(
背景技术：
)现在通用的糯米黄酒的生产是用传统麦曲或酒药做催化剂，一般按糯米的数量用百分之十的麦曲，麦曲是酒香生成的主要原料。传统工艺拌曲后粱醅都是直接落缸，边糖化边发酵，酒醅温度上升到30度后，开耙搅拌，每隔两个小时搅拌一次，目的是散热和接入空气。现在通用的黄酒在生产过程中还要添加焦糖色，酒才成黄色。这种工艺的问题是：小麦是生香和变色的主要原料，用量太少，酒的香气不够浓郁，色泽也不易变黄。粱醅直接落缸发酵，在缸中堆积太厚，不易散热，也不易吸收空气中的氧分子。
(
技术实现要素：
)为克服通用技术产品香气不浓和添加焦糖色，酒醅落缸发酵要不断搅拌加大了劳动强度的缺点，本发明提供一种用小麦前置发酵后加入酒醅中，替代麦曲；粱醅用大木盆装着糖化，替代落缸糖化发酵的生产方法。
为实现其目的，本发明采用的技术方案是：把小麦蒸熟做前期发酵，待其酱香生成很浓郁时拌入经过糖化的酒醅，用量占糯米的百分之三十，小麦含蛋白质较高，在发酵中转化成氨基酸后与酒醅中的葡萄糖发生美拉德反应，也就是褐变反应，会产生色素，同时生成香性物质。糯米蒸熟冷却后拌入米曲用大木盆装上糖化，粱醅堆积厚度20公分，易散热，也易吸收空气，不需要搅拌。糖化后的酒醅拌入酱麦装进酒坛完成后发酵，然后起醅榨取酒液。
本发明的有益效果是：配料中的小麦前置发酵比传统工艺使用麦曲用的小麦数量多，生成的香气就浓郁，酒的色泽也能自然变黄，免加焦糖色，品质得到提高。糯米糖化用木盆代替瓦缸，易散热和接入空气，不需搅拌，减轻了劳动强度。
具体操作方法是：把小麦淘洗干净，浸泡一天，再上甑蒸熟，取出来用新鲜树叶包裹，让它自然发酵5-7天，待其生出很浓郁的酱香后装入容器中密封备用；将糯米浸泡一天，淘洗后上甑蒸熟，再出到簸箕或不锈钢板做的方盘上冷却，40度时拌入曲药，26度时装进一大木盆中，盖上纱布，糖化40-48小时，醅料温度上升到32-35度时拌入备用的酱麦，转到酒坛中，坛口用棉布盖上，过一天后揭去棉布，按百分之十五的比例加入50度的酱香型白酒，坛口再用几层保鲜膜封上，放置6个月后起醅压榨酒液，酒液经过滤、煎酒、储藏后即可饮用。
(具体实施方式)下面结合实例对本发明进一步说明。
实施例：配料：糯米100斤、小麦30斤、白酒15斤。先把小麦淘洗干净，浸泡一天后上甑蒸熟，取出冷却。在一簸箕上铺一层新鲜树叶(麻叶、粽叶)，把冷却了的熟麦倒在树叶上，上面还盖一层树叶，放置5-7天，麦子会自然发酵，发热产生高温，长出一层白色的菌丝，待其温度下降，有浓郁的酱香溢出为宜，再用有盖的容器装上密封备用。
把糯米浸泡一天，淘洗后上甑蒸，上汽后撒一遍水，半小时再撒一遍，熟透后出到用不锈钢板做的方盘上冷却，40度时拌入1斤米曲，26度时装进一大木盆中，用干净纱布盖上，木盆周围用草席或棕垫围上保温，放置48-60小时，料醅温上升到32-35度，糯米全部变甜为宜，拌入备用的酱麦，转入酒坛中，坛口盖上一层干净白棉布，过一天后揭去棉布，加入50度酱香型白酒15斤，坛口用几层保鲜膜密封，6个月后取出酒醅榨取酒液，酒液用容器装上密封存放一个月后过滤，过滤后的酒液放到锅内加热到85度，舀出来装进酒坛，用薄膜和黄泥封坛，储藏一年以上，即可饮用。