本发明属于一种发酵酒的酿造方法,具体涉及一种一种冬酒酿造工艺。
背景技术:
客家冬酒是汉族客家人酿造的一种酒,属于黄酒,以天然微生物纯酒曲发酵而成,不加酒精和任何添加剂,是纯天然绿色饮品,可以直接饮用,也可与鸡等一起煲。有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。客家冬酒度数适中,醇香可口,富含大量维生素和氨基酸等多种营养成分,有益健康。客家冬酒开坛后酒香十分独特,倒出一碗,颜色略带橙黄,品尝一口,感觉不到酒精那种冲鼻的味道,是那种醇厚的甜,绵软的香,还略有一点烟火味儿,下咽后口腔内喉咙里回味无穷。
技术实现要素:
一种一种冬酒酿造工艺,所述客家冬酒的原料包括糯米、大米;
所述酿造工艺包括以下步骤:
(1)洗浸:以清水洗涤原料,浸泡4-5小时;
(2)蒸制:对原料进行蒸制,120-130分钟;
(3)摊凉:将糯米饭摊在凉床上,降温到25-30℃;
(4)拌曲:将曲和水混合,搅拌均匀;
(5)糖化:
糖化前期:将拌曲后的原料和0.5%的糖化酶加入酒坛中,静置10天,温度为24-29℃;
糖化中期:添加少量曲,静置30天,保持环境温度为15-20℃;
糖化后期:保持环境温度为24-28℃,静置150-160天;
(6)醇化:醇化静置酒液,温度自然温,时间760天;
(7)压榨:酒出坛后,采用液压隔膜压榨,使酒、糟充分分离,酒体澄清;
(8)煮酒:对压榨后的酒进行恒温加热,温度为75-80℃,持续4-4.5小时;
(9)过滤:进行过滤,使酒得到进一步澄清;
(10)灌装灭菌:灌装,低温灭菌,温度为80℃,持续20分钟。
所述酒坛高55厘米,宽40厘米。
所述曲为红曲2-4%,麦曲3-5%,小曲1-2%。
所述步骤从冬季起始操作。
所述过滤采用孔径为100目的滤膜过滤。
具体实施方式
实施例1:
11月开始进行酿造,步骤如下:
(1)洗浸:以清水洗涤原料,浸泡4小时;
(2)蒸制:对原料进行蒸制,130分钟;
(3)摊凉:将糯米饭摊在凉床上,降温到30℃;
(4)拌曲:将水和2%红曲、3%麦曲、1%小曲混合,搅拌均匀;
(5)糖化:
糖化前期:将拌曲后的原料和0.5%的糖化酶加入酒坛中,温度为28℃,酒坛高55厘米,宽40厘米;
糖化中期:添加少量曲,静置30天,保持环境温度为16℃;
糖化后期:加入保持环境温度为25℃,静置155天;
(6)醇化:醇化静置酒液,温度自然温,时间760天;
(7)压榨:酒出坛后,采用液压隔膜压榨,使酒、糟充分分离,酒体澄清;
(8)煮酒:对压榨后的酒进行恒温加热,温度为75℃,持续4小时;
(9)过滤:采用孔径为100目的滤膜进行过滤,使酒得到进一步澄清;
(10)灌装灭菌:灌装,低温灭菌,温度为80℃,持续20分钟。
实施例2:
11月开始进行酿造,步骤如下:
(1)洗浸:以清水洗涤原料,浸泡5小时;
(2)蒸制:对原料进行蒸制,125分钟;
(3)摊凉:将糯米饭摊在凉床上,降温到25℃;
(4)拌曲:将水和2%红曲、3%麦曲、1%小曲混合,搅拌均匀;
(5)糖化:
糖化前期:将拌曲后的原料和0.5%的糖化酶加入酒坛中,温度为26℃,酒坛高55厘米,宽40厘米;
糖化中期:添加少量曲,静置30天,保持环境温度为18℃;
糖化后期:加入保持环境温度为27℃,静置150天;
(6)醇化:醇化静置酒液,温度自然温,时间760天;
(7)压榨:酒出坛后,采用液压隔膜压榨,使酒、糟充分分离,酒体澄清;
(8)煮酒:对压榨后的酒进行恒温加热,温度为78℃,持续4.5小时;
(9)过滤:采用孔径为100目的滤膜进行过滤,使酒得到进一步澄清;
(10)灌装灭菌:灌装,低温灭菌,温度为80℃,持续20分钟。