本发明属于酿酒技术领域，具体涉及四甲基吡嗪丢糟功能麸曲的制作方法。
背景技术：
芝麻香型白酒是中国白酒十二大香型之一，因其独特的工艺、高贵的品质和较高的科技含量，被誉为酒界新贵。芝麻香型白酒生产工艺兼浓、清、酱三大香型之长，风格优雅细腻，绵甜醇厚，越来越受消费者的喜爱。四甲基吡嗪是芝麻香型白酒中重要的呈香呈味物质，也是芝麻香型白酒中的健康功能因子，提高芝麻香型白酒中四甲基吡嗪的含量对提升芝麻香型白酒产品品质具有重要的意义。麸曲是生产芝麻香型白酒的糖化发酵剂，也是带入酒体中香味成分的重要途径，在芝麻香型白酒生产中作用极大，对芝麻香白酒产品的品质至关重要。丢糟是白酒生产过程中产生的副产物，每年整个白酒产业的丢糟产量在3000万吨以上。丢糟酸度大，含水量高，易腐败，处理不当，极易对环境造成污染，同时丢糟中含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、多种微量成分及呈香呈味物质，但目前再利用率较低，造成了资源的大量浪费，严重制约了白酒行业的发展。提高丢糟利用率既能解决潜在的环境污染问题，又能获得显著的经济效益，对白酒行业的可持续健康发展具有重要意义。目前丢糟的再利用主要是生产饲料和丢糟酒，也有利用丢糟生产酒曲的报道，大部分是应用于大曲的生产，例如中国专利cn105255644a公开了一种白酒丢糟酒曲以及白酒酿造方法。但用于提高芝麻香白酒中四甲基吡嗪含量的四甲基吡嗪丢糟功能麸曲的研究尚未见报道。本发明研究团队在中国专利申请号为201710374672.2四甲基吡嗪解淀粉芽孢杆菌及芝麻香型白酒专用麸曲用途中公开了一株保藏号为cctccm2017133的四甲基吡嗪功能菌株解淀粉芽孢杆菌bacillusamyloliquefaciensxjb-104，但至今未见其被用于丢糟功能麸曲生产的报道。
技术实现要素：
本发明的目的是提出一种四甲基吡嗪丢糟功能麸曲的制作方法，以克服现有技术的上述缺陷，变废为宝，提高丢糟的利用价值。
本发明四甲基吡嗪丢糟功能麸曲的制作方法，包括配制丢糟麸皮固体培养基、接种功能菌发酵、翻曲、通风干燥、得成品麸曲，其特征在于在生产原料中添加新鲜丢糟并以四甲基吡嗪功能菌纯种发酵，包括以下步骤：
首先配制好丢糟麸皮固体培养基，培养基成分包括麸皮、新鲜丢糟、豆粕、水和氢氧化钠，其中新鲜丢糟为麸皮重量的48.14～67.33％，豆粕为麸皮重量的42.86％，水为麸皮重量的194.29％，氢氧化钠为麸皮重量的1.44％～1.78％；然后将其在121℃灭菌20-30min后，接种保藏号为cctccm2017133的四甲基吡嗪功能菌株解淀粉芽孢杆菌bacillusamyloliquefaciensxjb-104，接种量为按59份丢糟麸皮培养基接入3-5份重量份数的功能菌种子液；在37℃发酵2.5-3.5d，得成熟曲料；
所述功能菌种子液的制备过程如下：用接种环于bacillusamyloliquefaciensxjb-104菌株的纯培养斜面中挑取菌落置于一级种子培养基中，在37℃、160rpm，培养20-24h，得一级种子液；按重量份将8份一级种子液接入100份二级种子培养基中，在37℃、160rpm，培养20-24h，得二级种子液；所述一级和二级种子培养基是按蔗糖60g，酵母膏25g，磷酸二氢钠12.5g，磷酸氢二铵30g，水1l，用20-40g/l氢氧化钠水溶液调ph至7.4-7.6所得到的培养基；
将成熟曲料在30-40℃通风干燥，每隔12h翻曲一次，至成品麸曲含水量10～13％，即得成品麸曲。
本发明以传统芝麻香型细菌麸曲生产工艺为基础，在制曲过程加入新鲜丢糟，采用功能菌纯种发酵，从而得到了一种四甲基吡嗪含量、酸性蛋白酶活力均较高的芝麻香型四甲基吡嗪丢糟功能麸曲。本发明工艺稳定，操作简单，产品质量稳定，具有提高酒体中四甲基吡嗪含量的功能，并且原料成本显著降低，丢糟的使用量较大，实现了丢糟的再利用，并且有利于提高经济效益和保护环境。
与已有技术相比，本发明的有益效果体现在：
1、本发明制备四甲基吡嗪丢糟功能麸曲的方法，由于新鲜丢糟的使用，降低了麸曲的制作成本，实现了丢糟的再利用，有效地减少了资源浪费和避免了环境污染。
2、本发明制备四甲基吡嗪丢糟功能麸曲的方法，利用了丢糟所含有的丰富的脂肪、蛋白质、糖类等营养成分及利于微生物增殖的生长因子，同时增加了曲料的疏松度，促进了好氧解淀粉芽孢杆菌的生长，进而提高了成品麸曲中的四甲基吡嗪，四甲基吡嗪含量＞1000mg/kg，对提高芝麻香型白酒的品质起到积极作用。
3、采用本发明方法制备得到的四甲基吡嗪丢糟功能麸曲中的酸性蛋白酶＞350u/g，满足芝麻香型白酒生产细菌麸曲的要求，同时丢糟的应用使功能麸曲的环境更接近于日常芝麻香型白酒生产的实际酿造环境，使得丢糟功能麸曲更适用于芝麻香型白酒的酿造，而且能够获得显著的经济效益，具有广阔的应用前景。
具体实施方式
实施例1：
本实施例中四甲基吡嗪丢糟功能麸曲的制作方法如下：
1、丢糟麸皮固体培养基的制备
按重量组份将新鲜丢糟67.33份，麸皮100份，豆粕42.86份，水194.29份，氢氧化钠1.78份，配制丢糟麸皮固体培养基，然后在121℃灭菌20-30min。
2、功能菌种子液的制备
用接种环于bacillusamyloliquefaciensxjb-104菌株的纯培养斜面中挑取菌落置于一级种子培养基中，在37℃、160rpm，培养24h，得一级种子液；按重量份将8份一级种子液接入100份的二级种子培养基中，在37℃、160rpm，培养24h，得二级种子液。
所述一级和二级种子培养基的配方为：蔗糖60g，酵母膏25g，磷酸二氢钠12.5g，磷酸氢二铵30g，水1l，用20g/l氢氧化钠水溶液调ph至7.5。
3、四甲基吡嗪丢糟功能麸曲的制备
按重量份在59份丢糟麸皮培养基中接入4份上述二级种子液，在37℃恒温培养3.5d，每隔12h翻一次曲，即得成熟曲料；将成熟曲料在35℃下通风干燥至含水量12％，即得到四甲基吡嗪丢糟功能麸曲；
经检测，本实施例中制备得到的四甲基吡嗪丢糟功能麸曲中四甲基吡嗪含量为1033mg/kg，酸性蛋白酶370u/g。
实施例2：
本实施例中四甲基吡嗪丢糟功能麸曲的制作过程如下：
1、丢糟麸皮固体培养基的制备
按重量组份将新鲜丢糟56.67份，麸皮100份，豆粕42.86份，水194.29份，氢氧化钠1.60份，配制丢糟麸皮固体培养基，然后在121℃灭菌20-30min。
2、功能菌种子液的制备
按如下配方配制一级和二级种子培养基：蔗糖60g，酵母膏25g，磷酸二氢钠12.5g，磷酸氢二铵30g，水1l，用20g/l氢氧化钠水溶液调ph至7.5。
用接种环于bacillusamyloliquefaciensxjb-104菌株的纯培养斜面中挑取菌落置于一级种子培养基中，在37℃、160rpm，培养24h，得一级种子液；按重量份将8份一级种子液接入100份二级种子培养基中，在37℃、160rpm，培养24h，得二级种子液。
3、四甲基吡嗪丢糟功能麸曲的制备
按重量份在59份丢糟麸皮培养基中接入4份上述二级种子液，在37℃恒温培养3.5d，每隔12h翻一次曲，即得成熟曲料；将其在35℃下通风干燥至含水量13％，即得四甲基吡嗪丢糟功能麸曲；
经检测得知本实施例中所制备得到的四甲基吡嗪丢糟功能麸曲中四甲基吡嗪含量为1106mg/kg，酸性蛋白酶378u/g。
实施例3：
本实施例中四甲基吡嗪丢糟功能麸曲的制作方法如下：
1、丢糟麸皮固体培养基的制备
按重量组份将新鲜丢糟48.14份，麸皮100份，豆粕42.86份，水194.29份，氢氧化钠1.44份，配制丢糟麸皮固体培养基，然后在121℃灭菌20-30min。
2、功能菌种子液的制备
按蔗糖60g，酵母膏25g，磷酸二氢钠12.5g，磷酸氢二铵30g，水1l，用20g/l氢氧化钠水溶液调ph至7.5，配制一级和二级种子培养基。
用接种环于bacillusamyloliquefaciensxjb-104菌株的纯培养斜面中挑取菌落置于一级种子培养基中，在37℃、160rpm，培养24h，得一级种子液；按重量份将8份一级种子液接入100份二级种子培养基中，在37℃、160rpm，培养24h，得二级种子液。
3、四甲基吡嗪丢糟功能麸曲的制备
按重量份在59份丢糟麸皮培养基中接入4份上述二级种子液，在37℃恒温培养3.5d，每隔12h翻一次曲，即得成熟曲料；将成熟曲料在35℃下通风干燥至含水量12％，即得到四甲基吡嗪丢糟功能麸曲；
经检测得知本实施例中所制备得到的四甲基吡嗪丢糟功能麸曲中四甲基吡嗪含量为1053mg/kg，酸性蛋白酶382u/g。
由上述实施例可知，采用本发明方法生产的四甲基吡嗪丢糟功能麸曲，不仅四甲基吡嗪含量＞1000mg/kg，而且酸性蛋白酶＞350u/g，满足白酒生产对细菌曲的要求；而且还利用了丢糟所含有的丰富的脂肪、蛋白质、糖类等营养成分及利于微生物增殖的生长因子，同时增加了曲料的疏松度，促进了好氧解淀粉芽孢杆菌的生长，进而提高了成品麸曲中四甲基吡嗪的含量，对提高芝麻香型白酒的品质起到积极作用；丢糟的应用使功能麸曲的环境更接近于日常芝麻香型白酒生产的实际酿造环境，使得丢糟功能麸曲更适用于芝麻香型白酒的酿造，对芝麻香型白酒产品品质的提升有益；丢糟的使用还降低了生产成本，能够获得显著的经济效益，而且减少了丢糟对环境的污染。本发明四甲基吡嗪丢糟功能麸曲的制作方法具有广阔的应用前景。