本发明涉及一种刺梨原汁发酵酒及其制备方法,属于刺梨食品深加工
技术领域：
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背景技术：
：刺梨(rosaroxbunghii)为蔷薇科多年生落叶灌木缫丝花的果实，又名山王果、刺莓果、佛朗果、茨梨、木梨子，别名刺菠萝、送春归、刺酸梨子、九头鸟、文先果，是滋补健身的营养珍果，是一种稀有的果实。生于海拔500米-2500米的向阳山坡、沟谷、路旁及灌丛中，是贵州、鄂西山区、湘西、凉山、冕宁山区等地的天然野果，在贵州省和河南省开封市有大面积的人工种植。由于刺梨的收获期不足30天，限制了刺梨的产业价值。发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的，酒精含量小于24％的饮料酒。主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒和黄酒等。近年来，已有专利将刺梨做成刺梨果酒，但是至今没有人对刺梨原汁发酵酒进行过研究，这是刺梨行业值得技术人员探索的技术方向。技术实现要素：本发明为了解决上述的技术问题，提供刺梨原汁发酵酒及其制备方法。本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种刺梨原汁发酵酒，由如下重量份的原料组成：刺梨汁14-18份，柠檬酸0.2-0.5份，糖1-4份，刺梨白酒80-85份。其中，本发明所用葡萄酒活性干酵母是一种水果酿酒酵母，为市售购买。本发明的有益效果是：本发明制备的刺梨原汁发酵酒将刺梨与做酒的原料相结合，制备出的刺梨酒色泽清亮，风味鲜美，口感纯正。本制备方法最大限度的保留了刺梨的功能性成分，使其具有清热利尿，消食健胃，散瘀祛热的功效；且还含有活性物质——超氧化岐化酶，可以起到防癌和抗衰老的作用，本发明刺梨原汁发酵酒的制备方法使刺梨具有了广阔的市场前景和极大的商业价值，同时也具有良好的社会效益和经济效益。在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。进一步，所述刺梨原汁发酵酒，由如下重量份的原料组成：刺梨汁15份，柠檬酸0.3份，糖1份，刺梨白酒80份。进一步，所述刺梨原汁发酵酒，由如下重量份的原料组成：刺梨汁16份，柠檬酸0.4份，糖3份，刺梨白酒83份。进一步，所述刺梨原汁发酵酒，由如下重量份的原料组成：刺梨汁17份，柠檬酸0.5份，糖4份，刺梨白酒85份。上述三组技术方案为刺梨原汁发酵酒的优选方案，采用此三组方案制备出的刺梨原汁发酵酒口味纯正，酸甜适口，即保留了刺梨的功效成分，同时保留了刺梨果的浓郁果香。本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种刺梨原汁发酵酒的制备方法，包括：1)制备刺梨汁：将刺梨用流动清水漂洗干净，破碎成刺梨块，榨汁得刺梨汁，180目粗滤刺梨汁，再将粗滤后的刺梨汁放入高温瞬时灭菌机中，3秒内使刺梨汁温升到85-95℃,而后迅速冷却到常温，100目精滤，即得精滤后的刺梨汁；2)制备刺梨白酒：2.1)葡萄酒活性干酵母的复水活化：取葡萄酒活性干酵母，加入浓度4％的葡萄糖无菌水溶液，轻轻摇晃使葡萄酒活性干酵母分散开,于35℃保温20-30min,保温期间每10min震荡一次,至有大量气泡产生时，即活化完毕；2.2)分级驯化：一级驯化培养:取1)所得精滤后的刺梨汁15-20ml，稀释4倍后得刺梨第一稀释液，再装入经干热灭菌的250ml三角瓶中，常压下沸水杀菌1h，冷却至常温后在无菌操作下，接入2.1)所得活化好的葡萄酒活性干酵母，并加入mgso4和kh2p04，摇动三角瓶，使营养盐溶解、菌体分散开，恒温培养，得一级驯化后的酵母液，供下级培养；二级驯化培养:取1)所得精滤后的刺梨汁70-80ml，稀释2倍后得刺梨第二稀释液，装入经干热灭菌后的1000ml三角瓶中,装入量不得超过三角瓶容积的1/2，常压下沸水杀菌1h，冷却至常温后在无菌操作下，接入一级驯化后的酵母液，并加入mgso4和kh2p04，摇动三角瓶，使营养盐溶解、菌体分散开，恒温培养，得二级驯化后的酵母液，供下级培养；三级驯化培养:取1)所得精滤后的刺梨汁15-20ml，装入250ml已灭菌的摇瓶中，加入二级驯化后的酵母液，摇动摇瓶，使菌体分散开，恒温培养，即得酿制刺梨白酒的酿酒酵母；2.3)发酵取1)所得精滤后的刺梨汁500ml，灭菌，将灭菌后的刺梨汁加到灭菌的发酵罐中，接入酿制刺梨白酒的酿酒酵母15-20ml,控温发酵，精滤，即得刺梨白酒；3)调配原料按如下重量份称取原料：1)所得精滤后的刺梨汁14-18份，柠檬酸0.2-0.5份，糖1-4份，2)所得刺梨白酒80-85份，调配各原料，即得刺梨原汁发酵酒。本发明刺梨原汁发酵酒的制备方法，工艺简单，通过多次驯化培养，使刺梨汁得到充分发酵，最大化的保留刺梨的功效成分，使制备出的刺梨原汁发酵酒口味纯正，酸甜适口。在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。进一步，在1)中，所述破碎为采用锤片式破碎机将刺梨破碎成大小2-4mm的刺梨块。采用此步骤的有益效果是:将刺梨破碎成2-4mm的刺梨块，有利于后续步骤榨汁。进一步，在1)中，所述榨汁采用的设备为分离式榨汁机。采用此步骤的有益效果是:分离式榨汁机较普通榨汁机榨汁效果好，更充分。进一步，在1)中，所述粗滤采用的设备为粗滤器、筛滤器或筛滤机；所述精滤采用的设备为硅藻土过滤机。采用此步骤的有益效果是:采用粗滤器、筛滤器和筛滤机粗滤刺梨汁，采用硅藻土过滤机精滤刺梨汁，是兼顾了过滤效率和过滤效果。进一步，在2.1)中，所述浓度4％的葡萄糖无菌水溶液的用量为葡萄酒活性干酵母重量的10倍。采用此步骤的有益效果是:葡萄糖无菌水溶液与葡萄酒活性干酵母合适的用量配比，才能保证下步分级驯化的效果。进一步，在2.2)一级驯化培养中，所述葡萄酒活性干酵母的用量为刺梨第一稀释液重量的0.02％；所述mgso4和kh2p04的加入量分别占刺梨第一稀释液重量的0.3％；所述恒温培养为26±1℃恒温下培养24h。进一步，在2.2)二级驯化培养中，所述mgso4和kh2p04的加入量分别占刺梨第二稀释液重量的0.3％；所述恒温培养为26±1℃恒温下培养20-24h。进一步，在2.2)三级驯化培养中，所述恒温培养为25-28℃恒温下培养24-48h。采用此步骤的有益效果是:本发明人经过多次筛选试验发现，只有在上述原料用量比和恒温培养温度下，分级驯化效果最好，所制备的刺梨原汁发酵酒的有效成分含量最高。进一步，在2.3)中，所述控温发酵指22±1℃控温发酵15-20天。采用此步骤的有益效果是:在此温度和发酵时间内，刺梨白酒的酿酒酵母能够得到充分发酵。进一步，在2.3)中，所述精滤采用的设备为硅藻土过滤机。采用此步骤的有益效果是:采用硅藻土过滤机精滤，是兼顾了过滤效率和过滤效果。具体实施方式以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。实施例1一种刺梨原汁发酵酒的制备方法，包括：1)制备刺梨汁：将刺梨用流动清水漂洗干净，采用锤片式破碎机将刺梨破碎成大小2-4mm的刺梨块，采用分离式榨汁机榨汁得刺梨汁，采用粗滤器180目粗滤刺梨汁，再将粗滤后的刺梨汁放入高温瞬时灭菌机中，3秒内使刺梨汁温升到95℃,而后迅速冷却到常温，采用硅藻土过滤机100目精滤，即得精滤后的刺梨汁；2)制备刺梨白酒：2.1)葡萄酒活性干酵母的复水活化：取葡萄酒活性干酵母，加入用量为葡萄酒活性干酵母重量10倍的浓度4％的葡萄糖无菌水溶液，轻轻摇晃使葡萄酒活性干酵母分散开,于35℃保温30min,保温期间每10min震荡一次,至有大量气泡产生时，即活化完毕；2.2)分级驯化：一级驯化培养:取1)所得精滤后的刺梨汁20ml，稀释4倍后得刺梨第一稀释液，再装入经干热灭菌的250ml三角瓶中，常压下沸水杀菌1h，冷却至常温后在无菌操作下，接入2.1)所得活化好的葡萄酒活性干酵母，并加入mgso4和kh2p04，摇动三角瓶，使营养盐溶解、菌体分散开，26±1℃恒温培养24h，得一级驯化后的酵母液，供下级培养；其中，所述葡萄酒活性干酵母的用量为刺梨第一稀释液重量的0.02％；所述mgso4和kh2p04的加入量分别占刺梨第一稀释液重量的0.3％；二级驯化培养:取1)所得精滤后的刺梨汁80ml，稀释2倍后得刺梨第二稀释液，装入经干热灭菌后的1000ml三角瓶中,装入量不得超过三角瓶容积的1/2，常压下沸水杀菌1h，冷却至常温后在无菌操作下，接入一级驯化后的酵母液，并加入mgso4和kh2p04，摇动三角瓶，使营养盐溶解、菌体分散开，26±1℃恒温培养24h，得二级驯化后的酵母液，供下级培养；其中，所述mgso4和kh2p04的加入量分别占刺梨第二稀释液重量的0.3％；三级驯化培养:取1)所得精滤后的刺梨汁20ml，装入250ml已灭菌的摇瓶中，加入二级驯化后的酵母液，摇动摇瓶，使菌体分散开，28℃恒温培养30h，即得酿制刺梨白酒的酿酒酵母；2.3)发酵取1)所得精滤后的刺梨汁500ml，灭菌，将灭菌后的刺梨汁加到灭菌的发酵罐中，接入酿制刺梨白酒的酿酒酵母20ml,22±1℃控温发酵18天，采用硅藻土过滤机精滤，即得刺梨白酒；3)调配原料按如下重量份称取原料：1)所得精滤后的刺梨汁15份，柠檬酸0.3份，糖1份，2)所得刺梨白酒80份，调配各原料，即得刺梨原汁发酵酒。实施例2一种刺梨原汁发酵酒的制备方法，包括：1)制备刺梨汁：将刺梨用流动清水漂洗干净，采用锤片式破碎机将刺梨破碎成大小2-4mm的刺梨块，采用分离式榨汁机榨汁得刺梨汁，采用筛滤器180目粗滤刺梨汁，再将粗滤后的刺梨汁放入高温瞬时灭菌机中，3秒内使刺梨汁温升到90℃,而后迅速冷却到常温，采用硅藻土过滤机100目精滤，即得精滤后的刺梨汁；2)制备刺梨白酒：2.1)葡萄酒活性干酵母的复水活化：取葡萄酒活性干酵母，加入葡萄酒活性干酵母重量10倍的浓度4％的葡萄糖无菌水溶液，轻轻摇晃使葡萄酒活性干酵母分散开,于35℃保温30min,保温期间每10min震荡一次,至有大量气泡产生时，即活化完毕；2.2)分级驯化：一级驯化培养:取1)所得精滤后的刺梨汁18ml，稀释4倍后得刺梨第一稀释液，再装入经干热灭菌的250ml三角瓶中，常压下沸水杀菌1h，冷却至常温后在无菌操作下，接入2.1)所得活化好的葡萄酒活性干酵母，并加入mgso4和kh2p04，摇动三角瓶，使营养盐溶解、菌体分散开，26±1℃恒温培养24h，得一级驯化后的酵母液，供下级培养；其中，所述葡萄酒活性干酵母的用量为刺梨第一稀释液重量的0.02％；所述mgso4和kh2p04的加入量分别占刺梨第一稀释液重量的0.3％；二级驯化培养:取1)所得精滤后的刺梨汁78ml，稀释2倍后得刺梨第二稀释液，装入经干热灭菌后的1000ml三角瓶中,装入量不得超过三角瓶容积的1/2，常压下沸水杀菌1h，冷却至常温后在无菌操作下，接入一级驯化后的酵母液，并加入mgso4和kh2p04，摇动三角瓶，使营养盐溶解、菌体分散开，26±1℃恒温培养24h，得二级驯化后的酵母液，供下级培养；其中，所述mgso4和kh2p04的加入量分别占刺梨第二稀释液重量的0.3％；三级驯化培养:取1)所得精滤后的刺梨汁15ml，装入250ml已灭菌的摇瓶中，加入二级驯化后的酵母液，摇动摇瓶，使菌体分散开，28℃恒温培养48h，即得酿制刺梨白酒的酿酒酵母；2.3)发酵取1)所得精滤后的刺梨汁500ml，灭菌，将灭菌后的刺梨汁加到灭菌的发酵罐中，接入酿制刺梨白酒的酿酒酵母20ml,22±1℃控温发酵19天，采用硅藻土过滤机精滤，即得刺梨白酒；3)调配原料按如下重量份称取原料：1)所得精滤后的刺梨汁16份，柠檬酸0.4份，糖3份，2)所得的刺梨白酒83份，调配各原料，即得刺梨原汁发酵酒。实施例3一种刺梨原汁发酵酒的制备方法，包括：1)制备刺梨汁：将刺梨用流动清水漂洗干净，采用锤片式破碎机将刺梨破碎成大小2-4mm的刺梨块，采用分离式榨汁机榨汁得刺梨汁，采用筛滤机180目粗滤刺梨汁，再将粗滤后的刺梨汁放入高温瞬时灭菌机中，3秒内使刺梨汁温升到90℃,而后迅速冷却到常温，采用硅藻土过滤机100目精滤，即得精滤后的刺梨汁；2)制备刺梨白酒：2.1)葡萄酒活性干酵母的复水活化：取葡萄酒活性干酵母，加入葡萄酒活性干酵母重量10倍的浓度4％的葡萄糖无菌水溶液，轻轻摇晃使葡萄酒活性干酵母分散开,于35℃保温28min,保温期间每10min震荡一次,至有大量气泡产生时，即活化完毕；2.2)分级驯化：一级驯化培养:取1)所得精滤后的刺梨汁20ml，稀释4倍后得刺梨第一稀释液，再装入经干热灭菌的250ml三角瓶中，常压下沸水杀菌1h，冷却至常温后在无菌操作下，接入2.1)所得活化好的葡萄酒活性干酵母，并加入mgso4和kh2p04，摇动三角瓶，使营养盐溶解、菌体分散开，26±1℃恒温培养24h，得一级驯化后的酵母液，供下级培养；其中，所述葡萄酒活性干酵母的用量为刺梨第一稀释液重量的0.02％；所述mgso4和kh2p04的加入量分别占刺梨第一稀释液重量的0.3％；二级驯化培养:取1)所得精滤后的刺梨汁80ml，稀释2倍后得刺梨第二稀释液，装入经干热灭菌后的1000ml三角瓶中,装入量不得超过三角瓶容积的1/2，常压下沸水杀菌1h，冷却至常温后在无菌操作下，接入一级驯化后的酵母液，并加入mgso4和kh2p04，摇动三角瓶，使营养盐溶解、菌体分散开，26±1℃恒温培养23h，得二级驯化后的酵母液，供下级培养；其中，所述mgso4和kh2p04的加入量分别占刺梨第二稀释液重量的0.3％；三级驯化培养:取1)所得精滤后的刺梨汁18ml，装入250ml已灭菌的摇瓶中，加入二级驯化后的酵母液，摇动摇瓶，使菌体分散开，28℃恒温培养48h，即得酿制刺梨白酒的酿酒酵母；2.3)发酵取1)所得精滤后的刺梨汁500ml，灭菌，将灭菌后的刺梨汁加到灭菌的发酵罐中，接入酿制刺梨白酒的酿酒酵母20ml,22±1℃控温发酵20天，采用硅藻土过滤机精滤，即得刺梨白酒；3)调配原料按如下重量份称取原料：1)所得精滤后的刺梨汁17份，柠檬酸0.5份，糖4份，2)所得的刺梨白酒85份。测定刺梨原汁发酵酒的效果实验本发明对实施例1-3制备的刺梨原汁发酵酒中所含成分进行了检测，检测方法为本领域常规测定发酵酒成分的方法，具体检测结果如下表所示，所列数值为实施例1-3制备的刺梨原汁发酵酒所测成分含量的平均数值。表1测定刺梨原汁发酵酒所含成分检测项目实施例1-3刺梨原汁发酵酒检测的平均数据sod酶238.2u/g单宁621.3mg/100ml维生素c895.4mg/100ml酯类0.12g/100ml酸0.85g/100ml通过表1数据可以看出，本发明制备的刺梨原汁发酵酒含有丰富的sod酶、单宁、维生素c、酯类和酸。其中，sod酶能消除生物体在新陈代谢过程中产生的有害物质，抗衰老。所含单宁使刺梨原汁发酵酒色泽清亮，风味鲜美，口感纯正。所含维生素c能够保护身体免于氧化剂的威胁。总之，本发明制备的刺梨原汁发酵酒将刺梨与做酒的原料相结合，制备出的刺梨酒色泽清亮，风味鲜美，口感纯正。本制备方法最大限度的保留了刺梨的功能性成分，使其具有清热利尿，消食健胃，散瘀祛热的功效；且还含有活性物质——超氧化岐化酶，可以起到防癌和抗衰老的作用，本发明刺梨原汁发酵酒的制备方法使刺梨具有了广阔的市场前景和极大的商业价值，同时也具有良好的社会效益和经济效益。以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12