本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种冬瓜酒及其制备方法。
背景技术：
冬瓜是目前非常普遍的蔬菜，由于其生长周期较短，产量高，在国内种植范围非常广。冬瓜的质地也清凉可口，水分多，味甘，性寒，在医药上具有消暑解热、利尿消肿、化痰解渴、美容减肥及解鱼毒等功效。它还可制成冬瓜干、脱水冬瓜和糖渍品等，其种子和果皮还是很好的中药材。冬瓜的鲜果及其加工品是传统的出口商品，冬瓜含有糖、蛋白质、多种维生素和矿物质，营养丰富，既可以用来煮汤、做冬瓜蛊，也可以腌制成糖瓜冬等，且更可以入药治病。但是目前冬瓜的主流用途还是作为蔬菜销售，使得冬瓜的销量受到一定的阻碍，同时使得冬瓜的诸多功效得不到推广。目前，市场上几乎没有冬瓜酒的销售。
技术实现要素：
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种冬瓜酒及其制备方法，酒香浓郁、爽口，酸甜可口，口感爽滑，营养丰富，风味独特，常饮此酒，能有解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑、美容养颜等作用，其制备方法简单，便于实际操作。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种冬瓜酒，主要按照以下重量份原料制成：冬瓜70-80份、南瓜40-50份、山楂15-20份、芹菜10-15份、甘蔗20-25份、三七17-20份、紫草15-17份、茜草15-17份、甘草15-17份、五味子13-15份、降酸剂0.2-0.4份及发酵菌1-2份；
所述降酸剂由酒石酸钾及碳酸钾按照2:1的质量比混合而成；
所述发酵菌由等质量比的米曲霉菌、嗜杀酵母菌、乳酸菌及糖化菌混合而成。
优选地，主要按照以下重量份原料制成：冬瓜75份、南瓜45份、山楂17份、芹菜13份、甘蔗23份、三七18.5份、紫草16份、茜草16份、甘草16份、五味子14份、降酸剂0.3份及发酵菌1.5份。
优选地，所述冬瓜酒中还包括由等体积比的果胶酶、蛋白酶、糖化酶及纤维素酶混合而成的复合酶。
优选地，所述冬瓜酒中还加入了55-65mg/l的so2。
如上所述的冬瓜酒的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)挑选新鲜、无病虫且成熟的冬瓜、南瓜、甘蔗、山楂及五味子清洗后去蒂、去皮及去籽，将冬瓜肉、南瓜肉及甘蔗肉切块，待用；
(2)将处理后的冬瓜肉、南瓜肉、甘蔗肉、山楂及五味子按照1:10-13的比例与无菌水混合打浆，打浆后马上加入并不断搅拌，得到混合物a，待用；
(3)将占混合物a体积的0.2-0.3％复合酶加入到混合物a中，置于45-55℃恒温水浴锅中水浴加热，保温2-3h，待用；
(4)挑选新鲜的芹菜、三七、紫草、茜草及甘草清洗后，放入生理盐水中浸泡7-9min，再用无菌水漂洗，沥干表面水分，再按照1:15-20的比例与无菌水混合打浆，打浆后马上加入so2并不断搅拌，得到混合物b，待用；
(5)将上述混合物a及混合物b倒入容器内搅拌混合均匀后放在90-100℃条件下恒温10-15min灭酶，冷却至25-30℃，得到混合物c，待用；
(6)将蜂蜜、白砂糖、山梨糖醇及麦芽糖醇与无菌水混合，并置于30-35℃恒温水浴锅中水浴加热，搅拌混合均匀，直至糖度调整为5-7％，得到糖水，待用；
(7)将占所述糖水体积5-8％的发酵菌添加到所述糖水中活化，得到发酵菌液，待用；
(8)将所述发酵菌液加到混合物c中搅拌混合均匀后进行主发酵，期间适度搅拌；主发酵之后再继续进行第二次发酵，期间无需搅拌，得到发酵液，待用；
(9)将步骤(8)制得的发酵液采用自流法进行分离，去除残渣，得到上清液，待用；
(10)将步骤(9)中上清液倒入罐中封严，进行陈酿处理，经高速离心过滤，得到陈酿液，待用；
(11)将降酸剂酒石酸钾及碳酸钾混合均匀加入到步骤(10)的陈酿液中进行降酸处理，搅拌混合均匀，待用；
(12)将澄清剂溶液加入步骤(11)中降酸处理后的陈酿液中，剧烈振荡，充分混匀，使其浓度达到100-150mg/l，室温下静置36-48h，超滤后取澄清液，制得所述冬瓜酒；
(13)将所述冬瓜酒装入塑料薄膜袋中真空密封，放入超高压装置中进行超高压处理，然后装瓶、包装入库。
优选地，步骤(7)中所述活化先在30-35℃下活化20-30min后，再在20-25℃下通气培养12-24h。
优选地，步骤(8)中所述主发酵的温度为28-32℃，时间为5-7d；所述第二次发酵的温度为15-20℃，时间为10-15d。
优选地，步骤(12)中所述澄清剂溶液是将等质量比的蛋清粉及聚乙烯吡咯烷酮溶于10-15℃水中，搅拌混合均匀，配置成质量浓度为5-7％的溶液。
优选地，步骤(13)中所述超高压处理的压力为300-400mpa，温度为20-25℃，时间为5-7min。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
本发明的冬瓜酒是冬瓜、南瓜、山楂、芹菜、甘蔗、三七、紫草、茜草、甘草、五味子、酒石酸钾、碳酸钾、蜂蜜、白砂糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、米曲霉菌、嗜杀酵母菌、乳酸菌及糖化菌等原料制成；其中，冬瓜属寒性食品，南瓜及山楂属温性食品，起到互补作用，且南瓜及山楂营养丰富，南瓜补中益气、解毒杀虫、健胃消食，提高抗癌能力及机体免疫功能，山楂具有消食健胃、行气散瘀、抑菌等作用，五味子成熟时飘散出柠檬的香气，汁夜酸味爽口，能使胆汁分泌增加，抑制胃液分泌，具有抗菌、保肝益肝、敛肺止咳、滋补涩精及止泻止汗等作用，有助于延长冬瓜酒的货架期，而且五味子及山楂能调节冬瓜酒调节风味，增加香气；芹菜含有丰富的分解酒精所需的b族维生素，有效缓解酒后胃肠不适，消除酒后颜面发红症状，三七中含有皂苷类物质，能有效抑制酒精吸收，加强胃肠道的首付效应，发挥解酒的作用，甘蔗具有清热生津、下气润燥、利尿等功能，含有大量的蔗糖，蔗糖可以分解成葡萄糖，加速肝脏排出酒精分子，降低酒精在血液中的比重，具有解酒作用，这三种物质不仅提供了丰富的营养成分，还能有效减少酒精对人体胃、肝的伤害；紫草味苦，性寒，入心包络、肝，具有抗菌抗炎、补中益气、凉血活血、清热解毒等作用，茜草味苦，性寒，归肝经，具有凉血止血、活血化瘀、抗菌抗癌等作用，甘草味甘，性平，归心、脾、肺、胃经，具有抗菌、补脾益气、清热解毒及祛痰止咳等功效，缓解药物毒性、烈性，调和诸药，这些物质相互协调增效，不仅增加了冬瓜酒的保健功效，还有效延长货架期；山梨糖醇及麦芽糖醇属于抗氧化剂，有效减少冬瓜酒的抗氧化作用，从而延长冬瓜酒的货架期；由于在发酵过程中会产生酸性物质，为了使冬瓜酒的酸甜可口，加入酒石酸钾及碳酸钾能降低酸性，不仅改善了冬瓜酒的口感，还保持了冬瓜酒的稳定性；米曲霉菌、嗜杀酵母菌、乳酸菌及糖化菌这些微生物能将原料中不易吸收的营养物质转化成人体易于吸收的成分，且微生物产生的各种代谢产物(如各种酸类、醇类、酶类、抗生素、杀菌素、促生长因子等)混入冬瓜酒中，其中，糖化菌的加入能有效将冬瓜酒中的糖类物质分解成易于人体吸收的养分，嗜杀酵母菌能够分泌毒素蛋白抑制或杀死敏感细胞，起到净化环境的作用，提高冬瓜酒的质量。由这些物质制备成的冬瓜酒不仅保持了冬瓜原有的营养及风味，还调高了营养价值及品质，增加风味，有效延长货架期，使得冬瓜酒酒香浓郁、爽口，酸甜可口，口感爽滑，营养丰富，风味独特，常饮此酒，能有解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑、美容养颜等作用。
具体实施方式
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种冬瓜酒，主要按照以下重量份原料制成：冬瓜70份、南瓜40份、山楂15份、芹菜10份、甘蔗20份、三七17份、紫草15份、茜草15份、甘草15份、五味子13份、降酸剂0.2份及发酵菌1份；
所述降酸剂由酒石酸钾及碳酸钾按照2:1的质量比混合而成；
所述发酵菌由等质量比的米曲霉菌、嗜杀酵母菌、乳酸菌及糖化菌混合而成。
将上述配比的预料使用下述的方法制备冬瓜酒，具体包括以下步骤：
(1)挑选新鲜、无病虫且成熟的冬瓜、南瓜、甘蔗、山楂及五味子清洗后去蒂、去皮及去籽，将冬瓜肉、南瓜肉及甘蔗肉切块，待用；
(2)将处理后的冬瓜肉、南瓜肉、甘蔗肉、山楂及五味子按照1:10的比例与无菌水混合打浆，打浆后马上加入55mg/l的so2并不断搅拌，得到混合物a，待用；
(3)将占混合物a体积的0.2％复合酶加入到混合物a中，置于45℃恒温水浴锅中水浴加热，保温2h，待用；
所述复合酶由等体积比的果胶酶、蛋白酶、糖化酶及纤维素酶混合而成；
(4)挑选新鲜的芹菜、三七、紫草、茜草及甘草清洗后，放入生理盐水中浸泡7min，再用无菌水漂洗，沥干表面水分，再按照1:15的比例与无菌水混合打浆，打浆后马上加入55mg/l的so2并不断搅拌，得到混合物b，待用；
(5)将上述混合物a及混合物b倒入容器内搅拌混合均匀后放在90℃条件下恒温10min灭酶，冷却至25℃，得到混合物c，待用；
(6)将蜂蜜、白砂糖、山梨糖醇及麦芽糖醇与无菌水混合，并置于30℃恒温水浴锅中水浴加热，搅拌混合均匀，直至糖度调整为5％，得到糖水，待用；
(7)将占所述糖水体积5％的发酵菌添加到所述糖水中活化，先在30℃下活化30min后，再在20℃下通气培养24h，得到发酵菌液，待用；
(8)将所述发酵菌液加到混合物c中搅拌混合均匀后，在28℃下进行7d的主发酵，期间适度搅拌；主发酵之后再在15℃下继续15d的第二次发酵，期间无需搅拌，得到发酵液，待用；
(9)将步骤(8)制得的发酵液采用自流法进行分离，去除残渣，得到上清液，待用；
(10)将步骤(9)中上清液倒入罐中封严，进行陈酿处理，经高速离心过滤，得到陈酿液，待用；
(11)将降酸剂酒石酸钾及碳酸钾混合均匀加入到步骤(10)的陈酿液中进行降酸处理，搅拌混合均匀，待用；
(12)将等质量比的蛋清粉及聚乙烯吡咯烷酮溶于10℃水中，搅拌混合均匀，配置成质量浓度为5％的澄清剂溶液，将澄清剂溶液加入步骤(11)中降酸处理后的陈酿液中，剧烈振荡，充分混匀，使其浓度达到100mg/l，室温下静置36h，超滤后取澄清液，制得所述冬瓜酒；
(13)将所述冬瓜酒装入塑料薄膜袋中真空密封，放入压力为300mpa，温度为20℃的超高压装置中进行超高压处理5min，然后装瓶、包装入库。
实施例2
一种冬瓜酒，主要按照以下重量份原料制成：冬瓜75份、南瓜45份、山楂17份、芹菜13份、甘蔗23份、三七18.5份、紫草16份、茜草16份、甘草16份、五味子14份、降酸剂0.3份及发酵菌1.5份；
所述降酸剂由酒石酸钾及碳酸钾按照2:1的质量比混合而成；
所述发酵菌由等质量比的米曲霉菌、嗜杀酵母菌、乳酸菌及糖化菌混合而成。
将上述配比的预料使用下述的方法制备冬瓜酒，具体包括以下步骤：
(1)挑选新鲜、无病虫且成熟的冬瓜、南瓜、甘蔗、山楂及五味子清洗后去蒂、去皮及去籽，将冬瓜肉、南瓜肉及甘蔗肉切块，待用；
(2)将处理后的冬瓜肉、南瓜肉、甘蔗肉、山楂及五味子按照1:11.5的比例与无菌水混合打浆，打浆后马上加入60mg/l的so2并不断搅拌，得到混合物a，待用；
(3)将占混合物a体积的0.25％复合酶加入到混合物a中，置于50℃恒温水浴锅中水浴加热，保温2.5h，待用；
所述复合酶由等体积比的果胶酶、蛋白酶、糖化酶及纤维素酶混合而成；
(4)挑选新鲜的芹菜、三七、紫草、茜草及甘草清洗后，放入生理盐水中浸泡8min，再用无菌水漂洗，沥干表面水分，再按照1:17的比例与无菌水混合打浆，打浆后马上加入60mg/l的so2并不断搅拌，得到混合物b，待用；
(5)将上述混合物a及混合物b倒入容器内搅拌混合均匀后放在95℃条件下恒温13min灭酶，冷却至27℃，得到混合物c，待用；
(6)将蜂蜜、白砂糖、山梨糖醇及麦芽糖醇与无菌水混合，并置于33℃恒温水浴锅中水浴加热，搅拌混合均匀，直至糖度调整为6％，得到糖水，待用；
(7)将占所述糖水体积6.5％的发酵菌添加到所述糖水中活化，先在33℃下活化25min后，再在23℃下通气培养18h，得到发酵菌液，待用；
(8)将所述发酵菌液加到混合物c中搅拌混合均匀后，在30℃下进行6d的主发酵，期间适度搅拌；主发酵之后再在17℃下继续进行13d的第二次发酵，期间无需搅拌，得到发酵液，待用；
(9)将步骤(8)制得的发酵液采用自流法进行分离，去除残渣，得到上清液，待用；
(10)将步骤(9)中上清液倒入罐中封严，进行陈酿处理，经高速离心过滤，得到陈酿液，待用；
(11)将降酸剂酒石酸钾及碳酸钾混合均匀加入到步骤(10)的陈酿液中进行降酸处理，搅拌混合均匀，待用；
(12)将等质量比的蛋清粉及聚乙烯吡咯烷酮溶于13℃水中，搅拌混合均匀，配置成质量浓度为6％的澄清剂溶液，将澄清剂溶液加入步骤(11)降酸处理后的陈酿液中，剧烈振荡，充分混匀，使其浓度达到130mg/l，室温下静置42h，超滤后取澄清液，制得所述冬瓜酒；
(13)将所述冬瓜酒装入塑料薄膜袋中真空密封，放入压力为350mpa，温度为23℃的超高压装置中进行超高压处理6min，然后装瓶、包装入库。
实施例3
一种冬瓜酒，主要按照以下重量份原料制成：冬瓜80份、南瓜50份、山楂20份、芹菜15份、甘蔗25份、三七20份、紫草17份、茜草17份、甘草17份、五味子15份、降酸剂0.4份及发酵菌2份；
所述降酸剂由酒石酸钾及碳酸钾按照2:1的质量比混合而成；
所述发酵菌由等质量比的米曲霉菌、嗜杀酵母菌、乳酸菌及糖化菌混合而成。
将上述配比的预料使用下述的方法制备冬瓜酒，具体包括以下步骤：
(1)挑选新鲜、无病虫且成熟的冬瓜、南瓜、甘蔗、山楂及五味子清洗后去蒂、去皮及去籽，将冬瓜肉、南瓜肉及甘蔗肉切块，待用；
(2)将处理后的冬瓜肉、南瓜肉、甘蔗肉、山楂及五味子按照1:13的比例与无菌水混合打浆，打浆后马上加入65mg/l的so2并不断搅拌，得到混合物a，待用；
(3)将占混合物a体积的0.3％复合酶加入到混合物a中，置于55℃恒温水浴锅中水浴加热，保温3h，待用；
所述复合酶由等体积比的果胶酶、蛋白酶、糖化酶及纤维素酶混合而成；
(4)挑选新鲜的芹菜、三七、紫草、茜草及甘草清洗后，放入生理盐水中浸泡9min，再用无菌水漂洗，沥干表面水分，再按照1:20的比例与无菌水混合打浆，打浆后马上加入65mg/l的so2并不断搅拌，得到混合物b，待用；
(5)将上述混合物a及混合物b倒入容器内搅拌混合均匀后放在100℃条件下恒温15min灭酶，冷却至30℃，得到混合物c，待用；
(6)将蜂蜜、白砂糖、山梨糖醇及麦芽糖醇与无菌水混合，并置于35℃恒温水浴锅中水浴加热，搅拌混合均匀，直至糖度调整为7％，得到糖水，待用；
(7)将占所述糖水体积8％的发酵菌添加到所述糖水中活化，先在35℃下活化20min后，再在25℃下通气培养12h，得到发酵菌液，待用；
(8)将所述发酵菌液加到混合物c中搅拌混合均匀后，在32℃下进行5d的主发酵，期间适度搅拌；主发酵之后再在20℃下继续进行10d的第二次发酵，期间无需搅拌，得到发酵液，待用；
(9)将步骤(8)制得的发酵液采用自流法进行分离，去除残渣，得到上清液，待用；
(10)将步骤(9)中上清液倒入罐中封严，进行陈酿处理，经高速离心过滤，得到陈酿液，待用；
(11)将降酸剂酒石酸钾及碳酸钾混合均匀加入到步骤(10)的陈酿液中进行降酸处理，搅拌混合均匀，待用；
(12)将等质量比的蛋清粉及聚乙烯吡咯烷酮溶于15℃水中，搅拌混合均匀，配置成质量浓度为7％的澄清剂溶液，将澄清剂溶液加入步骤(11)中降酸处理后的陈酿液中，剧烈振荡，充分混匀，使其浓度达到150mg/l，室温下静置48h，超滤后取澄清液，制得所述冬瓜酒；
(13)将所述冬瓜酒装入塑料薄膜袋中真空密封，放入压力为400mpa，温度为25℃的超高压装置中进行超高压处理7min，然后装瓶、包装入库。
申请人进行了大量的对比例实验，现将部分实验整理如下，并对所制得的冬瓜酒进行了感官评定、货架期及可溶性固形物的检测，结果如表1所示：
对比例1：冬瓜酒的原料为冬瓜、蜂蜜、米曲霉菌及乳酸菌，按照常规工艺制备。
对比例2：冬瓜酒的原料为冬瓜、南瓜、山楂、白砂糖、碳酸钾、米曲霉菌、嗜杀酵母菌及乳酸菌，除了没有使用二氧化硫及采用高温灭菌之外，其他方式与本发明实施例1相同。
对比例3：冬瓜酒的原料为冬瓜、南瓜、山楂、芹菜、甘蔗、三七、白砂糖、山梨糖醇、米曲霉菌、嗜杀酵母菌及糖化菌，除了采用高温灭菌之外，其他方式与本发明实施例1相同。
对比例4：冬瓜酒的原料为冬瓜、南瓜、山楂、紫草、茜草、甘草、五味子、蜂蜜、麦芽糖醇、米曲霉菌及糖化菌，其他方式与本发明实施例1相同。
对比例5：冬瓜酒的原料为冬瓜、南瓜、山楂、酒石酸钾、碳酸钾、山梨糖醇、麦芽糖醇、米曲霉菌、乳酸菌及糖化菌，其他方式与本发明实施例1相同。
表1冬瓜酒的货架期、可溶性固含量及感官评定
从表1可知，对比例1-5制得的冬瓜酒的货架期、可溶性固含量及感官评定远远差于本发明实施例1，但是相对对比例1-5而言，对比例4的货架期、可溶性固含量及感官评定比其他的好，对比例1及对比例2最差。实施例1-3制得的冬瓜酒的货架期、可溶性固含量及感官评定随着原料用量的增加而提高。综上所述，本发明的冬瓜酒的原料配方及制备方法最为科学合理，可溶性固含量高，货架期延长，感官效果好，有效提高冬瓜酒的营养价值，酸甜可口，酒香浓郁、爽口，无异味，口感爽滑，营养丰富，风味独特，澄清透明，有光泽，无沉淀，常饮此酒，能有解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑、美容养颜等作用。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。