本发明属于水果露酒类加工技术领域，具体涉及一种柚子酵素露酒及其生产工艺。
背景技术
柚子(citrusgrandisl.)又名文旦、香栾、朱栾等，为芸香科柑橘属常绿果树的果实。成熟柚子果实色泽艳丽，香气独特，果肉晶莹脆嫩，甘甜清香，营养价值高，含有多种人体健康必需的营养成分。每100g柚子果实中，可食用部分为69%，蛋白质占0.8g，膳食纤维0.4g，水分89%，脂肪0.2g，灰分0.5g，能量41kcal。柚子果实中的矿物元素种类和含量分别为k409.1mmol/kg，p227.1mmol/kg，ca139.7mmol/kg，mg49.4mmol/kg，fe1.13mmol/kg，cu0.23mmol/kg，zn0.076mmol/kg，mn0.064mmol/kg。柚子果实中含有人体必需的8种氨基酸，另外脯氨酸、天门冬氨酸和精氨酸的含量最多。柚子中的维生素中维生素c的含量最高，在有些品种能够高达120mg/100g。柚子具有抗炎、抗菌、解痉、健胃、补血、抗高血压、降血糖、降血脂等功效。《本草纲目》中指出，“柚，功能消食，解酒毒，去肠胃中恶气，长发滋燥，疗妊妇不思食口淡”，清《本经逢原》记载“柚酸寒、皮甘辛无毒、柚能解酒、皮能下气化痰,下气尤捷”。
柚子产量高，分布广。目前，柚子主要是以鲜食为主，随着产量的不断增加，销售问题已明显制约柚子产业的进一步扩大发展。柚子果汁、果酱、罐头、果醋、蜜饯、果脯和果酒等加工产品的出现一定程度上缓解了柚子的资源利用问题，但是存在技术含量低，个性化突出不明显，产业发展后劲不足的缺陷。将柚子果汁清汁发酵制作成酵素，一方面能够避免柚子全果实发酵后出现后苦风味，另一方面其含有丰富的生物活性成分，更易被人体吸收。而将柚子果渣经过酒精发酵后制成蒸馏酒可以避免柚子资源的浪费，提高柚子的附加值。通过创新以及强化工艺，将柚子果汁发酵制得的柚子酵素与柚子果渣发酵蒸馏制得的蒸馏酒混合调配制作柚子酵素酒，受众广大，可以同时满足青少年到中老年不同年龄层的人群的喜好和需求，达到愉悦身心、美容养颜和滋补强身兼备的效果。开发柚子酵素露酒不仅可以实现柚子的大规模综合加工利用，提高柚子的实际利用价值，推动柚子产业化发展步伐，还可以为其他果类产业开发提供思路。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种风格雅致和风味独特的柚子酵素露酒及其生产方法。
为解决以上技术问题，本发明采取如下技术方案：
一种柚子酵素露酒及其生产工艺，其特征在于，成品酒的酒精度为10.5%vol~21.5%vol，糖度为10g/l~14g/l（以葡萄糖计），总酸为5g/l~6g/l（以乙酸计），干浸出物含量为25g/l~29g/l。本酒呈粉红色或者亮黄色，澄清透亮，酒体清爽细腻，具有柑橘、苹果、蜂蜜、奶酪等香气，口味酸甜可口，柚子风味浓郁。所述的柚子酵素露酒的具体制作方法步骤为：
（1）挑选清洗：挑选成熟的柚子，将柚子用流动水清洗干净，待其表面自然晾干，所述柚子为市售沙田柚，以果肉为淡红色或橙黄色为佳；
（2）压榨取汁：将柚子去皮，除去经络，收集果肉。采用柔性压榨破碎，分别收集得到柚子汁和柚子果渣；
（3）澄清处理：向柚子汁中添加20~40mg/l果胶酶，将柚子汁澄清；向柚子果渣中添加30~50mg/l果胶酶，提高柚子果渣的出汁率；
（4）成分调整：调整柚子汁的ph值控制在5.0~6.0；调整柚子果渣的含糖量为200~250g/kg，含酸量为5.5~6.5g/l；
（5）益生菌发酵：将（4）中的柚子汁在95℃下加热1min进行灭菌处理。向柚子汁中加入活性乳酸菌，添加量为30~50mg/l，添加方法为：先用5倍乳酸菌与柚子果汁混匀后于30℃的水浴锅中扩大培养20~25min；导入柚子汁发酵罐中，进行通氧发酵，温度控制在15~20℃，24~48h后进行主发酵，温度控制在12~15℃，每隔12~16h进行一次开放式循环，发酵周期为15~20天；
（6）酒精发酵：将（4）中的柚子汁在95℃下加热1min进行灭菌处理。向柚子果渣中加入酿酒酵母，添加量为150~200mg/l，添加方法为：先用10倍的柚子果汁与酿酒酵母混匀后于37℃的水浴锅中活化25~30min，导入到柚子果渣发酵罐中，进行通氧发酵，温度控制在18~20℃，24h后进行主发酵，厌氧发酵，温度控制在15~20℃，酒精发酵周期控制在15~28天；
（7）蒸馏酒制备：将（6）中发酵完的柚子果渣发酵物添加到蒸馏器中,用天然气作为热源加热,第一次蒸馏至酒精度20%vol时截酒，二次蒸馏至酒精度65%vol，得到柚子蒸馏酒；
（8）酵素原液澄清：将（5）中得到的柚子酵素原液在4℃静置24h后过滤自然澄清处理；
（9）酵素原液陈酿：将（8）中得到的澄清的柚子酵素原液在4~10℃的通风车间中陈酿，时间为6~10个月；
（10）蒸馏酒陈酿：将（7）中得到的柚子蒸馏酒在6~12℃的通风酒窖中进行橡木桶或者橡木片陈酿，时间为6~18个月；
（11）混合调配：将（9）中得到的柚子酵素原液与（10）中得到的柚子蒸馏酒按照2~3:1的比例进行混合，即得到柚子酵素酒；
（12）将（11）中制的柚子酵素酒进行罐装。
具体的，所述步骤（2）中的柔性压榨破碎所用设备为气囊压榨机。
具体的，所述的柚子酵素原液，其特征在于：步骤（5）所得的柚子酵素原液的酒精度≤0.5%vol，ph3.2~3.8，总酸8g/l~12g/l，维生素（b1、b2、b6、b12）含量8~12mg/kg。
具体的，所述步骤（5）涉及的乳酸菌为：植物乳杆菌。
具体的，所述步骤（6）涉及的酿酒酵母为：bv818、ec1118、x16、cervisiae(ac)中的一种。
具体的，所述步骤（7）涉及的蒸馏操作所用的设备为夏朗特蒸馏壶。
具体的，所述柚子蒸馏酒，其特征在于：步骤（8）所得的柚子酵素原液的酒精度42~65%vol，甲醇含量≤1.8g/l，氰化物含量（以hcn计）≤8.0mg/l。
本发明中的原料均可市购获得。
由于以上技术方案的实施，本发明与现有技术相比具有如下优点：
柚子酵素露酒以新鲜成熟的柚子为原料，将通过创新以及强化工艺，将柚子果汁发酵制得的柚子酵素与柚子果渣发酵蒸馏制得的蒸馏酒混合调配制作柚子酵素酒，避免柚子全果实发酵后出现后苦风味，将柚子果渣经过酒精发酵后制成蒸馏酒从而避免柚子资源的浪费，提高柚子酵素酒的品质的同时，也提高了柚子的附加值。本酒呈粉红色或者亮黄色，澄清透亮，酒体清爽细腻，具有柑橘、苹果、蜂蜜、奶酪等香气，口味酸甜可口，柚子风味浓郁。
酵素中的生物活性成分包括酶、益生菌等，能够影响机体内的活性酶，从细胞层面调节机体的生命活动。而蒸馏酒具有怡人的外观和丰富的香气。将柚子酵素与柚子蒸馏酒相结合制得柚子酵素酒，使得柚子的该项加工产品既能够发挥愉悦身心、美容养颜的作用，又能够起到滋补强身，可以扩大柚子加工产品的受众面，同时满足青少年到中老年不同年龄层的人群的喜好和需求。
具体实施方式
采用新鲜的柚子为原料，所有配料均为市售。
生产方法如下：
（1）挑选清洗：挑选成熟的柚子，将柚子用流动水清洗干净，待其表面自然晾干，所述柚子为市售沙田柚，以果肉为淡红色或橙黄色为佳；
（2）压榨取汁：将柚子去皮，除去经络，收集果肉。采用柔性压榨破碎，分别收集得到柚子汁和柚子果渣；
（3）澄清处理：向柚子汁中添加20~40mg/l果胶酶，将柚子汁澄清；向柚子果渣中添加30~50mg/l果胶酶，提高柚子果渣的出汁率；
（4）成分调整：调整柚子汁的ph值控制在5.0~6.0；调整柚子果渣的含糖量为200~250g/kg，含酸量为5.5~6.5g/l；
（5）益生菌发酵：将（4）中的柚子汁在95℃下加热1min进行灭菌处理。向柚子汁中加入活性乳酸菌，添加量为30~50mg/l，添加方法为：先用5倍乳酸菌与柚子果汁混匀后于30℃的水浴锅中扩大培养20~25min；导入柚子汁发酵罐中，进行通氧发酵，温度控制在15~20℃，24~48h后进行主发酵，温度控制在12~15℃，每隔12~16h进行一次开放式循环，发酵周期为15~20天；
（6）酒精发酵：将（4）中的柚子汁在95℃下加热1min进行灭菌处理。向柚子果渣中加入酿酒酵母，添加量为150~200mg/l，添加方法为：先用10倍的柚子果汁与酿酒酵母混匀后于37℃的水浴锅中活化25~30min，导入到柚子果渣发酵罐中，进行通氧发酵，温度控制在18~20℃，24h后进行主发酵，厌氧发酵，温度控制在15~20℃，酒精发酵周期控制在15~28天；
（7）蒸馏酒制备：将（6）中发酵完的柚子果渣发酵物添加到蒸馏器中,用天然气作为热源加热,第一次蒸馏至酒精度20%vol时截酒，二次蒸馏至酒精度65%vol，得到柚子蒸馏酒；
（8）酵素原液澄清：将（5）中得到的柚子酵素原液在4℃静置24h后过滤自然澄清处理；
（9）酵素原液陈酿：将（8）中得到的澄清的柚子酵素原液在4~10℃的通风车间中陈酿，时间为6~10个月；
（10）蒸馏酒陈酿：将（7）中得到的柚子蒸馏酒在6~12℃的通风酒窖中进行橡木桶或者橡木片陈酿，时间为6~18个月；
（11）混合调配：将（9）中得到的柚子酵素原液与（10）中得到的柚子蒸馏酒按照2~3:1的比例进行混合，即得到柚子酵素酒；
（12）将（11）中制的柚子酵素酒进行罐装。
下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细的说明，但不限于这些实施例。
实施例1
（1）挑选清洗：挑选成熟的柚子，将柚子用流动水清洗干净，待其表面自然晾干，所述柚子为市售沙田柚，果肉为淡红色；
（2）压榨取汁：将柚子去皮，除去经络，收集果肉。采用柔性压榨破碎，分别收集得到柚子汁和柚子果渣；
（3）澄清处理：向柚子汁中添加20mg/l果胶酶，将柚子汁澄清；向柚子果渣中添加40mg/l果胶酶，提高柚子果渣的出汁率；
（4）成分调整：调整柚子汁的ph值控制在5.0；调整柚子果渣的含糖量为220g/kg，含酸量为5.5g/l；
（5）益生菌发酵：将（4）中的柚子汁在95℃下加热1min进行灭菌处理。向柚子汁中加入活性乳酸菌，添加量为30mg/l，添加方法为：先用5倍乳酸菌与柚子果汁混匀后于30℃的水浴锅中扩大培养20min；导入柚子汁发酵罐中，进行通氧发酵，温度控制在15℃，24h后进行主发酵，温度控制在12℃，每隔12h进行一次开放式循环，发酵周期为20天；
（6）酒精发酵：将（4）中的柚子汁在95℃下加热1min进行灭菌处理。向柚子果渣中加入酿酒酵母，添加量为150mg/l，添加方法为：先用10倍的柚子果汁与酿酒酵母混匀后于37℃的水浴锅中活化25min，导入到柚子果渣发酵罐中，进行通氧发酵，温度控制在18℃，24h后进行主发酵，厌氧发酵，温度控制在15℃，酒精发酵周期控制在28天；
（7）蒸馏酒制备：将（6）中发酵完的柚子果渣发酵物添加到蒸馏器中,用天然气作为热源加热,第一次蒸馏至酒精度20%vol时截酒，二次蒸馏至酒精度65%vol，得到柚子蒸馏酒；
（8）酵素原液澄清：将（5）中得到的柚子酵素原液在4℃静置24h后过滤自然澄清处理；
（9）酵素原液陈酿：将（8）中得到的澄清的柚子酵素原液在4~10℃的通风车间中陈酿，时间为6个月；
（10）蒸馏酒陈酿：将（7）中得到的柚子蒸馏酒在6~12℃的通风酒窖中进行橡木桶或者橡木片陈酿，时间为6个月；
（11）混合调配：将（9）中得到的柚子酵素原液与（10）中得到的柚子蒸馏酒按照2:1的比例进行混合，即得到柚子酵素酒；
(12)灌装成品：经澄清过的柚子酵素露酒入高位桶，转入灌装流水线，洗瓶、冲淋、沥干、灯检、灌瓶、消毒、压盖、电脑打印(生产日期)、出瓶检验、贴标、装箱、成品。
本实施例的柚子酵素露酒的各项指标为：
感官指标
色泽：粉红色，澄清透亮；香气：香气雅致，具有甘菊、柑橘、青苹果、蜂蜜等香气；口味：酸甜可口；酒体：清爽细腻；风格：柚子风味浓郁。
理化指标
在20℃时，柚子酵素原液的酒精度为0.40%vol，ph3.28，总酸8.12g/l，维生素（b1、b2、b6、b12）含量11.78mg/kg。
在20℃时，柚子蒸馏酒的酒精度63%vol，甲醇含量0.4g/l，氰化物含量（以hcn计）3.0mg/l。
在20℃时，柚子酵素露酒的酒精度为21%vol，糖度为12g/l（以葡萄糖计），总酸为6g/l（以乙酸计），干浸出物含量为27g/l。
执行标准：gb/t27588露酒。
卫生指标：按gb/2757执行。
实施例2
（1）挑选清洗：挑选成熟的柚子，将柚子用流动水清洗干净，待其表面自然晾干，所述柚子为市售沙田柚，果肉为橙黄色；
（2）压榨取汁：将柚子去皮，除去经络，收集果肉。采用柔性压榨破碎，分别收集得到柚子汁和柚子果渣；
（3）澄清处理：向柚子汁中添加30mg/l果胶酶，将柚子汁澄清；向柚子果渣中添加30mg/l果胶酶，提高柚子果渣的出汁率；
（4）成分调整：调整柚子汁的ph值控制在5.5；调整柚子果渣的含糖量为230g/kg，含酸量为5.8g/l；
（5）益生菌发酵：将（4）中的柚子汁在95℃下加热1min进行灭菌处理。向柚子汁中加入活性乳酸菌，添加量为40mg/l，添加方法为：先用5倍乳酸菌与柚子果汁混匀后于30℃的水浴锅中扩大培养25min；导入柚子汁发酵罐中，进行通氧发酵，温度控制在18℃，24h后进行主发酵，温度控制在15℃，每隔14h进行一次开放式循环，发酵周期为16天；
（6）酒精发酵：将（4）中的柚子汁在95℃下加热1min进行灭菌处理。向柚子果渣中加入酿酒酵母，添加量为180mg/l，添加方法为：先用10倍的柚子果汁与酿酒酵母混匀后于37℃的水浴锅中活化28min，导入到柚子果渣发酵罐中，进行通氧发酵，温度控制在20℃，24h后进行主发酵，厌氧发酵，温度控制在20℃，酒精发酵周期控制在18天；
（7）蒸馏酒制备：将（6）中发酵完的柚子果渣发酵物添加到蒸馏器中,用天然气作为热源加热,第一次蒸馏至酒精度20%vol时截酒，二次蒸馏至酒精度65%vol，得到柚子蒸馏酒；
（8）酵素原液澄清：将（5）中得到的柚子酵素原液在4℃静置24h后过滤自然澄清处理；
（9）酵素原液陈酿：将（8）中得到的澄清的柚子酵素原液在4~10℃的通风车间中陈酿，时间为8个月；
（10）蒸馏酒陈酿：将（7）中得到的柚子蒸馏酒在6~12℃的通风酒窖中进行橡木桶或者橡木片陈酿，时间为10个月；
（11）混合调配：将（9）中得到的柚子酵素原液与（10）中得到的柚子蒸馏酒按照3:1的比例进行混合，即得到柚子酵素酒；
(12)灌装成品：经澄清过的柚子酵素露酒入高位桶，转入灌装流水线，洗瓶、冲淋、沥干、灯检、灌瓶、消毒、压盖、电脑打印(生产日期)、出瓶检验、贴标、装箱、成品。
本实施例的柚子酵素露酒的各项指标为：
感官指标
色泽：亮黄色，澄清透亮；香气：香气雅致，具有野雏菊、柑橘、苹果、梨、蜂蜜等香气；口味：酸甜可口；酒体：清爽细腻；风格：柚子风味浓郁。
理化指标
在20℃时，柚子酵素原液的酒精度为0.33%vol，ph3.45，总酸8.56g/l，维生素（b1、b2、b6、b12）含量10.62mg/kg。
在20℃时，柚子蒸馏酒的酒精度60%vol，甲醇含量0.5g/l，氰化物含量（以hcn计）4.0mg/l。
在20℃时，柚子酵素露酒的酒精度为15%vol，糖度为14g/l（以葡萄糖计），总酸为5.4g/l（以乙酸计），干浸出物含量为26.3g/l。
执行标准：gb/t27588露酒。
卫生指标：按gb/2757执行。
实施例3
（1）挑选清洗：挑选成熟的柚子，将柚子用流动水清洗干净，待其表面自然晾干，所述柚子为市售沙田柚，果肉为淡红色；
（2）压榨取汁：将柚子去皮，除去经络，收集果肉。采用柔性压榨破碎，分别收集得到柚子汁和柚子果渣；
（3）澄清处理：向柚子汁中添加40mg/l果胶酶，将柚子汁澄清；向柚子果渣中添加50mg/l果胶酶，提高柚子果渣的出汁率；
（4）成分调整：调整柚子汁的ph值控制在6.0；调整柚子果渣的含糖量为250g/kg，含酸量为6.2g/l；
（5）益生菌发酵：将（4）中的柚子汁在95℃下加热1min进行灭菌处理。向柚子汁中加入活性乳酸菌，添加量为30mg/l，添加方法为：先用5倍乳酸菌与柚子果汁混匀后于30℃的水浴锅中扩大培养22min；导入柚子汁发酵罐中，进行通氧发酵，温度控制在20℃，48h后进行主发酵，温度控制在12℃，每隔12h进行一次开放式循环，发酵周期为18天；
（6）酒精发酵：将（4）中的柚子汁在95℃下加热1min进行灭菌处理。向柚子果渣中加入酿酒酵母，添加量为200mg/l，添加方法为：先用10倍的柚子果汁与酿酒酵母混匀后于37℃的水浴锅中活化30min，导入到柚子果渣发酵罐中，进行通氧发酵，温度控制在19℃，24h后进行主发酵，厌氧发酵，温度控制在15℃，酒精发酵周期控制在28天；
（7）蒸馏酒制备：将（6）中发酵完的柚子果渣发酵物添加到蒸馏器中,用天然气作为热源加热,第一次蒸馏至酒精度20%vol时截酒，二次蒸馏至酒精度65%vol，得到柚子蒸馏酒；
（8）酵素原液澄清：将（5）中得到的柚子酵素原液在4℃静置24h后过滤自然澄清处理；
（9）酵素原液陈酿：将（8）中得到的澄清的柚子酵素原液在4~10℃的通风车间中陈酿，时间为6~10个月；
（10）蒸馏酒陈酿：将（7）中得到的柚子蒸馏酒在6~12℃的通风酒窖中进行橡木桶或者橡木片陈酿，时间为6~18个月；
（11）混合调配：将（9）中得到的柚子酵素原液与（10）中得到的柚子蒸馏酒按照2:1的比例进行混合，即得到柚子酵素酒；
(12)灌装成品：经澄清过的柚子酵素露酒入高位桶，转入灌装流水线，洗瓶、冲淋、沥干、灯检、灌瓶、消毒、压盖、电脑打印(生产日期)、出瓶检验、贴标、装箱、成品。
本实施例的柚子酵素露酒的各项指标为：
感官指标
色泽：粉红色，澄清透亮；香气：香气雅致，具有小白花、柑橘、青苹果、蜂蜜等香气；口味：酸甜可口；酒体：清爽细腻；风格：柚子风味浓郁。
理化指标
在20℃时，柚子酵素原液的酒精度为0.42%vol，ph3.11，总酸8.02g/l，维生素（b1、b2、b6、b12）含量11.66mg/kg。
在20℃时，柚子蒸馏酒的酒精度58%vol，甲醇含量0.3g/l，氰化物含量（以hcn计）3.3mg/l。
在20℃时，柚子酵素露酒的酒精度为19.33%vol，糖度为13g/l（以葡萄糖计），总酸为5.8g/l（以乙酸计），干浸出物含量为27g/l。
执行标准：gb/t27588露酒。
卫生指标：按gb/2757执行。
以上对本发明做了详尽的描述，其目的在于让熟悉此领域技术的人士能够了解本发明的内容并加以实施，并不能以此限制本发明的保护范围，凡根据本发明的精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围内。