采用虹吸的方法进行倒酒，虹吸时使用的橡胶管需进过消毒；5)澄清：采用皂土对甘蔗茶酒进行澄清处理，皂土的添加量0.8g/L，澄清时间100h，澄清温度20℃；6)灭菌：采用巴氏杀菌的方法进行灭菌处理，且采用热灌装。优选的，步骤1)中，茶叶：水＝1:20(g/mL)，时间为3min；用微波炉上的解冻档再浸提两次；最后置于50℃的水浴浸提10min，浸提后渣汁混合备用。优选的，步骤3)中，每间隔一段时间观察发酵液的情况，并取样测定可溶性固形物，直至发酵液的液面平静不再产气，且可溶性固形物约下降至3％且不再变化，发酵结束。优选的，步骤6)中，将酒灌入瓶中后，放在63℃的水浴中保温20min。采用上述技术方案的甘蔗茶酒的酿制工艺存在如下优点：1.带渣发酵成品酒香气更浓郁；2.优化发酵工艺条件为：初始可溶性固形物为18°Bx，发酵温度20℃，初始pH4.0，酵母接种量3％；取得具有茶蔗清香、色泽浅棕黄、较澄清透明的甘蔗茶酒；3.发酵型甘蔗茶酒的澄清条件为：皂土用来澄清甘蔗茶酒，添加量0.8g/L，澄清时间100h，澄清温度20℃；测得产品理化指标为：酒精度10.04％vol，总糖1.08g/L，总酸4.41g/L，挥发酸0.65g/L，干浸出物14.6g/L。附图说明图1是本发明的工艺流程示意图。具体实施方式下面结合附图和实施例对本发明技术方案进一步说明：如图1所示，本发明提供一种甘蔗茶酒的酿制工艺，包括以下步骤：1)原料的处理：甘蔗的处理：将新鲜甘蔗清洗干净，淋干后去皮榨汁，测得可溶性固形物含量为18°Bx，将渣汁混合待用；茶叶的处理：先将茶叶粉粹成茶粉，再用水进行浸提；2)发酵液成分的调整：对待发酵的混合物进行可溶性固形物和酸度的调配，初始可溶性固形物18°Bx，发酵温度20℃，初始pH4.0，酵母接种量为3％；3)主发酵：取一定量的活性干酵母，将其用35-42℃的温水活化，静置5-10min后搅拌，冷却后直接添加到发酵液中，并搅拌均匀；待发酵液温度降至酵母适宜生存温度时，接种酵母菌，然后密封起来，置于合适的温度下发酵；4)陈酿：通常采用虹吸的方法进行倒酒，虹吸时使用的橡胶管需进过消毒；5)澄清：采用皂土对甘蔗茶酒进行澄清处理，皂土的添加量0.8g/L，澄清时间100h，澄清温度20℃；6)灭菌：采用巴氏杀菌的方法进行灭菌处理，且采用热灌装。优选的，步骤1)中，茶叶：水＝1:20(g/mL)，时间为3min；用微波炉上的解冻档再浸提两次；最后置于50℃的水浴浸提10min，浸提后渣汁混合备用。优选的，步骤3)中，每间隔一段时间观察发酵液的情况，并取样测定可溶性固形物，直至发酵液的液面平静不再产气，且可溶性固形物约下降至3％且不再变化，发酵结束。优选的，步骤6)中，将酒灌入瓶中后，放在63℃的水浴中保温20min。对甘蔗茶酒的成品进行成分测定，主要理化指标见表1。甘蔗茶酒主要理化指标表1用HPLC的方法对甘蔗茶酒发酵前后儿茶素组分的变化做初步分析。表2可知，在发酵开始前的发酵液中，EGCG含量最高，达到了1.2506mg/mL，其次是EGC，为0.5719mg/mL，C、EC、ECG含量相差不大，都在0.21mg/mL附近，GA含量为0.1149mg/mL。在发酵结束的成品甘蔗茶酒中，EGC的含量达到了最大，越提高到原来的2倍，为1.0863mg/mL。而其他含量均大幅下降，减少最多的是EGCG，为0.0729mg/mL。C的含量下降了50％，EC、ECG的含量下降了90％，GA的含量下降了60％。甘蔗茶酒中儿茶素组分含量(mg/ML)样品GAEGCCEGCGECECG发酵液0.11490.57190.21801.25060.20880.2646甘蔗茶酒0.03151.08630.09440.07290.03150.0237表2本甘蔗茶酒的酿制工艺酿制的酒，采用带渣发酵的工艺方式，成品酒香气更浓郁；优化发酵工艺条件为：初始可溶性固形物为18°Bx，发酵温度20℃，初始pH4.0，酵母接种量3％；取得具有茶蔗清香、色泽浅棕黄、较澄清透明的甘蔗茶酒。以上的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。当前第1页1 2 3