本发明属于黄酒酿造领域，特别涉及一种采用生料法酿造黄酒的方法。
背景技术：
黄酒是中国的一种传统酒精饮料，是世界三大酿造酒之一，拥有5000多年的历史。近年来面对复杂的经济形势和市场环境，各黄酒企业均采取了有力的技术创新、设备创新、管理创新、产品创新、营销创新、品牌文化创新等措施积极应对，也取得了一些效果。但与白酒、啤酒以及葡萄酒相比，无论规模、产值、利润、消费人群以及品牌知名度等方面均有较大差距，并且短期内很难得到大的改观。
黄酒有其自身的问题，首先黄酒的同质化竞争严重，包括酒的包装、口感和年份概念等；其次黄酒生产装备相对其他酒种落后导致生产效率偏低、成本偏高；再次消费人群较其他酒种少，消费者年龄结构偏大，并且在现有的客观条件下培育新的中青年消费人群、实质性地提升销量极其困难；最后黄酒的价值偏低，相对于白酒和葡萄酒，黄酒产品一直处于价值链的末端。因此，行业内也在不断探索改进黄酒的生产酿造工艺。
生料法近几年逐渐被应用于实际生产，呈现出迅猛发展的势头。岳春等论述了液态生料法酿造玉米黄酒的全过程，证明此法可行并给出了糖化发酵的条件。采用高低温间隔陈酿，提高了原料利用率并极大地缩短了酿酒时间。候振建等研究了生料法酿造糯米黄酒的工艺及条件，发现在原料中接入3％的麦曲、6％的生料曲后于26℃左右发酵，可得到低糖低浓度的新型黄酒。史路路等通过在糯米中添加葛根来酿造生料黄酒，确定了新型营养酒的酿造条件。
但是，如何改进工艺来解决酒体稳定性差、发酵周期偏长、成品酒易酸败等生料酿酒问题，又成为了一个新的课题。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种采用生料法酿造黄酒的方法，该方法采用了生料法，省去了浸米、蒸饭等步骤，节省了大量水资源；减短了发酵周期，使得成本更低，具有良好的应用前景。
本发明的一种采用生料法酿造黄酒的方法，包括：
(1)在装有大米的桶中加入水、麦曲、黄酒曲、生料曲、干酒母、蛋白酶和乳酸菌，充分搅拌；其中，以大米质量为基准，麦曲2～3％，黄酒曲0.1～0.3％，生料曲1～1.5％，干酒母0.1～0.2％，蛋白酶0.1～0.2％，乳酸菌0.1～0.2％；
(2)按程序进行低温糖化发酵；其中，糖化发酵前温度控制在25.1℃～25.5℃；
(3)压榨过滤，在高温瞬时杀菌机中煎酒杀菌，最后灌装，即可。
所述步骤(2)中的大米为糯米或粳米。
所述步骤(2)中的程序具体为：发酵前4d每隔4h开耙10min，发酵5～10d每天开耙10min；头耙后2d内温控29～30℃，以后每天降2℃，温度低于18℃后，维持低温状态。
所述步骤(3)中的压榨过滤为灌入榨袋中压榨分离糟粕。
所述步骤(3)中的煎酒杀菌具体为升温至100-110℃进行煎酒，随后降温至50℃。
本发明的发酵配方中麦曲、黄酒曲和生料曲三者结合，配合蛋白酶使得糖化速度和生酸速度适宜，控制糖化和酒化协调反应，使得成品酒的出酒率提高。加入干酵母使得酿造质量稳定，也使得成品酒的出酒率进一步提高。同时，本发明还加入适当的乳酸菌调整成品酒的香气以及口感风味。
本发明采用高温瞬时杀菌对酒液进行前处理并在发酵时保持低温糖化，不仅对成品酒的新鲜度保留的更加充分，而且成品酒放置数个月之后，酒液仍澄清透亮，浊度值降低了0.4NTU左右，延长了产品的货架期，较传统的煎酒具有明显的优势，克服了成品酒易酸败的技术难题。
有益效果
(1)本发明采用了生料法，省去了浸米、蒸饭等步骤，节省了大量水资源；减短了发酵周期，使得成本更低；
(2)本发明通过独特的配方形成了独特的风味，口感较醇和，且营养均衡，酒精度不高，适合大多数人群饮用；黄酒曲与干酵母共同复水活化，降低了劳动强度，提高了设备利用率；
(3)本发明通过高温瞬时杀菌结合低温发酵使得成品酒的浊度明显下降，提高了酒的品质。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
实施例1
本实施例配方为：以粳米质量(以100kg为例)为基准，麦曲2％，黄酒曲0.2％，生料曲1.2％，干酒母0.15％，蛋白酶0.14％，乳酸菌0.16％。
(1)在装有粳米的桶中加入水、麦曲、黄酒曲、生料曲、干酒母、蛋白酶和乳酸菌，充分搅拌；
(2)按程序进行低温糖化发酵；其中，糖化发酵前温度控制在25.1℃；发酵前4d每隔4h开耙10min，发酵5～10d每天开耙10min；头耙后2d内温控29～30℃，以后每天降2℃，温度低于18℃后，维持低温状态；
(3)灌入榨袋中压榨分离糟粕，在高温瞬时杀菌机中煎酒杀菌，升温至100℃进行煎酒，随后降温至50℃，最后灌装，即可。产品测试结果见表1。
实施例2
本实施例配方为：以粳米质量(以100kg为例)为基准，麦曲3％，黄酒曲0.1％，生料曲1.5％，干酒母0.2％，蛋白酶0.18％，乳酸菌0.2％。
(1)在装有粳米的桶中加入水、麦曲、黄酒曲、生料曲、干酒母、蛋白酶和乳酸菌，充分搅拌；
(2)按程序进行低温糖化发酵；其中，糖化发酵前温度控制在25.1℃；发酵前4d每隔4h开耙10min，发酵5～10d每天开耙10min；头耙后2d内温控29～30℃，以后每天降2℃，温度低于18℃后，维持低温状态；
(3)灌入榨袋中压榨分离糟粕，在高温瞬时杀菌机中煎酒杀菌，升温至110℃进行煎酒，随后降温至50℃，最后灌装，即可。产品测试结果见表1。
表1
注：总糖、总酸采用滴定法测定，酒精度采用蒸馏法测定。