本发明涉及糖浆制备
技术领域：
，更具体的说，它涉及一种用于麻薯糖的糖浆的制备方法。
背景技术：
：传统的麻薯糖使用淀粉作为原料，砂糖作为辅料，制成的成品初期口感软糯香甜，但随着货架期延长，麻薯糖会出现变硬、返砂、粘袋、发黄的现象，影响口感和外观。现有技术可参考公开号为cn101684504b的中国发明专利，其公开了一种超高麦芽糖浆制备方法，包括调浆、液化、糖化、压滤、超滤、离子交换和真空浓缩；淀粉调浆后，通过高温淀粉酶液化，继续加入β-淀粉酶、普鲁兰酶、麦芽糖酶三酶协同糖化得到糖浆。β-淀粉酶能将直链淀粉分解成麦芽糖，普鲁兰酶是水解液化淀粉中的α-1,6-d糖苷键而产生（1,4-α-d）葡糖键的直链多聚糖，麦芽糖酶可以使麦芽糖水解成两分子的葡萄糖。通过将这三种酶结合可以得到高含量的葡萄糖浆。但是，葡萄糖浆在长期存放过程中，对热和酸的稳定较差，长期处于高温环境中会出现美拉德反应，不利于糖浆的长期存放。同时上述制备方法中选用大麦或红薯中提取的β-淀粉酶，其耐受ph较高，淀粉酶在糖化过程中受到杂菌影响会导致糖化环境的ph降低，使得酶解反应在低于上述β-淀粉酶最适ph的反应环境中进行，影响反应效率。技术实现要素：针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种用于麻薯糖的糖浆的制备方法，其通过使用大豆中提取的β-淀粉酶糖化淀粉，具有耐受ph更低的优点。为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种用于麻薯糖的糖浆的制备方法，包括如下步骤：淀粉中加入α-耐高温淀粉酶对淀粉进行液化，液化结束后继续加入从大豆中提取的β-淀粉酶，糖化16-60h得到糖化液；糖化结束后得到糖浆。通过采用上述技术方案，通过选择大豆β-淀粉酶进行糖化反应，大豆中β-淀粉酶耐受ph为4-6；由于糖化过程中受到杂菌影响会导致糖化环境的反应ph降低，从而影响一般的β-淀粉酶的反应活性，通过使用大豆中提取的β-淀粉酶，可以减少ph降低对糖化反应的影响。本发明进一步设置为：淀粉中加入α-耐高温淀粉酶液化的具体步骤如下：淀粉配制成淀粉乳后，加入α-耐高温淀粉酶形成酶淀粉乳，通过高温喷射进行液化。通过采用上述技术方案，通过预先将淀粉浆液化形成低聚糖，从而使β-淀粉酶直接对低聚糖进行作用，提高β-淀粉酶的反应效率。本发明进一步设置为：α-耐高温淀粉酶酶解过程中，喷射温度为103-115℃，加入α-耐高温淀粉酶量为淀粉含量的0.01%-0.02%。通过采用上述技术方案，通过高温喷射的方式，使淀粉瞬间糊化，有利于α-耐高温淀粉酶对淀粉的作用。本发明进一步设置为：β-淀粉酶糖化过程中，ph为4.0-5.8，加入β-淀粉酶的量为5.5-16.5kg/t.ds-1。通过采用上述技术方案，大豆β-淀粉酶的最佳反应ph为4.5，通过设置糖化过程中的ph，提高β-淀粉酶对低聚糖和糊精的酶解效率。本发明进一步设置为：β-淀粉酶糖化过程中，糖化温度为58-62℃。通过采用上述技术方案，大豆β-淀粉酶的最佳反应温度为60℃，通过设置糖化温度，提高β-淀粉酶对低聚糖和糊精的酶解效率。本发明进一步设置为：β-淀粉酶糖化过程中，加入与β-淀粉酶质量比为1：1的普鲁兰酶通过采用上述技术方案，普鲁兰酶主要产物为四糖，即直链多聚糖，普鲁兰酶将糊精分解为四糖，有助于β-淀粉酶的进一步酶解，从而增加产物中麦芽糖含量。综上所述，本发明相比于现有技术具有以下有益效果：1.本申请提供的方案中，糖化过程中只加入β-淀粉酶，分解得到麦芽糖这种双糖，其甜度较低，对热和酸的稳定性更强，通常温度下不会因为麦芽糖的分解引起食品变质或甜度发生变化，因此选用麦芽糖制备的麻薯糖具有耐受温度高的优点。2.通过选择大豆β-淀粉酶进行糖化反应，大豆中β-淀粉酶耐受ph为4-6，可以减少ph降低对糖化反应的影响；3.大豆β-淀粉酶的耐受温度为50-70℃，生产糖浆时，温度越高抑菌效果越好，通过提高反应温度，减少杂菌对糖化过程的影响。具体实施方式实施例实施例1：一种用于麻薯糖的糖浆的制备方法，包括如下步骤：淀粉配制成淀粉乳后，加入淀粉含量0.015%的α-耐高温淀粉酶形成酶淀粉乳，通过高温喷射进行液化，喷射温度为110℃，酶解后得到糊精和低聚糖的混合液体。混合液体中加入10.5kg/t.ds-1的β-淀粉酶，调节ph为5.0，60℃条件下糖化20h；糖化结束后离心得到糖浆。实施例2：实施例2与实施例1的区别在于，混合液体中加入β-淀粉酶，继续加入与β-淀粉酶质量比为1：1的普鲁兰酶。实施例3：实施例3与实施例1的区别在于，混合液体中加入5.5kg/t.ds-1的β-淀粉酶。实施例4：实施例4与实施例4的区别在于，混合液体中加入16.5kg/t.ds-1的β-淀粉酶。实施例5：实施例5与实施例1的区别在于，加入的β-淀粉酶，调节ph为4.5。实施例6：实施例6与实施例6的区别在于，加入的β-淀粉酶，调节ph为5.0。实施例7：一种用于麻薯糖的糖浆的制备方法，包括如下步骤：淀粉配制成淀粉乳后，加入淀粉含量0.01%的α-耐高温淀粉酶形成酶淀粉乳，通过高温喷射进行液化，喷射温度为103℃，酶解后得到糊精和低聚糖的混合液体。加入10.5kg/t.ds-1的β-淀粉酶，调节ph为4.0，58℃条件下糖化16h；糖化结束后离心得到糖浆。实施例8：一种用于麻薯糖的糖浆的制备方法，包括如下步骤：淀粉配制成淀粉乳后，加入淀粉含量0.02%的α-耐高温淀粉酶形成酶淀粉乳，通过高温喷射进行液化，喷射温度为115℃，酶解后得到糊精和低聚糖的混合液体。加入10.5kg/t.ds-1的β-淀粉酶，调节ph为5.8，62℃条件下糖化60h；糖化结束后离心得到糖浆。对比例对比例1：对比例1和实施例3的区别在于，混合液体中加入2.5kg/t.ds-1的β-淀粉酶。对比例2：对比例2和实施例3的区别在于，混合液体中加入20.5kg/t.ds-1的β-淀粉酶。对比例3：对比例3和实施例5的区别在于，加入的β-淀粉酶，调节ph为3.0。对比例4：对比例4和实施例5的区别在于，加入的β-淀粉酶，调节ph为7.0。对比例5：对比例5和实施例1的区别在于，将大豆β-淀粉酶替换为大麦β-淀粉酶。对比例6：对比例6和对比例5的区别在于，70℃条件下糖化20h。对比例7：对比例7和对比例5的区别在于，调节ph4.0的条件下进行糖化反应。性能检测试验依照国标gb5009.7-2016，分别测定实施例1-9以及对比例1-10得到的糖浆中还原性糖含量，结果如表1所示。表1测定项目还原性糖含量/g·100g-1测定项目还原性糖含量/g·100g-1实施例159.63对比例145.36实施例265.62对比例261.25实施例358.85对比例354.18实施例462.13对比例452.62实施例559.77对比例555.29实施例659.28对比例68.63实施例758.54对比例712.45实施例860.62根据表1中各组实施例以及对比例的数据可知：随β-淀粉酶加入量的增多，糖浆中还原性糖，即麦芽糖的含量增高；随着β-淀粉酶糖化过程中反应ph的增高，糖浆中还原性糖含量变化不大。β-淀粉酶和普鲁兰酶协同进行糖化时，糖浆中还原性糖含量明显增高。β-淀粉酶加入量过少时，还原性糖含量明显降低，β-淀粉酶加入量过多时，还原性糖含量变化不明显；分别在ph3和ph7的条件下进行反应，还原性糖含量都显著降低。当选用大麦β-淀粉酶制备糖浆时，糖浆中的还原性糖含量低于实施例中的还原性糖含量；选用大麦β-淀粉酶分别在70℃和ph4.0条件下进行反应，糖浆中的还原性糖含量显著降低。大麦β-淀粉酶糖化反应的最适ph为5.2-6，最适温度为45-60，反应ph较低或反应温度较高都会导致酶失活。以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。当前第1页1 2 3