本发明涉及食品加工及酿造领域，具体地说，涉及一种保健火棘果酒及其酿造工艺。
背景技术：
：火棘又名救兵粮、救命粮，其果实为梨果，似扁圆球，果皮呈鲜红色，少数品种呈金黄色，平均单果鲜重0.08～0.23g。我国火棘资源极为丰富，且分布集中，便于采集利用。火棘果实中含有丰富的淀粉、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素和多种矿质元素，可鲜食，也可加工成各种饮料。火棘果实中还富含花青素，花青素具有促进视红素再合成、抗炎症、提高免疫力、抗心血管疾病、延缓衰老、抗癌等多种生理活性功能。研究表明，花青素是当今人类发现最有效的抗氧化剂，它的抗氧化性能比维生素e高出50倍，比维生素c高出20倍。它对人体的生物有效性是100％，服用20min后就能在血液中检测到。在火棘果的酿造过程中，打浆、发酵等阶段都会有不同程度的花青素损失，这样就大大降低了火棘果酒中花青素的含量，从而降低了火棘果酒的保健效果。技术实现要素：针对现有技术中存在的问题，本发明所要解决的技术问题之一提供一种保健火棘果酒酿造工艺，本发明所述保健火棘果酒的酿造工艺，包括以下步骤：(1)火棘果预处理：挑选成熟的火棘果，去除有机械碰伤和有病虫害的火棘果，然后清洗、沥干得到预处理的火棘果；(2)打浆：将预处理的火棘果与水、复合抗氧化剂同时加入打浆机中打浆，得火棘果浆，其中水的用量是火棘果质量的70-100％，复合抗氧化剂的用量是火棘果质量的0.01-1％；(3)发酵：向火棘果浆中加入复合酶，复合酶添加量为每升火棘果浆添加30-50mg，在30-40℃下保持30-60min后，加糖调节糖度为12-20％，加酒石酸调节ph为3.5-4.5，然后加入活化好的酵母，酵母添加量为每升火棘果浆添加90-110mg，搅拌均匀，控制温度为20-30℃，时间为6-14天，制得火棘果酒酒基；(4)陈酿：将火棘果酒酒基密封贮存，于8-16℃下陈酿3-6个月，换桶两次，弃去沉淀渣，得后熟、澄清的火棘果酒酒液；(5)澄清、过滤：向火棘果酒酒液中加入澄清剂，澄清剂添加量为每升酒液添加0.5-1.5kg澄清剂，搅拌均匀，静置24-72h，过滤得火棘果酒过滤液；(6)灌装：对火棘果酒过滤液灭菌，灌装即得保健火棘果酒。进一步地，本发明所述保健火棘果酒的酿造工艺，包括以下步骤：(1)火棘果预处理：挑选成熟的火棘果，去除有机械碰伤和有病虫害的火棘果，然后清洗、沥干得到预处理的火棘果；(2)打浆：将预处理的火棘果与水、复合抗氧化剂同时加入打浆机中打浆，得火棘果浆，其中水的用量是火棘果质量的70-100％，复合抗氧化剂的用量是火棘果质量的0.01-1％；(3)低温浸渍预发酵：向火棘果浆中加入复合酶，复合酶添加量为每升火棘果浆添加20-50mg，于10-15℃下浸渍为3-7天，然后升高果浆温度至20-30℃，加入经活化的酵母，酵母添加量为每升火棘果浆添加90-110mg，搅拌均匀，发酵24-36h，制得火棘果预发酵液；(4)压榨：将火棘果预发酵液转入压榨机中，在2-5mpa压力下压榨至停止出汁，得火棘果预发酵酒液；(5)主发酵：向火棘果预发酵酒液加糖调节糖度为12-20％，加酒石酸调节ph为3.5-4.5，然后加入活化好的酵母，酵母添加量为每升火棘果预发酵酒液添加90-110mg，搅拌均匀，控制温度为20-30℃，时间为6-14天，制得火棘果酒酒基；(6)陈酿：将火棘果酒酒基密封贮存，于8-16℃下陈酿3-6个月，换桶两次，弃去沉淀渣，得后熟、澄清的火棘果酒酒液；(7)澄清、过滤：向火棘果酒酒液中加入澄清剂，澄清剂添加量为每升酒液添加0.5-1.5kg澄清剂，搅拌均匀，静置24-72h，过滤得火棘果酒过滤液；(8)灌装：对火棘果酒过滤液灭菌，灌装即得保健火棘果酒。进一步地，所述复合抗氧化剂为神香草提取物、乙二胺四乙酸二钠、六偏磷酸钠中的两种或三种。更进一步地，所述复合抗氧化剂由神香草提取物、乙二胺四乙酸二钠、六偏磷酸钠中三者按照质量比(1-3)：(1-3)：(1-3)混合而成。更进一步地，所述神香草提取物的制备方法为：a、取神香草干燥全草，粉碎过筛得神香草粉末；b、将神香草粉末、纤维素酶加入质量分数为40-60％的乙醇溶液中，然后加酒石酸调节ph至4-5，于40-60℃，30-50khz、200-300w的条件下超声40-60min后过滤，滤渣以相同条件再次提取过滤，合并两次滤液，灭酶，减压抽滤，即得神香草提取物。进一步地，所述复合酶为果胶酶、纤维素酶中的一种。进一步地，所述糖为蔗糖、果葡糖浆、白砂糖的一种或多种。进一步地，所述酵母为葡萄酒活性干酵母、安琪酿酒曲的一种。进一步地，所述澄清剂为膨润土、改性膨润土的一种。更进一步地，所述澄清剂为改性鹏润体，其制备方法为：a、称取1重量份的乳酸，加入5-10重量份的水配制得到乳酸溶液，称取1重量份的膨润土，加入5-15重量份的水配制得到膨润土悬浮液，将乳酸溶液与膨润土悬浮液混合，搅拌2-4h，过滤，然后用水洗至中性，烘干，研磨，过筛，得乳酸膨润土；b、取1重量份的乳酸膨润土，加入40-60重量份的水，超声5-10min后，加入1-2重量份的六水合三氯化铁、0.3-1重量份的四水合氯化亚铁，超声10-20min后，升温至50-70℃，然后加入10-20重量份20-35％(wt)的氨水，搅拌30-50min后，加入20-40重量份的壳聚糖乙酸溶液、2-5重量份的2-7％(wt)戊二醛，继续搅拌30-50min后，过滤，洗涤，烘干，研磨，过筛，即得改性膨润土。本发明所要解决的技术问题之二提供一种保健火棘果酒，采用上述保健火棘果酒的酿造工艺酿造而成。本发明在火棘果酒酿造工艺的打浆阶段，加入复合抗氧化剂，显著减少了花青素在打浆阶段的损失，在酿造工艺的发酵阶段采用低温浸渍发酵的方法，进一步减少了花青素的损失，使得本发明酿造的火棘果酒富含花青素，同时本发明在酿造工艺的澄清阶段，加入改性膨润土作为澄清剂，使得本发明酿造的火棘果酒澄清透明有光泽。本发明酿造的火棘果酒澄清透明、有光泽、鲜红色，具有纯正、和谐的果香与酒香，酒体醇厚协调，回味绵延有新鲜感，富含花青素和其他营养成分，具有一定的保健功能。具体实施方式下面结合实施例和对比例对本发明做进一步说明，以下实施例仅是对本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做其他形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用下述揭示的技术内容加以变更为同等变化的等效实施例。在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。实施例1一种保健火棘果酒的酿造工艺，包括以下步骤：(1)火棘果预处理：挑选成熟的火棘果，去除有机械碰伤和有病虫害的火棘果，然后清洗、沥干得到预处理的火棘果；(2)打浆：将预处理的火棘果与水、复合抗氧化剂同时加入打浆机中，以500r/min的转速打浆5min，然后提高转速至1000r/min打浆10min，得火棘果浆，其中水的用量是火棘果质量的90％，复合抗氧化剂的用量是火棘果质量的0.03％，复合抗氧化剂由神香草提取物、乙二胺四乙酸二钠、六偏磷酸钠按照质量比1：1：1混合而成；神香草提取物的制备方法为：a、取神香草干燥全草，粉碎过60目筛得神香草粉末；b、将神香草粉末、纤维素酶加入质量分数为50％的乙醇溶液中，纤维素酶用量为神香草粉末质量的2.5％，然后加酒石酸调节ph至4，于50℃，40khz、250w的条件下超声50min后过300目滤布，滤渣以相同条件再次提取过滤，合并两次滤液，于90℃下灭酶10min，然后在温度为60℃、真空度为0.02mpa的条件下减压抽滤吹干乙醇，即得神香草提取物。(3)低温浸渍预发酵：向火棘果浆中加入果胶酶，果胶酶添加量为每升火棘果浆添加30mg，于15℃下浸渍为4天，然后升高果浆温度至25℃，加入经活化的葡萄酒活性干酵母，酵母添加量为每升火棘果浆添加100mg，搅拌均匀，发酵36h，制得火棘果预发酵液；酵母活化的方法是将砂糖溶解于水中得到质量分数为5％的糖溶液，煮沸后冷却至35℃，加入葡萄酒活性干酵母搅拌均匀，放置30min即得活化的葡萄酒活性干酵母；(4)压榨：将火棘果预发酵液转入压榨机中，在3mpa压力下压榨至停止出汁，得火棘果预发酵酒液；(5)主发酵：向火棘果预发酵酒液加糖调节糖度为15％，加酒石酸调节ph为4，然后加入活化好的葡萄酒活性干酵母，酵母添加量为每升火棘果预发酵酒液添加100mg，于200r/min的转速下搅拌40min，控制温度为25℃，时间为7天，制得火棘果酒酒基；酵母活化的方法如步骤(3)；(6)陈酿：将火棘果酒酒基密封贮存，于10℃下陈酿6个月，换桶两次，弃去沉淀渣，得后熟、澄清的火棘果酒酒液；(7)澄清、过滤：向火棘果酒酒液中加入改性膨润土，改性膨润土的添加量为每升酒液添加1kg改性膨润土，搅拌均匀，静置72h，先用0.45μm的纸板过滤，再用0.22μm的微孔膜过滤，得火棘果酒过滤液；改性膨润土的制备方法为：a、称取1重量份的乳酸，加入6重量份的去离子水配制得到乳酸溶液，称取1重量份的膨润土，加入10重量份的水配制得到膨润土悬浮液，将乳酸溶液与膨润土悬浮液混合，于55℃的温度下、100r/min的转速下搅拌3h，过150目筛得滤饼，将滤饼用水反复冲于洗至中性，于60℃烘干至恒重，研磨，过200目筛，得乳酸膨润土；b、取1重量份的乳酸膨润土，加入50重量份的水，超声10min后，加入1.2重量份的六水合三氯化铁、0.5重量份的四水合氯化亚铁，超声15min后，升温至60℃，然后加入15重量份25％(wt)的氨水，搅拌40min后，加入30重量份的壳聚糖乙酸溶液(1重量份的壳聚糖溶于200重量份的1％(wt)乙酸)、3重量份的5％(wt)戊二醛，继续搅拌40min后，过150目筛得滤饼，将滤饼用无水乙醇冲洗3次，用去离子水冲洗3次，于60℃烘干至恒重，研磨，过200目筛，即得改性膨润土。(8)灌装：对火棘果酒过滤液进行巴氏灭菌，灌装即得保健火棘果酒。实施例2与实施例1基本相同，区别仅在于，所述复合抗氧化剂由神香草提取物、乙二胺四乙酸二钠按照质量比1：1混合而成，神香草提取物的制备方法如实施例1。实施例3与实施例1基本相同，区别仅在于，所述复合抗氧化剂由神香草提取物、六偏磷酸钠按照质量比1：1混合而成；神香草提取物的制备方法如实施例1。实施例4与实施例1基本相同，区别仅在于，所述复合抗氧化剂由乙二胺四乙酸二钠、六偏磷酸钠按照质量比1：1混合而成。实施例5与实施例1基本相同，区别仅在于，所述保健火棘果酒的酿造工艺不同。一种保健火棘果酒的酿造工艺，包括以下步骤：(1)火棘果预处理：挑选成熟的火棘果，去除有机械碰伤和有病虫害的火棘果，然后清洗、沥干得到预处理的火棘果；(2)打浆：将预处理的火棘果与水、复合抗氧化剂同时加入打浆机中，以500r/min的转速打浆5min，然后提高转速至1000r/min打浆10min，得火棘果浆，其中水的用量是火棘果质量的90％，复合抗氧化剂的用量是火棘果质量的0.03％，复合抗氧化剂由神香草提取物、乙二胺四乙酸二钠、六偏磷酸钠按照质量比1：0.05：0.05混合而成；(3)发酵：向火棘果浆中加入果胶酶，果胶酶添加量为每升火棘果浆添加40mg，在35℃下保持60min后，加糖调节糖度为15％，加酒石酸调节ph为4，然后加入活化好的葡萄酒活性干酵母，酵母添加量为每升火棘果浆添加100mg，于200r/min的转速下搅拌40min，控制温度为25℃，时间为7天，制得火棘果酒酒基，酵母活化方法如实施例1；(4)陈酿：将火棘果酒酒基密封贮存，于10℃下陈酿6个月，换桶两次，弃去沉淀渣，得后熟、澄清的火棘果酒酒液；(5)澄清、过滤：向火棘果酒酒液中加入澄清剂，澄清剂添加量为每升酒液添加1kg澄清剂，搅拌均匀，静置72h，先用0.45μm的纸板过滤，再用0.22μm的微孔膜过滤，得火棘果酒过滤液；(6)灌装：对火棘果酒过滤液进行巴氏灭菌，灌装即得保健火棘果酒。实施例6与实施例1基本相同，区别仅在于，所述澄清剂为膨润土。测试例1火棘果酒理化指标测试：根据gb/t15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法，对本发明实施例1-6酿造的火棘果酒总糖、总酸与酒精度进行检测；采用文献《向准,王莹,贺红早,任春光,孙超.三种酵母用于火棘发酵果酒的对比研究[j].酿酒科技,2014(09):26-28+32.》1.2.2节中花青素的测定方法对本发明实施例1-6酿造的火棘果酒中花青素的含量进行测定，测定结果如下表1：表1：火棘果酒理化指标测试组别总糖(g/l)总酸(g/l)酒精度(％vol)花青素(mg/l)实施例12.87.612.61254.6实施例22.67.912.51104.6实施例32.28.112.51100.1实施例42.47.212.71088.3实施例52.18.213.81052.4实施例62.47.912.81197.9由表1可知，本发明实施例1中采用神香草提取物、乙二胺四乙酸二钠、六偏磷酸钠三者复配作为复合抗氧化剂，减少了酿造过程中花青素的损失，所酿造的火棘果酒中花青素的含量明显高于实施例2-4中采用神香草提取物、乙二胺四乙酸二钠、六偏磷酸钠任意两者进行复配作为复合抗氧化剂所酿造的火棘果酒。本发明实施例1发酵过程中增加了低温浸渍预发酵的过程，同样减少了酿造过程中花青素的损失，所酿造的火棘果酒中花青素的含量明显高于实施例5采用传统发酵方式酿造的火棘果酒。测试例2火棘果酒感官评分：采用文献《向准,王莹,贺红早,任春光,孙超.三种酵母用于火棘发酵果酒的对比研究[j].酿酒科技,2014(09):26-28+32.》1.2.1节中火棘果酒感官评价标准对本发明实施例1-6酿造的火棘果酒进行感官评价，由20位专家组成品评小组进行评定，从外观、香气、滋味、典型性四个方面对火棘果酒进行综合评分，评分结果如下表2：表2：火棘果酒感官评分由表2可知，本发明实施例1酿造的火棘果酒澄清透明、有光泽、鲜红色，具有纯正、和谐的果香与酒香，酒体醇厚协调，回味绵延有新鲜感，感官评分最高。测试例3澄清度测试：取本发明实施例1-6酿造的火棘果酒，采用紫外可见光光度计于室温20℃下，用蒸馏水做空白，测定680nm处的透光率，测定结果如下表3：表3：澄清度测试结果表组别透光率(％)实施例195.7实施例294.5实施例394.7实施例495.8实施例595.2实施例685.4由表3可知，本发明实施例1采用改性膨润土作为澄清剂酿造的火棘果酒，澄清度明显高于实施例6采用膨润土作为澄清剂酿造的火棘果酒。当前第1页12