一种酥磷武昌鱼的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于水产品加工技术领域，具体设及一种酥憐武昌鱼的制作方法。
【背景技术】
[0002] 武昌鱼，学名团头妨(Megalobrama amblycephala)，原产于湖北省鄂州梁子湖，含 丰富的优质蛋白质、脂肪、巧、憐及其他矿物质元素，营养价值高，其味鲜美，肉质细嫩，是淡 水鱼中的名优品种。
[0003] 早在《本草纲目》、《名医别录》等药典中均对鱼鱗的功效就有所记载。鱼鱗占鱼体 总质量的1 %~5%，其中几种常见淡水鱼的鱼鱗为鱼体总质量的2.5% (王彩理，朱伯清.鱼 鱗胶及其在食品上的应用[J].北京水产，2004,13(2) :32-33)左右。鱼鱗是鱼体的外骨骼， 它在构造和组分上相似陆生动物的骨骼，它的有机物组成主要由胶原蛋白（collagen)和角 蛋白（ceratin)。现代科学研究表明：鱼鱗有延缓衰老、降脂减压、降胆固醇等功效巧Ij庆慧， 刘从力，王彩理.鱼鱗营养成分的分析及对高脂饲料大鼠血脂水平的影响[J].中国水产科 学，2001,7(4):56-59)。然而，在日常淡水鱼食用加工中，鱼鱗常作为废弃物处理，未得到充 分回收利用。
[0004] 酥鱗武昌鱼是采用鲜活武昌鱼（团头妨），经背剖后，去除鱼觸、内脏等，全程保留 鱼鱗，经"低盐騰制"、"低溫风干"、"复水处理"、"汽蒸"、"油炸调酥"等关键工序制作而成， 产品水分适中，由于该产品在前处理过程中保留了鱼鱗，经过油炸后，鱼鱗酥脆，可食用，目 前还无武昌鱼的含鱗风味鱼制品的报道。
【发明内容】
[000引本发明的目的在于提供一种酥憐武昌鱼的制作方法，该方法得到的酥憐武昌鱼， 鱼肉水分适中，表面的鱼鱗酥脆，属于低盐健康的淡水鱼产品。
[0006] 为了达到上述目的，本发明采取W下技术措施：
[0007] -种酥鱗武昌鱼的加工方法，包括下述步骤：
[0008] (1)预处理:武昌鱼不除鱗，采用背剖法，去除内脏和黑膜，洗净，渐干。将处理后的 鱼体平摊开，带鱗的一面本发明命名为正面，另一面命名为反面。
[0009] W上所述方案，具体包括:武昌鱼不除鱗，采用背剖法，从尾部开始下刀，沿着脊椎 骨，直至鱼头位置剖开，鱼肚保持相连。刮除鱼肚上的内脏和黑膜，除鱼觸，清水将鱼清洗干 净至无血水。将洗净后的鱼体正面朝上放入漏眼塑料售中，渐水直到表面无多余的水为止。
[0010] (2)騰制处理：
[0011] 按照騰制料:鱼=1份:100g的配比配制騰制料。
[0012] 1份騰制料的配方包括： 食盐 1.5~2.5g 白糖 〇.1~1邑 红花椒 〇.1~1呂
[0013] 紅尖緻 0.1…2g I+G 0.1~lg 巧猜 〇.1~1居 小苏打 0.1~2g
[0014] 按照鱼肉的厚薄程度将上述騰制料按不同比例涂抹于鱼体的正面和反面，W保证 入味均匀。码放时，反面朝上，相邻的上下两层采用鱼头与鱼尾相叠的形式。将鱼放置于恒 溫恒湿设备中，溫度为4~25°C，相对湿度为30~70%，每隔化翻面，騰制时间为24~16化。 騰制结束后采用2 %食盐溶液清洗鱼体。
[0015] W上所述的方案中，优选的：
[0016] 所述的白糖、红花椒、红尖椒粉碎粒度需过筛通过40~100目；
[0017] 所述的騰制料的配制步骤包括:食盐加热到160~200°C，然后依次加入红花椒、红 尖椒，不断翻炒0~IOmin。等食盐、花椒、辣椒混合物降溫到40°C后，与I+G、味精、小苏打和 白糖混合均匀配成騰制料；
[0018] 所述的騰制料涂抹时:将配制好的騰制料视为100份，正面均匀涂抹25份，从鱼尾 沿着鱼头方向逆鱗涂抹，让騰制料有效地渗入到鱼鱗与鱼皮中；反面涂抹75份，其中，反面 中与脊椎骨相连的剖面由于肉厚，涂抹的騰制料为30份，不与脊椎骨相连的剖面涂抹20份， 鱼腹部为15份，两个鱼头剖面总共为10份；
[0019] W上所述方案中，騰制结束后清洗前，鱼体含水量为60~70g/100g，盐分为0.5~ 1.5g/100g;
[0020] (3)风干处理：
[0021] 将清洗后的騰制鱼放置到恒溫恒湿风干设备中干燥，第一阶段为15~20°C下风干 6~12h，设置相对湿度50 %~70 %，风速2~4m/s，第二阶段为20~30°C，风干6~12h，此时 相对湿度为30 %~50 %，风速2~4m/s，当鱼体质量为风干前鱼体质量的40 %~60 %停止风 干；
[0022] W上所述方案，在风干期间，只要当鱼体反面表面形成一层薄壳，就进行一次回潮 处理，回潮溫度为4°C，回潮时间6~12h，回潮结束后，继续风干；
[0023] W上所述方案中，风干后，鱼体的水分含量为40~50g/100g，盐分为1~3g/100g， 表面有鱼油附着在鱼腹部位置。
[0024] (4)复水处理:将风干后的鱼体采用清水复水，复水时间为10~60min，水溫为20~ 35°C。
[002引 W上所述复水处理过程中，鱼和清水的比例为1:1~1:5(w:w)。
[0026] (5)汽蒸处理:将水加热到100°C，将(4)复水所得鱼体，反面朝上隔水置于加热装 置中，蒸汽加热时间为5~20min。加热完毕后，自然冷却到25°C。
[0027] (6)油炸处理:将巧)所得鱼体置于常压油炸设备中，油炸条件为160~200°C，油炸 时间为3~lOmin，油炸处理后，产品的水分为30~40g/100g，盐分为2~4g/100g。
[0028] 与现有技术相比，本发明具有W下优点：
[0029] (1)保留鱼鱗:既提高了鱼体整体利用率，又可补充胶原蛋白。
[0030] (2)采用低溫风干：首先，较好的保存了淡水鱼的肉质和营养，其次，该低溫条件 下，鱼体的氧化程度低。
[0031] (3)采用分步式、逐渐升溫式的风干方法，既加快了风干速度和效率，又解决了恒 溫风干过程中，鱼表皮易结块，鱼肉水分不易脱除的问题，本方案中先采用低溫蒸发表面的 水分，再升溫蒸发肉质中的水分，加大蒸发效率，不会结块影响风干。
[0032] (4)采用复水、气蒸和油炸处理，既让鱼鱗产生酥脆性，又可将产品的盐分控制在 健康低盐范围，且水分适中不至于像腊鱼那种干硬。
[0033] (5)该产品鱼鱗酥脆，表面呈金黄色，有腊香味，鱼肉结实，水分适中，咸淡适宜。
【附图说明】
[0034] 图1为实施例1中的酥憐武昌鱼的制作工艺流程图。
[0035] 图2A为实施例1中武昌鱼命名为正面的示意图。
[0036] 图2B为实施例1中武昌鱼命名为反面的不意图。
[0037] 其中A为反面中与脊椎骨相连的剖面;B为不与脊椎骨相连的剖面。
[0038] 具体实施方法
[0039] 下面将结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述， 显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的 实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都 属于本发明保护的范围。本发明实施例所用武昌鱼均为购自市场且已死亡。
[0040] 实施例1:
[0041 ] -种酥憐武昌鱼的制作方法，包括下述步骤：
[0042] (1)预处理:武昌鱼不除鱗，采用背剖法，从尾部开始下刀，沿着脊椎骨，直至鱼头 位置剖开，鱼肚保持相连。刮除鱼肚上的内脏和黑膜，除鱼觸，清水将鱼清洗干净至无血水。 将洗净后的鱼体正面朝上放入漏眼塑料售中，渐水直到表面无多余的水为止。将处理后的 鱼体平摊开，带鱗的一面本发明命名为正面(图2A)，另一面命名为反面(图2B)。
[0043] (2)騰制处理:按照騰制料:鱼=1份:100g的配比配制足量騰制料。
[0044] 1份騰制料的配方包括:食盐2.5g、白糖1 g、红花椒1 g、红尖椒2g、I +G 1 g、味精1 g、 小苏打2g。
[004引所述的白糖、红花椒、红尖椒粉碎粒度需过筛通过100目；
[0046] 所述的騰制料的配制步骤包括:食盐加热到180°C，然后依次加入红花椒、红尖椒， 不断翻炒3min。等食盐、花椒、辣椒混合物降溫到40°C后，与I+G、味精、小苏打和白糖混合均 匀即得。
[0047] 按照鱼肉的厚薄程度将上述騰制料按不同比例涂抹于鱼体的正面和反面，W保证 入味均匀。騰制料涂抹时:将配制得到的騰制料视为100份，鱼体正面均匀涂抹25份，从鱼尾 沿着鱼头方向逆鱗涂抹，让騰制料有效地渗入到鱼鱗与鱼皮中；反面涂抹75份，其中，反面 中与脊椎骨相连的剖面由于肉厚，涂抹的騰制料为30份，不与脊椎骨相连的剖面涂抹20份， 鱼腹部为15份，两个鱼头剖面总共为10份；
[0048] 码放时，反面朝上，相邻的上下两层采用鱼头与鱼尾相叠的形式。将鱼放置于恒溫 恒湿设备中，溫度为4°C，相对湿度为70%，每隔化翻面，騰制时间为16化。騰制结束后鱼体 含水量为65g/100g，盐分为Ig/lOOg;
[0049] 騰制结束后采用2%食盐溶液清洗鱼体。
[0050] (3)风干处理：
[0051] 将清洗后的騰制鱼放置到恒溫恒湿风干设备中干燥，第一阶段为20°C下风干12h， 设置相对湿度50%，风速2m/s，第二阶段为30°C，风干12h，此时相对湿度为30%，风速2m/s， 在风干期间，当鱼体反面的表面形成一层薄壳，进行一次回潮处理，回潮溫度为4°C，回潮时 间12h，回潮结束后，继续风干，当鱼体质量为风干前鱼体质量的60 %停止风干;风干后，鱼 体的水分含量为50g/100g，盐分为2g/100g，表面有鱼油附着在鱼腹部位置。
[0052] (4)复水处理:将风干后的鱼体采用清水复水，复水时间为20min，水溫为25°C。
[0053] W上所述复水处理过程中，鱼和清水的比例为l:5(w:w)。
[0054] (5)汽蒸处理:将水加热到100°C，复水所得鱼体，反面朝上隔水置于加热装置中， 蒸汽加热时间为5min。加热完毕后，自然冷却到25°C。
[0055] (6)油炸处理:将(5)所得鱼体置于常压油炸设备中，油炸条件为200°C，油炸时间 为3min，油炸处理后，产品的水分为40g/100g，盐分为3g/100g。
[0056] 经过上述处理后，由5名有食品感官评定经验的人员组成评定小组，W色泽、香味、 异味、肉质和酥脆性为指标对酥鱗武昌鱼的品质进行评定。其中酥憐武昌鱼的感官评价标 准见表1所示（W下实施例类同）
[0057] 表1酥憐武昌鱼的感官评价标准 [005引
[0059]表2实施例1感官评分结果
[0061] 实施例2:
[0062] 风干后，不同的处理方式对油炸效果的影响：
[0063] 本实施例是对风干后的鱼采取了不同的处理方式，再油炸后进行风味上的比较。 制备步骤除了步骤(4)(5)外，其余与实施例1相同，步骤(4)(5) W表3中不同的处理方式替 代。评分标准见表1
[0064]表 3
[0066]表4油炸预处理对产品感官品质的影响(平均值±标准差）
[0068] 从表4可W看出，不同油炸预处理方式制作的酥鱗武昌鱼的色泽、香味、异味和肉 质W及酥脆性相差较大，其中采用复水20min后，再进行汽蒸5min，运种方式进行的预处理 方式呈现较好的感官