1.一种橄榄酒的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：
（1）挑选新鲜橄榄、清洗，添加果胶酶，带核破碎，然后按质量比1:1，将破碎后的橄榄与白砂糖混合；
（2）以破碎后的橄榄和白砂糖的总质量计，在步骤（1）的物料中添加0.2-0.3％的柠檬酸，使总有机酸含量在4.0-7.0克/升，pH在3.0-3.5；
（3）将步骤（2）得到的混合物用冷水机通过冷却盘管迅速冷却至8-12℃，冷却腌制3到5天后加水搅拌并冷却降温，得果汁；加水使糖度降到200-210克/升，果汁相对密度在1084-1093，获得腌制发酵的发酵液糖度在12.0至13.0%；
（4）腌制发酵结束，进行汁渣分离，得汁液和和橄榄渣；汁液加果酒酵母，控温在16-20℃发酵，发酵结束，制得橄榄酒发酵原酒。
2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：步骤（1）所述果胶酶在橄榄破碎时添加，添加量以破碎后的橄榄和白砂糖的总质量计，为40-60PPM。
3.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：步骤（3）所述加水后，调节pH为3.5-3.7。
4.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：所述橄榄酒发酵原酒经过后蒸馏制取高档橄榄白兰地。
5.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：所述橄榄渣发酵后蒸馏，制备橄榄白兰地。
6.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：所述橄榄渣与橄榄渣总质量1-1.5倍的水混合，再添加180-200克/升的白砂糖或果葡糖浆、3.0-6.0克/升的柠檬酸，30-50PPM的果胶酶，控温16至20℃发酵，发酵结束后蒸馏取酒制取橄榄白兰地。