本发明涉及酿酒
技术领域：
、中药
技术领域：
，特别涉及一种以黄精为主，辅以其他中药材的生物发酵技术制成发酵黄精酒的制作方法。
背景技术：
：黄精(学名：polygonatumsibiricum)，又名：鸡头黄精、黄鸡菜、笔管菜、爪子参、老虎姜、鸡爪参。为黄精属植物，根茎横走，圆柱状，结节膨大。叶轮生，无柄。药用植物，具有补脾，润肺生津的作用。产于黑龙江、吉林、辽宁、河北、山西、陕西、内蒙古、宁夏、甘肃(东部)、河南、山东、安徽(东部)、浙江(西北部)。生林下、灌丛或山坡阴处，海拔800-2800米。朝鲜、蒙古和苏联西伯利亚东部地区也有。之后，九华山僧人便以黄精为养生之食，许多高僧辟谷后专以黄精为食，经历代僧人不断总结出黄精的一种独特加工工艺-----九蒸九晒。因此九华黄精也叫九制黄精。中国专利cn101804154a涉及一种参杞黄精酒，包括浸泡用酒，在每1000毫升的浸泡用酒中加入党参35-25克、枸杞子20-10克、黄精20-10克、巴戟天15-5克、续断15-5克和白糖45-35克，然后进行浸泡，制得参杞黄精酒成品。本发明所采用的材料易取易得，而且价格便宜，口感好，服用无副作用，具有壮腰补肾、强身抗衰老的功效，适用于老年人体弱、久病体虚、畏寒怕冷、风湿骨痛、肾虚阳痿、腰酸背痛、早泄滑精、过早衰老等病症。上述专利仅采用浸泡制备黄精酒，无法获得微生物发酵产生的大量香味物质，口感和外观均较差，无法满足药食同源的要求，且有效成分浸出率较低，保健效果不足。同时其通过白糖改善口感，使得部分人群如糖尿病人无法食用，消费对象较窄。目前，黄精酒的生产尚未大规模产业化，少量的黄精酒主要采用传统的浸泡法，该类产品黄精有效成分浸出率相对较低，生产周期长，口感和品质较差，酒精度数高，价格昂贵，适用人群少，形成的经济效应小，难以形成市场规模。随着黄精良种和良育的不断普及扩增黄精的产量也在不断上升。从黄精产品开发来看除了不足1％通过采收其幼嫩茎叶与根茎被用来作为特色蔬菜食用外，绝大多数黄精在产地被加工成中药材原材料与中药饮片，深加工产品单一，远远不能满足社会不同消费群体的需求，制约了黄精产业的发展。本产品的开发与后期加工，不仅可以填补国内黄精深加工产品种类的空白，还为丰富和有效利用黄精提供的一些有效的办法，满足市场需求，提高附加值，拉动当地黄精产业的发展，延长黄精生产链，为黄精资源的高效综合利用开辟新的途径。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题：现有黄精酒生产技术中存在的，黄精等中药材有效成分难以充分利用，导致浪费和生产周期过长导致生产效率低下，现有黄精酒风味物质少，口感不好的问题。为解决上述技术问题，本发明提供以下的技术方案：一种新型黄精酒，由以下重量份的原料酿造而成：食用酒精50～75份、水100～120份、血糯80～120份、大麦20～50份、黄精粉2～10份、山药粉2～8份、薏仁粉2～8份、黄芪粉2～8份、松花粉10～15份、茯苓粉5～20份、菊芋粉4～8份、五味子2～10份、桑葚汁5～10份、木瓜汁3～10份、树莓汁10～15份、金樱子汁3～11份、酿酒微生物5～10份；所述酿酒微生物由巴氏醋杆菌、糖化霉曲、短乳杆菌、产香酵母、毛霉菌组成，不同微生物之间的比例为巴氏醋杆菌：糖化霉曲：短乳杆菌：产香酵母：毛霉菌＝1:5:10:4:1。优选地，所述产香酵母为异常维克汉姆酵母、异常汉逊酵母、梅奇酵母、赛道威酵母，东方伊莎酵母、克劳森酒香酵母中的一种或多种。优选地，所述糖化霉曲为米根霉曲、黑曲霉曲和米曲霉，比例为3:1:1；所述毛霉菌为总状毛霉、高大毛霉、鲁氏毛霉中的一种。优选地，所述血糯，淀粉含量60～75％，支链淀粉含量1.0～1.8％，脂肪1～3％，水分9～14％，胶稠度105～110mm，蛋白质含量8～10％。优选地，黄精酒的酒精度数为10～30％vol，γ-氨基丁酸含量为2～4wt％，乙酸乙酯含量为440～560mg/l，芳香杂醇含量1～1.5％。一种上述新型黄精酒的生产工艺，包括以下步骤：s1、原料的处理：将颜色正常，无异味的新碾血糯、大麦用清水淘洗干净，置于洁净无菌的容器中加水浸泡24小时；挑选形状正常、无变色、无异常的黄精、山药、薏仁、黄芪、茯苓、菊芋、五味子分别干燥、炒熟、磨粉，桑葚、木瓜、树莓、金樱子鲜品榨汁，过滤取原汁备用；s2、原料发酵：将血糯和大麦隔水蒸熟，晾凉备用；将黄精粉、山药粉、薏仁粉、黄芪粉、茯苓粉、菊芋粉、五味子粉、松花粉和桑葚汁、木瓜汁、树莓汁、金樱子汁加入25-30摄氏度干净凉白开水中，溶解，调和均匀；随后按1×105u/g加入果胶酶，按1×104u/g加入纤维素酶，调整ph至4.0～5.5，35～50℃下酶解60～120min，100℃灭酶；将此原料混合物晾凉和糖化霉曲和毛霉菌均匀拌入糯米中，25～30℃糖化发酵24～48h后加入其余发酵微生物，置于发酵机中25～30℃发酵3-7天；s3、加酒浸泡：将步骤s2所得的发酵物移入酒坛中，加入酒精含量50～75％的食用酒精，适度搅拌，使二者充分接触，有效物质释放、溶解在酒精中，在阴凉避光处密封静置6～8天；s4、分离：将步骤s3所得的混合物放入挤压式榨汁机中，分离固态物质和液态物质，将所得液态物质放入新的洁净无菌的酒坛中，静置1～3个月，即可观察到颜色的逐步变化；s5、过滤：将发酵液泵入板框过滤机，0.1mpa过滤压力完成过滤操作，滤液为黄精酒原酒；s6、除菌、包装：原酒中按10～100g/l加入β-环糊精脱苦，经平板膜过滤澄清、除菌、分装后经检验即可得到黄精酒。本发明获得的有益效果：本发明提供了一种黄精酒的制备方法，通过霉曲菌与毛霉菌先糖化再通过产香酵母醇化的方式进行发酵，大幅提高发酵效率及发酵产物中芳香杂醇、乙酸乙酯等酒香物质的积累，通过引入巴氏醋杆菌，进一步提高发酵产物中香味物质乙酸乙酯的含量。本发明中米曲霉可产生γ-氨基丁酸，γ-氨基丁酸能促进脑的活化性，健脑益智，抗癫痫，促进睡眠，美容润肤，延缓脑衰老机能，能补充人体抑制性神经递质，具有良好的降血压功效。促进肾机能改善和保护作用。抑制脂肪肝及肥胖症，活化肝功能。每日补充微量的伽玛氨基丁酸有利于心脑血压的缓解，又能促进人体内氨基酸代谢的平衡，调节免疫功能，增强酒的保健作用。本发明中包含多种药用植物原料，因此采用果胶酶及纤维素酶对原料进行酶解，利于原料中多糖活性成分的释放，为后续发酵和多糖浸出打下基础，进一步提高药用植物原料的利用率。本发明选用血糯作为发酵原料，其酿酒性能较好，富含植物花青素及包括硒、铁、钙、磷、维生素b1、b2在内的多种微量元素，具有补气补血，养胃护肝的功效，与大麦一起为微生物的发酵生产奠定良好基础。本发明中，以黄精为主，同时加入山药、薏仁、黄芪、茯苓、菊芋、五味子、桑葚、木瓜、树莓、金樱子、松花粉，通过各组分与黄精的协同作用，使得本发明的产品具有健脾胃、补肝肾、养阴血、理虚损、宁心安神等功效。木瓜汁中含有的木瓜蛋白酶可以有效酶解原料中的蛋白质，提高原料混合物中水解糖分的含量，为后续微生物发酵产酒创造条件，提高发酵效率，减少酸败的可能。本发明改变传统黄精浸泡酒的生产工艺，对黄精及其他中药原材料采用粉碎、发酵再浸泡的方式，该工艺可以大大提高黄精及其他有效成分的浸出率，利于人体吸收，同时发酵可以产生风味物质改善产品口感和品质，加快有效成分浸出速率、大大缩短生产周期。本发明提供的黄精酒均以药食同源的纯种中药材为原料，对人体安全无害；符合传统中医药材配伍，具有健脾胃、补肝肾、养阴血、理虚损、宁心安神等功效；经过多次实验优化调整含量合理、口味适宜。并且采用生物发酵技术，对中药材进行分解发酵，使其中有效成分得以高效、充分地释放，同时发酵微生物代谢产物可以改善酒的口感和品质，促进营养成分被人体吸收，与传统保健药酒相比，生产周期大大缩短，中药材成分的利用更加充分，营养成分流失大大降低，经济效益显著提高。具体实施方式下面通过对实施例的描述，对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，以帮助本领域的技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解。实施例1按照如下方法制备黄精酒s1、对原料血糯进行成分检测鉴定，选用淀粉含量60～75％，支链淀粉含量1.0～1.8％，脂肪1～3％，水分9～14％，胶稠度105～110mm，蛋白质含量8～10％的血糯米作为发酵原料。将米根霉曲、黑曲霉曲和米曲霉曲按1:1:1的重量比配制糖化霉曲备用。将异常维克汉姆酵母、异常汉逊酵母、梅奇酵母的活性粉末菌剂按任意值配比后作为产香酵母菌种备用，产香酵母菌种中菌落数为5×108个/g。毛霉菌菌种采用总状毛霉作为糖发酵生产菌种，菌落数为5×106个/g。s2、制备黄精酒的原料按如下重量份称取：食用酒精50份、水100份、血糯80份、大麦20份、黄精粉2份、山药粉2份、薏仁粉2份、黄芪粉2份、松花粉10份、茯苓粉5份、菊芋粉4份、五味子2份、桑葚汁5份、木瓜汁3份、树莓汁10份、金樱子汁3份、酿酒微生物5份；所述酿酒微生物中巴氏醋杆菌：糖化霉曲：短乳杆菌：产香酵母：毛霉菌＝1:5:10:4:1。s3、原料的处理：将颜色正常，无异味的新血糯及带壳大麦用清水淘洗干净，置于洁净无菌的容器中加水浸泡24小时；挑选形状正常、无变色、无异常的黄精、山药、薏仁、黄芪、茯苓、菊芋、五味子分别干燥、炒熟、磨粉，将松花粉加入后拌匀，桑葚、木瓜、树莓、金樱子鲜品榨汁，过滤取原汁备用；s4、原料发酵：将血糯和大麦隔水蒸熟，晾凉，将黄精粉、山药粉、薏仁粉、黄芪粉、茯苓粉、菊芋粉、五味子粉、松花粉和桑葚汁、木瓜汁、树莓汁、金樱子汁加入25摄氏度干净凉白开水中，溶解，调和均匀；随后按1×105u/g加入果胶酶，按1×104u/g加入纤维素酶，采用柠檬酸溶液调整ph至4.0～5.5，35℃下酶解60min，100℃灭酶；将此原料混合物晾凉和糖化霉曲和毛霉菌均匀拌入糯米中，25℃糖化发酵24h后加入其余发酵微生物，置于发酵机中25℃发酵3天；s5、加酒浸泡：将步骤s4所得的发酵物移入酒坛中，加入乙醇含量50％的食用酒精，适度搅拌，使二者充分接触，有效物质释放、溶解在酒精中，在阴凉避光处密封静置6天；s6、分离：将步骤s5所得的混合物放入挤压式榨汁机中，分离固态物质和液态物质。将所得液态物质放入新的洁净无菌的酒坛中，静置1个月，即可观察到颜色的逐步变化。s7、过滤：将发酵液泵入板框过滤机，0.1mpa过滤压力完成过滤操作，滤液为黄精酒原酒。s8、除菌、包装：原酒中按10g/l加入β-环糊精脱苦，经平板膜过滤澄清、除菌、分装后经检验即可得到黄精酒。经测定，本实施例中制备的黄精酒的酒精度数为10％vol，γ-氨基丁酸含量为2wt％，乙酸乙酯含量为440mg/l，芳香杂醇含量1％。实施例2按照如下方法制备黄精酒s1、对原料血糯进行成分检测鉴定，选用淀粉含量70％，支链淀粉含量1.5％，脂肪1.32％，水分10％，胶稠度107mm，蛋白质含量9％的血糯米作为发酵原料。将米根霉曲、黑曲霉曲和米曲霉曲按3:2:1的重量比配制糖化霉曲备用。将异常维克汉姆酵母、异常汉逊酵母、梅奇酵母的活性粉末菌剂按任意值配比后作为产香酵母菌种备用，产香酵母菌种中菌落数为1×109个/g。毛霉菌菌种采用高大毛霉作为糖发酵生产菌种，菌落数为5×105个/g。s2、制备黄精酒的原料按如下重量份称取：食用酒精75份、水120份、血糯120份、大麦50份、黄精粉10份、山药粉8份、薏仁粉8份、黄芪粉8份、松花粉15份、茯苓粉20份、菊芋粉8份、五味子10份、桑葚汁10份、木瓜汁10份、树莓汁15份、金樱子汁11份、酿酒微生物10份；所述酿酒微生物中巴氏醋杆菌：糖化霉曲：短乳杆菌：产香酵母：毛霉菌＝1:5:10:4:1。s3、原料的处理：将颜色正常，无异味的新血糯及带壳大麦用清水淘洗干净，置于洁净无菌的容器中加水浸泡24小时；挑选形状正常、无变色、无异常的黄精、山药、薏仁、黄芪、茯苓、菊芋、五味子分别干燥、炒熟、磨粉，将松花粉加入后拌匀，桑葚、木瓜、树莓、金樱子鲜品榨汁，过滤取原汁备用；s4、原料发酵：将血糯和大麦隔水蒸熟，晾凉，将黄精粉、山药粉、薏仁粉、黄芪粉、茯苓粉、菊芋粉、五味子粉、松花粉和桑葚汁、木瓜汁、树莓汁、金樱子汁加入30摄氏度干净凉白开水中，溶解，调和均匀；随后按1×105u/g加入果胶酶，按1×104u/g加入纤维素酶，采用柠檬酸溶液调整ph至4.0～5.5，50℃下酶解120min，100℃灭酶；将此原料混合物晾凉和糖化霉曲和毛霉菌均匀拌入糯米中，30℃糖化发酵48h后加入其余发酵微生物，置于发酵机中30℃发酵7天；s5、加酒浸泡：将步骤s4所得的发酵物移入酒坛中，加入乙醇含量75％的食用酒精，适度搅拌，使二者充分接触，有效物质释放、溶解在酒精中，在阴凉避光处密封静置8天；s6、分离：将步骤s5所得的混合物放入挤压式榨汁机中，分离固态物质和液态物质。将所得液态物质放入新的洁净无菌的酒坛中，静置3个月，即可观察到颜色的逐步变化。s7、过滤：将发酵液泵入板框过滤机，0.1mpa过滤压力完成过滤操作，滤液为黄精酒原酒。s8、除菌、包装：原酒中按100g/l加入β-环糊精脱苦，经平板膜过滤澄清、除菌、分装后经检验即可得到黄精酒。经测定，本实施例中制备的黄精酒的酒精度数为30％vol，γ-氨基丁酸含量为4wt％，乙酸乙酯含量为560mg/l，芳香杂醇含量1.5％。实施例3按照如下方法制备黄精酒s1、对原料血糯进行成分检测鉴定，选用淀粉含量71.3％，支链淀粉含量1.7％，脂肪1.7％，水分9％，胶稠度106mm，蛋白质含量9.3％的血糯米作为发酵原料。将米根霉曲、黑曲霉曲和米曲霉曲按3:1:1的重量比配制糖化霉曲备用。将异常维克汉姆酵母、异常汉逊酵母、梅奇酵母的活性粉末菌剂按任意值配比后作为产香酵母菌种备用，产香酵母菌种中菌落数为3×109个/g。毛霉菌菌种采用鲁氏毛霉作为糖发酵生产菌种，菌落数为1×107个/g。s2、制备黄精酒的原料按如下重量份称取：食用酒精60份、水110份、血糯110份、大麦40份、黄精粉9份、山药粉4份、薏仁粉6份、黄芪粉6份、松花粉12份、茯苓粉10份、菊芋粉6份、五味子4份、桑葚汁6份、木瓜汁5份、树莓汁12份、金樱子汁6份、酿酒微生物8份；所述酿酒微生物中巴氏醋杆菌：糖化霉曲：短乳杆菌：产香酵母：毛霉菌＝1:5:10:4:1。s3、原料的处理：将颜色正常，无异味的新血糯及带壳大麦用清水淘洗干净，置于洁净无菌的容器中加水浸泡24小时；挑选形状正常、无变色、无异常的黄精、山药、薏仁、黄芪、茯苓、菊芋、五味子分别干燥、炒熟、磨粉，将松花粉加入后拌匀，桑葚、木瓜、树莓、金樱子鲜品榨汁，过滤取原汁备用；s4、原料发酵：将血糯和大麦隔水蒸熟，晾凉，将黄精粉、山药粉、薏仁粉、黄芪粉、茯苓粉、菊芋粉、五味子粉、松花粉和桑葚汁、木瓜汁、树莓汁、金樱子汁加入28摄氏度干净凉白开水中，溶解，调和均匀；随后按1×106u/g加入果胶酶，按1×105u/g加入纤维素酶，采用柠檬酸溶液调整ph至4.8，45℃下酶解90min，100℃灭酶；将此原料混合物晾凉和糖化霉曲和毛霉菌均匀拌入糯米中，28℃糖化发酵36h后加入其余发酵微生物，置于发酵机中28℃发酵5天；s5、加酒浸泡：将步骤s4所得的发酵物移入酒坛中，加入乙醇含量60％的食用酒精，适度搅拌，使二者充分接触，有效物质释放、溶解在酒精中，在阴凉避光处密封静置7天；s6、分离：将步骤s5所得的混合物放入挤压式榨汁机中，分离固态物质和液态物质。将所得液态物质放入新的洁净无菌的酒坛中，静置2个月，即可观察到颜色的逐步变化。s7、过滤：将发酵液泵入板框过滤机，0.1mpa过滤压力完成过滤操作，滤液为黄精酒原酒。s8、除菌、包装：原酒中按50g/l加入β-环糊精脱苦，经平板膜过滤澄清、除菌、分装后经检验即可得到黄精酒。经测定，本实施例中制备的黄精酒的酒精度数为21.9％vol，γ-氨基丁酸含量为3.3wt％，乙酸乙酯含量为547mg/l，芳香杂醇含量1.43％。对照实施例1：按照中国专利cn102408973b中的方法制备黄精酒，经测定酒精度数为33.9％vol，γ-氨基丁酸含量为0.01wt％，乙酸乙酯含量为62mg/l，芳香杂醇含量0.23wt％。对照实施例2：本实施例与实施例1的不同之处在于没有进行果胶酶和纤维素酶酶处理。对照实施例3：本实施例与实施例1的不同之处在于没有糖化霉曲和毛霉菌发酵步骤，直接进行产香酵母发酵。对实施例1-3中制备的黄精酒的性能进行测试：新型黄精酒中总多糖含量测试：(1)多糖的提取：准确称取黄精酒样品2.0ml置于索氏提取器中，用200ml无水乙醇抽提2h除去脂溶性成分，挥干乙醇后再用200ml蒸馏水索氏提取3h，抽滤，滤液在容量瓶中定容至250ml，再吸取上述溶液2.5ml稀释至25ml，备用。(2)标准曲线：准确称取干燥至恒重的葡萄糖标准品0.1000g于一个干净的小烧杯中，用蒸馏水溶解并定量转移至100ml的容量瓶中，稀释至刻度，摇匀。此溶液浓度为1.0mg/ml。分别吸取1.0mg/ml的葡萄糖标准溶液1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0ml于6个50ml的容量瓶中，用蒸馏水定容，摇匀。再分别吸取上述葡萄糖溶液各2ml于6支具塞刻度试管中，另准备1支试管加2ml蒸馏水作为空白管，往以上7支试管中再各加蒽酮-硫酸试剂6ml，摇匀后置于沸水浴中加热15min，冷却后于625nm波长处用1cm吸收池测定吸光度。(3)样品测定：分别吸取步骤(1)中稀释后的样品溶液1ml于具塞刻度试管中，各加1ml水，再各加蒽酮-硫酸试剂6ml，摇匀后置于沸水浴中加热15min，冷却后于625nm波长处用1cm吸收池测定吸光度，样品均平行测定三次，按照回归方程计算出多糖含量，结果如下：表1黄精酒中总多糖含量组别总多糖含量(wt％)实施例112.11实施例216.09实施例320.13普通浸出型黄精酒4.52上述结果表明，本发明制备的黄精酒中活性多糖物质含量显著高于对照普通浸出型黄精酒。取实施例1-3中步骤s4糖化发酵后的混合物测定糖锤度。对照实施例3测定发酵原料混合物的糖锤度值，结果如下：表2黄精酒制备方法中糖化发酵后的锤度值组别锤度值(°bx)实施例121.3实施例224.8实施例333.2对照实施例213.5对照实施例311.6锤度值代表混合物中糖的含量，锤度值越高，所含可溶性糖越高，由上述结果可见加入糖化霉曲和毛霉菌后，混合物中的淀粉被大量转化为糖类，有利于后续酵母菌直接利用糖类进一步无氧发酵成酒，同时加入果胶酶和纤维素酶酶处理后，糖类转化效率进一步提高，与糖化发酵相互配合，促进整体黄精酒的发酵。如果缺少上述两步之一，则锤度值显著下降，糖类转化效率大幅下降。以上实施例仅为说明本发明的技术思想，不能以此限定本发明的保护范围，凡是按照本发明提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本发明保护范围之内；本发明未涉及的技术均可通过现有技术加以实现。当前第1页12