本发明属于酿造酒领域，具体为一种酿酒用米麦曲及其制备工艺。
背景技术：
黄酒是中国的传统国酒，源于浙江绍兴市，通常以糯米为酿造原料，麦曲为糖化发酵剂酿造而成，含有较多氨基酸、多肽、低聚糖及具有抗氧化活性的酚类化合物。因其独特淡雅的香气和低酒精度，较受人们喜爱，是我国的一种传统酒精饮料。
“曲为酒之骨”，酒曲不仅供应酿造酒发酵中所需的液化酶、糖化酶、蛋白酶、酯化酶等粗酶成分，而且酒曲培养过程中代谢产生的各类小分子物质和风味成分，也最终融入成品酒中。
现有黄酒曲的生产工艺主要是生麦曲，其次是熟麦曲。熟麦曲是将轧碎的小麦蒸熟后，接种微生物发酵制曲，酶活力较大，但用麦量多，所酿酒色泽偏黄，氨基酸态氮含量较高，容易导致黄酒色度偏暗及酱油味较重，从而影响酒体品质。
大米是一种富含淀粉的谷物，具报道，大米淀粉65％～72％，淀粉含量较高，碳源丰富，有利于微生物的生长和代谢，常作为清酒曲的粮食原料。
技术实现要素：
本发明的目的是在传统熟麦曲制曲工艺上，改变制曲原料及接种微生物组成，即采用小麦和大米按一定比例混合作为制曲原料，以米曲霉苏－16和清酒曲霉(aok139)的复合悬浮液作为制曲微生物；通过减少酒曲中小麦的添加量，降低酿造酒的氨基酸态氮含量及酒的色度，使酒酱油味减少、口感舒适及色度更佳，同时，接种米曲霉苏－16和清酒曲霉(aok139)的复合菌种，代谢产物丰富多样，能使酒风味醇和，不过于寡淡，改善酒品质。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种酿酒用米麦曲，该酿酒用米麦曲以小麦和大米为制曲原料，然后将压成“梅花瓣”的小麦按合适比例加入到大米中，混合均匀，经浸泡、蒸煮、冷却以后，添加复合孢子悬浮液发酵培养而成。所述复合孢子悬浮液是以米曲霉苏－16孢子悬浮液和清酒米曲霉(aok139)孢子悬浮液混合而成，按熟小麦和熟大米的质量计，所述复合孢子悬浮液的添加量为2％～4％。
作为优选，米曲霉苏－16孢子悬浮液和清酒曲霉(aok139)孢子悬浮液的体积比为3：1。
作为优选，小麦与大米的质量比为1～2：19～23。
一种酿酒用米麦曲的制作工艺，包括如下步骤：
1)曲原料：选择当年产、无杂质、颗粒饱满的小麦和大米，小麦和大米按如下重量份计准备：小麦25～50份，大米475～565份，将小麦和大米清洗干净；
2)接种菌准备：复合孢子悬浮液按体积准备，复合孢子悬浮液13～34ml。
3)将步骤(1)的小麦和大米分别与水按质量比1：2的比例于25～30℃的条件下浸泡40～50min，纱布过滤，得浸泡吸水的小麦和大米。
4)将步骤(3)的小麦用轧碎机轧成“梅花瓣状”，之后与步骤c的大米一起放入纱布中混合均匀，在1600w电磁炉上蒸煮40～50min，得熟料。
5)将步骤(4)的熟料放入浅盘中冷却至34～38℃时，接种步骤b的复合孢子悬浮液，搅拌均匀。
6)培养制曲：将步骤(5)的原料装入浅盘或者曲盘，保鲜膜密封，置于培养箱培养，温度控制在30～33℃，时间为32～34h，其料层厚度约为3～4cm，原料含水率33％～37％。
7)32～34h后，原料表面布满白色菌丝，品温达36℃以上时，截开保鲜膜，通风培养7～9h，温度控制在30～33℃，培养箱相对湿度60％～70％，待结饼时，翻曲1次，再培养37～39h。
8)待步骤7)中培养37～39h后，曲料内部及表面产生少量黄绿色孢子，酒曲培养结束。
9)酒曲打散摊开，在48℃烘箱干燥，直至散酒曲水分含量降至约8wt％时，出曲，粉碎过50目筛，得酿酒用米麦曲。
后面按照现有黄酒酿造技术酿造酒。
进一步的，所述的复合孢子菌悬液的菌种为米曲霉苏－16孢子菌悬液和清酒米曲霉(aok139)孢子菌悬液。
复合孢子菌悬液的制作方法为：
1)菌种活化，即将米曲霉苏－16及清酒米曲霉(aok139)分别接种于斜面试管土豆琼脂培养基中，在28～33℃培养箱中培养4～5天，待黄绿色曲霉孢子布满培养基时，于试管中加入无菌蒸馏水，洗脱曲霉孢子入锥形瓶中，得孢子悬浮液，震荡摇匀，吸取10ml入试管中，血球计数板计数；
2)复合孢子菌悬液制备，500ml丝口瓶中加入400ml蒸馏水(2瓶)，121℃灭菌20min，冷却至34～38℃，分别稀释(1)的孢子悬浮液，震荡摇匀，按米曲霉苏－16及清酒米曲霉(aok139)3：1比例吸取孢子悬浮液于丝口瓶中，得复合孢子悬浮液，孢子浓度为1.5×106个/ml，4℃冰箱中密封保存。
进一步的，所述一种酿酒用米麦曲的制作工艺，稀释后米曲霉苏－16的孢子菌悬浮液浓度为1.6×106个/ml，清酒曲霉(aok139)孢子浓度为1.4×106个/ml。
按照上述工艺，将大米和小麦混合，制作米麦曲，成曲外观形状良好，曲块成饼状，松而不散，乳白色菌丝稠密，曲表及断层夹杂少许黄绿色的孢子，无黑色和灰色杂菌生长，曲香纯正，无酸味及不良霉杂味，具有熟米麦曲特有风味，符合酒厂熟曲的外观品质要求。
本发明米麦曲糖化力为1198～1262u/g；液化力为5.11～5.51g/(g.h)；酸度为0.35～0.40mmol/g之间，性能优异，符合酒曲理化指标要求。所酿酒的氨基酸态氮含量为0.22～0.24g/l(加曲量30％)，较传统黄酒氨基酸态氮含量低约66％～69％，色度0.090～0.104(λ＝430nm)，较传统黄酒色度浅约67％～71％，ph为3.43～3.45，符合传统黄酒理化指标要求。
本发明在传统熟麦曲及清酒曲的基础上，米麦曲抓住了两种曲的核心内容——原料和微生物组成，即大米和小麦按一定比例混合作为米麦曲的曲原料，苏－16和清酒米曲霉(aok139)作为接种微生物。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1)现有黄酒麦曲用量大，所酿酒氨基酸态氮含量偏高，夹杂着酱油口感，且色泽偏暗偏深，致使其感观偏向于江浙沪一带人民的饮用习惯，限制了黄酒销量。使用新原料和复合微生物制备的米麦曲，由于大米占据原料大部分，小麦占原料少部分，所酿酒的氨基酸态氮含量较低及色度较浅，使酒中酱油味降低和色泽得到较好的改善，促进米麦曲酿制的酒不再局限于江浙沪一带，可较好的扩展到我国更多的地区及周边国家。
2)现有黄酒麦曲容易滋生曲虫，且培养环境卫生较差，而本发明采用纯种米麦曲生产，可以避免这个弊端。
3)本发明的米麦曲生产工艺及条件简单，且生产周期短，成品米麦曲生产大约只需7天左右，且温度较易控制，生产不受季节限制。
4)本发明的米麦曲可以现做现用，较大程度上节约了贮曲库房或者贮藏空间。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步的详细说明，但本发明的保护范围并不局限于此具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
实施例1：
本申请中的％，如无特殊说明，均表示其wt％。
以下实例中采用的米曲霉苏－16及清酒米曲霉(aok139)复合孢子菌悬液的制作方法为：
1)菌种活化，即将米曲霉苏－16及清酒米曲霉(aok139)分别接种于土豆琼脂培养基试管中，在28～33℃培养箱培养4～5天，用无菌蒸馏水洗脱到锥形瓶中，得孢子悬浮液，震荡摇匀，吸取10ml入试管中，血球计数板计数；
2)复合孢子菌悬液制备，500ml丝口瓶中加入400ml蒸馏水(2瓶)，121℃灭菌20min，冷却至34～38℃，分别稀释步骤1)中的孢子悬浮液，震荡摇匀，稀释后米曲霉苏－16的孢子菌悬液浓度约为1.6×106个/ml，清酒曲霉(aok139)孢子浓度约为1.4×106个/ml。按米曲霉苏－16孢子菌悬液及清酒米曲霉(aok139)孢子菌悬液体积比为3：1的比例吸取孢子悬浮液于丝口瓶中，得复合孢子菌悬液，孢子浓度约为1.5×106个/ml，4℃冰箱中密封保存。
一种酿酒用米麦曲的制备工艺，其主要步骤在于：准备小麦和大米，小麦和大米的质量比为1～2：19～23。将准备好的小麦和大米分别与水按质量比1：2的比例加水并于25～30℃的条件下浸泡吸水40～50min，轧碎小麦，与大米一起混合蒸煮40～50min，得熟料。待熟料冷却至34～38℃时，接种占熟料质量2％～4％的孢子悬浮液，装入浅盘或者曲盘，保鲜膜密封，置于培养箱培养，培养箱相对湿度60％～70％，温度控制在30～33℃，时间为76～82h，其料层厚度约为3～4cm，原料含水率33％～37％。
米麦曲的液化力、糖化力及酸度测定方法：米麦曲液化力按qb/t4257－2011碘褪色法测定；米麦曲糖化力按qb/t4257－2011费林法测定；酸度按qb/t4257－2011ph指示终点的电位滴定法测定。
酒的氨基酸态氮、色度测定方法：酒的氨基酸态氮按gb/t13662－2008中和滴定法测定。酒的色度参照“庄学兰，啤酒色度及其测定方法[j]，啤酒科技，2007。”测定。
实施例1：
一种酿酒用米麦曲的制备工艺，包括以下步骤：
1)曲原料：选择当年产、无杂质、颗粒饱满的小麦和大米，称取小麦26g，
大米477g，将小麦和大米清洗干净；
2)接种菌：悬浮液按具体实施方式中准备，得复合孢子悬浮液14.8ml；小麦和大米分别与水按质量比1：2的比例于25℃左右的条件下浸泡42min，纱布过滤，得浸泡吸水的小麦和大米；
3)将浸泡吸水的小麦用轧碎机轧成“梅花瓣状”，之后与大米一起放入纱布中混合均匀，在1600w电磁炉上蒸煮43min，得熟料；
4)将熟料放入浅盘中冷却至35℃左右时，接种复合孢子悬浮液，搅拌均匀；
5)培养制曲：将已接菌种的原料装入浅盘或者曲盘，保鲜膜密封，置于培养箱培养，温度控制在31℃，时间为32h，其料层厚度约为3.4cm，原料含水率33.7％；
6)当步骤6)中培养32h后，原料表面布满白色菌丝，品温达36℃以上时，截开保鲜膜，通风培养7h，温度控制在31℃，培养箱相对湿度64％，待结饼时，翻曲1次，再培养38h；
7)38h后，曲料内部及表面产生少量黄绿色孢子，酒曲培养结束；
8)酒曲打散摊开，在48℃烘箱干燥，直至散酒曲水分含量降至约8wt％时，出曲，粉碎过50目筛，得酿酒用米麦曲。
由上述方法得酿酒用米麦曲的液化力为5.12g/(g.h)，糖化力1238.37u/g，酸度0.35mmol/g；所酿酒的氨基酸态氮含量为0.22g/l(加曲量30％)，色度0.094(λ＝430nm)，ph为3.43。
实施例2：
一种酿酒用米麦曲的制备工艺，包括以下步骤：
1)曲原料：选择当年产、无杂质、颗粒饱满的小麦和大米为原料，称取小
麦40g，大米522份g，将小麦和大米清洗干净；
2)接种菌：悬浮液按体积准备，复合孢子悬浮液24.4ml；
3)小麦和大米分别与水按质量比1：2的比例于25～30℃的条件下浸泡46min，纱布过滤，得浸泡吸水的小麦和大米；
4)将浸泡吸水的小麦用轧碎机轧成“梅花瓣状”，之后与大米一起放入纱布中混合均匀，在1600w电磁炉上蒸煮45min，得孰料；
5)将熟料放入浅盘中冷却至34～38℃时，接种复合孢子悬浮液，搅拌均匀；
6)培养制曲：将已接菌种的原料装入浅盘或者曲盘，保鲜膜密封，置于培养箱培养，温度控制在32℃，时间为33h，其料层厚度约为3.6cm，原料含水率35.7％；
7)34h后，原料表面布满白色菌丝，品温达36℃以上时，截开保鲜膜，通风培养9h，温度控制在31℃，培养箱相对湿度67％，待结饼时，翻曲1次，再培养38h；
8)39h后，曲料内部及表面产生少量黄绿色孢子，酒曲培养结束；
9)酒曲打散摊开，在48℃烘箱干燥，直至散酒曲水分含量降至约8wt％时，出曲，粉碎过50目筛，得酿酒用米麦曲。
由上述方法得酿酒用米麦曲的液化力为5.25g/(g.h)，糖化力1261.23u/g，酸度0.37mmol/g；所酿酒的氨基酸态氮含量为0.23g/l(加曲量30％)，色度0.098(λ＝430nm)，ph为3.44。
实施例3：
一种酿酒用米麦曲的制备工艺，包括以下步骤：
1)曲原料：选择当年产、无杂质、颗粒饱满的小麦和大米为原料，然后称取小麦50g，大米565g，将小麦和大米清洗干净；
2)接种菌：悬浮液按体积准备，复合孢子悬浮液32ml；
3)小麦和大米分别与水按质量比1：2的比例于25～30℃的条件下浸泡50min，纱布过滤，得浸泡吸水的小麦和大米；
4)将浸泡吸水的小麦用轧碎机轧成“梅花瓣状”，之后与大米一起放入纱布中混合均匀，在1600w电磁炉上蒸煮45min，得孰料；
5)将熟料放入浅盘中冷却至34～38℃时，接种复合孢子悬浮液，搅拌均匀；
6)培养制曲：将已接菌种的原料装入浅盘或者曲盘，保鲜膜密封，置于培养箱培养，温度控制在32℃，时间为33h，其料层厚度约为4cm，原料含水率37％；
7)33h后，原料表面布满白色菌丝，品温达36℃以上时，截开保鲜膜，通风培养8h，温度控制在31℃，培养箱相对湿度67％，待结饼时，翻曲1次，再培养38h；
8)38h后，曲料内部及表面产生少量黄绿色孢子，酒曲培养结束；
9)酒曲打散摊开，在48℃烘箱干燥，直至散酒曲水分含量降至约8wt％时，出曲，粉碎过50目筛，得酿酒用米麦曲。
由上述方法得酿酒用米麦曲的液化力为5.29g/(g.h)，糖化力1241.48u/g，酸度0.39mmol/g；所酿酒的氨基酸态氮含量为0.24g/l(加曲量30％)，色度0.104(λ＝430nm)，ph为3.45。
对比例1：
以实施例1为基准，采用实施例1中的方法和步骤，仅仅改变了步骤(2)中的接种菌孢子悬浮液配比，即只接种清酒曲霉(aok139)孢子悬浮液(孢子浓度约为1.4×106个/ml)时。制备得到的米麦曲液化力为3.36g/(g.h)，糖化力994.17u/g，酸度为0.44mmol/g；所酿酒的氨基酸态氮含量为0.27g/l(加曲量30％)，色度0.112(λ＝430nm)，ph为3.44。
对比例2：
米曲霉苏－16和米曲霉as3.800复合孢子悬浮液的制备方法为：纯种米曲霉as3.800接种于土豆琼脂培养基试管中，在28～33℃培养箱中培养4～5天，用无菌蒸馏水洗脱到锥形瓶中，得米曲霉as3.800孢子悬浮液，震荡摇匀，吸取10ml入试管中，血球计数板计数。此后，用400ml无菌蒸馏水稀释米曲霉as3.800孢子悬浮液，得浓度约为1.5×106个/ml的米曲霉as3.800孢子悬浮液，吸取30ml米曲霉as3.800孢子悬浮液和90ml米曲霉苏－16孢子悬浮液(浓度约为1.6×106个/ml)于三角瓶中，震荡摇匀，得浓度约为1.6×106个/ml的米曲霉苏－16和米曲霉as3.800复合孢子悬浮液。
以实施例2为基准，采用实施例2中的方法和步骤，仅仅改变了步骤(2)中的接种菌孢子悬浮液，即接种米曲霉苏－16和米曲霉as3.800复合孢子悬浮液24.4ml时。制备得到的米麦曲液化力为4.67g/(g.h)，糖化力1025.31u/g，酸度为0.43mmol/g；所酿酒的氨基酸态氮含量为0.26g/l(加曲量30％)，色度0.109(λ＝430nm)，ph为3.41。
对比例3：
清酒曲霉(aok139)和米曲霉as3.800复合孢子悬浮液的制备方法为：吸取90ml浓度约为1.5×106个/ml的米曲霉as3.800孢子悬浮液和30ml浓度约为1.4×106个/ml的清酒曲霉(aok139)孢子悬浮液于三角瓶中，震荡混匀，得浓度约为1.5×106个/ml的清酒曲霉(aok139)和米曲霉as3.800复合孢子悬浮液。
以实施例2为基准，采用实施例2中的方法和步骤，仅仅改变了步骤(2)中的接种菌孢子悬浮液，即接种清酒曲霉(aok139)和米曲霉as3.800复合孢子悬浮液24.4ml时。制备得到的米麦曲液化力为4.13g/(g.h)，糖化力986.95u/g，酸度为0.45mmol/g；所酿酒的氨基酸态氮含量为0.29g/l(加曲量30％)，色度0.112(λ＝430nm)，ph为3.43。
对比例4：
以实施例3为基准，采用实施例3中的方法和步骤，仅仅改变步骤(4)中，曲原料的组成，即原料中没有添加大米，全部为小麦。制备得到的米麦曲液化力为2.03g/(g.h)，糖化力924.26u/g，酸度为0.52mol/g。所酿酒的氨基酸态氮含量为1.01g/l(加曲量30％)，色度0.415(λ＝430nm)，ph为3.53。
以上所述实例仅是本专利的优选实施方式，但本专利的保护范围并不局限于此。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利原理的前提下，根据本专利的技术方案及其专利构思，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本专利的保护范围。