本发明属于酿酒工艺领域，涉及一种百香果酒的发酵工艺。
背景技术：
百香果又称鸡蛋果，学名西番莲(学名passifloraeduliasims)是西番莲科西番莲属的草质藤本植物。因其果肉可散发香蕉、草莓、荔枝、柠檬、芒果、酸梅等数十种水果的浓郁香味而得名百香果。在国外，百香果还有“果汁之王”的美称，原产大小安的列斯群岛，现广泛种植于热带和亚热带地区，果可生吃或作饮料，入药具有宁心安神、活血止痛、涩肠止泻等功效。百香果含有17种氨基酸，丰富的蛋白质、脂肪糖，维生素、钙、钾、sod酶和超纤维等对人体有益物质，更称为水果中的vc之王。其口味独特，营养丰富，越来越为人们喜爱。近几年，百香果在我国南方地区得到大面积推广，这就为百香果的精深加工提供了可靠的原料供应，而其口味独特、营养丰富，有良好的保健养生作用又为其精深加工产品提高了附加产值。
申请号为201210420856.5的中国专利“百香果酒及其生产方法”公开了一种百香果酒及其生产方法，该百香果酒选熟透的百香果切块，摊晾，按照100斤鲜果加入10-15％米酒，装罐存放得到第一过程的果酒，再在第一次获得的果酒后按照100斤鲜果加入70-80斤32-36度的米酒，再添加其他添加剂装罐密封存放得到成品酒。该百香果酒制备的缺点在于：将百香果晾干浸泡于米酒中，百香果的营养价值不能得到充分利用。此外，该专利并未提及是否要去皮，根据字面意思理解是带果皮进行发酵，可能会使果酒带有苦涩味，造成风味欠佳。所以该专利将百香果带皮晾干，尽量减少果皮苦涩味物质对果酒的影响。
申请号为2014102434081的中国专利“一种百香果酒及其制备方法”公开了一种百香果酒，由百香果果浆、纯净水、糖和果酒酵母组成。该百香果酒的发酵原料为去除果籽的纯百香果果浆。由于去除果籽费时费力，所以会增加百香果酒的成本。之所以要去除果籽，原因在于，带籽发酵后期过滤澄清工艺麻烦，费时费力。
此外，由于百香果酸度高，所以通常是加水稀释或降酸后再进行发酵，会导致其发酵酒口味淡薄，稳定性差，容易影响货架期。除了发酵前降酸，为了降低产品的酸度，也有采用发酵后再降酸的工艺，无论前和/或后降酸的方法大多采用化学法，影响产品口感质量。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种百香果酒的发酵工艺。
本发明所采取的技术方案是：
一种百香果酒的发酵工艺，包括下列步骤：
1)清洗：将百香果清洗干净；
2)切果取汁：将百香果的果壳和果肉、果汁分离(如切开)，所述果肉为带籽的果肉；
3)入罐：将带籽的果肉和果汁装入容器(如发酵罐)中，再加入适量果胶酶、酵母和酵母营养剂，混合均匀；
4)控温发酵：在10～20℃条件下进行发酵，当发酵酒精度为5.5～6.5％vol时，往发酵罐中加入糖浆，混匀后在10～20℃条件下继续发酵；
5)分离：当发酵到所需酒精度后结束发酵，将酒液和果籽进行分离，获得酒液；
6)储存陈酿：将获得的酒液转入新的容器(如不锈钢罐)装满后进行贮存，贮存温度为0～5℃，贮存时间为30～50天，除去酒脚，再继续在0～5℃贮存80～100天；将酒液和酒脚进行分离，获得酒液；
7)调配：在分离的酒液中加入荔枝果酒、龙眼果酒和混合糖浆混合均匀；
8)澄清、冷冻：在-5～-4℃条件下放置2～4天后，加入澄清剂进行澄清处理，澄清处理后的酒液继续在-5～-4℃下放置3～5天后，进行粗过滤；
9)过滤和除菌：将经过粗过滤的酒液进行精滤，将精滤后酒液进行除菌、灌装，制备得到百香果酒。
本发明采用去皮带籽的果肉发酵，其百香果酒香气更突出，口感更好。
优选的，步骤3)中果胶酶为德国rl澄清酶。
优选的，步骤3)中果胶酶的用量为带籽的果肉和果汁总重量的0.05～0.1％。
优选的，步骤3)中酵母为耐酸性酵母，用量为带籽的果肉和果汁总重量的0.01～0.02％。
优选的，步骤3)中酵母为英帝纳斯生产的top15酵母，这种酵母的优势在于耐高酸，起酵快。
优选的，步骤3)中的酵母营养剂为安琪酵母营养剂。
优选的，步骤3)中安琪酵母营养剂的用量为带籽的果肉和果汁总重量的0.1％。
酵母繁殖所需的营养物质有碳、氮、无机盐类和生长素组成的物质称为酵母营养剂。一般来说，酵母营养剂通常是由氧化剂、酵母可利用的矿物质为主料，再添加淀粉或小麦粉作填充剂等组成。酵母营养剂能使酵母的活力增强，繁殖加快，代谢旺盛，从而加快发酵速度。
本发明利用高耐酸的英帝纳斯生产的top15酵母配合安琪酵母营养剂解决百香果的酸度高、发酵慢的缺点。
优选的，步骤4)中所述糖浆由白砂糖、果葡糖浆按重量比(0.6～0.8):(1.4～1.6)组成。加入糖浆的作用是提供发酵时转化酒精所需要的糖源及平衡口感，发酵时添加不同糖源会影响最终产品口感。
优选的，步骤4)中所述糖浆的添加量为酒液质量的8％～10％。
优选的，步骤7)中混合糖浆由白砂糖、蜂蜜按重量比1：1组成，蜂蜜为从化冬蜜。
优选的，步骤7)中荔枝果酒、龙眼果酒、混合糖浆的添加量依次为为酒液质量的10～40％，5％～10％，8％～15％。
单品种百香果酒果香浓郁、但是酸度太高，单品种荔枝果酒酸度低、后味略苦；单品种龙眼果酒酸低且香气不足。本发明利用百香果酒和荔枝果酒、龙眼果酒进行复配，利用荔枝龙眼低酸产品搭配到百香果酒里面，可以降低百香果高酸问题，同时更加丰富百香果酒口感，避免了化学降酸对百香果酒营养物质和口感的破坏。而混合糖浆可以增加百香果酒的甜度改善其口感，同时促使酒内香气突出。本发明工艺可以提升百香果酒品质，并解决了亚热带水果酒单品种缺陷问题，使其果酒营养更丰富，口感更加平衡。
优选的，步骤8)中澄清剂由皂土、pvpp按质量比(2.8～3.2)：(0.8～1.2)组成。
优选的，步骤8)中澄清剂的添加量为酒液质量的0.06～0.08％。
优选的，步骤8)中所述粗过滤的具体操作为：将酒液依次进行硅藻土过滤、澄清纸板过滤。
优选的，步骤9)中所述灌装时避免酒液与氧气接触。
上述任一项所述的发酵工艺制备得到的百香果酒。
本发明的有益效果是：
本发明在传统果酒发酵工艺基础上，经过创新，摸索出独特的百香果酒发酵工艺。本发明采用去皮带籽的果肉发酵，其百香果酒香气更突出，口感更好。改变以往加水稀释或降酸后发酵，利用耐酸酵母并添加酵母营养剂，直接使用原汁发酵，所酿造的百香果酒香味更浓郁，同时加强了口感，延长了货架期。
由于百香果酸度很高，香气复杂具有160多种水果香气，发酵的果酒直接饮用口感不佳，香气过于浓烈，本发明在调配时改变传统的直接加水稀释或降酸工艺，选用低酸的果酒荔枝果酒和龙眼果酒混合，降低其酸度，使其口感更舒适，香气更清新。
本发明提供了一种生产百香果酒的发酵工艺，不仅克服了百香果高酸难发酵的特点，而且可以酿造出一种别有风味的百香果酒，其口感好，而且带有浓纯的百果香味。
具体实施方式
本发明实施例中所用的果胶酶为德国rl澄清酶，酵母为英帝纳斯生产的top15酵母，酵母营养剂为安琪酵母营养剂。
下面结合实施例和对比例对本发明做进一步的说明，但不限于此。
实施例1
1)清洗：选择果形完整、新鲜、无病虫害、酸甜适口的百香果清洗干净；
2)切果取汁：将清洗干净的百香果切开挖取果肉和果汁，所述果肉为带籽的果肉；
3)入罐：将带籽的果浆装入发酵罐中，再加入0.05％德国rl澄清酶、0.02％top15酵母和0.1％安琪酵母营养剂，混合均匀；
4)控温发酵：将上步混匀后的体系在15℃条件下进行发酵，当发酵酒精度为6％vol时，往发酵罐中加入糖浆，糖浆由白砂糖、果葡糖浆按重量比0.6:1.4组成，加入量为酒液质量的8％，混匀后在同样的条件下继续发酵；
5)分离：当发酵到12％vol后结束发酵，将酒液和果籽进行分离，获得酒液；
6)储存陈酿：将获得的酒液满罐贮存，贮存温度为0～5℃，贮存30～50天后除去酒脚，再继续贮存80～100天；将酒液和酒脚进行分离，获得酒液；
7)调配：在分离的酒液中加入本公司自产的荔枝果酒、龙眼果酒、混合糖浆混合，混合糖浆中白砂糖、从化冬蜜重量比为1：1；荔枝果酒、龙眼果酒、混合糖浆的用量为酒液质量的20％，5％，15％；
8)澄清、冷冻：将上述调配后的酒液在-5～-4℃条件下放置2～4天后，加入0.6％的澄清剂进行澄清处理，澄清剂由皂土、pvpp按质量比2.8：0.8组成，澄清处理后的酒液继续在-5～-4℃下放置3～5天后，乘冷进行粗过滤，粗过滤是将酒液依次进行硅藻土过滤、澄清纸板过滤；
9)成品过滤和除菌：将经过粗过滤的酒液进行精滤，将精滤后酒液进行除菌、灌装(避免酒液与氧气接触)，即得百香果酒成品。
实施例1制得的成品百香果酒的感官测试结果如表1。
表1百香果酒感官测试结果
对实施例1的成品百香果酒与步骤6)的半成品百香果酒以及调配用的荔枝果酒、龙眼果酒进行理化测试，结果见表2。
表2理化测试结果
对表2结果进行分析：半成品百香果酒酒精度适中，果香浓郁、但是酸度太高。单品种荔枝果酒酒精度适中，酸度低，后味略苦；单品种龙眼果酒酒精度适中，酸度低且香气不足。本发明利用百香果酒和荔枝果酒、龙眼果酒进行复配，利用荔枝龙眼低酸产品搭配到百香果酒里面，可以解决百香果高酸问题，同时更加丰富百香果酒口感，避免了化学降酸对百香果酒营养物质和口感破坏。而混合糖浆用于增加甜度改善口感，同时也促使了酒内香气突出。本发明工艺可以提升百香果酒品质，并解决了亚热带水果酒单品种缺陷问题，使其果酒营养更丰富，口感更加平衡。
实施例2
1)清洗：选择果形完整、新鲜、无病虫害、酸甜适口的百香果清洗干净；
2)切果取汁：将清洗干净的百香果切开挖取果肉和果汁，所述果肉为带籽的果肉；
3)入罐：将带籽的果浆装入发酵罐中，再加入0.07％德国rl澄清酶、0.02％top15酵母和0.1％安琪酵母营养剂，混合均匀；
4)控温发酵：将上步混匀后的体系在20℃条件下进行发酵，当发酵酒精度为6.5％vol时，往发酵罐中加入糖浆，糖浆由白砂糖、果葡糖浆按重量比0.8:1.6组成，加入量为酒液质量的10％，混匀后在同样的条件下继续发酵；
5)分离：当发酵到12％vol时将酒液和果籽进行分离，获得酒液；
6)储存陈酿：将获得的酒液满罐贮存，贮存温度为0～5℃，贮存30～50天后除去酒脚，再继续贮存80～100天；将酒液和酒脚进行分离，获得酒液；
7)调配：在分离的酒液中加入荔枝果酒、龙眼果酒、混合糖浆混合，混合糖浆中白砂糖、从化冬蜜的重量比为1：1；荔枝果酒、龙眼果酒、混合糖浆的用量为酒液质量的40％，10％，8％；
8)澄清、冷冻：将上述贮存后的酒液在-5～-4℃条件下放置2～4天后，加入0.8％的澄清剂进行澄清处理，澄清剂由皂土、pvpp按质量比3.2：1.2组成，澄清处理后的酒液继续在-5～-4℃下放置3～5天后，乘冷进行粗过滤，粗过滤是将酒液依次进行硅藻土过滤、澄清纸板过滤；
9)成品过滤和除菌：将经过粗过滤的酒液进行精滤，将精滤后酒液进行除菌、灌装(避免酒液与氧气接触)，即得百香果酒。
实施例3
1)清洗：选择果形完整、新鲜、无病虫害、酸甜适口的百香果清洗干净；
2)切果取汁：将清洗干净的百香果切开挖取果肉和果汁，所述果肉为带籽的果肉；
3)入罐：将带籽的果浆装入发酵罐中，再加入0.1％德国rl澄清酶、0.015％top15酵母和0.1％安琪酵母营养剂，混合均匀；
4)控温发酵：将上步混匀后的体系在12℃条件下进行发酵，当发酵酒精度为5.5％vol时，往发酵罐中加入糖浆，糖浆由白砂糖、果葡糖浆按重量比0.7:1.5组成，加入量为酒液质量的8％，混匀后在同样的条件下继续发酵；
5)分离：当发酵到12％vol时结束发酵，将酒液和果籽进行分离，获得酒液；
6)储存陈酿：将获得的酒液满罐贮存，贮存温度为0～5℃，贮存30～50天后除去酒脚，再继续贮存80～100天；将酒液和酒脚进行分离，获得酒液；
7)调配：在分离的酒液中加入荔枝果酒、龙眼果酒、混合糖浆混合，混合糖浆中白砂糖、从化冬蜜的重量比为1：1；荔枝果酒、龙眼果酒、混合糖浆的用量为酒液质量的20％，7％％，10％；
8)澄清、冷冻：将上述贮存后的酒液在-5～-4℃条件下放置2～4天后，加入0.7％的澄清剂进行澄清处理，澄清剂由皂土、pvpp按质量比3.0：1.0组成，澄清处理后的酒液继续在-5～-4℃下放置3～5天后，乘冷进行粗过滤，粗过滤是将酒液依次进行硅藻土过滤、澄清纸板过滤；
9)成品过滤和除菌：将经过粗过滤的酒液进行精滤，将精滤后酒液进行除菌、灌装(避免酒液与氧气接触)，即得百香果酒。
对比例1
同实施例1，不同之处在于，百香果果肉去籽，采用去籽的果肉和果汁进行发酵。
结果：所得到的百香果酒，香气和口感没有实施例1的百香果酒好。
对比例2
同实施例2，不同之处在于，采用普通市售酵母替代英帝纳斯生产的top15酵母。
结果：发酵起速慢，发酵时间明显延长，而且所获百香果酒香气不突出，口感差。
对比例3
同实施例3，不同之处在于，不添加酵母营养剂。
结果：发酵速度慢，发酵时间延长，而且所获百香果酒香气稍差，口感梢差。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。