浓香型白酒丢糟加速二次发酵酿酒的方法与流程

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及浓香型白酒丢糟加速二次发酵酿酒的方法。

背景技术：

酱香型白酒丢糟由于经过多轮次发酵后，糟醅的酸度非常大，水分含量也高，极易腐败，如果不及时进行处理会对环境造成极大的污染。酱酒丢糟中含有大量残余脂肪、蛋白质、纤维素、微量元素以及酵母浸出物等营养物质，如果能及时有效利用，既解决了环境污染问题，又可以显著增加企业的经济效益。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题，是针对上述存在的技术不足，提供了浓香型白酒丢糟加速二次发酵酿酒的方法，采用丢糟制作散曲并通过散曲酿酒，丢糟含有一定量的酸，能影响微生物的生长和酶的活性，从而影响其生成的代谢物，使得散曲糖化力、发酵力和酸度增高，酿酒效率高；丢糟回填酿酒，不仅可以实现废物利用，达到节能环保的问题，在一定程度上还刺激微生物和酶的活性，增加产酒量。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：浓香型白酒丢糟加速二次发酵酿酒的方法，其特征在于，酿酒用散曲由丢糟为主料制成；散曲的制作原料及重量如下：

丢糟30-240份；

谷糠200-300份；

大米400-500份；

发酵剂15-18份；

丢糟包括润料丢糟和煮料丢糟；

所述散曲制作步骤为：

（1）将丢糟打散摊量至35℃；

（2）将润料丢糟对谷糠进行润料，常压蒸汽蒸2h；制成辅料；

（3）取大米浸泡并加入煮料丢糟常压40min煮熟，制成熟料；

（4）将辅料和熟料混合搅拌均匀，并自然冷却降温至30℃；

（5）接种、制曲并发酵培曲；

（6）翻曲、烘干制成散曲；

（7）将酿酒新料和散曲混合并入窖发酵，然后蒸馏取酒。

进一步优化本技术方案，所述的发酵培曲阶段包括前期培曲阶段和后期培曲阶段；前期培曲阶段时间为1天，温度控制在32-38℃，后期培曲阶段时间为3天，温度控制在43-45℃。

进一步优化本技术方案，所述的发酵剂由出芽酵母、糖化酶和干酵母混合制成，其份数比为4∶2∶5。

进一步优化本技术方案，所述的出酒温度控制在26℃，初馏出来的2k份为酒头，单独保存，继续蒸馏出来的为高度酒，酒精度低于40%vol的酒做尾酒或复蒸处理。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：1、丢糟制作散曲并通过散曲酿酒，丢糟含有一定量的酸，能影响微生物的生长和酶的活性，从而影响其生成的代谢物，使得散曲糖化力、发酵力和酸度增高，酿酒效率高；2、丢糟回填酿酒，不仅可以实现废物利用，达到节能环保的问题，在一定程度上还刺激微生物和酶的活性，增加产酒量；3、添加丢糟与未添加丢糟制成的散曲相比，曲坯的粘度增大，裂痕减少；4、发酵新料与丢糟混合发酵后，总酯大幅度增加，醛类、酮类、酸类含量也提高。

附图说明

图1为浓香型白酒丢糟加速二次发酵酿酒的方法的谷糠润料中丢糟用量对散曲品质的影响检测结果。

图2为浓香型白酒丢糟加速二次发酵酿酒的方法的丢糟用于煮大米对散曲品质的影响检测结果。

图3为浓香型白酒丢糟加速二次发酵酿酒的方法的根霉、酵母分离对比计数表。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式并参照附图，对本发明进一步详细说明。应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本发明的范围。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本发明的概念。

实施例一

所述散曲制作步骤为：

（1）取300份谷糠，分别用0份、30份、60份、90份、120份和150份的丢糟对谷糠进行润料，制得辅料；

（2）称量500份大米浸泡并加入30份丢糟搅拌均匀后常压煮40min，制得熟料；

（3）将辅料和熟料混合搅拌均匀，并自然冷区降温至30℃；

（4）接种、制曲并发酵培曲；

（5）翻曲、烘干制成散曲；

（6）将酿酒新料和散曲混合并入窖发酵，然后蒸馏取酒；

出酒温度控制在26℃，初馏出来的2kg为酒头，单独保存，继续蒸馏出来的为高度酒，酒精度低于40%vol的酒做尾酒或复蒸处理。

实施例二

所述散曲制作步骤为：

（1）取300份谷糠，取90份的丢糟对谷糠进行润料，制得辅料；

（2）称量500份大米浸泡并分别加入份0份、30份、60份、90份、120份和150份丢糟搅拌均匀后常压煮40min，制得熟料；

（3）将辅料和熟料混合搅拌均匀，并自然冷区降温至30℃；

（4）接种、制曲并发酵培曲；

（5）翻曲、烘干制成散曲；

（6）将酿酒新料和散曲混合并入窖发酵，然后蒸馏取酒；

出酒温度控制在26℃，初馏出来的2kg为酒头，单独保存，继续蒸馏出来的为高度酒，酒精度低于40%vol的酒做尾酒或复蒸处理。

运用化学法测定酒曲的理化指标糖化力、发酵力、酸度，微生物学方法测定曲的霉菌、酵母菌和细菌，谷糠润料中丢糟用量对散曲品质的影响检测结果如图1所示，丢糟用于煮大米对散曲品质的影响如图2所示；添加丢糟后，散曲的糖化力、发酵力和酸度均有所提高，随着丢糟润辅料的用量增大，散曲的糖化力、发酵力和酸度先上升后下降。当辅料润料中丢糟用量为90份，煮大米丢糟用量为30份时，散曲糖化力、发酵力和酸度最大。

将本实验散曲和市场酒曲研成粉末，分别称取10g酒曲，无菌操作，倒入内装有20颗玻璃珠90m无菌水中，振荡摇匀，并进行稀释，在同等恒温箱（30℃）条件下进行培养，最后对其根霉、酵母分离计数；结果如3所示。

应当理解的是，本发明的上述具体实施方式仅仅用于示例性说明或解释本发明的原理，而不构成对本发明的限制。因此，在不偏离本发明的精神和范围的情况下所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。此外，本发明所附权利要求旨在涵盖落入所附权利要求范围和边界、或者这种范围和边界的等同形式内的全部变化和修改例。

技术特征：

技术总结
本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及浓香型白酒丢糟加速二次发酵酿酒的方法。包括丢糟制作散曲并通过散曲酿酒，丢糟含有一定量的酸，能影响微生物的生长和酶的活性，从而影响其生成的代谢物，使得散曲糖化力、发酵力和酸度增高，酿酒效率高；丢糟回填酿酒，不仅可以实现废物利用，达到节能环保的问题，在一定程度上还刺激微生物和酶的活性，增加产酒量。

技术研发人员：武志强;王爱军;陈海英;张建芳;许正伟;刘光帅
受保护的技术使用者：河北古顺酿酒股份有限公司
技术研发日：2019.03.09
技术公布日：2019.05.07