本发明涉及食醋酿造领域，具体涉及一种酱香型大曲的生产方法。
背景技术：
：大曲(曲药)是长期以来传统固态醋酿造用的发酵剂。在制曲过程中依靠自然界各种微生物富集到淀粉原料上制成的曲坯，经过扩大培养，形成各种有益的酿醋微生物菌系和酶系，再经过风干、贮藏，就成为成品大曲。大曲是一种富含纷繁复杂的微生物菌系和品类众多的微生物酶系、且具有浓郁复合曲香的微生态制品。千百年来，酿醋先驱们从酿醋实践中总结出“酿醋必先酿酒、曲乃酒之骨、有好酒必有好醋、有好醋必有好曲”，这些精辟的论断无疑确定了大曲是固态醋酿制过程中的重要物质。在酿造固态醋时，依靠大曲中存在的各种微生物和酶，对原料成分进行糖化发酵，同时大曲本身所含的淀粉和蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。但是，长期以来，酿造固态醋用大曲原料单一，一般用小麦为原料，或配以少部分豌豆，在春天制曲，夏天后熟，冬天使用，虽制得的大曲酶系丰富，糖化酶活力高。但曲的酱香味严重不足，酿制出的固态醋风味口感偏清淡，醋色、香味、口感浓郁不够，后期通过不同时间熏制、煮制浓缩、夏天晒、冬天捞冰等方法来提高醋的浓度，或直接使用焦糖色来提色增味，都无法从源头解决固态醋的高品质浓厚口感及色泽问题。同时大曲后熟过程产生较多的曲虫，造成大曲贮存期间损耗太大，因曲虫虫蛀造成的损失约为总产的12-20％，且曲香严重恶化，严重影响了曲药品质、产量及周围环境。曲虫已经成为目前制大曲酿制固态醋的一大公害。目前大多数厂主要采取“封闭库房，控制虫源”、“药剂法”“灯光诱捕”等传统方法治虫，最近也出现了“二氧化碳治虫”、“苏云芽孢杆菌治虫”等方法。“封闭库房，控制虫源”通过对原有通风窗、门统一加装纱窗、纱门，以控制曲虫自由出入。但是由于曲虫多数是在曲坯上产卵，进而孵化出幼虫，最后变为成虫，所以这种控制措施治标不治本。“灯光诱捕”利用曲虫的趋光性来治理曲虫。通过安装佳多频振式诱虫灯诱捕曲虫，该方法有一定的效果，但曲虫的趋光性并不特别强烈，且此方法对虫卵和幼虫无影响，所以也是治标不治本。“药剂法”由于曲虫在曲厂多年存在，具有相当大的种群和数量，要在短时间内降低曲虫的密度，根据曲虫活动的行为特征，一些曲厂使用杀虫剂(比如敌杀死、双氧威等)在曲虫活动场所进行杀灭。但大曲内含有大量的微生物，又由于固态醋是人们直接食用的调味品，而大曲是生产中不可或缺的发酵剂，用量大。故严禁用常规化学杀虫剂直接处理曲块、曲库，以免破坏环境微生物群落，影响醋的质量、风味，并污染环境。“二氧化碳治虫法”利用二氧化碳气体对曲虫的窒息作用来治虫，这相对来说较为科学。直接将二氧化碳通入曲库，那么对库房的结构要求就高，不能跑气漏气，而且墙体要能承受二氧化碳的压力，另外大规模整车间使用二氧化碳成本较高，存在安全隐患，在实践中可行性不大。“苏云芽孢杆菌治虫法”利用生物制剂苏云芽孢杆菌对曲虫的毒杀作用来治虫。但此方法也免不了苏云芽孢杆菌对曲药中微生物及酶系的毒杀作用，且容易将苏云芽孢杆菌也带入固态醋发酵池中，而影响固态醋的生产。实践证明现有的方法治理曲虫，存在治理不彻底，方法不简便，影响曲药风味质量等问题。技术实现要素：为了解决上述技术问题，本发明公开一种酱香型大曲的生产方法，该方法解决了生产过程大曲长曲虫的问题，同时利用固态醋渣、酱油渣副产物混合制大曲，制备出的大曲酱香型浓郁，酿造出的固态醋色浓味鲜，品质优于传统发酵的固态醋。本发明通过下述技术方案实现：一种酱香型大曲的生产方法，包括以下步骤：(1)混合接种压曲：取经过预处理的醋渣、酱渣和麦粉按一定比例混匀后接入菌种，搅拌均匀后压曲；(2)曲培养：压好的曲送入恒温库制曲，曲培养结束后送入挂浆池挂面浆；(3)挂面浆：把步骤(2)所得的曲放入挂浆池内，让曲四周全部挂上面浆，然后取出在常温下自然晾干，转入恒温培养室培养，最后转入曲库后熟即得到酱香型大曲。本发明中，用醋渣代替部分原料培养大曲，利用醋渣中的剩余淀粉、蛋白质及糖补充培养大曲所需营养成分，同时醋渣较疏松，可提高培养大曲的透气性；用酱渣代替部分原料培养大曲，利用酱渣中剩余的蛋白质、淀粉、盐、酱油原油补充培养大曲所需的微量元素，提高大曲氨基酸含量，增加大曲的酱香味，提高大曲4-乙基愈创木酚的含量，即焦香味更浓郁，增加大曲的色泽，使其后期发酵出的固态醋色泽更红亮。本发明中，用挂面浆的方式包裹大曲，在大曲表面上挂上一层保护膜，降低其通氧性，解决了目前大曲培养及储存过程长虫的问题，其中用糯米、面粉可提高面浆的粘稠度，黄原胶用来增加面浆的粘度、均匀度和保湿能力，利用避蚊草含有的柠檬味、薄荷味、香樟味来达到驱虫的目的，三者混合很好的解决了酱香型大曲在培养过程中的保湿保温问题，隔绝外部蚊虫的接触，避免了内部长曲虫，使制得的大曲可长期存放不长虫，没有环境污染，没有食品安全问题。其中，醋渣、酱渣和麦粉预处理工艺为：固态醋发酵结束，加水套淋取出原醋，剩下的醋渣通过挤压机挤压至水分55-60％，得到醋渣；高盐稀态酱油发酵结束后，通过压榨机压出原油，剩下的酱油渣水分40-45％，粉碎过80目筛得到酱渣；小麦润水35-40％，粉碎过40目筛，得到麦粉。进一步的，步骤(1)中，醋渣、酱渣和麦粉重量比为1:1:(2～4)，接入的菌种为1-2％的耐高温细菌霉和1-2％的黑曲霉。接入不同菌种，提高了大曲的产香、产色能力。进一步的，步骤(2)中，曲培养的具体工艺为：压好的曲送入恒温库，曲表面盖上稻草帘以便保湿保温，曲房顶部设有加湿喷雾装置，温度控制在70-75℃，培养过程检测曲中心温度，达到70℃时，翻曲一次，并开启喷雾装置喷一次水，盖上稻草帘继续培养，前15天按此操作，第16天曲送入挂浆池挂面浆。进一步的，步骤(3)中，所述面浆的制备方法为：将糯米糊、黄原胶和面糊按一定重量比混匀，再加入3-5％的驱虫植物混合均匀得到面浆，面浆粘度控制在3000-4000pa.s。进一步的，所述糯米糊、黄原胶和面糊制备方法为：糯米浸泡3-5h，加3-5倍的水煮制，待糯米全部糊化后即可；黄原胶加水浸泡后过胶体磨磨匀即可；面粉加90-95℃水调成面糊即可；糯米糊、黄原胶和面糊重量比为(1～3)：(0.2～0.5)：1，所述驱虫植物为切成1-3mm长的避蚊草。进一步的，步骤(3)中，曲表面面浆厚度在1-3mm即可，恒温培养室温度维持在40-50℃，培养10-15天后转入曲库后熟。进一步的，固态醋发酵结束加水套淋至醋渣中总酸含量小于0.2g/100g。酸过高会影响后期制大曲，醋渣通过挤压机挤压至水分55-60％，利于后期制大曲水分控制。进一步的，高盐稀态酱油发酵4-6个月后再经处理得到酱渣。保证酱油的成熟度及酱香味，时间短酱油香味不好，得率低，不利于压榨取油，时间过长，氨基酸态氮含量降低，发酵周转率慢，生产成本高。压榨取油后，控制出油率，保证其酱渣含水在40-45％，即含酱油在10-15％，利于后期培养大曲的菌生长繁殖，提高大曲的酱香味，增加其色泽。压榨后的酱渣通过粉碎机粉碎过80目筛，过细过粗都不利于压曲成型。一种酱香型大曲的生产方法在固态醋发酵工艺中的应用。一种固态醋发酵工艺，包括以下步骤：1)液化液制备：大米粉碎后，按重量比米:水＝1:5-1:7加水调浆，加入淀粉酶0.5-1‰，95-98℃液化20-30min，冷却到35-40℃，以米重计加入酒酵母1-1.5‰，活化3-5h，即得到液化液；2)固态醋发酵：发酵池中加入麸皮、谷壳、粉碎后的酱香型大曲，加入液化液混合翻拌均匀即成醋醅，表面盖上薄膜，开始固态醋发酵，待温度上升到40-45℃，进行翻醅1次，一直持续到发酵池内醋醅温度不再上升，检测醋醅酒精含量小于0.5％即固态醋发酵成熟；3)淋醋：成熟的固态醋醅加入水浸泡套淋，抽出液体即得到固态醋，剩下的渣即为醋渣，用于做大曲用；4)陈酿：固态醋装入罐内经不同时间储存，即得到陈醋。其中，步骤2)中，麸皮、谷壳、酱香型大曲和液化液的重量比为1:0.5:(0.5～1):(6～8)。利用本发明的方法培养的酱香型大曲生产固态醋，醋的风味、口感更优，特别是固态醋的色泽红亮，体态浓厚，酸香酱香浓郁，口感协调不刺激，乙酸丁酯、乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚含量大大提高，复合香气浓郁，不需要再经过陈酿就能达到陈酿时间1年以上的醋的品质。生产效率大幅提高、成本明显降低。本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：1、本发明一种酱香型大曲的生产方法，用醋渣代替部分原料培养大曲，利用醋渣中的剩余淀粉、蛋白质及糖补充培养大曲所需营养成分，同时醋渣较疏松，可提高培养大曲的透气性；用酱渣代替部分原料培养大曲，利用酱渣中剩余的蛋白质、淀粉、盐、酱油原油补充培养大曲所需的微量元素，提高大曲氨基酸含量，增加大曲的酱香味，提高大曲4-乙基愈创木酚的含量，即焦香味更浓郁，增加大曲的色泽，使其后期发酵出的固态醋色泽更红亮；2、本发明一种酱香型大曲的生产方法，用挂面浆的方式包裹大曲，在大曲表面上挂上一层保护膜，降低其通氧性，解决了目前大曲培养及储存过程长虫的问题，其中用糯米、面粉可提高面浆的粘稠度，黄原胶用来增加面浆的粘度、均匀度和保湿能力，利用避蚊草含有的柠檬味、薄荷味、香樟味来达到驱虫的目的，三者混合很好的解决了酱香型大曲在培养过程中的保湿保温问题，隔绝外部蚊虫的接触，避免了内部长曲虫，使制得的大曲可长期存放不长虫，没有环境污染，没有食品安全问题；3、本发明一种酱香型大曲的生产方法，利用此方法培养的酱香型大曲生产固态醋，醋的风味、口感更优，特别是固态醋的色泽红亮，体态浓厚，酸香酱香浓郁，口感协调不刺激，乙酸丁酯、乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚含量大大提高，复合香气浓郁，不需要再经过陈酿就能达到陈酿时间1年以上的醋的品质。生产效率大幅提高、成本明显降低。具体实施方式为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。实施例1本发明一种酱香型大曲的生产方法，包括以下步骤：(a)原料处理：固态醋发酵结束，加水套淋至醋渣中总酸含量小于0.2g/100g，醋渣通过挤压机挤压至水分55％；高盐稀态酱油发酵6个月后，通过压榨机压出原油，剩下的酱油渣水分45％，粉碎机粉碎过80目筛得到酱渣；小麦润水40％，通过粉碎机粉碎，过40目筛，得到麦粉。(b)混合接种压曲：按重量比醋渣：酱渣：麦粉＝1:1:4混合均匀，接入1％耐高温细菌酶，2％黑曲霉，搅拌均匀通过压曲机压曲。(c)曲培养：压好的曲送入恒温库制曲，温度控制在70℃，曲房顶部设有加湿喷雾装置，曲表面盖上稻草帘以便保湿保温，培养过程检测曲中心温度，达到70℃时，翻曲一次，开启喷雾装置喷一次水，盖上稻草帘继续培养，前15天都按此操作，第16天曲送入挂浆池挂面浆。(d)面浆制备：糯米浸泡3h，加3倍的水煮制，待糯米全部糊化后备用；黄原胶加水浸泡后过胶体磨磨匀备用；面粉加90℃水调成面糊备用；将三者按重量3:0.5:1比例混合均匀，加入避蚊草3％，避蚊草事先切成3mm长，全部混匀制成面浆备用，面浆粘度控制在3000pa.s，过低过高都对挂浆效果有影响。(e)挂面浆：面浆事先放入池子内，把步骤(c)的曲放入池子内，让曲四周全部挂上面浆，厚度在1-3mm即可，拿出放在常温自然晾干，然后转入恒温培养室，维持温度40℃，培养15天，转入曲库后熟即得到酱香型大曲。实施例2本发明一种酱香型大曲的生产方法，包括以下步骤：(a)原料处理：固态醋发酵结束，加水套淋至醋渣中总酸含量小于0.2g/100g，醋渣通过挤压机挤压至水分60％；高盐稀态酱油发酵6个月后，通过压榨机压出原油，剩下的酱油渣水分40％，粉碎机粉碎过80目筛得到酱渣；小麦润水35％，通过粉碎机粉碎，过40目筛，得到麦粉。(b)混合接种压曲：按重量比醋渣：酱渣：麦粉＝1:1:2混合均匀，接入2％耐高温细菌酶，1％黑曲霉，搅拌均匀通过压曲机压曲。(c)曲培养：压好的曲送入恒温库制曲，温度控制在75℃，曲房顶部设有加湿喷雾装置，曲表面盖上稻草帘以便保湿保温，培养过程检测曲中心温度，达到70℃时，翻曲一次，开启喷雾装置喷一次水，盖上稻草帘继续培养，前15天都按此操作，第16天曲送入挂浆池挂面浆。(d)面浆制备：糯米浸泡5h，加5倍的水煮制，待糯米全部糊化后备用；黄原胶加水浸泡后过胶体磨磨匀备用；面粉加95℃水调成面糊备用；将三者按重量1:0.2:1比例混合均匀，加入避蚊草5％，避蚊草事先切成1mm长，全部混匀制成面浆备用，面浆粘度控制在4000pa.s，过低过高都对挂浆效果有影响。(e)挂面浆：面浆事先放入池子内，把步骤(c)的曲放入池子内，让曲四周全部挂上面浆，厚度在1-3mm即可，拿出放在常温自然晾干，然后转入恒温培养室，维持温度50℃，培养10天，转入曲库后熟即得到酱香型大曲。实施例3本发明一种酱香型大曲的生产方法，包括以下步骤：(a)原料处理：固态醋发酵结束，加水套淋至醋渣中总酸含量小于0.2g/100g，醋渣通过挤压机挤压至水分60％；高盐稀态酱油发酵6个月后，通过压榨机压出原油，剩下的酱油渣水分40％，粉碎机粉碎过80目筛得到酱渣；小麦润水35％，通过粉碎机粉碎，过40目筛，得到麦粉。(b)混合接种压曲：按重量比醋渣：酱渣：麦粉1:1:3混合均匀，接入2％耐高温细菌酶，1％黑曲霉，搅拌均匀通过压曲机压曲。(c)曲培养：压好的曲送入恒温库制曲，温度控制在75℃，曲房顶部设有加湿喷雾装置，曲表面盖上稻草帘以便保湿保温，培养过程检测曲中心温度，达到70℃时，翻曲一次，开启喷雾装置喷一次水，盖上稻草帘继续培养，前15天都按此操作，第16天曲送入挂浆池挂面浆。(d)面浆制备：糯米浸泡4h，加4倍的水煮制，待糯米全部糊化后备用；黄原胶加水浸泡后过胶体磨磨匀备用；面粉加95℃水调成面糊备用；将三者按重量2:0.3:1比例混合均匀，加入避蚊草2％，避蚊草事先切成1mm长，全部混匀制成面浆备用，面浆粘度控制在3600pa.s，过低过高都对挂浆效果有影响。(e)挂面浆：面浆事先放入池子内，把步骤(c)的曲放入池子内，让曲四周全部挂上面浆，厚度在1-3mm即可，拿出放在常温自然晾干，然后转入恒温培养室，维持温度45℃，培养12天，转入曲库后熟即得到酱香型大曲。以下为对照实施例实施例4本发明一种酱香型大曲的生产方法，包括以下步骤：(a)原料处理：固态醋发酵结束，加水套淋至醋渣中总酸含量小于0.2g/100g，醋渣通过挤压机挤压至水分60％；小麦润水35％，通过粉碎机粉碎，过40目筛，得到麦粉。(b)混合接种压曲：按重量比醋渣：麦粉1:4混合均匀，接入2％耐高温细菌酶，1％黑曲霉，搅拌均匀通过压曲机压曲。(c)曲培养：压好的曲送入恒温库制曲，温度控制在75℃，曲房顶部设有加湿喷雾装置，曲表面盖上稻草帘以便保湿保温，培养过程检测曲中心温度，达到70℃时，翻曲一次，开启喷雾装置喷一次水，盖上稻草帘继续培养，前15天都按此操作，第16天曲送入挂浆池挂面浆。(d)面浆制备：糯米浸泡4h，加4倍的水煮制，待糯米全部糊化后备用；黄原胶加水浸泡后过胶体磨磨匀备用；面粉加95℃水调成面糊备用；将三者按重量2：0.3：1比例混合均匀，加入避蚊草2％，避蚊草事先切成1mm长，全部混匀制成面浆备用，面浆粘度控制在3600pa.s，过低过高都对挂浆效果有影响。(e)挂面浆：面浆事先放入池子内，把步骤(c)的曲放入池子内，让曲四周全部挂上面浆，厚度在1-3mm即可，拿出放在常温自然晾干，然后转入恒温培养室，维持温度45℃，培养12天，转入曲库后熟即得到大曲。本实施例与实施例3的区别在于：原料酱渣部分采用麦粉替代。实施例5本发明一种酱香型大曲的生产方法，包括以下步骤：(a)原料处理：固态醋发酵结束，加水套淋至醋渣中总酸含量小于0.2g/100g，醋渣通过挤压机挤压至水分60％；高盐稀态酱油发酵6个月后，通过压榨机压出原油，剩下的酱油渣水分40％，粉碎机粉碎过80目筛得到酱渣；小麦润水35％，通过粉碎机粉碎，过40目筛，得到麦粉。(b)混合接种压曲：按重量比醋渣：酱渣：麦粉1:1:3混合均匀，接入2％耐高温细菌酶，1％黑曲霉，搅拌均匀通过压曲机压曲。(c)曲培养：压好的曲送入恒温库制曲，温度控制在75℃，曲房顶部设有加湿喷雾装置，曲表面盖上稻草帘以便保湿保温，培养过程检测曲中心温度，达到70℃时，翻曲一次，开启喷雾装置喷一次水，盖上稻草帘继续培养，前15天都按此操作。(d)第16天将曲取出常温自然晾干，然后转入恒温培养室，维持温度45℃，培养12天，转入曲库后熟即得到大曲。本实施例与实施例3的区别在于：缺少挂面浆工艺。在实施例1-5的后熟工艺中，对大曲进行抽样观察颜色、曲虫状况，同时采用顶空固相微萃取与气质联用法对曲挥发性香气进行分析，结果如下表：由表可知，实施例1-3制得的大曲各项指标都优于对照组，特别是大曲在培养和贮存过程不再长曲虫，解决了制曲行业最大痛点，曲虫发生率为0％，实施例5制备的大曲曲虫发生率为100％；实施例1-3制备的大曲中，各风味物质4-乙基愈创木酚平均是实施例4的2.5倍、实施例5的3.3倍；苯酚平均是实施例4的1.5倍、实施例5的2.4倍；四甲基吡嗪平均是实施例4的7.2倍、实施例5的33倍。将实施例1-3制备的大曲用于固态醋发酵，能够显著提升固态醋的酱香风味。将实施例1-5制备的大曲应用于以下固态醋发酵工艺中，得到编号为1-5的固态醋。一种固态醋发酵工艺，包括以下步骤：1)液化液制备：大米粉碎后，按重量比米:水＝1:5-1:7加水调浆，加入淀粉酶1‰，98℃液化20min，冷却到40℃，以米重计加入酒酵母1.5‰，活化3h，即得到液化液；2)固态醋发酵：发酵池中加入麸皮、谷壳、粉碎后的酱香型大曲，加入液化液混合翻拌均匀即成醋醅，麸皮、谷壳、酱香型大曲和液化液的重量比为1:0.5:0.5:6。表面盖上薄膜，开始固态醋发酵，待温度上升到45℃，进行翻醅1次，一直持续到发酵池内醋醅温度不再上升，检测醋醅酒精含量小于0.5％即固态醋发酵成熟；3)淋醋：成熟的固态醋醅加入水浸泡套淋，抽出液体即得到固态醋。对编号1-5的固态醋采用顶空固相微萃取与气质联用法进行检测，检测结果如下表：项目编号1编号2编号3编号4编号5不挥发酸，g/100ml5.755.835.924.113.52乳酸，mg/100ml575581588490410乙酸丁酯，g/100ml16.1116.2316.9810.218.91乙酸乙酯，g/100ml0.880.910.920.660.51甘氨酸，mg/100ml353337208.54-乙基愈创木酚，mg/l2.52.83.30.20.1由上表可知，编号1-3的固态醋中4-乙基愈创木酚、乙酸乙酯等风味物质含量显著高于编号4、5尤其是编号5，即编号1-3的固态醋的色泽和风味均高于编号4、5。以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12