本发明涉及一种酒类制品的制备方法，尤其涉及一种地瓜过滤酒的制备方法。
背景技术：
酿酒原料转变成酒，是由一种生物群体作用的结果。酒曲中就含有大量有益酿酒的微生物，而环境中存在大量对酿酒不利的微生物。酿酒的技术原理是让酒曲中的微生物大量生长繁殖，同时尽量控制周围环境中有害酿酒的微生物对酿造过程的影响。
微生物是利用酿酒原料中的糖分转变成酒的。所以原则上凡是含糖的原料都可以用来酿酒。我国地域辽阔，酿酒原料种类甚多。如具有强肾补气功能的黑糯米、防癌美容的薏仁米、乔麦、小米等五谷杂粮，各类水果，中药材都是酿酒的绝好原料。但现有的酿酒企业为了规模化经营，只能选择原料供应充足、生产技术成熟的原料进行生产。所以遗留下的酒类新产品开发空间很大，可以利用本地特产开发出具有地方特色的酒类产品，市场前景极其广阔。
地瓜酒是以红薯为原料，采取传统或现代工艺用酒曲酿造出来的黄酒。一般地瓜是指红薯，是一种种植方便，种植量较大的作物，含有丰富的糖、蛋白质、纤维素和多种维生素，其中β-胡萝卜素、维生素e和维生素c尤多。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。
地瓜酒没有浓浓的香味，而是有一缕淡淡的清香。地瓜酒味甜、清冽。现在地瓜酒的酿酒基本采用粮食酒的酿造工艺，但是酿造过程参数控制较差，原料糖化率和醇化率较低，进而导致成品酒口感发酸，口感较差。
技术实现要素：
针对以上问题，本发明提出一种地瓜过滤酒的制备方法，合理控制酿造参数，提高地瓜的糖化率和醇化率，得到入口柔棉，酒味纯正的地瓜酒。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案来实现：一种地瓜过滤酒的制备方法，包括以下步骤：
s1：糖化发酵：将地瓜洗净去皮、切块、蒸熟及摊凉，然后拌入麦曲和地瓜淀粉，再加水后搅拌混合均匀，控制物料的料液比为1：（1.4-1.5），ph在6-8，在30-40℃下密封保存3-7天，得到糖化料；
s2：主发酵：将糖化料放入发酵罐中，接种6-8wt%混合菌种，通过开耙控制温度在35℃以下，发酵3-8天，得到酵后料；
s3：后发酵：将酵后料密封保存10-30天，得到酵藏料；
s4：过滤：将酵藏料过滤得到第一滤液，再对滤渣进行压榨得到第二滤液，合并第一滤液和第二滤液，澄清后得到初酒液；
s5：煎酒：将初酒液加热至85-90℃，持续10-15min，得到煎酒液；
s6：陈酿：将煎酒液装入容器，密封保存得到成品的地瓜过滤酒。
s1中：首先对地瓜进行切块，蒸熟，进行糊化处理，使其中的淀粉变得松散，然后加入麦曲进行糖化，将淀粉分解成单糖，便于酵母菌发酵，酿酒的过程本质就是一个原料中的糖转化为醇的过程，地瓜淀粉的添加可以提高糖化的程度，对于酵母菌而言，糖化液是糖原，是酵母菌生存的主要能量。在发酵初期，切块的地瓜是沉在水中的，随着发酵糖化的进行，地瓜会慢慢浮出水面，在水面形成厚厚的一层酒醪。
s2中：糖化结束后，进行单糖转化为醇的主发酵过程，以酿酒酵母为主要发酵微生物，在主发酵过程中，温度的控制非常重要，酿酒酵母的活性温度一般为30-40℃，本发明将温度控制在35℃以下的环境，随着温度越来越高，会抑制酿酒酵母的活性，缩短酿酒酵母发酵的稳定期，使酿酒酵母的发酵过程快速进入衰亡期，影响后续生产，同时，乳酸菌在正常环境下大量存在，不可避免会从原料带入酒醪中，乳酸菌的最适宜温度为37℃，当酒醪的温度超过35℃后，随着乳酸菌开始活跃，原料被转化成乳酸，会使酒醪酸化，很容易操作酿酒失败。主发酵时，一般发酵的天数为3-8天，通过发酵温度来判断主发酵的终点，当发酵温度低于25℃时并接近室温时，可以认为主发酵已经结束。
s3：后发酵是提升酒品的重要阶段，在这个阶段，酒精慢慢累积，甜度慢慢下降，形成更多的高级醇和酯类物质，这个过程酸度也是略微的慢慢上升，酸量过少，酒味寡淡，酸量过多，容易呈涩味，合理控制后发酵时间，酸而不过，有利于陈酿时提升酒品。
s4：过滤用以除去发酵结束后的酒槽，压榨进一步得到滤渣内的酒精。
s5：煎酒用以消灭酒中的微生物，破坏酶类物质，提高酒品的稳定性，同时可以有效促进酒的老熟，使部分的蛋白质、高肽等大分子物质沉淀，从而使酒更加透亮。
s6：煎酒得到的酒口味粗糙、刺激性大、香气不足也不够柔和，通过陈酿后，促进小分子物质之间、小分子和水的融合，氢键缔合，促进酸醇之间的酯化，使得酒变得醇厚，提香。
优选的，所述地瓜淀粉的制备方法如下：将地瓜洗净捣碎，用水淋洗并收集淋洗水，边淋洗边过滤，收集滤渣得到所述地瓜淀粉，淋洗水实则为地瓜淀粉的悬浊液，尽可能充分的收集地瓜中的淀粉。
优先的，步骤s1所述地瓜和地瓜淀粉的质量比为3：（1-1.2）。
优选的，步骤s2糖化料放入发酵罐后，再加入紫薯粉，所述紫薯粉质量占除水外原料总质量的20-30%，紫薯相对普通地瓜，还富含硒元素和花青素，硒是人体抗疲劳、抗衰老的必要元素，易被人体吸收，增强机体免疫力，而花青素则是天然强效自由基清除剂，在地瓜酒中添加适量紫薯，一方面有利于提升地瓜酒的营养价值，另外紫薯内糖类和氧化酶含量较高，单吃容易造成产气和消化不良，酿酒时却能提供较多的发酵原料，使地瓜酒带有更香甜的醇香。
优选的，所述紫薯粉的制备方法如下：将紫薯洗净后切碎、蒸熟，然后干燥、粉碎得到所述紫薯粉；所述紫薯粉的添加方式为：吸取部分发酵完成的糖化料为分散剂，加入紫薯粉，搅拌分散均匀后，将混合液返回至发酵罐中，用管道吸取部分糖化得到的糖化料，将紫薯粉分散在其中，然后再返还至酒醪下面的酒醪液中，避免了紫薯粉直接作为糖化阶段的原料进行糖化，紫薯粉是营养成分的主要来源，这样处理可以更好的保留花青素等营养成分，但若紫薯粉不参与糖化，会影响后续发酵影响，在单糖转化为醇的主发酵过程，以酿酒酵母为主要发酵微生物，地瓜得到的糖化液为主要糖源，提供酿酒酵母生存活动所需的能量，相应减少了紫薯粉中营养成分的流失。
优选的，主发酵时，所述开耙的次数为三次，开耙即发酵期间的搅拌冷却，是调整温度、含氧量的一种重要手段，同时补充新鲜空气，利于酿酒酵母繁殖。
优选的，所述混合菌种包括酿酒酵母和枯草芽孢杆菌；以占混合菌种的重量百分比计，所述枯草芽孢杆菌的含量低于10%，本发明通过严格控制温度来抑制乳酸菌的繁殖，加速酿酒酵母的繁殖并尽量延长其稳定期；另外加入了少量的枯草芽孢杆菌，枯草芽孢杆菌是有益菌，对人体无害，对地瓜发酵的破坏性更低，虽然枯草芽孢杆菌也能产生乳酸，但是相对乳酸菌的产酸而言几乎可以忽略不计。枯草芽孢杆菌的最适宜生长温度正好也是37℃，能够从温控角度无缺陷地跟乳酸菌进行繁殖竞争，从而获得竞争性抑制乳酸菌繁殖的效果。也就是说，即使温度控制一旦失手，枯草芽孢杆菌也能充当缓冲作用，以给温控多一丝机会。
优选的，后发酵时，将多个所述酵后料转移至一个大缸内集中保存或者分别盛装于酒坛中单独保存。
进一步优选的，所述大缸或酒坛半埋于土中保存，保持周围环境阴凉干燥，可以将酒醪单独保存或集中保存，保存时，将容器半藏于泥土中，即一半的容器埋在土中，因为泥土的温度相对空气更加稳定，可以更好的控制后发酵的温度，但是不适宜将容器全部埋入土中，一方面是操作难度较高，容易使泥土中的生物进入容器，直接导致酿造失败，同时，大缸或者酒坛均有一定的透气性，有利于后发酵的进行，如果全部埋入土中，透气性就大打折扣。
优选的，步骤s6所述的容器为陶罐，将酒存于陶罐中，可以保持酒质，空气容易进入，从而促进酒的老熟，缩短贮存周期,加快其周转速度,从而提高产品质量和经济效益，同时，陶罐可以加速金属的溶出，地瓜尤其紫薯粉中富含硒、铁，是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，用陶罐保存可以更好的溶出其中的营养。
本发明的有益效果在于：
（1）本发明通过合理有效的控制发酵过程中的参数，使得地瓜中的原料充分发酵，糖化率和醇化率较高，得到的地瓜酒色泽透明、香而不艳，口感绵柔甘冽、回味怡畅，同时还能保留一定营养成分，有食补作用。
（2）枯草芽孢杆菌的加入可以对醇化过程其缓冲保护作用，大大提高了酿酒过程中的醇化率，减少了乳酸的产生。
（3）本发明在酿酒过程中合理的控制了紫薯粉的加入时机，更大程度的保留了紫薯中的营养成分，以地瓜为微生物发酵的主要能源，减少紫薯中的营养流失。
具体实施方式
本具体实施方法仅仅是对本发明的解释，并不是对本发明的限制。本领域技术人员在阅读了本发明的说明书之后所作出的任何改变，只要在权利要求书的范围内，都将受到专利法的保护。
实施例1：
一种地瓜过滤酒的制备方法，包括以下步骤：
s1：糖化发酵：将地瓜洗净去皮、切块、蒸熟及摊凉，然后拌入麦曲和地瓜淀粉，再加水后搅拌混合均匀，控制ph为7，在35℃下密封保存7天，得到糖化料；所述地瓜淀粉的制备方法如下：将地瓜洗净捣碎，用水淋洗并收集淋洗水，边淋洗边过滤，收集滤渣得到所述地瓜淀粉；其中，地瓜和地瓜淀粉的质量比为3：1，地瓜，麦曲及地瓜淀粉与水的质量比为1：1.5；
s2：主发酵：将糖化料放入发酵罐中，接种8wt%的混合菌种，在20h时进行头耙，30h时进行第二耙，50h时进行第三耙，控制温度在35℃以下，发酵8天，得到酵后料；所述混合菌种包括酿酒酵母和枯草芽孢杆菌，以占混合菌种的重量百分比计，所述枯草芽孢杆菌的含量为8%。
s3：后发酵：将酵后料盛装于酒坛中密封保存30天，酒坛半埋于土中保存，保持周围环境阴凉干燥，得到酵藏料；
s4：过滤：将酵藏料过滤得到第一滤液，再对滤渣进行压榨得到第二滤液，合并第一滤液和第二滤液，澄清后得到初酒液；
s5：煎酒：将初酒液加热至85℃，持续10min，得到煎酒液；
s6：陈酿：将煎酒液装入陶罐，密封保存得到所述地瓜过滤酒。
实施例2：
一种地瓜过滤酒的制备方法，包括以下步骤：
s1：糖化发酵：将地瓜洗净去皮、切块、蒸熟及摊凉，然后拌入麦曲和地瓜淀粉，再加水后搅拌混合均匀，控制ph在6，在30℃下密封保存3天，得到糖化料；所述地瓜淀粉的制备方法如下：将地瓜洗净捣碎，用水淋洗并收集淋洗水，边淋洗边过滤，收集滤渣得到所述地瓜淀粉；其中，地瓜和地瓜淀粉的质量比为3：1，地瓜，麦曲及地瓜淀粉与水的质量比为1：1.4；
s2：主发酵：将糖化料放入发酵罐中，吸取部分糖化料为分散剂，加入紫薯粉，搅拌分散均匀后，将混合液返回至发酵罐中，接种8wt%的混合菌种，通过三次开耙控制温度在35℃以下，发酵3天，得到酵后料；所述混合菌种包括酿酒酵母和枯草芽孢杆菌，以占混合菌种的重量百分比计，所述枯草芽孢杆菌的含量为8%；其中，紫薯粉的制备方法如下：将紫薯洗净后切碎、蒸熟，然后干燥、粉碎得到所述紫薯粉，所述紫薯粉质量占除水外原料总质量的25%。
s3：后发酵：将多个所述酵后料转移至一个大缸内集中密封保存10天，大缸半埋于土中保存，保持周围环境阴凉干燥，得到酵藏料；
s4：过滤：将酵藏料过滤得到第一滤液，再对滤渣进行压榨得到第二滤液，合并第一滤液和第二滤液，澄清后得到初酒液；
s5：煎酒：将初酒液加热至85℃，持续10min，得到煎酒液；
s6：陈酿：将煎酒液装入陶罐，密封保存得到所述地瓜过滤酒。
实施例3：
一种地瓜过滤酒的制备方法，包括以下步骤：
s1：糖化发酵：将地瓜洗净去皮、切块、蒸熟及摊凉，然后拌入麦曲和地瓜淀粉，再加水后搅拌混合均匀，控制ph在8，在40℃下密封保存7天，得到糖化料；所述地瓜淀粉的制备方法如下：将地瓜洗净捣碎，用水淋洗并收集淋洗水，边淋洗边过滤，收集滤渣得到所述地瓜淀粉；其中，地瓜和地瓜淀粉的质量比为3：1.2，地瓜，麦曲及地瓜淀粉与水的质量比为1：1.5；
s2：主发酵：将糖化料放入发酵罐中，接种8wt%的混合菌种，通过三次开耙控制温度在35℃以下，发酵8天，得到酵后料；所述混合菌种包括酿酒酵母和枯草芽孢杆菌，以占混合菌种的重量百分比计，所述枯草芽孢杆菌的含量为9%。
s3：后发酵：将酵后料盛放于酒坛中密封保存30天，酒坛半埋于土中保存，保持周围环境阴凉干燥，得到酵藏料；
s4：过滤：将酵藏料过滤得到第一滤液，再对滤渣进行压榨得到第二滤液，合并第一滤液和第二滤液，澄清后得到初酒液；
s5：煎酒：将初酒液加热至90℃，持续15min，得到煎酒液；
s6：陈酿：将煎酒液装入陶罐，密封保存得到所述地瓜过滤酒。
实施例4：
一种地瓜过滤酒的制备方法，包括以下步骤：
s1：糖化发酵：将地瓜洗净去皮、切块、蒸熟及摊凉，然后拌入麦曲和地瓜淀粉，再加水后搅拌混合均匀，控制ph在7，在35℃下密封保存5天，得到糖化料；所述地瓜淀粉的制备方法如下：将地瓜洗净捣碎，用水淋洗并收集淋洗水，边淋洗边过滤，收集滤渣得到所述地瓜淀粉；其中，地瓜和地瓜淀粉的质量比为3：1.1，地瓜，麦曲及地瓜淀粉与水的质量比为1：1.5；
s2：主发酵：将糖化料放入发酵罐中，接种8wt%的混合菌种，通过三次开耙控制温度在35℃以下，发酵5天，得到酵后料；所述混合菌种包括酿酒酵母和枯草芽孢杆菌，以占混合菌种的重量百分比计，所述枯草芽孢杆菌的含量为5%。
s3：后发酵：将多个所述酵后料转移至一个大缸内集中密封保存20天，大缸半埋于土中保存，保持周围环境阴凉干燥，得到酵藏料；
s4：过滤：将酵藏料过滤得到第一滤液，再对滤渣进行压榨得到第二滤液，合并第一滤液和第二滤液，澄清后得到初酒液；
s5：煎酒：将初酒液加热至88℃，持续12min，得到煎酒液；
s6：陈酿：将煎酒液装入陶罐，密封保存得到所述地瓜过滤酒。
实施例5：
一种地瓜过滤酒的制备方法，包括以下步骤：
s1：糖化发酵：将地瓜洗净去皮、切块、蒸熟及摊凉，然后拌入麦曲和地瓜淀粉，再加水后搅拌混合均匀，控制ph在7，在36℃下密封保存7天，得到糖化料；所述地瓜淀粉的制备方法如下：将地瓜洗净捣碎，用水淋洗并收集淋洗水，边淋洗边过滤，收集滤渣得到所述地瓜淀粉；其中，地瓜和地瓜淀粉的质量比为3：2，地瓜，麦曲及地瓜淀粉与水的质量比为1：1.5；
s2：主发酵：将糖化料放入发酵罐中，接种8wt%的混合菌种，通过三次开耙控制温度在35℃以下，发酵8天，得到酵后料；所述混合菌种包括酿酒酵母和枯草芽孢杆菌，以占混合菌种的重量百分比计，所述枯草芽孢杆菌的含量为6%。
s3：后发酵：将所述酵后料盛装于酒坛中密封保存30天，酒坛半埋于土中保存，保持周围环境阴凉干燥，得到酵藏料；
s4：过滤：将酵藏料过滤得到第一滤液，再对滤渣进行压榨得到第二滤液，合并第一滤液和第二滤液，澄清后得到初酒液；
s5：煎酒：将初酒液加热至90℃，持续15min，得到煎酒液；
s6：陈酿：将煎酒液装入陶罐，密封保存得到所述地瓜过滤酒。
记录实施例1酿造过程中酒醪中的酒精度，糖分及总酸含量，得到如下表所示的数据：
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。