本发明涉及酿造领域，且特别涉及一种利用茶菌泥发酵茶酒的制备方法及茶酒。
背景技术：
：目前，茶酒的制作方法通常有以下两种：1)用白酒浸提茶叶中的有效成分，然后进行混配勾兑，该方法虽然比较简单，但由于茶叶中的茶多酚、氨基酸、维生素等难溶于酒精，因此该方法难以有效提取茶叶中的有效成分，进而影响茶酒的口感和保健品质。更重要的是，该茶酒口感差。另外，由于茶叶中的诸多有效成分未经发酵处理，因此茶酒的营养价值会打折扣。2)将茶叶与制酒原料(如：粮食、中药材)混配发酵，经蒸馏而成，由于该方法需要高温蒸馏，因此茶叶中茶多酚、蛋白质、氨基酸、维生素、酶类等营养成分会不同程度遭到破坏，同样也会影响茶酒的口感和保健品质。另外，由于茶叶与制酒原料混配，茶叶中的诸多有效成分会残留在制酒原料中而难以提取，营养物质丢失严重、造成浪费。第三，该方法存在工艺复杂、生产周期长、成本尚等缺陷。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种茶酒，其口感佳，营养价值高，酒精含量高。本发明的另一目的在于提供一种利用茶菌泥发酵茶酒的制备方法，操作简单可控，有效提高制得的茶酒的色、香、味，提高茶酒的可食用性。本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。本发明提出一种利用茶菌泥发酵茶酒的制备方法，其包括：将茶叶与水按照重量比为1:1-2混合，超声萃取，将得到的茶叶萃取液与第一份茶菌泥、第一份碳源混合后在29-33℃条件下第一次厌氧发酵5-10h，然后在20-29℃第一次有氧发酵5-8h，再在20-29℃第二次厌氧发酵5-8h，交替进行第一次有氧发酵以及第二次厌氧发酵共3-4d，得发酵产物。于发酵产物中添加第二份茶叶萃取液、第二份碳源后，在15-20℃之间的环境下厌氧发酵2-4个月，期间每隔8-10h透气5-10min，发酵完成后过滤，将滤液与酒混合，杀菌所得。茶菌泥的有效菌种为肠膜明串珠菌、膜醋酸菌、酿酒酵母以及乳酸菌，茶菌泥的杂质菌种数量含量不超过10％。本发明提出一种茶酒，其由上述利用茶菌泥发酵茶酒的制备方法制得。本发明实施例的利用茶菌泥发酵茶酒的制备方法及茶酒的有益效果是：乳酸菌有效增强茶酒的口味。肠膜明串珠菌是乳酸菌中的明串珠菌属的重要菌种，其能够发酵糖类产生多种酸和醇，具有高产酸能力、抗氧化能力和拮抗致病菌等能力，同时有效提高茶酒的风味。在发酵的初期，醋酸菌不能直接利用蔗糖或利用蔗糖较慢，酵母菌将蔗糖降解为葡萄糖和果糖并进一步发酵产生乙醇，醋酸菌利用葡萄糖和果糖、乙醇等进行大量的繁殖。酵母菌产生的乙醇促进醋酸菌的生长，醋酸菌产生的乙酸促进酵母菌的生长，同时乙醇乙酸保护复合菌，免受杂菌的干扰。通过交替发酵，使得各菌种的活性更佳，协同效果更佳，发酵制酒的效果也更佳。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本发明实施例的利用茶菌泥发酵茶酒的制备方法及茶酒进行具体说明。一种茶酒，其由以下制备方法制得：s1.将茶叶与水按照重量比为1:1-2混合，超声萃取，得茶叶萃取液。通过超声萃取，使得茶叶中的有效成分进入水中，便于后续发酵。可选地，超声萃取频率为50khz-80khz，超声萃取温度为60℃-75℃，萃取效果佳。为了进一步提高萃取的效果，可在将茶叶与水混合前，将茶叶粉碎，增大与水的接触面积，同时超声萃取前，浸泡30-40min，进一步使得有效成分流出。其中，本发明较佳的实施例中，茶叶选自绿茶、红茶和茉莉花茶中的至少一种。本领域工作人员可根据实际需求进行茶叶的配比以及选择。s2.将茶叶萃取液与第一份茶菌泥、第一份碳源混合后在29-33℃条件下第一次厌氧发酵5-10h，然后在20-29℃第一次有氧发酵5-8h，再在20-29℃第二次厌氧发酵5-8h，交替进行第一次有氧发酵以及第二次厌氧发酵共3-4d，得发酵产物。本发明较佳的实施例中，碳源选自蔗糖和葡萄糖中的至少一种。优选为蔗糖，来源广。本发明较佳的实施例中，茶菌泥的制备方法包括：a.将茶叶与水按重量比1:1-1.5混合，在得到的混合物上接种复合菌，于20-30℃有氧发酵，得菌丝体。其中，复合菌包括肠膜明串珠菌、醋酸菌、酿酒酵母以及乳酸菌，乳酸菌以及醋酸菌的接种量为混合物的2-4％，酿酒酵母的接种量为混合物的1-2％，肠膜明串珠菌的接种量为混合物的0.2-0.5％。上述条件下，发酵效果佳。同时，乳酸菌有效增强茶酒的口味。肠膜明串珠菌是乳酸菌中的明串珠菌属的重要菌种，其能够发酵糖类产生多种酸和醇，具有高产酸能力、抗氧化能力和拮抗致病菌等能力，同时有效提高茶酒的风味。在发酵的初期，醋酸菌不能直接利用蔗糖或利用蔗糖较慢，酵母菌将蔗糖降解为葡萄糖和果糖并进一步发酵产生乙醇，醋酸菌利用葡萄糖和果糖、乙醇等进行大量的繁殖。酵母菌产生的乙醇促进醋酸菌的生长，醋酸菌产生的乙酸促进酵母菌的生长，同时乙醇乙酸保护复合菌，免受杂菌的干扰。酵母菌以及醋酸菌的代谢产物促进乳酸菌的生长。其中，醋酸菌为弱氧化醋酸菌类。本发明较佳的实施例中，接种复合菌包括：先接种肠膜明串珠菌、醋酸菌以及乳酸菌后，于38-40℃厌氧发酵0.5-1.5h，于20-30℃接种酿酒酵母。其中，醋酸菌好氧、酿酒酵母以及肠膜明串珠菌兼性厌氧，以及乳酸菌厌氧，通过合理的发酵方法的设定，使其共生发酵，同时分步接种，有效提高复合菌的成活率，以及接种的效果。同时接种肠膜明串珠菌、醋酸菌以及乳酸菌后，于38-40℃，使得其接种效果佳，便于后期酵母菌进行接种。具体地，茶菌泥的有效菌种为肠膜明串珠菌、醋酸菌、酿酒酵母以及乳酸菌，茶菌泥的杂质菌种数量含量不超过8％，通过复合菌的作用，使得其发酵效果佳。b.将碳源洒于菌丝体上，将得到的菌体表面的菌丝冲洗干净后，加入含碳源的茶叶萃取液的开口容器中生长得茶菌泥；开口容器的设置，有利于各种有益菌的生长。本发明较佳的实施例中，第一份茶菌泥的添加量为茶叶萃取液的0.8-1.5％，第一份碳源的添加量为茶叶萃取液的8-15％。发酵效果佳。本发明较佳的实施例中，将得到的茶叶萃取液与第一份茶菌泥、第一份碳源混合包括：先将茶叶萃取液与第一份碳源混合，于100-120℃保温15-20min后，冷却至28-30℃后与第一份茶菌泥混合。于100-120℃保温15-20min，有效使得茶叶萃取液与第一份碳源混合均匀的同时，进行杀菌，防止杂菌污染。s3.于发酵产物中添加第二份茶叶萃取液、第二份碳源后，在15-20℃之间的环境下厌氧发酵2-4个月，期间每隔8-10h透气5-10min。缓慢的进行发酵，有效利用营养物质，乙醇的产率较高。本发明较佳的实施例中，第二份茶叶萃取液的添加量为发酵产物的重量的10-15％，第二份碳源的添加量为发酵产物的重量的15-20％。需要说明的是，第一份碳源与第二份碳源相同，第一份茶菌泥和第二份茶菌泥相同。s4.发酵完成后过滤，将滤液与酒混合，杀菌所得。本发明较佳的实施例中，杀菌采用巴氏杀菌法，提高茶酒的风味的同时，对益生菌灭活，防止茶酒进一步发酵，酸败。滤液与酒混合的比例可以为体积比为1-10:1-10，口味佳。更佳地，将滤液与酒混合，静置24h后，杀菌，口味更佳。以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。实施例1一种茶酒，其由以下方法制得：s1.将红茶与水按照重量比为1:1混合，超声萃取，将得到的红茶萃取液与第一份茶菌泥、第一份碳源混合后在33℃条件下第一次厌氧发酵8h，然后在25℃第一次有氧发酵8h，再在25℃第二次厌氧发酵8h，交替进行第一次有氧发酵以及第二次厌氧发酵共4d，得发酵产物。其中，第一份茶菌泥的添加量为红茶萃取液的1％，第一份碳源的添加量为红茶萃取液的8％。茶菌泥的制备方法包括：将红茶与水按重量比1:1混合，在得到的混合物上接种复合菌，于30℃有氧发酵，得菌丝体；将碳源洒于菌丝体上，将得到的菌体表面的菌丝冲洗干净后，加入含碳源的红茶萃取液的开口容器中生长得茶菌泥。复合菌包括肠膜明串珠菌、醋酸菌、酿酒酵母以及乳酸菌，乳酸菌以及醋酸菌的接种量为混合物的4％，酿酒酵母的接种量为混合物的2％，肠膜明串珠菌的接种量为混合物的0.5％。得到的茶菌泥的有效菌种为肠膜明串珠菌、膜醋酸菌、酿酒酵母以及乳酸菌，茶菌泥的杂质菌种数量含量不超过10％。s2.于发酵产物中添加第二份红茶萃取液、第二份碳源后，在15-20℃之间的环境下厌氧发酵4个月，期间每隔8-10h透气5min，发酵完成后过滤，将滤液与酒按体积比为1:1混合，静置24h后，采用巴氏杀菌法杀菌所得。第二份红茶萃取液的添加量为发酵产物的重量的11％，第二份碳源的添加量为发酵产物的重量的18％。实施例2一种茶酒，其由以下方法制得：s1.将红茶与水按照重量比为1:1混合，超声萃取，将得到的红茶萃取液与第一份碳源混合，于100℃保温17min后，冷却至28℃后与第一份茶菌泥混合。后在30℃条件下第一次厌氧发酵10h，然后在27℃第一次有氧发酵7h，再在25℃第二次厌氧发酵7h，交替进行第一次有氧发酵以及第二次厌氧发酵共3d，得发酵产物。其中，第一份茶菌泥的添加量为红茶萃取液的1％，第一份碳源的添加量为红茶萃取液的11％。茶菌泥的制备方法包括：将红茶与水按重量比1:1.2混合，在得到的混合物上接种复合菌，于25℃有氧发酵，得菌丝体；将碳源洒于菌丝体上，将得到的菌体表面的菌丝冲洗干净后，加入含碳源的红茶萃取液的开口容器中生长得茶菌泥。复合菌包括肠膜明串珠菌、醋酸菌、酿酒酵母以及乳酸菌，乳酸菌以及醋酸菌的接种量为混合物的4％，酿酒酵母的接种量为混合物的2％，肠膜明串珠菌的接种量为混合物的0.3％。得到的茶菌泥的有效菌种为肠膜明串珠菌、膜醋酸菌、酿酒酵母以及乳酸菌，茶菌泥的杂质菌种数量含量不超过10％。s2.于发酵产物中添加第二份红茶萃取液、第二份碳源后，在17℃之间的环境下厌氧发酵3个月，期间每隔8-10h透气10min，发酵完成后过滤，将滤液与酒按体积比为1:1混合，静置24h后，采用巴氏杀菌法杀菌所得。第二份红茶萃取液的添加量为发酵产物的重量的12％，第二份碳源的添加量为发酵产物的重量的18％。实施例3一种茶酒，其由以下方法制得：s1.将红茶与水按照重量比为1:1.2混合，浸泡30min，在超声波频率为50khz，温度为75℃超声萃取，将得到的红茶萃取液与第一份碳源混合，于110℃保温15min后，冷却至28℃后与第一份茶菌泥混合。后在30℃条件下第一次厌氧发酵8h，然后在29℃第一次有氧发酵8h，再在25℃第二次厌氧发酵5h，交替进行第一次有氧发酵以及第二次厌氧发酵共3.5d，得发酵产物。其中，第一份茶菌泥的添加量为红茶萃取液的1.5％，第一份碳源的添加量为红茶萃取液的14％。茶菌泥的制备方法包括：将红茶与水按重量比1:1混合，在得到的混合物上接种复合菌，于30℃有氧发酵，得菌丝体；将碳源洒于菌丝体上，将得到的菌体表面的菌丝冲洗干净后，加入含碳源的红茶萃取液的开口容器中生长得茶菌泥。复合菌包括肠膜明串珠菌、醋酸菌、酿酒酵母以及乳酸菌，乳酸菌以及醋酸菌的接种量为混合物的3％，酿酒酵母的接种量为混合物的1.5％，肠膜明串珠菌的接种量为混合物的0.3％。得到的茶菌泥的有效菌种为肠膜明串珠菌、膜醋酸菌、酿酒酵母以及乳酸菌，茶菌泥的杂质菌种数量含量不超过10％。s2.于发酵产物中添加第二份红茶萃取液、第二份碳源后，在15℃之间的环境下厌氧发酵3个月，期间每隔8-10h透气5min，发酵完成后过滤，将滤液与酒按体积比为1:1混合，静置24h后，采用巴氏杀菌法杀菌所得。第二份红茶萃取液的添加量为发酵产物的重量的13％，第二份碳源的添加量为发酵产物的重量的18％。实施例4一种茶酒，其由以下方法制得：s1.将红茶与水按照重量比为1:1混合，超声萃取，将得到的红茶萃取液与第一份碳源混合，于100℃保温20min后，冷却至30℃后与第一份茶菌泥混合。后在30℃条件下第一次厌氧发酵5h，然后在25℃第一次有氧发酵5h，再在25℃第二次厌氧发酵5h，交替进行第一次有氧发酵以及第二次厌氧发酵共4d，得发酵产物。其中，第一份茶菌泥的添加量为红茶萃取液的1.2％，第一份碳源的添加量为红茶萃取液的13％。茶菌泥的制备方法包括：将红茶与水按重量比1:1混合，在得到的混合物上接种复合菌，于25℃有氧发酵，得菌丝体；将碳源洒于菌丝体上，将得到的菌体表面的菌丝冲洗干净后，加入含碳源的红茶萃取液的开口容器中生长得茶菌泥。复合菌包括肠膜明串珠菌、醋酸菌、酿酒酵母以及乳酸菌，乳酸菌以及醋酸菌的接种量为混合物的3.5％，酿酒酵母的接种量为混合物的1.8％，肠膜明串珠菌的接种量为混合物的0.25％。得到的茶菌泥的有效菌种为肠膜明串珠菌、膜醋酸菌、酿酒酵母以及乳酸菌，茶菌泥的杂质菌种数量含量不超过10％。s2.于发酵产物中添加第二份红茶萃取液、第二份碳源后，在17℃之间的环境下厌氧发酵4个月，期间每隔8-10h透气10min，发酵完成后过滤，将滤液与酒按体积比为1:1混合，静置24h后，采用巴氏杀菌法杀菌所得。第二份红茶萃取液的添加量为发酵产物的重量的11％，第二份碳源的添加量为发酵产物的重量的20％。试验例1重复实施例1-4，制得足够的茶酒。制备对照组，其与实施例1的区别在于，将红茶萃取液与酵母菌混合，32℃恒温培养1d后，30℃恒温培养6d后，过滤，将滤液与酒按体积比为1:1混合，静置24h后，灭菌所得。随机选取20-50岁路人100名，对于本发明提供的茶酒进行感官评价。感官评价表如表1所示，具体感官评价如表2所示。表1感官评价表2感官评价结果色泽香气滋味总分实施例119284592实施例219284693实施例319284592实施例419274591对照组18253881由表2可得，本发明提供的利用茶菌泥发酵茶酒的制备方法制得的茶酒，口感佳，香味佳，具有优异的市场价值。同时制得的茶酒澄清透亮，酒液暗红，回味柔和，无异味。综上，本发明实施例的提供的利用茶菌泥发酵茶酒的制备方法，操作简单可控，有效提高制得的茶酒的色、香、味，提高茶酒的可食用性。制得的茶酒，其口感佳，营养价值高。以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。当前第1页12