青梅果酒生产工艺的制作方法

发明涉及果酒生产技术领域，尤其涉及一种青梅果酒生产工艺。

背景技术：

我国是梅的起源地，青梅栽培历史悠久，青梅资源丰富，每年都有大量的青梅急待消化处理，进行青梅酿酒深加工有利于开发利用青梅资源，促进林果业发展，改变生态环境，并使果农持续创收。且有相关研究表明，青梅果酒含有10余种维生素、氨基酸、矿物质等营养成分。对肝脏的解毒功能具有良好的促进作用，对结石具有较好的抑制作用，还有生津止渴、美容养颜、强身健体、提高免疫力的功能，具有较好的保健功能和优良的药用价值。

现有技术中，梅果酒的酿造由于其工艺所限，使得产品的澄清透明不高，果香与酒香不够协调，降低了青梅果酒的口感。

技术实现要素：

发明解决的技术问题是提供一种产品澄清透明较高的青梅果酒生产工艺。

为解决上述技术问题，发明提供的青梅果酒生产工艺，包括步骤：

对青梅果实进行检选，对检选后的所述青梅果实进行清洗；

对清洗后的所述青梅果实进行破碎压榨，以得到青梅果汁；

对所述青梅果汁进行糖份和酸度的调节，并将调节后的所述青梅果汁进行酸度调节发酵；

将发酵后的所述青梅果汁混匀搅拌，并将搅拌后的所述青梅果酒输送至前发酵罐进行前发酵；

将完成前发酵的所述青梅果汁换桶至后发酵罐，并控制所述后发酵罐对所述青梅果汁进行陈酿，以得到青梅果酒；

对所述青梅果酒进行沉淀过滤，并对沉淀过滤后所述青梅果酒中的澄清果酒进行装瓶灭菌，以得到瓶装果酒。

优选的，所述对所述青梅果汁进行糖份和酸度的调节的步骤包括：

加入脱臭乙醇，使所述青梅果汁中酒精的体积分数为4％；

在所述青梅果汁中加入白砂糖，使所述青梅果汁中糖度达到14％，并加入二氧化硫。

优选的，所述将调节后的所述青梅果汁进行酸度调节发酵的步骤包括：

在所述青梅果汁中加入酵母培养液，发酵2天后加入白砂糖；

发酵4天后再次加入白砂糖，其所述青梅果汁中的发酵液ph控制在3.5～4.0，可通过采用柠檬酸进行调节。

优选的，所述前发酵的发酵方式为半封闭人工发酵，且所述前发酵的发酵温度为20～23℃，发酵时间为4～6天。

优选的，将完成前发酵的所述青梅果汁换桶至后发酵罐的步骤包括：

在所述前发酵罐中加入乙醇，以使将所述青梅果酒中酒精的体积分数控制在16％～18％范围内；

将所述青梅果酒输送至所述后发酵罐。

优选的，所述对沉淀过滤后所述青梅果酒中的澄清果酒进行装瓶灭菌的步骤之后，所述工艺还包括：

对所述瓶装果酒进行质量检测，所述质量检测的检测指标包括：酒精的体积分数为12％～18％、糖度为15～45g/l、总酸为5～9g/l。

优选的，所述对清洗后的所述青梅果实进行破碎压榨的步骤包括：

将所述青梅果实放入料桶内进行捣烂，并将捣烂后的所述青梅果实用纱布进行绞汁，以得到所述青梅果汁。

优选的，所述对所述青梅果酒进行沉淀过滤的步骤包括：

在经过陈酿后的所述青梅果酒中加入明胶和单宁，并搅拌均匀后进行静置后取出沉淀物。

优选的，所述对沉淀过滤后所述青梅果酒中的澄清果酒进行装瓶灭菌的步骤包括：

把过滤后的所述青梅果酒进行灭菌加热至80℃，冷却至室温后装瓶。

优选的，所述陈酿的时间为6个月。

与相关技术相比较，发明提供的青梅果酒生产工艺具有如下有益效果：通过对所述青梅果酒进行沉淀处理的设计，使得制得的青梅果酒澄清透明、无沉淀物，具有青梅独特的果香味，酒香醇厚，通过对所述青梅果液进行破碎压榨的设计，有效的对汁液进行了提取，防止了由于果渣导致的沉淀物的悬浮，提高了所述青梅果酒的澄清度。

附图说明

图1为本发明第一实施例提供的青梅果酒生产工艺的流程示意图；

图2为本发明第二实施例提供的青梅果酒生产工艺的流程示意图；

图3为本发明第三实施例提供的青梅果酒生产工艺的流程示意图；

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例一

请参阅图1，是本发明第一实施例提供的青梅果酒生产工艺的流程示意图，包括步骤：

步骤s10，对青梅果实进行检选，对检选后的所述青梅果实进行清洗；

其中，该步骤中选择青梅糖分高，酸度适中，色泽较深，香气足，口感柔和的果实，在检选时，注意挑选熟度较高、无破损的青梅，并去除叶子和果梗(果梗含有多量劣质单宁使酒味苦涩)，用流动清水漂洗10～15min，洗去泥沙等杂质，沥干水分；

步骤s20，对清洗后的所述青梅果实进行破碎压榨，以得到青梅果汁；

其中，通过对所述青梅果实进行破碎处理的设计，以提高后续针对青梅果汁的发酵效率，具体的，该步骤中，每100kg青梅可绞出果汁70kg左右，优选的，该步骤中还可以采用榨汁机的方式进行破碎压榨；

步骤s30，对所述青梅果汁进行糖份和酸度的调节，并将调节后的所述青梅果汁进行酸度调节发酵；

其中，通过对所述青梅果汁进行糖份和酸度的调节的设计，有效的保障了后续制得的青梅果酒的醇香味；

步骤s40，将发酵后的所述青梅果汁混匀搅拌，并将搅拌后的所述青梅果酒输送至前发酵罐进行前发酵；

其中，通过将接好种的青梅汁混匀，采用半封闭人工发酵，发酵温度严格控制在20～23℃，并严格控制温度不超过30℃，在青梅前发酵过程中一定要保持发酵环境的清洁卫生，前发酵时间一般为4～6d；

步骤s50，将完成前发酵的所述青梅果汁换桶至后发酵罐，并控制所述后发酵罐对所述青梅果汁进行陈酿，以得到青梅果酒；

其中，新酿成的青梅果酒必须在贮酒罐中经过一定时间的存放，酒的质量才能得到进一步的提高。在陈酿过程中，经过氧化还原和酯化等化学反应以及聚合沉淀等物理化学作用，可使得芳香物质增加和突出，不良风味物质减少，改善青梅果酒的风味，使得酒体澄清透明，口味柔和纯正。后发酵采用密闭式发酵，时间约6个月，当发酵液残糖不再下降时乙醇发酵结束；

步骤s60，对所述青梅果酒进行沉淀过滤，并对沉淀过滤后所述青梅果酒中的澄清果酒进行装瓶灭菌，以得到瓶装果酒；

其中，果酒在装瓶前需进行一次精滤和空瓶消毒，装瓶密封后在80℃温度下灭菌15min。酒度在16％(体积分数)以上的果酒，可不用灭菌，装瓶密封即可；

本实施例中，通过对所述青梅果酒进行沉淀处理的设计，使得制得的青梅果酒澄清透明、无沉淀物，具有青梅独特的果香味，酒香醇厚，通过对所述青梅果液进行破碎压榨的设计，有效的对汁液进行了提取，防止了由于果渣导致的沉淀物的悬浮，提高了所述青梅果酒的澄清度。

实施例二

请参阅图2，是本发明第二实施例提供的青梅果酒生产工艺的流程示意图，包括步骤：

步骤s11，对青梅果实进行检选，对检选后的所述青梅果实进行清洗；

其中，该步骤中选择青梅糖分高，酸度适中，色泽较深，香气足，口感柔和的果实，在检选时，注意挑选熟度较高、无破损的青梅，并去除叶子和果梗(果梗含有多量劣质单宁使酒味苦涩)，用流动清水漂洗10～15min，洗去泥沙等杂质，沥干水分；

步骤s21，对清洗后的所述青梅果实进行破碎压榨，以得到青梅果汁；

其中，通过对所述青梅果实进行破碎处理的设计，以提高后续针对青梅果汁的发酵效率，具体的，该步骤中，每100kg青梅可绞出果汁70kg左右，优选的，该步骤中还可以采用榨汁机的方式进行破碎压榨；

具体的，该步骤中，所述对清洗后的所述青梅果实进行破碎压榨的步骤包括：

将所述青梅果实放入料桶内进行捣烂，并将捣烂后的所述青梅果实用纱布进行绞汁，以得到所述青梅果汁；

步骤s31，加入脱臭乙醇，使所述青梅果汁中酒精的体积分数为4％；

其中，加入的脱臭乙醇的温度为60℃左右，具体的，在发酵之前，加脱臭乙醇的目的是在4％的酒中，杂菌的生命活动受到抑制，不妨碍酵母的繁殖，同时也可以进行酯化作用，以达到增香目的，青梅白兰地可作调节酒度使用；

步骤s41，在所述青梅果汁中加入白砂糖，使所述青梅果汁中糖度达到14％，并加入二氧化硫；

该步骤中，白砂糖为7％的砂糖，二氧化硫的含量单位为100mg/kg，优选的，本发明的其它实施例中，所述白砂糖和所述二氧化硫的含量可以根据需求自主进行设置；

步骤s51，在所述青梅果汁中加入酵母培养液，发酵2天后加入白砂糖；

其中，所述酵母培养液为10％～15％的人工酵母培养液，该白砂糖为7％的砂糖，优选的，本发明的其它实施例中，所述人工酵母培养液和所述白砂糖的含量可以根据需求自主进行设置；

步骤s61，发酵4天后再次加入白砂糖，其所述青梅果汁中的发酵液ph控制在3.5～4.0，可通过采用柠檬酸进行调节；

其中，该白砂糖为5％的砂糖，所述柠檬酸为0.1％～0.5％的柠檬酸，优选的，本发明的其它实施例中，所述柠檬酸和所述白砂糖的含量可以根据需求自主进行设置；

步骤s71，将发酵后的所述青梅果汁混匀搅拌，并将搅拌后的所述青梅果酒输送至前发酵罐进行前发酵；

其中，所述前发酵的发酵方式为半封闭人工发酵，且所述前发酵的发酵温度为20～23℃，发酵时间为4～6天；

步骤s81，在所述前发酵罐中加入乙醇，以使将所述青梅果酒中酒精的体积分数控制在16％～18％范围内；

步骤s91，将所述青梅果酒输送至所述后发酵罐，并控制所述后发酵罐对所述青梅果汁进行陈酿，以得到青梅果酒；

其中，新酿成的青梅果酒必须在贮酒罐中经过一定时间的存放，酒的质量才能得到进一步的提高。在陈酿过程中，经过氧化还原和酯化等化学反应以及聚合沉淀等物理化学作用，可使得芳香物质增加和突出，不良风味物质减少，改善青梅果酒的风味，使得酒体澄清透明，口味柔和纯正。后发酵采用密闭式发酵，时间约6个月，当发酵液残糖不再下降时乙醇发酵结束；

步骤s101，对所述青梅果酒进行沉淀过滤，并对沉淀过滤后所述青梅果酒中的澄清果酒进行装瓶灭菌，以得到瓶装果酒；

其中，果酒在装瓶前需进行一次精滤和空瓶消毒，装瓶密封后在80℃温度下灭菌15min。酒度在16％(体积分数)以上的果酒，可不用灭菌，装瓶密封即可；

本实施例中，通过对所述青梅果酒进行沉淀处理的设计，使得制得的青梅果酒澄清透明、无沉淀物，具有青梅独特的果香味，酒香醇厚，通过对所述青梅果液进行破碎压榨的设计，有效的对汁液进行了提取，防止了由于果渣导致的沉淀物的悬浮，提高了所述青梅果酒的澄清度。

实施例三

请参阅图3，是本发明第三实施例提供的青梅果酒生产工艺的流程示意图，包括步骤：

步骤s12，对青梅果实进行检选，对检选后的所述青梅果实进行清洗；

其中，该步骤中选择青梅糖分高，酸度适中，色泽较深，香气足，口感柔和的果实，在检选时，注意挑选熟度较高、无破损的青梅，并去除叶子和果梗(果梗含有多量劣质单宁使酒味苦涩)，用流动清水漂洗10～15min，洗去泥沙等杂质，沥干水分；

步骤s22，对清洗后的所述青梅果实进行破碎压榨，以得到青梅果汁；

其中，通过对所述青梅果实进行破碎处理的设计，以提高后续针对青梅果汁的发酵效率，具体的，该步骤中，每100kg青梅可绞出果汁70kg左右，优选的，该步骤中还可以采用榨汁机的方式进行破碎压榨；

具体的，该步骤中，所述对清洗后的所述青梅果实进行破碎压榨的步骤包括：将所述青梅果实放入料桶内进行捣烂，并将捣烂后的所述青梅果实用纱布进行绞汁，以得到所述青梅果汁；

步骤s32，加入脱臭乙醇，使所述青梅果汁中酒精的体积分数为4％；

其中，加入的脱臭乙醇的温度为60℃左右，具体的，在发酵之前，加脱臭乙醇的目的是在4％的酒中，杂菌的生命活动受到抑制，不妨碍酵母的繁殖，同时也可以进行酯化作用，以达到增香目的，青梅白兰地可作调节酒度使用；

步骤s42，在所述青梅果汁中加入白砂糖，使所述青梅果汁中糖度达到14％，并加入二氧化硫；

该步骤中，白砂糖为7％的砂糖，二氧化硫的含量单位为100mg/kg，优选的，本发明的其它实施例中，所述白砂糖和所述二氧化硫的含量可以根据需求自主进行设置；

步骤s52，在所述青梅果汁中加入酵母培养液，发酵2天后加入白砂糖；

其中，所述酵母培养液为10％～15％的人工酵母培养液，该白砂糖为7％的砂糖；

步骤s62，发酵4天后再次加入白砂糖，其所述青梅果汁中的发酵液ph控制在3.5～4.0，可通过采用柠檬酸进行调节；

其中，该白砂糖为5％的砂糖，所述柠檬酸为0.1％～0.5％的柠檬酸；

步骤s72，将发酵后的所述青梅果汁混匀搅拌，并将搅拌后的所述青梅果酒输送至前发酵罐进行前发酵；

其中，所述前发酵的发酵方式为半封闭人工发酵，且所述前发酵的发酵温度为20～23℃，发酵时间为4～6天；

步骤s82，在所述前发酵罐中加入乙醇，以使将所述青梅果酒中酒精的体积分数控制在16％～18％范围内；

步骤s92，将所述青梅果酒输送至所述后发酵罐，并控制所述后发酵罐对所述青梅果汁进行陈酿，以得到青梅果酒；

其中，新酿成的青梅果酒必须在贮酒罐中经过一定时间的存放，酒的质量才能得到进一步的提高。在陈酿过程中，经过氧化还原和酯化等化学反应以及聚合沉淀等物理化学作用，可使得芳香物质增加和突出，不良风味物质减少，改善青梅果酒的风味，使得酒体澄清透明，口味柔和纯正。后发酵采用密闭式发酵，时间约6个月，当发酵液残糖不再下降时乙醇发酵结束；

步骤s102，在经过陈酿后的所述青梅果酒中加入明胶和单宁，并搅拌均匀后进行静置后取出沉淀物；

其中，通过在经过陈酿后的原酒中加入明胶和单宁，搅拌均匀，静置，使原酒中的不稳定物质得到进一步沉淀澄清。经过下胶处理后，除去沉淀物，将原酒进行过滤；

步骤s112，对沉淀过滤后所述青梅果酒中的澄清果酒进行装瓶灭菌，以得到瓶装果酒；

其中，果酒在装瓶前需进行一次精滤和空瓶消毒，装瓶密封后在80℃温度下灭菌15min。酒度在16％(体积分数)以上的果酒，可不用灭菌，装瓶密封即可；

具体的，所述对沉淀过滤后所述青梅果酒中的澄清果酒进行装瓶灭菌的步骤包括：把过滤后的所述青梅果酒进行灭菌加热至80℃，冷却至室温后装瓶；

步骤s122，对所述瓶装果酒进行质量检测；

其中，所述质量检测的检测指标包括：酒精的体积分数为12％～18％、糖度为15～45g/l、总酸为5～9g/l，优选的，该步骤中还包括感官指标:青梅果酒酒体暗红色；澄清透明，无悬浮物，无杂质；酒体丰满，口味清新，酸甜爽口，醇和浓郁；

本实施例中，通过对所述青梅果酒进行沉淀处理的设计，使得制得的青梅果酒澄清透明、无沉淀物，具有青梅独特的果香味，酒香醇厚，通过对所述青梅果液进行破碎压榨的设计，有效的对汁液进行了提取，防止了由于果渣导致的沉淀物的悬浮，提高了所述青梅果酒的澄清度。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。