一种沉香型酱香酒的制备方法与流程

本发明涉及酿酒技术领域，更具体的说是涉及一种沉香型酱香酒的制备方法。

背景技术：

以茅台酒为代表的酱香白酒在中国已经有几百年的历史，它独特的酿造工艺成就了特有的“酱香突出、幽雅细腻、空杯留香持久、入口绵柔醇厚、回味悠长”等风格特征。酱香型白酒工艺分为四步：大曲制作、堆积发酵、酒精发酵、高温馏酒，为期一年的生产周期，生产的酒酱香突出，当前市场绝大多数酱香酒属于此风味。

沉香，是四大名香之一，作为天然香品，它所散发的香味给人以“愉悦”、“感动”，是不可复制的，历来受到人们的追捧。在民间，有不少人用沉香泡酒，制取具有保健功能的沉香浸泡酒。

传统工艺生产的酱香酒酱味突出，导致许多消费者难以接受，而沉香浸泡酒口感苦涩，难以入口。

因此，如何提供一种融合沉香香气和酱香香气，口感舒爽、酒香悠长的沉香型酱香酒是本领域技术人员亟需解决的问题。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明提供了一种沉香型酱香酒的制备方法，本发明通过改变制曲工艺，加入沉香制曲，获得沉香型酱香大曲，发酵生产的酱香酒酱香味柔和，沉香香味突出，入口绵柔、舒爽，大大提高了酱香酒的可接受性。

为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种沉香型酱香酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)制曲：以小麦和沉香粉为原料，经过人工踩曲，做成块状，用谷草包起来，入仓进行40-50天的发酵，再经过6-12个月常温贮存，获得沉香型酱香大曲；

(2)原料处理：选取饱满的高粱，放入80-90℃的热水中浸泡24-48h；

(3)蒸粮：将浸泡后的高粱上甑蒸粮，出甑前进行补水，然后出甑进行摊晾；

(4)堆积发酵：往摊晾后的高粱中加入沉香型酱香大曲进行制曲，搅拌均匀后，堆积发酵；

(5)入池发酵：堆积发酵后转入窖池发酵；

(6)蒸馏取酒：分七次蒸馏，第一次、第四次、第五次蒸馏取酒完后，将出甑的糟醅重复上述堆积发酵和入池发酵步骤后进入下一轮蒸馏；第二次、第三次蒸馏取酒后的中层糟醅循环进行两轮次堆积发酵和入池发酵后进入下一轮蒸馏；第六次蒸馏取酒的糟醅加入占原料总量4-8％的强化酵母菌，堆积发酵，入池发酵后进行第七轮次蒸馏取酒；

(7)将七次蒸馏取酒后得到的原酒进行分级储存，勾兑后尝评出库。

优选的，在上述一种沉香型酱香酒的制备方法中，步骤(1)中所述小麦和沉香粉的比例为(20-30)：1。

上述技术方案的有益效果是：沉香加入量过多，沉香香气过浓，酱香香气偏弱，同时造成酒体的口感收到影响，带入沉香的苦涩味；当沉香加入量过少，酒中沉香香风味太弱，不能突出沉香型特色。酒曲中的沉香粉用量超过20:1时，酒体中的酱香味受到抑制，沉香味突出，同时最终酒体口感受到影响；用量少于30:1时，酒体中不能体现沉香风味。

优选的，在上述一种沉香型酱香酒的制备方法中，步骤(1)中所述发酵温度为60-65℃。

上述技术方案的有益效果是：高温制曲过程中，温度对微生物的群落有重要影响，温度低于60℃时，酵母较多，后期发酵较快，使得最终酒体中酱香味不浓郁；温度高于65℃时，微生物生长困难，仅有绝少部分微生物能存活，微生物多样性差，发酵速度过慢，难以产生酱香风味。

优选的，在上述一种沉香型酱香酒的制备方法中，步骤(1)中所述沉香粉粒径小于2mm。

优选的，在上述一种沉香型酱香酒的制备方法中，步骤(4)中所述沉香型酱香大曲的加入量为原料添加量的8-20％。

优选的，在上述一种沉香型酱香酒的制备方法中，步骤(4)中所述二次高温制曲温度为65-75℃。

优选的，在上述一种沉香型酱香酒的制备方法中，步骤(4)中所述堆积发酵的温度为50-60℃，时间为5-10天。

上述技术方案的有益效果是：堆积发酵是酿酒发酵的关键发酵阶段，要控制条件使酒曲微生物快速生长，适宜的温度对酒曲微生物生长至关重要，50-60℃，是酱香酒曲菌群适宜的生长温度。

优选的，在上述一种沉香型酱香酒的制备方法中，步骤(6)中所述蒸馏温度为35-45℃，气压为80-120kpa。

上述技术方案的有益效果是：蒸馏温度不宜过高，防止酒中香味损失，当温度高于45℃时，酒中香味损失严重，低于35℃，酒精蒸馏速度太慢。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种沉香型酱香酒的制备方法，以沉香作为制曲原料，获得沉香型酱香大曲，利用沉香型酱香大曲进行高温发酵、高温蒸馏，获得沉香型酱香酒，香味融合了沉香香气和酱香酒的香气，酱香味柔和，沉香香味突出，口感舒爽、绵柔，同时酒香悠长，大大提高了酱香酒的可接受性。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。

图1附图为本发明不同沉香粉添加量酒的感官评价。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种沉香型酱香酒及其制备方法，包括以下步骤：

(1)制曲：以小麦和沉香粉为原料，比例为20:1，经过人工踩曲，做成块状，用谷草包起来，入仓进行发酵，其温度逐渐上升到60℃以上，先经过40天的发酵，再经过6个月贮存，获得沉香型酱香大曲；

(2)原料处理：选取饱满的高粱，放入90℃的热水中浸泡48h；

(3)蒸粮：浸泡后的高粱上甑蒸粮，出甑前进行补水，然后出甑进行摊晾；

(4)堆积发酵：往摊晾后的粮食中加入大曲，制曲的温度为75℃，搅拌均匀后，堆积发酵，至上堆温度达到50℃；

(5)入池发酵：堆积发酵后粮食入窖池发酵；

(6)蒸馏取酒：分七次蒸馏，第一次、第四次、第五次蒸馏取酒完后，将出甑的糟醅重复上述堆积发酵和入池发酵步骤后进入下一轮蒸馏；第二次、第三次蒸馏取酒后的中层糟醅循环进行两轮次堆积发酵和入池发酵后进入下一轮蒸馏；第六次蒸馏取酒的糟醅加入占混合原料用量4-8％的强化酵母菌，堆积发酵，入池发酵后进行第七轮次蒸馏取酒。

实施例2

一种沉香型酱香酒及其制备方法，包括以下步骤：

(1)制曲：以小麦和沉香为原料，比例为25:1，经过人工踩曲，做成块状，用谷草包起来，入仓进行发酵，其温度逐渐上升到65℃以上，先经过50天的发酵，再经过12个月贮存，获得沉香型酱香大曲；

(2)原料处理：选取饱满的高粱，放入90℃的热水中浸泡24h；

(3)蒸粮：浸泡后的高粱上甑蒸粮，出甑前进行补水，然后出甑进行摊晾；

(4)堆积发酵：往摊晾后的粮食中加入大曲，制曲的温度为65℃，搅拌均匀后，堆积发酵，至上堆温度达到50℃；

(5)入池发酵：堆积发酵后粮食入窖池发酵；

(6)蒸馏取酒：分七次蒸馏，第一次、第四次、第五次蒸馏取酒完后，将出甑的糟醅重复上述堆积发酵和入池发酵步骤后进入下一轮蒸馏；第二次、第三次蒸馏取酒后的中层糟醅循环进行两轮次堆积发酵和入池发酵后进入下一轮蒸馏；第六次蒸馏取酒的糟醅加入占混合原料用量4-8％的强化酵母菌，堆积发酵，入池发酵后进行第七轮次蒸馏取酒。

实施例3

一种沉香型酱香酒及其制备方法，包括以下步骤：

(1)制曲：以小麦和沉香为原料，比例为30:1，经过人工踩曲，做成块状，用谷草包起来，入仓进行发酵，其温度逐渐上升到62℃以上，先经过45天的发酵，再经过8个月贮存，获得沉香型酱香大曲；

(2)原料处理：选取饱满的高粱，放入85℃的热水中浸泡36h；

(3)蒸粮：浸泡后的高粱上甑蒸粮，出甑前进行补水，然后出甑进行摊晾；

(4)堆积发酵：往摊晾后的粮食中加入大曲，制曲的温度为70℃，搅拌均匀后，堆积发酵，至上堆温度达到55℃；

(5)入池发酵：堆积发酵后粮食入窖池发酵；

(6)蒸馏取酒：分七次蒸馏，第一次、第四次、第五次蒸馏取酒完后，将出甑的糟醅重复上述堆积发酵和入池发酵步骤后进入下一轮蒸馏；第二次、第三次蒸馏取酒后的中层糟醅循环进行两轮次堆积发酵和入池发酵后进入下一轮蒸馏；第六次蒸馏取酒的糟醅加入占混合原料用量4-8％的强化酵母菌，堆积发酵，入池发酵后进行第七轮次蒸馏取酒。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。