一种橄榄酥馅及橄榄酥馅、橄榄酥制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种橄榄酥馅及橄榄酥馅制作方法、橄榄酥 制作方法。
【背景技术】
[0002] 目前針對橄榄的應用還是停留在蜜餞加工階段，如甘草榄、香辣榄、五香榄等，也 有一些已做成橄榄饮品，如大世界橄榄汁等。但尚未有人将橄榄加工作为糕点用途，做为蜜 饯或饮品其量大但附加价值不高。橄榄的质地硬做为蜜饯等加工品能够发挥橄榄果肉爽脆 的特点，但为了满足大众饮食的需求，赋予橄榄更大的附加价值，需有跳脱性思维。
【发明内容】
[0003] 本发明要解决的技术问题，在于提供一种橄榄酥馅及橄榄酥馅制作方法、橄榄酥 制作方法，解决市面上没有橄榄糕点的问题。
[0004] 本发明是这样实现的：一种橄榄酥馅，所述橄榄酥馅包括基底豆沙，以所述基底豆 沙1〇〇重量份计，还包括：橄榄果泥35-45重量份、砂糖35-45重量份、橄榄油10-20重量 份、麦芽糖8-12重量份、腌制橄榄果肉15-25重量份。
[0005] 进一步地，所述橄榄酥馅以基底豆沙100重量份计，还包括海藻糖8-12重量份、海 藻胶0.05-0. 2重量份。
[0006] 进一步地，所述橄榄酥馅以基底豆沙100重量份计，还包括鲜奶油16-24重量份。
[0007] 进一步地，所述基底豆沙为白豆沙。
[0008] 具体地，所述橄榄果泥包括橄榄果肉、盐、柠檬汁；
[0009] 其中以橄榄果肉为100重量份计，所述盐重量份为1-15,所述梓檬汁重量份为 1-15〇
[0010] 具体地，所述腌制橄榄果肉的风味为甘草味。
[0011] 一种橄榄酥馅的制备方法，包括如下步骤：
[0012] 1)对采摘的橄榄进行清洗，按照橄榄果肉重量的10% -15%加入盐，按照橄榄重 量的10% -15%加入新鲜柠檬汁，腌制1-2小时；
[0013] 2)把腌制好的橄榄捞出，按照橄榄原料重量比1:0. 8-1. 2的比例加入水，进行常 温研磨，研磨至0. 1-0. 15公分颗粒直径的橄榄果泥；
[0014] 3)再以下列比例制备橄榄酥馅：
[0015] 基底豆沙馅100重量份；
[0016] 以基底豆沙馅为100重量份计，
[0017] 橄榄果泥35-45重量份；
[0018] 砂糖35-45重量份；
[0019] 海藻糖8-12重量份；
[0020] 鲜奶油16-24重量份；
[0021] 橄榄油10-20重量份；
[0022] 麦芽糖8-12重量份；
[0023] 海藻胶0? 05-0. 2重量份；
[0024] 腌制橄榄果肉条或丁 16-24重量份；
[0025] 将上述材料中鲜奶油、砂糖、海藻糖、海藻胶和橄榄果泥混合搅拌，加热煮沸并搅 拌，再加入基底豆沙，持续煮沸搅拌，测糖度到50%的时候加入麦芽糖搅拌；
[0026] 测糖度到60 %的时候，加入橄榄油，继续煮沸搅拌至糖度到65 %至70%，加入腌 制橄榄条或丁；持续煮沸搅拌直至混合均匀；
[0027] 4)起锅，常温冷却，静置至熟化定型，得到橄榄酥馅。
[0028] 进一步地，还包括步骤，将橄榄酥馅填入酥皮，烘焙得到橄榄酥。
[0029] 进一步地，所述常温研磨使用研磨机研磨，其中研磨机的转速为10000-12000转/ 分。
[0030] 进一步地，所述腌制橄榄条或丁的风味为甘草味。
[0031] 本发明具有如下优点：结合了橄榄本身果肉的硬朗爽脆的特点加工成的橄榄酥， 口感细腻，美味健康。
【具体实施方式】
[0032] 为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下将详予说明。
[0033] 定义
[0034] 本文所述"基底豆沙"与"豆沙"可以互换使用，指市面上常见的豆类磨成细茸与 糖混合产物，例如但不限于红豆沙、绿豆沙、黄豆沙、白豆沙等。
[0035] 本文所述重量份为本领域技术人员熟知的原料在自然状态下的重量与基底豆沙 的重量比例，非脱水后的重量。
[0036] 本文所述"测糖度"指以折光度测量后得到的糖度数值。
[0037] 本文所述甜度为十名以上受试者试吃产品后对味觉甜淡程度做出的主观评价。
[0038] 本文所述口感为十名以上受试者试吃产品后对食用体验做出的主观评价。
[0039] 本发明的产品为一种橄榄酥馅，包括橄榄酥馅和酥皮，所述橄榄酥馅至少包括基 底豆沙，例如但不限于下述材料：红豆沙、绿豆沙、黄豆沙、白豆沙。在橄榄酥馅中，以基底豆 沙1〇〇重量份计，还包括：橄榄果泥35-45重量份、砂糖35-45重量份、橄榄油10-20重量 份、麦芽糖8-12重量份、腌制橄榄果肉15-25重量份。通过上述比例制造的橄榄酥馅，使得 橄榄酥在豆沙的厚实感中尝到橄榄的清香风味，极大满足了人们对零食的需求，并且美味 又健康。
[0040] 进一步地，在某些实施例中，所述橄榄酥馅以基底豆沙100重量份计，还包括海藻 糖8-12重量份、海藻胶0. 05-0. 2重量份。在这里海藻糖可以用于保持产品湿度，海藻胶用 于在烘焙时锁住水分，提升了产品的口感。
[0041] 在另一些进一步的实施例中，所述橄榄酥馅以基底豆沙100重量份计，还包括鲜 奶油16-24重量份。鲜奶用于提升风味，提供乳脂的摄入。
[0042] 具体地，所述基底豆沙为白豆沙。所述白豆沙的原料为芸豆或白凤豆，将芸豆或白 凤豆磨成豆茸配上砂糖制成的白豆沙色泽透亮如玉，口感绵柔。
[0043] 在某些具体的产品实施例中，所述橄榄果泥包括橄榄果肉、盐、柠檬汁；
[0044] 其中以橄榄果肉为100重量份计，所述粗盐重量份为1-15、所述梓檬汁重量份 1-15。新鲜橄榄果肉呈翠绿色，这里的盐优选为粗盐，粗盐和新鲜柠檬汁具有抗氧化的效 果，能够防止橄榄中的铁元素褐变，提高果肉的色泽质地。在这里，粗盐和柠檬汁的重量分 数含量根据下述方法进行腌制时腌制时间的不同有较大差别，产品的口味也不尽相同。
[0045] 在某些优选的实施例中，所述腌制橄榄果肉的风味为甘草味，甘草味的腌制橄榄 果肉回味清甜，深受大众喜爱。
[0046] -种橄榄酥馅的制备方法，包括如下步骤：
[0047] 1)对采摘的橄榄进行清洗，在某些优选实施例中选用无籽橄榄，无籽橄榄的品种 可以为莎莉橄榄或越南橄榄，这种橄榄的果实大。优选的采摘的时间为结果后10天内。使 用无籽橄榄的好处在于整个橄榄投入，无需去核，直接破碎。节省了加工的人力成本与时间 成本。按照橄榄果肉重量的10% -15%加入粗盐，按照橄榄重量的10% -15%加入新鲜柠 檬汁，腌制1-2小时；
[0048] 2)把腌制好的橄榄捞出，当腌制时间为一小时左右时，盐分与橄榄汁成分约仅有 1个重量份，腌制市场为二小时左右盐分与橄榄汁约为15重量份。按照橄榄原料重量比 1:0. 8-1. 2的比例加入水，放入研磨机，进行常温研磨，研磨至0. 1-0. 15公分颗粒直径的橄 榄果泥；
[0049] 3)再以下列比例制备橄榄酥馅：
[0050]
[0051] 在某些具体的实施例中，制作方法为，将上述材料中鲜奶油、砂糖、海藻糖、海藻胶 和橄榄果泥混合，加热至煮沸并搅拌，再加入基底豆沙，持续煮沸搅拌，测糖度到50 %的时 候加入麦芽糖；继续煮沸搅拌，测糖度到60%的时候，加入橄榄油，继续煮沸搅拌至糖度到 65 %至70 %，加入腌制橄榄果肉条或丁；全程保持搅拌100转/分，持续煮沸直至混合均 匀；
[0052] 4)起锅，常温冷却，静置12小时至熟化定型，得到橄榄酥馅。
[0053] 在某些优选实施例中，所述基地豆沙为白豆沙。
[0054] 另一些优选的实施例中，还可以按照常规步骤制作酥皮，填入橄榄酥馅、烘焙后 得到橄榄酥。
[0055] 在某些进一步的实施例中，还包括步骤，将所述橄榄果泥放在-20度保藏。这是为 了根据此法制作出的橄榄果泥未能及时使用仍不失风味，设计上述步骤，解决了橄榄果泥 的保藏问题。
[0056] 进一步地，所述常温研磨中研磨机的转速为10000-12000转/分。这样设计的好 处在于使得橄榄果泥研磨充分。
[0057] 具体地，所述腌制橄榄条或丁的风味为甘草味。甘草味的腌制橄榄条或丁深受消 费者喜爱，并且将腌制橄榄果肉切成条或丁状能够较大限度的保藏橄榄爽脆的口感。
[0058] 以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利保护范围，凡是利用 本发明说明书所作的等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包 括在本发明的专利保护范围内。
【主权项】
1. 一种橄榄酥馅，其特征在于，所述橄榄酥馅包括基底豆沙，以所述基底豆沙100重 量份计，还包括：橄榄果泥35-45重量份、砂糖35-45重量份、橄榄油10-20重量份、麦芽糖 8-12重量份、腌制橄榄果肉15-25重量份。2. 根据权利要求1所述的一种橄榄酥馅，其特征在于，所述橄榄酥馅以基底豆沙100重 量份计，还包括海藻糖8-12重量份、海藻胶0. 05-0. 2重量份。3. 根据权利要求1所述的一种橄榄酥馅，其特征在于，所述橄榄酥馅以基底豆沙100重 量份计，还包括鲜奶油16-24重量份。4. 根据权利要求1-3所述的橄榄酥馅，其特征在于，所述基底豆沙为白豆沙。5. 根据权利要求1所述的橄榄酥馅，其特征在于，所述橄榄果泥包括橄榄果肉、盐、柠 檬汁； 其中以橄榄果肉为100重量份计，所述盐重量份为1-15,所述柠檬汁重量份为1-15。6. 根据权利要求1所述的橄榄酥馅，其特征在于，所述腌制橄榄果肉的风味为甘草味。7. -种橄榄酥馅的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： 1) 对采摘的橄榄进行清洗，按照橄榄果肉重量的10% -15%加入盐，按照橄榄重量的 10% -15%加入新鲜柠檬汁，腌制1-2小时； 2) 把腌制好的橄榄捞出，按照橄榄原料重量比1:0. 8-1. 2的比例加入水，进行常温研 磨，研磨至0. 1-0. 15公分颗粒直径的橄榄果泥； 3) 再以下列比例制备橄榄酥馅： 基底豆沙馅100重量份； 以基底豆沙馅为100重量份计， 橄榄果泥35-45重量份； 砂糖35-45重量份； 海藻糖8-12重量份； 鲜奶油16-24重量份； 撤榄油10_20重量份； 麦芽糖8-12重量份； 海藻胶0. 05-0. 2重量份； 腌制橄榄果肉条或丁 16-24重量份； 将上述材料中鲜奶油、砂糖、海藻糖、海藻胶和橄榄果泥混合搅拌，加热煮沸并搅拌，再 加入基底豆沙，持续煮沸搅拌，测糖度到50%的时候加入麦芽糖搅拌； 测糖度到60 %的时候，加入橄榄油，继续煮沸搅拌至糖度到65 %至70%，加入腌制橄 榄条或丁；持续煮沸搅拌直至混合均匀； 4) 常温冷却，静置至熟化定型，得到橄榄酥馅。8. 根据权利要求7所述的橄榄酥的制备方法，其特征在于，所述常温研磨使用研磨机 研磨，其中研磨机的转速为10000-12000转/分。9. 根据权利要求7所述的橄榄酥的制备方法，其特征在于，所述腌制橄榄条或丁的风 味为甘草味。10. -种橄榄酥的制备方法，其特征在于，将权利要求1至6中任一橄榄酥馅填入酥皮， 烘焙得到橄榄酥。
【专利摘要】本发明提供一种橄榄酥，包括橄榄酥馅和酥皮，所述橄榄酥馅以基底豆沙100重量份计，还包括：橄榄果泥35-45重量份、砂糖35-45重量份、橄榄油10-20重量份、麦芽糖8-12重量份、腌制橄榄果肉15-25重量份。解决市面上没有橄榄糕点的问题。
【IPC分类】A21D13/00, A23L1/212, A23L1/20
【公开号】CN105029248
【申请号】CN201510341045
【发明人】黄小康, 吴英胜
【申请人】壹刻（福州）食品有限公司
【公开日】2015年11月11日
【申请日】2015年6月18日