本发明涉及酿酒技术领域，具体而言，涉及一种人工窖泥及其培养方法。
背景技术：
浓香型白酒在中国的白酒市场占据着主导位置，其优良品质与窖泥有密切的联系。窖泥质量的优劣直接影响着基酒的产量和质量，也与酒体风格息息相关。用人工制作的窖泥建筑窖池，经过长时间的训化后即形成人工老窖。但现有的人工窖泥中的菌种种类和数量不达标，导致制备获得的人工窖泥品质差。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种人工窖泥的培养方法，其制备方法容易实施，能够满足人工窖泥大量的需求，且制得的人工窖泥品质佳。
本发明的另一目的在于提供一种上述人工窖泥，其产量大，品质佳。
本发明的实施例是这样实现的：
一种人工窖泥的培养方法，其包括：
将老窖泥中的原始菌种提取分离获得原始菌液，接着将原始菌液置于一级容器中培养制得一级菌种，将一级菌种置于二级容器中继续培养获得二级菌种，将二级菌种置于三级容器中继续培养获得三级菌种；
将黄粘土、窖皮泥、曲粉、黄水、酒尾、第一豆粕、第一玉米酒精糟、营养土、酒糟以及三级菌种混合，制备人工窖泥；
其中，原始菌液中包括甲烷菌和芽孢杆菌；一级容器的体积小于二级容器的体积，二级容器的体积小于三级容器的体积。
一种人工窖泥，其采用上述人工窖泥的培养方法制备而成。
本发明实施例的有益效果例如包括：
本实施例中采用选取优质的老窖泥提取分离出含有甲烷菌和芽孢杆菌的原始菌液，并将该菌液依次置于一级容器、二级容器和三级容器中进行扩大培养，能够满足人工窖泥大量的需求，接着将获得的三级菌种与黄粘土、窖皮泥、曲粉、黄水、酒尾、第一豆粕、第一玉米酒精糟、营养土和酒糟混合，以制备人工窖泥，制得的人工窖泥品质佳。本实施例提供的培养方法容易实施，对设备要求低，适于推广和应用。利用上述人工窖泥的培养方法制得的上述人工窖泥，其产量大，品质佳。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的人工窖泥及其培养方法进行具体说明。
一种人工窖泥，其培养方法如下：
s1、将老窖泥中的原始菌种提取分离获得原始菌液。
s101：获得原始菌种。
将老窖泥加水搅拌均匀后，置于温度为85-100℃下水浴加热10-30min，调节ph值至6-8，接着冷却至20-40℃，并用真空泵抽真空获得原始菌种。
其中，老窖泥是指窖龄较长的底部的窖泥，并且称取一定质量的优质窖泥，采用无菌操作。在获得原始菌种的整个过程中，均在无菌操作台上进行。
将老窖泥加水搅拌后水浴加热能够有效减少乳酸菌和其他不耐高温的杂菌，从而有利于分离老窖泥中的菌种。利用真空泵抽真空能够确保厌氧菌能够顺利存活，尤其是甲烷菌和芽孢杆菌，在获得的原始菌种中，甲烷菌和芽孢杆菌属于共生关系，其共同存在。甲烷菌为具有厌氧的生物特性，故而培养难度较大，因此本实施例中，预先培养一定数量的甲烷菌，然后基于甲烷菌和芽孢杆菌共生的关系，使得芽孢杆菌能够正常生长繁殖。
s102：获得高温发酵甲烷菌。
将原始菌种接种至初始培养基中，于25-55℃下升温培养40-50天，得到高温甲烷菌，接着将高温甲烷菌接种至筛选培养基中，并于58-60℃进行发酵获得高温发酵甲烷菌。
本实施例中的初始培养基的制备方法如下：取一个1000ml的烧杯，放入500ml的蒸馏水，并将牛肉膏2-8g，蛋白胨5-15g，氯化钠2-8g蒸馏水1000ml全部溶解在水中。用10％的氢氧化钠溶液将ph值调到7.2左右，并定容到1000ml。将这些液体分装在10个锥形瓶中，每瓶装100ml。其中在五个锥形瓶中放入剪碎的琼脂，每个锥形瓶2-3g，并将十个锥形瓶都加上棉塞，包上报纸。将包扎好的锥形瓶放入灭菌锅中灭菌十分钟。到时间后，将锥形瓶取出，待其冷却后得到的即为固体初始培养基。
本实施例中，通过向5个锥形瓶中加入琼脂，另外5个未加入，使得微生物的对营养物质的选择更充分，在培养时间结束后，观察对比10个锥形瓶内的培养基，选出长势最佳的进行扩大培养，从而获得初始培养基。
接着将上述步骤s101获得的原始菌种(即包含有甲烷菌和芽孢杆菌的菌液)接种至上述初始培养基中，进行升温培养。
升温培养具体包括：
将上述生长良好且扩大培养获得的初始培养基分为多份；
向其中一份中接种原始菌种，然后将接种有的原始菌种的初始培养基置于温度为22-26℃条件下以0.5-1.5℃/天的升温速度升温至33-36℃；增加一份初始培养基并在33-36℃下恒温厌氧培养5-7天；
接着以0.5-1.5℃/天的升温速度升温至40-43℃；增加一份初始培养基并在40-43℃下恒温厌氧培养4-6天；
接着以2-4℃/天的升温速度升温至45-49℃；增加一份初始培养基；
继续以0.5-1.5℃/天的升温速度升温至53-56℃，停止升温，保持温度为53-56℃，增加一份初始培养基培养6-10天，得到高温甲烷菌。
本实施例中通过逐步升温培养，有利于培养甲烷菌的耐高温性，从而获得高温甲烷菌，相较于恒温培养的甲烷菌而言，高温甲烷菌的耐受性更强，活性也更强。
接着将高温甲烷菌接种至筛选培养基中，本实施例中，筛选培养基即为常规的琼脂培养基，将其置于58-60℃进行发酵，用于筛选耐高温的甲烷菌而特殊制备的，进而获得高温发酵甲烷菌。
s103：获得原始菌液。
虽然在原始菌种中，即包括甲烷菌，又包括芽孢杆菌，但是由于上述初始培养基以及升温培养更适宜于甲烷菌生长，因此，最终获得的菌液中大多为甲烷菌，进而获得高温甲烷菌。为了使得甲烷菌和芽孢杆菌这一对共生菌能够更好的共存并产生更大的作用，因此，本实施例中，向高温发酵甲烷菌中接入芽孢杆菌，混合后获得原始菌液。
此处加入的芽孢杆菌为单一菌，其可以通过自主培养，也可以通过采购获得。
s2、将原始菌液置于一级容器中培养制得一级菌种。
s201、制备一级培养基。
一级培养基的成分按照其成分占一级容器的体积百分数计算，具体到本实施例中，一级容器为500ml的医用高温瓶。一级培养基成分包括：酵母膏0.1-0.2％、七水硫酸镁0.02-0.04％、乙酸钠0.2-0.8％、硫酸铵0.01-1％以及磷酸氢二钾0.02-1％，其余部分为水。
一级培养基的成分按照上述比例配制完成，调节ph值至7.0，加入一级容器中，用棉塞塞住瓶口，牛皮纸外封。
另称量出0.5％碳酸钙(caco3)用牛皮纸包(数量对应一级培养基的数量，每瓶一包)。
把一级培养基和碳酸钙放入灭菌锅内灭菌121-124℃，30分钟。
s202、接种原始菌液。
待一级培养基灭菌完成后冷却至40℃以下，此时将步骤s103获得的原始菌液按8-15％的比例加入一级培养基中，另加入灭菌过的碳酸钙和1-2％的无水乙醇。此过程需在无菌室内完成，整个操作应避免杂菌感染。待接种完成后，用蜡封好，进入培养箱后用水封。
值得注意的是，今后再次制作一级时。不需要再从窖泥中取提取分离原始菌种，可直接使用上次制作的一级菌种，用量仍然是8-15％。
s203、培养和鉴定
培养箱的温度应控制在34-37℃，时间7-8天，过程中应注意水封处水的多少，注意补水。菌液应色泽均匀，无异味，无臭味。对于有问题的菌液应取出，不予采用。
s3、将一级菌种置于二级容器中继续培养获得二级菌种。
二级培养基成份比例仍然按一级的标准，二级培养的容器是采用的25l的塑料桶，在使用前需用酒精清洗内部。二级培养基所采用的水需烧开，待冷却至50℃，再加入容器中。在温度冷却至40℃以内再进行接种。接种时采用一级已经培养完成的菌种，仍然是8-15％比例接种。蜡封和水封的步骤一样。放入保温室后温度应控制在32-37℃，8-10天，在培养期内应每天定时观察温度，并注意观察是否有杂菌感染。
s4、将二级菌种置于三级容器中继续培养获得三级菌种。
将三级培养基的成分加入三级容器中，三级容器采用的是500l的土坛，在使用之前应清洗干净，并用酒精喷洒内部。三级培养基的成分加入完毕后加入温度为95-100℃的沸水，密封状态下自然冷却至20-40℃，接入占三级容器体积百分数为5-8％的二级菌种，接着加入0.03-0.07％的酵母和0.02-0.06％磷酸氢二钾，保持温度为30-35℃，培养时间8-12天。
其中，按占三级容器的体积百分数计算，三级培养基的成分包括：第二玉米酒精糟2-5％、第二豆粕0.5-1％、酒精2-5％、底糟3-5％。
s5、制备人工窖泥。
s501：窖泥制备
在窖池中铺设高度为10-25cm的黄粘土100重量份，要求厚薄均匀，成块状的应敲碎，发现异物应及时剔除。再加入窖皮泥25-35重量份，窖皮泥应过筛，去掉多于的糠壳。再依次均匀铺设酒糟2-4重量份、曲粉3-6份、第一豆粕0.1-1重量份、第一玉米酒精糟0.1-1重量份以及营养土2-6重量份，用耙锄翻钩均匀；在加入黄水和酒尾之前，还包括在窖池的四周刨沟，夯实，防止黄水和酒尾外漏；然后均匀的加入黄水20-25重量份及酒尾5-10重量份，再加入三级菌种2-6重量份；再次翻钩均匀，用塑料薄膜覆盖至少24小时，以彻底的润料，搅拌均匀即得到人工窖泥。搅拌时应从搅拌机的前部加料，待其自然搅拌至出料口，搅拌过程中如发现石头等异物，应及时剔除。
其中，黄粘土选择土质黏性强，细腻，无夹砂，无异味，无污染，ph值在7左右的。选择完成后还需要对黄粘土进行水分和酸碱度的鉴定。
a：水分的检查。将选定的土壤，捣碎后烘干或太阳暴晒，测定其水分含量。要求其中水分含量低于6％，方为合格。
b：酸碱度的鉴定。选定的土壤捣细碎加入沸水(其体积比例1:2)。搅拌，密闭5分钟后，闻其散发出的气味，是否有过量的碱性或偏酸的气味感觉，如果有土壤泥香更好，待冷却后再用ph笔测试其酸碱度。
s502：成品的养护
搅拌好的窖泥按标准堆放后(高1.5mx宽6mx长13.5m)，用黄水密封，再用塑料薄膜覆盖。定期用黄水酒尾保养，尽量避免出现霉，如发现霉变应及时用酒尾、黄水将其抹掉。若待用时间过长，可视实际情况注入部分所需营养材料；如：曲粉、玉米酒精糟等。用量根据实际情况而定。
s503：成品的检查
取制作完成满30天的窖泥，按1:1的比例加无水酒精。用硫酸调节ph值至2，在25℃下培养48小时，蒸馏出液体再分析其色谱。主要看乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯，浓度是否符合自然增长的的曲线；以及乳酸乙酯的含量是否过高。丁酸乙酯是己酸乙酯的两倍，乳酸乙酯是丁酸乙酯的一半。
本实施例中通过选取优质老窖泥分离出原始菌种，并通过逐级扩大培养以满足窖泥制备的大量需求，同时制备获得的人工窖泥其品质高。
以下结合实施例对本发明的人工窖泥及其培养方法进一步进行阐述。
实施例1
本实施例提供了一种人工窖泥的培养方法，其包括以下步骤：
s1、制备原始菌液。
将50g老窖泥加100ml水搅拌均匀后，置于温度为90℃下水浴加热30min，调节ph值至7，接着冷却至35℃，并用真空泵抽真空获得原始菌种。
取一个1000ml的烧杯，放入500ml的蒸馏水，并将牛肉膏5g，蛋白胨10g，氯化钠5g蒸馏水1000ml全部溶解在水中。用10％的氢氧化钠溶液将ph值调到7.2左右，并定容到1000ml。将这些液体分装在10个锥形瓶中，每瓶装100ml。其中在五个锥形瓶中放入剪碎的琼脂，每个锥形瓶2.4g，并将十个锥形瓶都加上棉塞，包上报纸。将包扎好的锥形瓶放入灭菌锅中灭菌十分钟。到时间后，将锥形瓶取出，待其冷却后得到的即为固体初始培养基。将上述生长良好且扩大培养获得的初始培养基分为多份。
向其中一份中接种原始菌种，然后将接种有的原始菌种的初始培养基置于温度为25℃条件下以1℃/天的升温速度升温培养10天至35℃；增加一份初始培养基并在35℃下恒温厌氧培养7天；接着以1℃/天的升温速度升温培养7天至42℃；增加一份初始培养基并在42℃下恒温厌氧培养4天；接着以3℃/天的升温速度升温培养1天至45℃；增加一份初始培养基；继续以1℃/天的升温速度升温培养10天至55℃，停止升温，保持温度为55℃，增加一份初始培养基培养8天，得到高温甲烷菌。接着将高温甲烷菌接种至高温发酵液中发酵获得高温发酵甲烷菌。向高温发酵甲烷菌中接入芽孢杆菌，混合后获得原始菌液。
s2、制备一级菌种。
将500ml的医用高温瓶作为一级容器，向一级容器中加入占其体积百分数计算的酵母膏0.1％、七水硫酸镁0.02％、乙酸钠0.5％、硫酸铵0.05％以及磷酸氢二钾0.05％，其余部分为水，制成一级培养基。调节ph值至7.0，加入一级容器中，用棉塞塞住瓶口，牛皮纸外封。另称量出0.5％碳酸钙用牛皮纸包。把一级培养基和碳酸钙放入灭菌锅内灭菌123℃，30分钟。
在无菌室内，将一级培养基灭菌完成后冷却至40℃以下，此时将上述原始菌液按10％的比例加入一级培养基中，另加入灭菌过的碳酸钙和2％的无水乙醇。待接种完成后，用蜡封好，进入培养箱后用水封。培养箱的温度应控制在35℃，时间7天，过程中应注意水封处水的多少，注意补水。菌液应色泽均匀，无异味，无臭味。对于有问题的菌液应取出，不予采用。
s3、制备二级菌种。
二级培养基成份比例仍然按一级的标准，二级培养的容器是采用的25l的塑料桶，在使用前需用酒精清洗内部。二级培养基所采用的水需烧开，待冷却至50℃，再加入容器中。在温度冷却至40℃以内再进行接种。接种时采用一级已经培养完成的菌种，仍然是10％比例接种。蜡封和水封的步骤一样。放入保温室后温度应控制在37℃，10天，在培养期内应每天定时观察温度，并注意观察是否有杂菌感染。
s4、制备三级菌种。
按占三级容器的体积百分数计算，三级培养基的成分包括：第二玉米酒精糟2％、第二豆粕0.5％、酒精2％、底糟3％。
将三级培养基的成分加入三级容器(500l的土坛)，在使用之前应清洗干净，并用酒精喷洒内部。三级培养基的成分加入完毕后加入温度为95-100℃的沸水，密封状态下自然冷却至20-40℃，接入占三级容器体积百分数为5％的二级菌种，接着加入0.05％的酵母和0.04％磷酸氢二钾，保持温度为33℃，培养时间10天。
s5、制备人工窖泥。
在窖池中铺设高度为20cm的黄粘土100g，再加入窖皮泥30g，再依次均匀铺设酒糟2.5g、曲粉5g、第一豆粕0.5g、第一玉米酒精糟0.5g以及营养土5g，用耙锄翻钩均匀；在窖池的四周刨沟，夯实，然后均匀的加入黄水22.5g及酒尾7.5g，再加入三级菌种5g；再次翻钩均匀，用塑料薄膜覆盖至少24小时，以彻底的润料，搅拌均匀即得到人工窖泥。
实施例2
本实施例提供了一种人工窖泥的培养方法，其与实施例1基本相同，其区别点在于：升温培养的参数与实施例1不同。
本实施例中，升温培养包括：将初始培养基分为多份，向其中一份中接种原始菌种，然后将接种有的原始菌种的初始培养基置于温度为22℃条件下以0.5℃/天的升温速度升温培养22天至33℃；增加一份初始培养基并在33℃下恒温厌氧培养5天；接着以0.5℃/天的升温速度升温培养14天至40℃；增加一份初始培养基并在40℃下恒温厌氧培养4天；接着以2℃/天的升温速度升温培养3天至46℃；增加一份初始培养基；继续以0.5℃/天的升温速度升温培养14天至53℃，停止升温，保持温度为53℃，增加一份初始培养基培养6天，得到高温甲烷菌。
实施例3
本实施例提供了一种人工窖泥的培养方法，其与实施例1基本相同，其区别点在于：升温培养的参数与实施例1不同。
本实施例中，升温培养包括：将初始培养基分为多份，向其中一份中接种原始菌种，然后将接种有的原始菌种的初始培养基置于温度为26℃条件下以1.5℃/天的升温速度升温培养6天至35℃；增加一份初始培养基并在35℃下恒温厌氧培养7天；接着以1.5℃/天的升温速度升温培养4天，至41℃；增加一份初始培养基并在41℃下恒温厌氧培养6天；接着以4℃/天的升温速度升温培养2天至49℃；增加一份初始培养基；继续以1.5℃/天的升温速度升温培养4天至55℃，停止升温，保持温度为55℃，增加一份初始培养基培养10天，得到高温甲烷菌。
实施例4
本实施例提供了一种人工窖泥的培养方法，其与实施例1基本相同，其区别点在于：一级培养基的组分的配比与实施例1不同。
本实施例中，按照占一级容器的体积百分数计算，一级培养基的组分的配比为：酵母膏0.1％、七水硫酸镁0.02％、乙酸钠0.8％、硫酸铵1％以及磷酸氢二钾0.02％，其余部分为水。
实施例5
本实施例提供了一种人工窖泥的培养方法，其与实施例1基本相同，其区别点在于：一级培养基的组分的配比与实施例1不同。
本实施例中，按照占一级容器的体积百分数计算，一级培养基的组分的配比为：酵母膏0.2％、七水硫酸镁0.04％、乙酸钠0.2％、硫酸铵0.01％以及磷酸氢二钾1％，其余部分为水。
实施例6
本实施例提供了一种人工窖泥的培养方法，其与实施例1基本相同，其区别点在于：制备三级菌种的方法与实施例1不同。
本实施例中，按占三级容器的体积百分数计算，三级培养基的成分包括：第二玉米酒精糟2％、第二豆粕0.5％、酒精2％、底糟3％。将三级培养基的成分加入三级容器(500l的土坛)，在使用之前应清洗干净，并用酒精喷洒内部。三级培养基的成分加入完毕后加入温度为95℃的沸水，密封状态下自然冷却至20℃，接入占三级容器体积百分数为5％的二级菌种，接着加入0.03％的酵母和0.02％磷酸氢二钾，保持温度为30℃，培养时间12天。
实施例7
本实施例提供了一种人工窖泥的培养方法，其与实施例1基本相同，其区别点在于：制备三级菌种的方法与实施例1不同。
本实施例中，按占三级容器的体积百分数计算，三级培养基的成分包括：第二玉米酒精糟5％、第二豆粕1％、酒精5％、底糟5％。将三级培养基的成分加入三级容器(500l的土坛)，在使用之前应清洗干净，并用酒精喷洒内部。三级培养基的成分加入完毕后加入温度为100℃的沸水，密封状态下自然冷却至40℃，接入占三级容器体积百分数为8％的二级菌种，接着加入0.07％的酵母和0.06％磷酸氢二钾，保持温度为35℃，培养时间8天。
实施例8
本实施例提供了一种人工窖泥的培养方法，其与实施例1基本相同，其区别点在于：人工窖泥的成分的配比与实施例1不同。
本实施例中，人工窖泥的成分的配比为：黄粘土100g、窖皮泥25g、酒糟2g、曲粉3g、第一豆粕0.1g、第一玉米酒精糟0.1g、营养土6g、黄水25g、酒尾10g以及三级菌种6g。
实施例9
本实施例提供了一种人工窖泥的培养方法，其与实施例1基本相同，其区别点在于：人工窖泥的成分的配比与实施例1不同。
本实施例中，人工窖泥的成分的配比为：黄粘土100g、窖皮泥35g、酒糟4g、曲粉6g、第一豆粕1g、第一玉米酒精糟1g、营养土2g、黄水20g、酒尾5g以及三级菌种2g。
将实施例1-3提供的人工窖泥的培养方法制备获得的人工窖泥进行质量检测，检测结果请参阅表1。
表1.窖泥质量检测(单位：g/l)
从上表可以看出，本实施例提供的人工窖泥的培养方法制备获得的人工窖泥品质较佳，具有大量的微生物，有利于提升基酒的产量和质量。
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。