本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种窖池提质增效工艺。
背景技术：
窖池是白酒酿造的发酵容器，窖池通常都为处于地面以下的泥坑，在浓香型白酒酿造过程中，窖池产生香味成分，赋予白酒独特的窖香风格。在窖池建造过程中，先垒砌土坯，做成墙形，即窖墙，然后在窖墙和窖底上敷贴一层窖泥，从而形成窖池。窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异且有益于酵酒的微生物菌落群，正是这些肉眼所看不到的微生物利用谷物中的淀粉、蛋白质等成分发酵生成了浓香型白酒中的各种呈香、呈味的物质。窖龄越长，微生物越多，香味物质越多，酒香越浓。
窖池的优劣对酿制的浓香型白酒质量有重要影响，影响窖池优劣的因素有主要两个，其一是窖池所处的环境，将窖池建造在温暖、潮湿，适合酿酒微生物群生长的环境中，有助于改善窖池的质量；其二是窖泥，窖泥是影响窖池质量的关键因素。窖泥中栖息着的这些多种功能性微生物，参与了酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善，经过缓慢的生化作用，才产生出以己酸乙酯为主体的香气成分，并最终赋予了浓香型白酒特有的香味和风味。窖池建成后，主要是靠“以窖养糟，以糟养泥”这么一个自然老熟的过程，需经过数年乃至数十年的漫长过程，因此有“千年老窖万年糟”的说法。
窖池建好后，还要做好窖池的维护工作才能使窖池走上良性循环，成为优质的窖池。如果保养不当，窖泥中的微生物就会衰退或者死亡，导致窖池的退化，也就是我们经常所说的老化。为了避免或缩短窖池老化，我们需要定期对窖池进行保养工作，现有的保养操作一般为：白酒发酵完成后把窖池壁和底部清理干净，检查有无碰损和白色结晶或板结发硬，如有即清除更换新的窖泥，清理完毕后用添加有大曲粉的酒尾均匀地淋在窖壁和窖池底部，然后再进行入窖。采用现有的工艺对窖池进行保养虽然能够在一定程度上防止窖池老化，但该保养工作更多的是预防作用，对窖池的提质增效没有明显作用。
技术实现要素：
本发明的目的在提供一种窖池提质增效工艺，实施对窖池的养护，在避免窖池退化的同时，能够有效提高窖池的质量。
为了达到上述目的，本发明的基础方案为：窖池提质增效工艺，包括以下步骤：
(1)发酵完毕起窖时清扫窖池壁和窖池底部，将窖池壁和窖池底部多余的酒糟和残渣清刷干净；
(2)用打孔工具在窖池上部分打孔眼，然后使用提质增效液对窖池进行喷淋；所述提质增效液包括以下质量份数的原料：白酒25-38份、尾水32-56份、黄水340-380份、窖泥3-6份、曲药3-6份、鲜糟3-6份；
(3)当窖池的上半部分水份达到饱和后，停止喷淋，然后用封闭物将步骤(2)打的眼封口。
本基础方案的工艺过程在于：在起窖过程中，清扫窖池的侧壁，将窖壁泥上粘着的陈年老糟、残渣除去，使得窖壁泥裸露出来，以利于窖壁泥与提质增效液进行物质交换。清扫干净后，在窖池上部分打孔眼，然后用提质增效液对窖池进行喷淋，使得喷淋的提质增效液能够通过孔眼渗入到窖泥中，窖泥吸收提质增效液达到饱和后，停止喷淋，避免喷淋过度产生反效果。窖泥充分湿润时，用手抓一把窖泥，对窖泥施加作用力，松开手后，窖泥在18-30s内不散开则可判断窖泥已达到饱和。
尾水(也称为酒尾)、白酒中乙醇含量高，黄水是浓香型白酒窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，含有丰富的营养物质，含有醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等，且酸含量较高，酸度高达5度左右，白酒、尾水和黄水混合，黄水中的酸性物质通过与乙醇发生酯化反应可生成己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等特征香味成分。加入曲药，曲药含有丰富的酶(糖化酶、酯化酶等)、营养物质(淀粉、蛋白质、生长因子等)和酿酒功能微生物菌种，能够促进酯化作用，同时补充提质增效液中的微生物含量。窖泥从老窖池中进行选取，窖泥中固有的有益微生物菌体、可对浓香型白酒生产中的菌种起到引发作用。鲜糟(为酿酒过程中产生的酒糟)营养成分极为丰富，能为微生物的生长提供足够的营养。采用白酒、尾水、黄水、窖泥、曲药、鲜糟共同配制得到提质增效液，得到的提质增效液呈酸性，营养成分含量高、己酸乙酯等特征香味成分高，且含有大量的酿酒功能微生物。采用该提质增效液对窖池进行喷淋，首先能有效地增加窖泥中己酸乙酯、水份等含量，提高窖泥的保水作用和生香作用，避免窖泥中酿酒功能微生物菌群发生退化现象；其次，提质增效液呈酸性能抑制杂菌生长，同时形成适于酿酒功能微生物生长繁殖的环境；最后，由于提质增效液含有丰富的营养成分和酿酒功能微生物，将提质增效液喷淋在窖池上，能补充窖泥中的酿酒功能微生物，以及为微生物群提供生长所需的营养物质。
本基础方案的有益效果在于：采用本配方生产的提质增效液，营养成分含量高、己酸乙酯等特征香味成分高，且含有大量的酿酒功能微生物。使用本特制的提质增效液喷淋窖池，为窖泥中的微生物提供丰富的营养成分，使窖泥的营养成分科学合理、丰富、均衡，同时还增加了影响白酒呈香、呈味的成分，为酒产品生成酯香的口味创造了良好条件。喷淋提质增效液，还增加了窖泥中的功能微生物菌群，使功能微生物菌群形成优势群落，抑制杂菌的生长，功能微生物菌利用谷物中的淀粉、蛋白质等成分发酵生成了浓香型白酒中的各种呈香、呈味的物质。采用本工艺养护的窖池生产酒，得到的酒品质好，香味浓郁，口感醇厚，回味悠长。
进一步，所述步骤(2)中使用提质增效液进行喷淋，共喷淋2-3次，每次喷淋间隔8-15min，共喷淋8-12kg的提质增效液。分多次对窖池进行喷淋，每喷淋一次间隔一段时间，使窖泥能够充分吸收提质增效液，避免造成浪费；提质增效液共喷淋8-12kg，能使窖池的上半部分水份达到饱和。
进一步，所述步骤(2)中使用的提质增效液包括以下质量份数的原料：白酒30份、尾水40份、黄水370份、窖泥5份、曲药5份、鲜槽5份。发明人通过实验发现，采用相同的制备方法，上述配比的原料制备得到的提质增效液效果最佳。
进一步，所述白酒的酒度为90-98度。发明人通过实验发现，采用酒度为90-98度的白酒制备提质增效液取得效果最佳。
进一步，所述尾水选择酒度为8-10度的尾水。发明人通过实验发现，采用酒度为8-10度的尾水制备提质增效液取得效果最佳。
进一步，所述曲药选择高温大曲。浓香型白酒酿造时，酿酒曲药多采用高温大曲，因此浓香型白酒窖池长期接触的曲药多为高温大曲，经长期酿造后与曲药形成相适应的关系。故浓香型白酒窖池养护时，优选高温大曲。
进一步，所述提质增效液的制备包括以下步骤：a、将窖泥捏细碎，制成糊状备用；b、先将尾水加在容器内，再将白酒加入与尾水进行充分混合后，再加入黄水、鲜槽、曲药和步骤a得到的窖泥；使容器内的物料距离容器开口处6-12cm，c、密封容器，密封发酵30-45天，容器内物料的ph值控制在6-8，温度控制在28-30℃；d、发酵过程中，每隔8-10天对物料进行搅拌一次。
进一步，加入黄水前还包括以下步骤：将黄水加热到76-82℃后冷却备用。黄水中含有较多的乳酸和乳酸菌，乳酸过多会影响提质增效液的品质，因此在发酵提质增效液的过程中需控制乳酸的量。在加入黄水前先将黄水加热到76-82℃能够有效杀死大部分乳酸菌，控制在发酵过程中乳酸产生的量，保障提质增效液的质量。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1
本实施例公开了一种窖池提质增效工艺，包括以下步骤：
(1)发酵完毕起窖时清扫窖池壁和窖池底部，将窖池壁和窖池底部多余的酒糟和残渣清刷干净；
(2)用钗子在窖池上部分打孔眼，然后使用提质增效液对窖池进行喷淋，共喷淋3次，每次喷淋间隔10min，共喷淋8-12kg的提质增效液。所述提质增效液包括以下质量份数的原料：酒度为95度的白酒30份、酒度为10度的尾水40份、黄水370份、窖泥5份、高温大曲5份、鲜糟5份。所述提质增效液的制备包括以下步骤：a、将窖泥捏细碎，制成糊状备用；将黄水加热到78℃后冷却备用；b、先将尾水加在缸体等容器内，再将白酒加入与尾水进行充分混合后，再加入鲜槽、曲药、经步骤a处理得到的窖泥和黄水；使缸体内的物料距离缸体开口处8cm；c、密封缸体，密封发酵38天，缸体内物料的ph值控制在6，温度控制在28℃；d、发酵过程中，每隔8天对物料进行搅拌一次。
(3)喷淋后，用木块将步骤(2)打的眼封口。
实施例2
本实施例公开了一种窖池提质增效工艺，包括以下步骤：
(1)发酵完毕起窖时清扫窖池壁和窖池底部，将窖池壁和窖池底部多余的酒糟和残渣清刷干净；
(2)用钗子在窖池上部分打眼，然后使用提质增效液对窖池进行喷淋，共喷淋3次，每次喷淋间隔12min，共喷淋11g的提质增效液。所述提质增效液包括以下质量份数的原料：酒度为95度的白酒26份、酒度为10度的尾水32份、黄水343份、窖泥3份、高温大曲3份、鲜糟4份。所述提质增效液的制备包括以下步骤：a、将窖泥捏细碎，制成糊状备用；将黄水加热到80℃后冷却备用；b、先将尾水加在缸体等容器内，再将白酒加入与尾水进行充分混合后，再加入鲜槽、曲药、经步骤a处理得到的窖泥和黄水；使缸体内的物料距离缸体开口处10cm；c、密封缸体，密封发酵38天，缸体内物料的ph值控制在6，温度控制在30℃；d、发酵过程中，每隔10天对物料进行搅拌一次。
(3)喷淋后，用木块将步骤(2)打的眼封口。
实施例3
(1)发酵完毕起窖时清扫窖池壁和窖池底部，将窖池壁和窖池底部多余的酒糟和残渣清刷干净；
(2)用钗子在窖池上部分打眼，然后使用提质增效液对窖池进行喷淋，共喷淋3次，每次喷淋间隔12min，共喷淋12g的提质增效液。所述提质增效液包括以下质量份数的原料：酒度为95度的白酒36份、酒度为10度的尾水56份、黄水380份、窖泥6份、高温大曲6份、鲜糟6份。所述提质增效液的制备包括以下步骤：a、将窖泥捏细碎，制成糊状备用；将黄水加热到80℃后冷却备用；b、先将尾水加在缸体等容器内，再将白酒加入与尾水进行充分混合后，再加入鲜槽、曲药、经步骤a处理得到的窖泥和黄水；使缸体内的物料距离缸体开口处10cm；c、密封缸体，密封发酵45天，缸体内物料的ph值控制在6，温度控制在30℃；d、发酵过程中，每隔10天对物料进行搅拌一次。
(3)喷淋后，用木块将步骤(2)打的眼封口。
实施例4
本实施例与实施例1的区别在于：喷淋提质增效液后，在窖池的外壁涂抹一层3-6mm的养护泥。
养护泥包括以下质量份数的原料：黄粘土50-80份、老窖泥5-8份、食醋10-15份、苹果酸6-10份、酒尾28-35份、碳酸钙8-10份、酒糟15-28份、米曲霉8-12份、保水剂10-15份。
养护泥的制备方法包括以下步骤：
(1)对黄粘土进行干燥加热，加热温度为98-108℃，加热12-15min；在加热过程中将黄粘土与活性炭混合，加热后将黄粘土冷却至室温，然后使活性炭与黄粘土分离；
(2)将经步骤(1)处理的黄粘土放入缸体内，然后加入老窖泥、碳酸钙、酒尾、食醋和苹果酸，混合搅拌，得到物料1；
(3)将步骤(2)得到的物料1密封发酵8-10天得到物料2；
(4)将米曲霉加入酒糟中，混合发酵5-7天，得到物料3；
(5)将物料3加入物料2中，然后继续发酵20-28天，得到物料4；
(6)将保水剂加入物料4中进行混合，得到养护泥。
对比例1
对比例1为没有经过保养的窖池。
对比例2
对比例2为采用常规方法保养的窖池。常规方法保养窖池采用以下步骤：白酒发酵完成后把窖池壁和底部清理干净，检查有无碰损和白色结晶或板结发硬，如有即清除更换新的窖泥，清理完毕后用添加有大曲粉的酒尾均匀地淋在窖壁和窖池底部，然后再进行入窖。
表1
表1为分别检测实施例1-实施例4、对比例1、对比例2中养护的窖池中的窖泥得到的数据。
表2
表2为分别检测采用实施例1-实施例4、对比例1、对比例2的窖池酿制出的酒得出的数据。
对比结论：
1、从表1的数据可以看出，采用本工艺能增加窖泥中氨态氮、有效钾、腐植质的含量，为功能微生物的生长提供良好的繁殖生长环境；实施例1-实施例4中窖泥中酿酒功能微生物的数量明显比对比例1、对比例2多，这说明采用本工艺对窖池进行保养，有效防止窖池退化的同时还能改善了窖泥的质量，窖泥中的功能微生物的生长得到良好的支持。同时，乳酸菌的数量得到抑制，达到了“增已抑乳”的效果，避免由于乳酸菌过多而影响酿制的酒的质量。
2、从表2的数据可以看出，采用本工艺所产原酒中的香味成分-已酸乙酯、乙酸乙酯含量明显增高，有益成分-正丙醇、乙缩醛含量增高，有害成分乳酸乙酯大大降低，采用该窖池酿制得到的酒质量大大改善。
3、从上述数据可以看出，采用实施例4的工艺保养窖池比实施例1的工艺更好，原因在于采用经过特别制备的养护泥涂抹在窖池的外壁上，养护泥中不当含有丰富的酿酒功能微生物、营养成分，养护泥对整个窖池还有缩水、保湿的作用，防止窖泥中的水分过快散失，导致窖泥干化、板结，避免酿酒功能微生物退化。