一种马铃薯白酒酿造方法与流程

本发明涉及一种白酒酿造方法，具体是一种马铃薯白酒酿造方法。
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：马铃薯富含营养，块茎里含有维c是蔬菜之最，除了蛋白质，还有大量的碳水化合物，无机盐，脂肪以及大量的优质纤维，常被叫做“能源植物”，健康学家称其为“康健食物”。土豆的蛋白质含量高，可消化成分高，能促进人的脾胃进行消化。马铃薯含有的营养丰富并且全面，超过了其他大部分粮食作物。马铃薯也叫土豆，比较容易糊化，浆液的流动性能比较好，并且有充沛的含氮物质，因此是出产酒精的原料中最符合工艺要求的。白酒是蒸馏酒，特指中国白酒，是中国独有的一种品类，也是全球8大蒸馏酒其中一种。白酒，我国几大传统酒类之一，经过几千年传承，已成为独特居家美食，本实验在传统的基础上加以创新，以马铃薯为主原料，其他辅料共同混合以酒曲酿造白酒，气味芬芳醇厚，入口清爽纯净，乙醇含量较高，还有马铃薯及玉米的香气。因此结合马铃薯与蒸馏酒的优势来研究以马铃薯来酿造蒸馏酒，具有很好的市场前景。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种马铃薯白酒酿造方法，以解决上述
背景技术：
中提出的问题。为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种马铃薯白酒酿造方法，包括以下步骤：s1，蒸煮：将洗净的马铃薯用纱布包好放入锅中蒸35-45分钟，蒸熟后去皮压泥；玉米先使用清水浸泡一天再放入锅中蒸煮2-4小时；上述所得的马铃薯和玉米的质量比为(1～1.4)：(1～0.6)；s2，加曲将压泥后的马铃薯与蒸煮好的玉米混合在一起，冷却至常温，同时加入活化后的酒曲和糖化酶，再次混合后形成碎泥状的发酵料；将碎泥状的发酵料疏松的放入到洗净并热烫后的玻璃坛中，压平；其中，酒曲的质量为步骤s1中马铃薯和玉米质量之和的0.7％～1.3％，酒曲含水量为70％～80％。s3，搭窝将玻璃坛中的发酵料做成倒置喇叭状的凹圆窝，在凹圆窝的表面洒上活化后的干酵母，之后为玻璃坛盖上盖子，并在坛沿加水密封；s4，保温发酵将玻璃坛放入到发酵箱内进行保温发酵，发酵时间为7～13天，同时每天对发酵料搅拌1-2次；s5，把发酵好的料坯放入蒸酒锅中，在80～85摄氏度条件下进行蒸馏即可。作为本发明进一步的方案：步骤s1中，蒸好的马铃薯为内无白心、里外皆软、透明却未烂；煮好的玉米为开花状，且为不糊状态。作为本发明再进一步的方案：步骤s2中糖化酶的质量5倍于酒曲质量，且糖化酶的质量分数为5％。作为本发明再进一步的方案：所述发酵箱的温度设置为30摄氏度。作为本发明再进一步的方案：步骤s1中，马铃薯和玉米的质量比为1.2:0.8。作为本发明再进一步的方案：步骤s2中酒曲的质量为马铃薯和玉米质量之和的1％，酒曲的含水量为75％。作为本发明再进一步的方案：步骤s4中，发酵时间为10天。与现有技术相比，本发明的有益效果是：通过对马铃薯和玉米的混合比例，酒曲的加入量，曲料含水量，发酵时间的设定，提升了出酒率，酸度和感官，有助于系统有效地控制马铃薯白酒的整个酿造生产过程，对马铃薯白酒生产提供有力的科学理论指导。附图说明图1为一种马铃薯白酒酿造方法的流程图。图2为马铃薯与玉米的比例与加曲量对马铃薯酒出酒率交互影响响应面图。图3为马铃薯与玉米的比例与加曲量对马铃薯酒出酒率交互影响等高线图。图4为马铃薯与玉米的比例与含水量对马铃薯酒出酒率交互影响响应面图。图5为马铃薯与玉米的比例与含水量对马铃薯酒出酒率交互影响等高线图。图6为马铃薯与玉米的比例与发酵时间对马铃薯酒出酒率交互影响响应面图。图7为马铃薯与玉米的比例与发酵时间对马铃薯酒出酒率交互影响等高线图。图8为加曲量与含水量对马铃薯酒出酒率交互影响响应面图。图9为加曲量与含水量对马铃薯酒出酒率交互影响等高线图。图10为加曲量与发酵时间对马铃薯白酒出酒率交互影响响应面图。图11为加曲量与发酵时间对马铃薯白酒出酒率交互影响等高线图。图12为含水量与发酵时间对马铃薯酒出酒率交互影响响应面图。图13为含水量与发酵时间对马铃薯酒出酒率交互影响等高线图。具体实施方式下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例1一种马铃薯白酒酿造方法，包括以下步骤：s1，蒸煮：将洗净的马铃薯用纱布包好放入锅中蒸35-45分钟，蒸好的马铃薯内无白心，里外皆软，透明却未烂再去皮压泥；玉米先使用清水浸泡一天再放入锅中蒸煮2-4小时，煮好的玉米开花，不糊；上述所得的马铃薯和玉米的质量比为1：1；s2，加曲将压泥后的马铃薯与蒸煮好的玉米混合在一起，冷却至常温，同时加入活化后的酒曲和糖化酶，再次混合后形成碎泥状的发酵料；将碎泥状的发酵料疏松的放入到洗净并热烫后的玻璃坛中，压平，使之有利于通气；其中，酒曲的质量为步骤s1中马铃薯和玉米质量之和的1.0％，酒曲含水量为75％。s3，搭窝将玻璃坛中的发酵料做成倒置喇叭状的凹圆窝，能够均匀流通空气，也能够使酵母菌和霉菌更易繁衍，容易查看坛里的发酵程度，在凹圆窝的表面洒上活化后的干酵母，之后为玻璃坛盖上盖子，并在坛沿加水密封；s4，保温发酵将玻璃坛放入到发酵箱内进行保温发酵，发酵时间为10天，同时每天对发酵料搅拌1-2次，有利于通气；s5，把发酵好的料坯放入蒸酒锅中，在80～85摄氏度条件下进行蒸馏即可。实施例2一种马铃薯白酒酿造方法，包括以下步骤：s1，蒸煮：将洗净的马铃薯用纱布包好放入锅中蒸35-45分钟，蒸好的马铃薯内无白心，里外皆软，透明却未烂再去皮压泥；玉米先使用清水浸泡一天再放入锅中蒸煮2-4小时，煮好的玉米开花，不糊；上述所得的马铃薯和玉米的质量比为1.4：0.6；s2，加曲将压泥后的马铃薯与蒸煮好的玉米混合在一起，冷却至常温，同时加入活化后的酒曲和糖化酶，再次混合后形成碎泥状的发酵料；将碎泥状的发酵料疏松的放入到洗净并热烫后的玻璃坛中，压平，使之有利于通气；其中，酒曲的质量为步骤s1中马铃薯和玉米质量之和的1.3％，酒曲含水量为80％。s3，搭窝将玻璃坛中的发酵料做成倒置喇叭状的凹圆窝，能够均匀流通空气，也能够使酵母菌和霉菌更易繁衍，容易查看坛里的发酵程度，在凹圆窝的表面洒上活化后的干酵母，之后为玻璃坛盖上盖子，并在坛沿加水密封；s4，保温发酵将玻璃坛放入到发酵箱内进行保温发酵，发酵时间为13天，同时每天对发酵料搅拌1-2次，有利于通气；s5，把发酵好的料坯放入蒸酒锅中，在80～85摄氏度条件下进行蒸馏即可。1.1马铃薯和玉米的比例对马铃薯白酒的影响试验在加曲量为1％，曲料含水量为65％，发酵时间7d的条件下，考查马铃薯与玉米的比例分别是0.6:1.4、0.8:1.2、1：1、1.2:0.8、1.4:0.6时对马铃薯酒的影响，通过通过对马铃薯酒的酒精度、出酒率、酸度以及感官品质的测定得出最优的比例。1.2加曲量对马铃薯白酒的影响试验在马铃薯与玉米的比例为1:1，曲料含水量为65％，发酵时间7d的条件下，考查加曲量分别是0.4％、0.7％、1.0％、1.3％、1.6％时对马铃薯酒酿造的影响，通过对马铃薯酒的酒精度、出酒率、酸度以及感官品质的测定得出最优的加曲量。1.3曲料含水量对马铃薯白酒的影响试验在马铃薯与玉米的比例为1：1，加曲量1％，发酵时间7d的条件下，考查曲料含水量分别是65％、70％、75％、80％、85％时对马铃薯酒酿造的影响，通过对马铃薯酒的出酒率、酒精度、酸度以及感官品质的测定得到最佳的曲料含水量。1.4发酵时间对马铃薯白酒的影响试验在马铃薯与玉米的比例为1：1，加曲量1％，曲料含水量是65％情况下，考查发酵时间是7d、10d、13d、16d、19d对马铃薯酒酿造影响，对马铃薯酒的出酒率、酒精度、酸度以及感官品质的分析得出最佳的发酵时间。发酵时间不仅影响白酒感观，同时影响白酒的出酒量，因此就以酒精度和出酒量衡量发酵时间。1.5响应面法优化马铃薯白酒生产工艺的影响试验以单因素试验为基础做响应面优化，以马铃薯与玉米比例、加曲量、曲料含水量、发酵时间四因子为响应变量，以测定马铃薯白酒的出酒率为响应值，应用design-expert.v8.0.6软件，优化马铃薯白酒的生产工艺。根据box-behnken中心组合设计试验原理，选取马铃薯和玉米比例(a)、加曲量(b)、曲料含水量(c)、发酵时长(d)对马铃薯白酒整体影响显著4个因素，每一因子有3水平，用(-1、0、1)进行编码，按照对应试验表做试验，把实验结果做二次回归拟合，再在适当的水平区域中选最佳值。试验因素与水平设计见表1。表1box-behnken设计试验因素水平1.6检测方法酒精度测定：把试样倒进量筒内，将酒精计慢慢放到量筒里，不摇动后再缓缓按下一点，等它不在晃动，保持视线与液面水平，查看刻度即是乙醇的浓度，同一时间查看温度，根据得到的温度和浓度，看“酒精计温度，酒精含量换算表”，换算为温度在20℃时乙醇浓度(％体积分数)，即可得酒液酒精度值；出酒率的测定：酸度测定：参照gb/t10345-2007,白酒分析方法；感官评定：马铃薯白酒的感官评定按照口感、香气、色泽和风格去评定。选择十位食品专业人员去评定白酒，用平均值对白酒出酒率做综合评定，评定的标准见表2。吸取30ml马铃薯酒，倒入50ml干燥洁净的烧杯里，观察马铃薯酒的色泽，为透明，没有沉淀和杂质。试它的味道具有马铃薯酒独有的香气与味道，没有霉变、酸败和异味，应该切合gbt10345-2007白酒分析方法的规则，详见表2。表2马铃薯白酒感官评价表微生物指标检测：菌落总数：参照gb4789.2-2016菌落总数测定；大肠菌群：参照gb4789.36-2016大肠菌群计数；沙门氏菌：gb4789.4-2016沙门氏菌检验。2、结果与分析2.1马铃薯和玉米的比例对马铃薯白酒品质的影响马铃薯和玉米比例影响马铃薯酒品质较明显，为了研究马铃薯和玉米配置比例对马铃薯白酒整体情况的影响，按1.1方法进行试验，其试验结果如表3。表3马铃薯与玉米的比例对马铃薯酒的影响比例酒精度/％出酒率酸度/g/l感官评分0.6:1.43519.822.8679.830.8:1.23520.372.0189.671.0:1.04221.211.9389.901.2:0.84321.781.7591.541.4:0.63921.302.4382.39由表3可见，马铃薯与玉米的比例为0.6:1.4、0.8:1.2、1：1、1.2:0.8、1.4:0.6时对马铃薯白酒的品质影响不同。在发酵时间、含水量、加曲量相同的条件下，当马铃薯与玉米比例为0.6:1.4时马铃薯酒的酒精度和口感都较差，且出酒率较低。当比例在1：1、1.2:0.8、1.4:0.6时，马铃薯白酒出酒率、感官、酒精度更优，又以比例为1.2:0.8时最好。2.2加曲量对马铃薯酒的影响本发明所使用过的酒曲为四川省西昌市售安琪白酒曲，在马铃薯白酒的生产过程中为马铃薯白酒产生独特的风味、氨基酸、酒精等，为了研究加曲量的多少对马铃薯白酒的整体情况的影响，按1.2方法进行试验，其试验结果如表4。表4加曲量对马铃薯白酒的影响由表四可见，在其他条件相同时，加曲量0.4％、0.7％、1.0％、1.3％、1.6％时对马铃薯白酒品质影响不一样。在原料比例、发酵时间、含水量相同时，当加曲量为0.4％、0.7％时，马铃薯白酒的酒精度和口感都较差。这也许是由于加曲量不能完全把原料发酵为马铃薯白酒，使糖，酒精和香味物质不够。当加曲量是1.6％，感官评分比较低，也许是由于加曲量太多，酵母菌霉菌太多让马铃薯白酒的酸度上升，可能会造成马铃薯白酒口感带酸且苦。当加曲量在0.7％、1.0％、1.3％时，马铃薯白酒的口感、出酒率、酒精度较好，且酸度适中，表示加曲量的范围比较合适，又以加曲量是1.0％时口感、出酒率都最好。2.3曲料含水量对马铃薯白酒的影响水在马铃薯白酒的发酵过程中为产酒量提供保障，为了研究含水量对马铃薯白酒影响，按1.3方法进行试验，其试验结果如表5。表5含水量对马铃薯白酒的影响含水量/％酒精度/％出酒率酸度/g/l感官评分65％4221.211.9389.9070％4222.892.0089.7075％4423.501.8691.1080％4122.602.0388.5085％3922.132.6379.30由表5可见，在其他条件相同的情况下，含水量65％、70％、75％、80％、85％对马铃薯白酒的品质影响不同。随着含水量的加大，马铃薯白酒的产酒量随着增加。在比例是85％的情况下感官评分较低，也许是由于含水量越多让马铃薯白酒中酒精、糖和香味物质比较之下变少，而在含水量为70％、75％、80％时发酵程度很好，酒精度高，同时出酒率也较高，其中以75％出酒率最好。2.4发酵时间对马铃薯白酒的影响发酵时间对马铃薯白酒的整体影响较为显著，特别是对酒精度、出酒量等影响尤为明显，为了研究发酵时间对马铃薯白酒的影响，按1.4.2.4方法进行试验，其试验结果如表6。表6发酵时间对马铃薯白酒的影响发酵时间/d酒精度/％出酒率酸度/g/l感官评分74221.211.9389.90104423.162.1289.67134122.891.8691.00164123.002.3391.54193620.852.6882.39由表6可见，在其他条件相同的情况下，发酵时间7d、10d、13d、16d、19d对马铃薯白酒的品质影响各不相同。在发酵时间为7d、10d、13d时总体考虑酒精度、出酒率和感官评分较好，其中10天的时候最好。2.5响应面法优化试验结果2.5.1利用box-benhnken的中心组合设计试验结果马铃薯与玉米的比例(a)、加曲量(b)、含水量(c)、发酵时间(d)四要素为自变量，用测定马铃薯白酒的出酒率(y)做响应值，做响应面分析实验，实验分析方案及结果见表7。表7响应面实验分析方案及结果2.5.2多元二次回归拟合及方差分析利用designexpert软件中bbd设计试验数据进行分析，并对测定的马铃薯白酒的出酒率做回归分析，所得方差分析结果见表8。表8方差分析注：***为差异极显著(p＜0.001)，**为差异高度显著(p＜0.01)；*为差异显著(p＜0.05)。由表8可知，模型pr＜0.0001＜0.05，则说明此模型与实际情况拟合良好；失拟项pr＝0.6841﹥0.05，即是不显著，说明模形较为准确。由上分析可得，可以用此模型对实验的数据结果做分析和响应值的预测。获得马铃薯白酒品质的出酒率y对自变量马铃薯与玉米的比例(a)、加曲量(b)、含水量(c)、发酵时间(d)的多元回归方程：y＝29.67-0.35a-0.12b+0.54c+0.64d-0.48ab+0.56ac-0.058ad+0.64bc+0.053bd+0.037cd-3.11a2-2.12b2-2.07c2-1.38d2该模型回式中：a:马铃薯与玉米的比例，b：加曲量，c：含水量，d：发酵时间。方程里各个项前面数值多少可以表示各个因子影响响应值程度多少，而数值的+、-代表着影响响应值的方向，+就是正影响，-就是负影响。此方程式说明了马铃薯白酒出酒率和4个因素变量之间的线性关系是显著的，也就是说这种方法是可行且可靠的。在此回归方程中，平方项和一次项前系数比其他大，代表着响应值和影响因子的关系绝非一种简单线性相关；而ad、bd、cd的系数较小，代表着二个因素之间的交互效应不明显，但其他的就比较明显。2.5.3显著性检验分析结果为了说明此方程的有效性，需要将得到的马铃薯白酒出酒率的模型通过方差分析，再通过对各因素的偏回归系数的检验，结果见表8。d前面的系数较大，则表明发酵时间影响马铃薯白酒出酒率是高度显著的，c前面的系数比d较小，表明含水量对马铃薯白酒出酒率影响稍低于d；交互项bc回归系数相比于其他交互项显著，表明含水量与加曲量的交互影响对马铃薯白酒出酒率更显著，且失拟项不显著，模型适当，其拟合度值靠近实际的数据点，表明此方程与试验拟合良好。2.5.4因素两两交互作用影响马铃薯白酒出酒率的响应面分析两因素之间的交互作用是否明显以及程度，也能从此方程分析情况看出。把表6的实验结果将回归方程表示的面做分析，能够推断到优化条件在此实验中所笼盖的范围，或是表明往什么方向上再做实验能够有更佳的结果。根据此回归方程，得出响应面考查拟合响应曲面的形状，分析马铃薯与玉米比例、加曲量、含水量、发酵时间组合对马铃薯白酒出酒率的影响，如图2-13所示。cd和bd的3d曲面较其他平缓，说明该交互作用使马铃薯白酒出酒率影响较小；bc、ac的3d曲面坡度相对更陡一点，说明响应值(出酒率)在交互条件改变时更敏感，受到的影响更明显。而等高线图则表示在一个椭圆区域里，马铃薯白酒的出酒率情况是一样的。在椭圆范围中心，响应值达到最大，即为马铃薯白酒出酒率达到最高，从中间向外边逐渐变少。图中等高线排列更集中的，说明因子交互变换使出酒率改变更显著。而且椭圆形态能表明交互影响强弱，形态越椭表明因子共同作用影响更显著：形状越接近圆，则表明他们之间共同作用影响不明显，即此两因子交互作用能忽略，为了得到最佳马铃薯白酒酿造工艺条件，此实验中含水量和加曲量水平应有适当的比例.所以根据前面的图以及方差分析可知，影响马铃薯白酒出酒率顺序为:bc>ac>ab>ad>bd>cd。再把二次回归方程计算1阶偏导，在y(出酒率)达到较大，可知工艺数据分别是：马铃薯与玉米比例1.19：0.81、加曲量1％、含水量75.63％、发酵时间10.7d。理论预测马铃薯白酒出酒率为29.79。在进行单因素实验确定马铃薯白酒各组分最佳水平范围过程中，马铃薯与玉米比例、加曲量、含水量、发酵时间四个因素的比例基础配方数据吻合。在单因素试验的条件下，可得各因素最适条件区域，再通过响应面法做四因素三水平的实验设计优化马铃薯白酒的出酒率，总计29组。通过响应面分析数据，得到以马铃薯白酒出酒率为响应值，以马铃薯与玉米的比、含水量、加曲量、发酵时间四个因子的模型，经方差分析表明拟合较好。经过给回归方程进行优化，得到马铃薯白酒最佳酿造工艺条件是：马铃薯和玉米比例1.19：0.81、加曲量1％、含水量75.63％、发酵时间10.7d，再对所构建的模型做实验去验证，结果马铃薯白酒出酒率为29.53，与理论值29.79基本一致。此外，马铃薯白酒酿造工艺优化过程中，影响发酵结果的因素较多,在实际试验时还要进行其他优化,如发酵容器、玉米浸泡时间、马铃薯和玉米蒸煮时间等,因为时间不足并且工作量较大,只有初步优化马铃薯酒酿造工艺。对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。当前第1页12