本发明涉及食品加工领域，更具体地，涉及一种适用于制备酸奶的香蕉抗性
淀粉和酸奶及其制作方法。
背景技术：
香蕉抗性淀粉是一种新的益生元，它具有降低结肠ph值、预防结肠癌、诱导肿瘤细胞凋亡、降低血清胆固醇和甘油三酯、加强脂质代谢。抗性淀粉的功能类似、甚至强于可溶性膳食纤维，是近年来的研究热点之一。酸奶是深受消费者欢迎的乳制品，它口感细腻，奶香浓郁，并且富含益生菌。
现有技术虽然已经有尝试利用香蕉抗性淀粉制备酸奶，但是现有技术由于受到香蕉抗性淀粉原料本身的限制，通常制备酸奶时香蕉抗性淀粉的用量一般在牛奶质量的6～10%，甚至更少至3%，有的还需要添加香蕉香精。不仅影响酸奶的营养和口感，而且过于少量的使用香蕉抗性淀粉不能实现利用香蕉抗性淀粉作为益生元、增殖酸奶的益生菌、同时利用抗性淀粉的减肥功能，使酸奶产品即具有良好的口感又具有减肥功能的研究目的。
技术实现要素：
本发明的目的在于针对现有香蕉抗性淀粉酸奶的技术缺陷，提供一种适用于
制备酸奶的香蕉抗性淀粉，基于本发明，可以实现大比例使用所述香蕉抗性淀粉制备酸奶，成功利用香蕉抗性淀粉作为益生元、增殖酸奶的益生菌，同时利用抗性淀粉的减肥功能，使酸奶产品即具有良好的口感又具有减肥功能。
本发明的另一目的是提供所述适用于制备酸奶的香蕉抗性淀粉在制备酸奶或奶粉或奶片方面应用。
同时本发明还有一发明目的是提供所述酸奶或奶粉或奶片的制作方法。
本发明的目的通过一下技术方案予以实现：
提供一种适用于制备酸奶的香蕉抗性淀粉，是通过以下步骤制备得到：
s11.香蕉去皮打浆后得香蕉果浆，按照香蕉果浆重量计，加入1000u/g～2000u/g的淀粉酶、500u/g～1000u/g的蛋白酶和500u/g～1000u/g的单宁酶，加水调节混合物的质量百分浓度为40%～60%；
优选地，按照香蕉果浆重量计，加入1000u/g的淀粉酶、1000u/g的蛋白酶和1000u/g的单宁酶。
优选地，所述调节混合物的质量百分浓度为40%。
s12.将步骤s11混合物进行超声波处理后酶解，所述酶解的条件为ph5.0～6.5、酶解温度50℃～55℃，酶解0.5h～1h。
优选地，所述酶解的条件为ph5.0，温度50℃，酶解0.5h；
s13.将步骤s12酶解后的混合物离心分离，取沉淀经热风干燥处理后获得香蕉抗性淀粉干品；
s14.将步骤s13所得香蕉抗性淀粉干品粉碎即得。
优选地，步骤s12所述超声波处理的条件为在22khz～24khz下超声波处理30s～60s；优选在22khz下超声波处理60s。
优选地，步骤s12所述热风干燥处理是取沉淀在45℃～55℃热风干燥8～10h；优选在45℃热风干燥8h。
优选地，步骤s14所述粉碎是粉碎至过100目～140目筛网。
本发明所述适用于制备酸奶的香蕉抗性淀粉，其抗性淀粉含量为80%～90%。
本发明提供了所述适用于制备酸奶的香蕉抗性淀粉的应用，应用于制备具有减肥功能的香蕉抗性淀粉酸奶，或者奶粉，或者奶片。
所述具有减肥功能的香蕉抗性淀粉酸奶的制作方法包括以下步骤：
s1.用新鲜牛乳或复原乳，调节固形物含量为3%～6%，加入牛奶重量30%～40%的所述香蕉抗性淀粉，将混合物高压均质，然后在120℃～130℃温度下瞬时灭菌；
s2.往步骤s1经过瞬时灭菌处理后的混合物中接种保加利亚乳杆菌菌种、嗜热链球菌菌种、青春双歧杆菌菌种和两歧双歧杆菌菌种，所述保加利亚乳杆菌菌种、嗜热链球菌菌种、青春双歧杆菌菌种和两歧双歧杆菌菌种的接种量依次分别为2%～4%、2%～3%、1%～3%、1%～2%；
接种后发酵，所述发酵的温度为38℃～42℃，发酵的时间为2.5h～3.5h；发酵获得的产物即为香蕉抗性淀粉酸奶。
优选地，步骤s1所述高压均质是将混合物在20mpa～22mpa下均质。
优选地，步骤s1所述瞬时灭菌的时间为4s～8s。
本发明还提供更为优选的具有减肥功能的香蕉抗性淀粉酸奶的制作方案之一，具体如下：（1）香蕉抗性淀粉制备：香蕉去皮打浆后加入香蕉果浆重量1000u/g的淀粉酶、1000u/g的蛋白酶、1000u/g的单宁酶，调节香蕉浆质量百分浓度为40%，在22khz超声波处理60s，然后在ph5.0，温度50℃，酶解0.5h，混合物离心分离，取沉淀在45℃热风干燥8h，获得香蕉抗性淀粉干品，之后粉碎、过100目筛网，收集筛下香蕉抗性淀粉粉末，其抗性淀粉含量为80%；（2）酸奶的制备：用新鲜牛乳，调节固形物含量为3%，加入牛奶重量30%的香蕉抗性淀粉，高压均质，均质压力为20mpa，之后用超高温瞬时灭菌，120℃，8s，后接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌为发酵菌种，四种菌接种量依次分别为2%、2%、3%、2%，发酵温度为38℃，发酵时间为3.5h；产品形态设计：发酵获得的产物即为香蕉抗性淀粉酸奶，后采用喷雾干燥可制备成香蕉抗性淀粉酸奶粉；喷雾干燥参数为进风温度110℃，进料速度为80ml/min；采用真空冷冻升华干燥可制备成香蕉抗性淀粉酸奶片；真空冷冻升华干燥参数为绝对压30pa，温度35℃，干燥时间10h。终产品的抗性淀粉含量达到25%。
本发明还提供更为优选的具有减肥功能的香蕉抗性淀粉酸奶的制作方案之二，具体如下：（1）香蕉抗性淀粉制备：香蕉去皮打浆后加入香蕉果浆重量2000u/g的淀粉酶、500u/g的蛋白酶、500u/g的单宁酶，调节香蕉浆质量百分浓度为60%，在24khz超声波处理30s，然后在ph6.5，温度55℃，酶解1h，混合物离心分离，取沉淀在55℃热风干燥8h，获得香蕉抗性淀粉干品，之后粉碎、过120目筛网，收集筛下香蕉抗性淀粉粉末，其抗性淀粉含量为90%；（2）酸奶的制备：用复原乳，调节固形物含量为6%，加入牛奶重量40%的香蕉抗性淀粉，高压均质，均质压力为22mpa，之后用超高温瞬时灭菌，130℃，4s，后接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌为发酵菌种，四种菌接种量依次分别为4%、3%、1%、1%，发酵温度为42℃，发酵时间为2.5h。产品形态设计：发酵获得的产物即为香蕉抗性淀粉酸奶，后采用喷雾干燥可制备成香蕉抗性淀粉酸奶粉；喷雾干燥参数为进风温度120℃，进料速度为120ml/min；采用真空冷冻升华干燥可制备成香蕉抗性淀粉酸奶片；真空冷冻升华干燥参数为绝对压50pa，温度45℃，干燥时间8h。终产品的抗性淀粉含量达到30%。
本发明还提供更为优选的具有减肥功能的香蕉抗性淀粉酸奶的制作方案之三，具体如下：（1）香蕉抗性淀粉制备：香蕉去皮打浆后加入香蕉果浆重量1500u/g的淀粉酶、800u/g的蛋白酶、700u/g的单宁酶，调节香蕉浆质量百分浓度为50%，在23khz超声波处理50s，然后在ph5.5，温度50℃，酶解0.8h，混合物离心分离，取沉淀在50℃热风干燥9h，获得香蕉抗性淀粉干品，之后粉碎、过140目筛网，收集筛下香蕉抗性淀粉粉末，其抗性淀粉含量为85%；（2）酸奶的制备：用新鲜牛乳，调节固形物含量为5%，加入牛奶重量35%的香蕉抗性淀粉，高压均质，均质压力为21mpa，之后用超高温瞬时灭菌，125℃，6s，后接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌为发酵菌种，四种菌接种量依次分别为3%、2.5%、2%、1.5%，发酵温度为40℃，发酵时间为3h；产品形态设计：发酵获得的产物即为香蕉抗性淀粉酸奶，后采用喷雾干燥可制备成香蕉抗性淀粉酸奶粉；喷雾干燥参数为进风温度115℃，进料速度为100ml/min；采用真空冷冻升华干燥可制备成香蕉抗性淀粉酸奶片；真空冷冻升华干燥参数为绝对压40pa，温度40℃，干燥时间9h。终产品的抗性淀粉含量达到28%。
将步骤s2所得香蕉抗性淀粉酸奶经喷雾干燥可制备成香蕉抗性淀粉酸奶粉。优选地，所述喷雾干燥的参数为进风温度110℃～120℃，进料速度为80～120ml/min。进一步优选地，所述喷雾干燥参数为进风温度120℃，进料速度为120ml/min。终产品的抗性淀粉含量达到30%。
或者，将步骤s2所得香蕉抗性淀粉酸奶经真空冷冻升华干燥可制备成香蕉抗性淀粉酸奶片。
优选地，所述真空冷冻升华干燥的参数为绝对压为30～50pa，温度为35℃～45℃，干燥时间为8h～10h。进一步优选地，所述真空冷冻升华干燥参数为绝对压50pa，温度45℃，干燥时间8h。终产品的抗性淀粉含量达到30%。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明优选了复合酶的组成，只采用了淀粉酶、蛋白酶和单宁酶，采用优化的复合酶法制备香蕉抗性淀粉，很好地保留香蕉果肉中的果胶成分，在获得适口的口感的同时充分发挥香蕉中所含果胶的减肥功效。
本发明在进行复合酶解时，采用超声波预处理混合果浆，从而较好地激活酶活力，缩短酶解时间，与现有技术相比，酶解时间缩短了50%。
酸奶的发酵时间不能过长，因为发酵时间太长，香蕉抗性淀粉被益生菌利用太多，后面的产品中抗性淀粉含量太低，就无法达到减肥的效果，因此，必须要严格控制接种菌量和发酵时间，达到既增殖益生菌，缩短发酵时间，同时又保留产品中抗性淀粉的有效量，起到减肥效果。基于本发明所得香蕉抗性淀粉，本发明将其加入牛奶中后进行科学的共同发酵，使抗性淀粉作为益生元，增殖益生菌，优化配比和工艺，有效缩短发酵时间，比现有技术缩短了1～2h，终产品的抗性淀粉含量达到20%～30%。
本发明在酸奶产品中同时接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌，合理组合和配比产生，获得优良的发酵效果，实现了产品口感好，益生菌数量多的目的。
本发明可以同时提供多种产品形态：提供了香蕉抗性淀粉酸奶的液态产品、粉末状产品和片状产品，液态产品直接食用，粉末状产品方便携带，可以冲服，片状产品也方便携带，可直接食用或复水食用。
本发明香蕉抗性淀粉具有稳定和增稠的效果，合理共同发酵后，保障使酸奶产品稳定性好，在不外加增稠剂、稳定剂的情况下，本发明酸奶产品在贮藏期内不分层。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明，除非特别说明，本发明实施例中涉及的设备和原料为本领域常规使用的设备和原料。
实施例1
香蕉抗性淀粉制备：
s11.香蕉去皮打浆后加入香蕉果浆重量1000u/g的淀粉酶、1000u/g的蛋白酶、1000u/g的单宁酶，调节香蕉浆质量百分浓度为40%；
s12.在22khz下超声波处理60s，然后在ph5.0，温度50℃，酶解0.5h；
s13.步骤s12所得混合物离心分离，取沉淀在45℃热风干燥8h，获得香蕉抗性淀粉干品；
s14.粉碎香蕉抗性淀粉干品，过100目筛网，收集筛下香蕉抗性淀粉粉末，其抗性淀粉含量为80%。
实施例2
香蕉抗性淀粉制备：
s11.香蕉去皮打浆后加入香蕉果浆重量2000u/g的淀粉酶、500u/g的蛋白酶、500u/g的单宁酶，调节香蕉浆质量百分浓度为60%；
s12.在24khz超声波处理30s，然后在ph6.5，温度55℃，酶解1h；
s13.混合物离心分离，取沉淀在55℃热风干燥8h，获得香蕉抗性淀粉干品，s14.粉碎香蕉抗性淀粉干品，过120目筛网，收集筛下香蕉抗性淀粉粉末，
其抗性淀粉含量为90%。
实施例3
s11.香蕉去皮打浆后加入香蕉果浆重量1500u/g的淀粉酶、800u/g的蛋白酶、700u/g的单宁酶，调节香蕉浆质量百分浓度为50%；
s12.在23khz超声波处理50s，然后在ph5.5，温度50℃，酶解0.8h；
s13.混合物离心分离，取沉淀在50℃热风干燥9h，获得香蕉抗性淀粉干品；
s14.粉碎香蕉抗性淀粉干品，过140目筛网，收集筛下香蕉抗性淀粉粉末，其抗性淀粉含量为85%。
实施例4
取实施例1、实施例2或实施例3任一例制备得到的香蕉抗性淀粉作为原料制备酸奶：
s1.用新鲜牛乳，调节固形物含量为3%，加入牛奶重量30%的香蕉抗性淀粉，高压均质，均质压力为20mpa，之后用超高温瞬时灭菌，120℃，8s；
s2.后接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌为发酵菌种，四种菌接种量依次分别为2%、2%、3%、2%，发酵温度为38℃，发酵时间为3.5h；
产品形态设计：发酵获得的产物即为香蕉抗性淀粉酸奶，酸奶产品口感好，稳定性好，在不外加增稠剂、稳定剂的情况下，本发明酸奶产品在贮藏期内不分层。
后采用喷雾干燥可制备成香蕉抗性淀粉酸奶粉；喷雾干燥参数为进风温度110℃，进料速度为80ml/min；采用真空冷冻升华干燥可制备成香蕉抗性淀粉酸奶片；真空冷冻升华干燥参数为绝对压30pa，温度35℃，干燥时间10h。终产品的抗性淀粉均不低于20%。
实施例5
取实施例1、实施例2或实施例3任一例制备得到的香蕉抗性淀粉作为原料制备酸奶：
s1.用复原乳，调节固形物含量为6%，加入牛奶重量40%的香蕉抗性淀粉，高压均质，均质压力为22mpa，之后用超高温瞬时灭菌，130℃，4s；
s2.接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌为发酵菌种，四种菌接种量依次分别为4%、3%、1%、1%，发酵温度为42℃，发酵时间为2.5h。
产品形态设计：发酵获得的产物即为香蕉抗性淀粉酸奶，酸奶产品口感好，稳定性好，在不外加增稠剂、稳定剂的情况下，本发明酸奶产品在贮藏期内不分层。
后采用喷雾干燥可制备成香蕉抗性淀粉酸奶粉；喷雾干燥参数为进风温度120℃，进料速度为120ml/min；采用真空冷冻升华干燥可制备成香蕉抗性淀粉酸奶片；真空冷冻升华干燥参数为绝对压50pa，温度45℃，干燥时间8h。终产品的抗性淀粉均不低于20%。
实施例6
取实施例1、实施例2或实施例3任一例制备得到的香蕉抗性淀粉作为原料制备酸奶：
s1.用新鲜牛乳，调节固形物含量为5%，加入牛奶重量35%的香蕉抗性淀粉，高压均质，均质压力为21mpa，之后用超高温瞬时灭菌，125℃，6s；
s2.接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌为发酵菌种，四种菌接种量依次分别为3%、2.5%、2%、1.5%，发酵温度为40℃，发酵时间为3h。
产品形态设计：发酵获得的产物即为香蕉抗性淀粉酸奶，酸奶产品口感好，稳定性好，在不外加增稠剂、稳定剂的情况下，本发明酸奶产品在贮藏期内不分层。
后采用喷雾干燥可制备成香蕉抗性淀粉酸奶粉；喷雾干燥参数为进风温度115℃，进料速度为100ml/min；采用真空冷冻升华干燥可制备成香蕉抗性淀粉酸奶片；真空冷冻升华干燥参数为绝对压40pa，温度40℃，干燥时间9h。终产品的抗性淀粉均不低于20%。
实施例7
香蕉抗性淀粉制备：香蕉去皮打浆后加入香蕉果浆重量1000u/g的淀粉酶、1000u/g的蛋白酶、1000u/g的单宁酶，调节香蕉浆质量百分浓度为40%，在22khz超声波处理60s，然后在ph5.0，温度50℃，酶解0.5h，混合物离心分离，取沉淀在45℃热风干燥8h，获得香蕉抗性淀粉干品，之后粉碎、过100目筛网，收集筛下香蕉抗性淀粉粉末，其抗性淀粉含量为80%；
酸奶的制备：用新鲜牛乳，调节固形物含量为3%，加入牛奶重量30%的香蕉抗性淀粉，高压均质，均质压力为20mpa，之后用超高温瞬时灭菌，120℃，8s，后接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌为发酵菌种，四种菌接种量依次分别为2%、2%、3%、2%，发酵温度为38℃，发酵时间为3.5h；产品形态设计：发酵获得的产物即为香蕉抗性淀粉酸奶，酸奶产品口感很好，稳定性好，在不外加增稠剂、稳定剂的情况下，本发明酸奶产品在贮藏期内不分层。
后采用喷雾干燥可制备成香蕉抗性淀粉酸奶粉；喷雾干燥参数为进风温度110℃，进料速度为80ml/min；采用真空冷冻升华干燥可制备成香蕉抗性淀粉酸奶片；真空冷冻升华干燥参数为绝对压30pa，温度35℃，干燥时间10h。终产品的抗性淀粉含量达到25%。
实施例8
香蕉抗性淀粉制备：香蕉去皮打浆后加入香蕉果浆重量2000u/g的淀粉酶、500u/g的蛋白酶、500u/g的单宁酶，调节香蕉浆质量百分浓度为60%，在24khz超声波处理30s，然后在ph6.5，温度55℃，酶解1h，混合物离心分离，取沉淀在55℃热风干燥8h，获得香蕉抗性淀粉干品，之后粉碎、过120目筛网，收集筛下香蕉抗性淀粉粉末，其抗性淀粉含量为90%；
酸奶的制备：用复原乳，调节固形物含量为6%，加入牛奶重量40%的香蕉抗性淀粉，高压均质，均质压力为22mpa，之后用超高温瞬时灭菌，130℃，4s，后接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌为发酵菌种，四种菌接种量依次分别为4%、3%、1%、1%，发酵温度为42℃，发酵时间为2.5h。产品形态设计：发酵获得的产物即为香蕉抗性淀粉酸奶，酸奶产品口感很好，稳定性好，在不外加增稠剂、稳定剂的情况下，本发明酸奶产品在贮藏期内不分层。
后采用喷雾干燥可制备成香蕉抗性淀粉酸奶粉；喷雾干燥参数为进风温度120℃，进料速度为120ml/min；采用真空冷冻升华干燥可制备成香蕉抗性淀粉酸奶片；真空冷冻升华干燥参数为绝对压50pa，温度45℃，干燥时间8h。终产品的抗性淀粉含量达到30%。
实施例8
香蕉抗性淀粉制备：香蕉去皮打浆后加入香蕉果浆重量1500u/g的淀粉酶、800u/g的蛋白酶、700u/g的单宁酶，调节香蕉浆质量百分浓度为50%，在23khz超声波处理50s，然后在ph5.5，温度50℃，酶解0.8h，混合物离心分离，取沉淀在50℃热风干燥9h，获得香蕉抗性淀粉干品，之后粉碎、过140目筛网，收集筛下香蕉抗性淀粉粉末，其抗性淀粉含量为85%；
酸奶的制备：用新鲜牛乳，调节固形物含量为5%，加入牛奶重量35%的香蕉抗性淀粉，高压均质，均质压力为21mpa，之后用超高温瞬时灭菌，125℃，6s，后接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌为发酵菌种，四种菌接种量依次分别为3%、2.5%、2%、1.5%，发酵温度为40℃，发酵时间为3h；产品形态设计：发酵获得的产物即为香蕉抗性淀粉酸奶，酸奶产品口感很好，稳定性好，在不外加增稠剂、稳定剂的情况下，本发明酸奶产品在贮藏期内不分层。
后采用喷雾干燥可制备成香蕉抗性淀粉酸奶粉；喷雾干燥参数为进风温度115℃，进料速度为100ml/min；采用真空冷冻升华干燥可制备成香蕉抗性淀粉酸奶片；真空冷冻升华干燥参数为绝对压40pa，温度40℃，干燥时间9h。终产品的抗性淀粉含量达到28%。
实施例9
依照“国食药监保化[2012]107号”文附件8减肥功能评价方法对本发明产品进行减肥功能试验，设置空白对照组、肥胖对照组、实施例7、8、9实验组，共干预6周，实验结果如表1所示：
表1大鼠体重变化情况（x±sd，g）
注：a,与空白对照组比较p＜0.05；b，与肥胖对照组比较p＜0.05
表1结果显示，实验第0天，肥胖对照组与3个实例组，大鼠体重均显著高于空白对照组，表示造肥胖模型成功。干预第21天时，3个实例组的大鼠体重虽然低于肥胖对照组，但尚未达到显著程度。干预第42天时，3个实例组的大鼠体重均显著低于肥胖对照组，表明本发明的实施例产品具有减肥效果。