本发明涉及一种赤水晒醋的制备方法。
背景技术：
：传统煮粥受热不均，煮粥不充分，易糊锅，产量低耗能大且不环保；酒精发酵中醋曲比例不适宜，以发酵天数决定发酵程度不合理，得到的中间产物差异较大；季节的变化会直接影响醋酸发酵，所以根据不同季节选用与之相匹配的规格的麦麸调节发酵温度很有必要，醋酸发酵中以发酵天数决定发酵程度不合理，得到醋酸浓度差异较大，产品质量不稳定；晒坛过密和方位固定不利于充分晾晒，影响晒醋质量。技术实现要素：有鉴于此，本发明目的是提供一种发酵程度合理，得到醋酸浓度差异小，产品质量稳定的赤水晒醋的制备方法。为了解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种赤水晒醋的制备方法，包括以下步骤：步骤一：煮粥：煮粥前先将原料大米、糯米洗净，用少量水刚好淹没过米进行浸润4小时。在以天然气作燃料的夹层锅中加入一定体积的水，加热煮沸后，按大米、糯米、水2-3:1:16-18比例将浸润后的大米先倒入锅内，10分钟后再倒入糯米，混匀，煮到米饭无米芯，米汤呈浓浆状起锅，将粥倒入特制陶土发酵缸中进行自然冷却。步骤二：酒精发酵：将粥冷却至40℃，按原料、醋曲7-7.5:1比例加入醋曲先浸泡1小时后，先将醋曲颗粒揉碎再搅拌均匀，每日上下午分别搅拌一次，待酒精发酵液二氧化碳气泡停止产生，上部基本澄清，有浓浓的米酒香味，监测酒精度5.3-6.0%之间，不再上升即为酒精发酵结束，发酵温度维持在25～30℃为宜。步骤三：麸皮拌料：酒精发酵结束后，麸皮、原料按8.8-9:1比例加入根据不同季节选用不同规格的优质麸皮到酒精发酵液里，人工搅拌至无结块及球形颗粒，新鲜醋醅水分用手捏可从手指缝有液滴浸出，松开后能够自然松散即可，监测醋醅水分在60-65%之间。然后蓬松的置于尖杉木制醋槽中，用棕垫覆盖在新鲜醋醅上升温，转入醋酸发酵阶段。步骤四：醋酸发酵：新鲜醋醅静置20-24小时后进行人工翻醅，每天翻醅露底一次，以调节醋醅温度，让每层醋醅都能充分接触空气，翻后继续覆盖棕垫到醋醅温度下降3-4℃为止，发酵温度控制在35-41℃之间。当发酵至总酸在4.9-5.7g/100ml之间，不再上升时下盐，按质量分数计，加入盐的质量为醋醅总质量的0.6-0.7%，边翻边下盐边压紧，加完盐后将醅表面摊平压实，减少与空气接触面积，下盐后继续翻醅使盐与醅充分混合，翻完醅后再将醅表面摊平压实，当醅温逐渐降至室温，醋醅颜色深浅一致，呈深褐色，监测醋醅总酸稳定在5.0-5.8g/100ml之间，不再上升即为醋酸发酵结束。步骤五：封醅：发酵成熟的醋醅用人工装入特制陶土晒坛中，踩紧压实，装满坛后，在其醋醅的表面全方位覆盖一层1厘米厚的食盐进行封口，盖好坛盖转入露天晒场。步骤六：晒醅:将装好坛的醋醅置于晒场日晒夜露进行酯化反应，两个月后定期检查醋醅有无异常，日晒一个夏季后进行人工翻坛，日晒夜露时间不少于三年。为保证充足日晒，醋醅装坛后运往晒场以双坛成列，坛间距15厘米，列与列之间的间距80±5厘米进行摆放；醋醅翻坛后以单坛成列，坛间距15厘米，列与列之间的间距45±5厘米进行摆放；每晒一个夏季均要将晒坛进行180度旋转。步骤七：翻坛：人工翻坛将醋醅在坛内位置上下互换，装满踩紧不留缝隙，盐全方位覆盖坛口隔绝空气、蚊虫，起到保鲜、杀菌、不霉变的作用。步骤八：淋醋：取成熟醋醅与优质山泉水按1:2比例浸泡16-24h，然后采用三循环法淋醋至醅渣残酸含量不得大于0.1g/100ml为止。步骤九：晒醋液：将半成品醋液静置于露天不锈钢储罐中继续日晒蒸发3-6个月，浓缩陈酿，使醋液更加醇厚柔和，口味绵长。进一步的，所述步骤八中淋醋的三循环法为采用第3次淋醋加入净化后的山泉水，然后以三淋二,二淋一的方式进行套淋将醋醅总酸含量进行叠加并对醋液进行多次过滤。本发明技术效果主要体现在以下方面：采用大米以及糯米进行清洗，然后将大米煮开再添加糯米煮至无米心，得到米粥，然后在特制陶土发酵缸中冷却并添加醋曲进行酒精发酵，发酵结束后添加麸皮进行拌料，并在拌料后再次按照严格的规定进行发酵，发酵成熟的醋醅用人工装入特制陶土晒坛中进行封醅，并置于晒场日晒夜露进行酯化反应，并在这个过程中通过人工翻坛将醋醅在坛内位置上下互换，装满踩紧不留缝隙，盐全方位覆盖坛口隔绝空气、蚊虫，起到保鲜、杀菌、不霉变的作用，然后取成熟醋醅与优质山泉水按比例浸泡，再经过三循环法淋醋，并将醋液晾晒，浓缩陈酿，通过上述方法最终得到发酵程度合理，醋酸浓度差异小，产品质量稳定的赤水晒醋。具体实施方式实施例1一种赤水晒醋的制备方法，包括以下步骤：步骤一：煮粥：煮粥前先将原料大米、糯米洗净，用少量水刚好淹没过米进行浸润4小时。在以天然气作燃料的夹层锅中加入一定体积的水，加热煮沸后，按大米、糯米、水2:1:16比例将浸润后的大米先倒入锅内，10分钟后再倒入糯米，混匀，煮到米饭无米芯，米汤呈浓浆状起锅，将粥倒入特制陶土发酵缸中进行自然冷却。步骤二：酒精发酵：将粥冷却至40℃，按原料、醋曲7.5:1比例加入醋曲先浸泡1小时后，先将醋曲颗粒揉碎再搅拌均匀，每日上下午分别搅拌一次，待酒精发酵液二氧化碳气泡停止产生，上部基本澄清，有浓浓的米酒香味，监测酒精度5.3-5.5%之间，不再上升即为酒精发酵结束，发酵温度维持在25～30℃为宜。步骤三：麸皮拌料：酒精发酵结束后，麸皮、原料按8.8:1比例加入根据不同季节选用不同规格的优质麸皮到酒精发酵液里，人工搅拌至无结块及球形颗粒，新鲜醋醅水分用手捏可从手指缝有液滴浸出，松开后能够自然松散即可，监测醋醅水分在60-65%之间，然后蓬松的置于尖杉木制醋槽中，用棕垫覆盖在新鲜醋醅上升温，转入醋酸发酵阶段。步骤四：醋酸发酵：新鲜醋醅静置20-24小时后进行人工翻醅，每天翻醅露底一次，以调节醋醅温度，让每层醋醅都能充分接触空气，翻后继续覆盖棕垫到醋醅温度下降3-4℃为止，发酵温度控制在35-41℃之间。当发酵至总酸在4.9-5.1g/100ml之间，不再上升时下盐，按质量分数计，加入盐的质量为醋醅总质量的0.6-0.7%，边翻边下盐边压紧，加完盐后将醅表面摊平压实，减少与空气接触面积。下盐后继续翻醅使盐与醅充分混合，翻完醅后再将醅表面摊平压实，当醅温逐渐降至室温，醋醅颜色深浅一致，呈深褐色，监测醋醅总酸稳定在5.0-5.2g/100ml之间，不再上升即为醋酸发酵结束。步骤五：封醅：发酵成熟的醋醅用人工装入特制陶土晒坛中，踩紧压实，装满坛后，在其醋醅的表面全方位覆盖一层1厘米厚的食盐进行封口，盖好坛盖转入露天晒场。步骤六：晒醅:将装好坛的醋醅置于晒场日晒夜露进行酯化反应，两个月后定期检查醋醅有无异常，日晒一个夏季后进行人工翻坛，日晒夜露时间不少于三年。为保证充足日晒，醋醅装坛后运往晒场以双坛成列，坛间距15厘米，列与列之间的间距80±5厘米进行摆放；醋醅翻坛后以单坛成列，坛间距15厘米，列与列之间的间距45±5厘米进行摆放；每晒一个夏季均要将晒坛进行180度旋转。步骤七：翻坛：人工翻坛将醋醅在坛内位置上下互换，装满踩紧不留缝隙，盐全方位覆盖坛口隔绝空气、蚊虫，起到保鲜、杀菌、不霉变的作用。步骤八：淋醋：取成熟醋醅与优质山泉水按1:2比例浸泡16-24h，采用三循环法淋醋至醅渣残酸含量不得大于0.1g/100ml为止。步骤九：晒醋液：将半成品醋液静置于露天不锈钢储罐中继续日晒蒸发3-6个月，浓缩陈酿，使醋液更加醇厚柔和，口味绵长。在本实施例中，所述步骤八中淋醋的三循环法为采用第3次淋醋加入净化后的山泉水，然后以三淋二,二淋一的方式进行套淋将醋醅总酸含量进行叠加并对醋液进行多次过滤。实施例2一种赤水晒醋的制备方法，包括以下步骤：步骤一：煮粥：煮粥前先将原料大米、糯米洗净，用少量水刚好淹没过米进行浸润4小时。在以天然气作燃料的夹层锅中加入一定体积的水，加热煮沸后，按大米、糯米、水3:1:18比例将浸润后的大米先倒入锅内，10分钟后再倒入糯米，混匀，煮到米饭无米芯，米汤呈浓浆状起锅，将粥倒入特制陶土发酵缸中进行自然冷却。步骤二：酒精发酵：将粥冷却至40℃，按原料、醋曲7:1比例加入醋曲先浸泡1小时后，先将醋曲颗粒揉碎再搅拌均匀，每日上下午分别搅拌一次，待酒精发酵液二氧化碳气泡停止产生，上部基本澄清，有浓浓的米酒香味，监测酒精度5.8-6.0%之间，不再上升即为酒精发酵结束，发酵温度维持在25～30℃为宜。步骤三：麸皮拌料：酒精发酵结束后，麸皮、原料按9:1比例加入根据不同季节选用不同规格的优质麸皮到酒精发酵液里，人工搅拌至无结块及球形颗粒，新鲜醋醅水分用手捏可从手指缝有液滴浸出，松开后能够自然松散即可，监测醋醅水分在60-65%之间，然后蓬松的置于尖杉木制醋槽中，用棕垫覆盖在新鲜醋醅上升温，转入醋酸发酵阶段。步骤四：醋酸发酵：新鲜醋醅静置20-24小时后进行人工翻醅，每天翻醅露底一次，以调节醋醅温度，让每层醋醅都能充分接触空气，翻后继续覆盖棕垫到醋醅温度下降3-4℃为止，发酵温度控制在35-41℃之间。当发酵至总酸在5.4-5.7g/100ml之间，不再上升时下盐，按质量分数计，加入盐的质量为醋醅总质量的0.6-0.7%，边翻边下盐边压紧，加完盐后将醅表面摊平压实，减少与空气接触面积。下盐后继续翻醅使盐与醅充分混合，翻完醅后再将醅表面摊平压实，当醅温逐渐降至室温，醋醅颜色深浅一致，呈深褐色，监测醋醅总酸稳定在5.5-5.8g/100ml之间，不再上升即为醋酸发酵结束。步骤五：封醅：发酵成熟的醋醅用人工装入特制陶土晒坛中，踩紧压实，装满坛后，在其醋醅的表面全方位覆盖一层1厘米厚的食盐进行封口，盖好坛盖转入露天晒场。步骤六：晒醅:将装好坛的醋醅置于晒场日晒夜露进行酯化反应，两个月后定期检查醋醅有无异常，日晒一个夏季后进行人工翻坛，日晒夜露时间不少于三年。为保证充足日晒，醋醅装坛后运往晒场以双坛成列，坛间距15厘米，列与列之间的间距80±5厘米进行摆放；醋醅翻坛后以单坛成列，坛间距15厘米，列与列之间的间距45±5厘米进行摆放；每晒一个夏季均要将晒坛进行180度旋转。步骤七：翻坛：人工翻坛将醋醅在坛内位置上下互换，装满踩紧不留缝隙，盐全方位覆盖坛口隔绝空气、蚊虫，起到保鲜、杀菌、不霉变的作用。步骤八：淋醋：取成熟醋醅与优质山泉水按1:2比例浸泡16-24h，采用三循环法淋醋至醅渣残酸含量不得大于0.1g/100ml为止。步骤九：晒醋液：将半成品醋液静置于露天不锈钢储罐中继续日晒蒸发3-6个月，浓缩陈酿，使醋液更加醇厚柔和，口味绵长。在本实施例中，所述步骤八中淋醋的三循环法为采用第3次淋醋加入净化后的山泉水，然后以三淋二,二淋一的方式进行套淋将醋醅总酸含量进行叠加并对醋液进行多次过滤。实验例以实施例1和实施例2作为实验的参考，得到以下具体数据。实施例1与理化指标的关系如表1所示：原料配比平均酒精度（%）平均总酸（g/100ml）平均不挥发酸（g/100ml）平均还原糖（g/100ml）平均可溶性无盐固形物（g/100ml）大米、糯米、水2:1:165.45.12.41.811.2表1实施例2与理化指标的关系如表2所示：原料配比平均酒精度（%）平均总酸（g/100ml）平均不挥发酸（g/100ml）平均还原糖（g/100ml）平均可溶性无盐固形物（g/100ml）大米、糯米、水3:1:185.95.72.61.912.7表2用实施例2制作的醋醅各项理化指标均优于实施例1制作的醋醅。采用大米以及糯米进行清洗，然后将大米煮开再添加糯米煮至无米心，得到米粥，然后在特制陶土发酵缸中冷却并添加醋曲进行酒精发酵，发酵结束后添加麸皮进行拌料，并在拌料后再次按照严格的规定进行发酵，发酵成熟的醋醅用人工装入特制陶土晒坛中进行封醅，并置于晒场日晒夜露进行酯化反应，并在这个过程中通过人工翻坛将醋醅在坛内位置上下互换，装满踩紧不留缝隙，盐全方位覆盖坛口隔绝空气、蚊虫，起到保鲜、杀菌、不霉变的作用，然后取成熟醋醅与优质山泉水按比例浸泡，再经过三循环法淋醋，并将醋液晾晒，浓缩陈酿，通过上述方法最终得到发酵程度合理，醋酸浓度差异小，产品质量稳定的赤水晒醋。当然，以上只是本发明的典型实例，除此之外，本发明还可以有其它多种具体实施方式，凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明要求保护的范围之内。当前第1页12