本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种含酯化液的白酒窖泥及其制备工艺和应用。
背景技术：
在白酒酿造过程中，窖泥质量是决定白酒品质的关键因素，这主要是由于窖泥中栖息着大量的己酸菌、甲烷菌、丁酸菌、乳酸菌等窖泥功能菌，这些功能菌群利用窖池中的酿酒原料代谢出大量的白酒风味物质，进而对白酒的风格起到决定作用。随着白酒企业的扩产，窖池数量也需要相应增加，窖池的增加必然导致优质老窖泥的需求量增大。通常情况下，窖泥自然老熟通过不间断的投粮、产酒、生香，窖泥微生物需通过长年富集、驯化，进而使酿酒有益微生物的种类和数量达到一定的值，而这个过程至少需要10年以上时间，这严重制约了名优酒企的发展。因此，如何制作优质人工窖泥，缩短窖泥老熟周期，提高白酒品质，成为了白酒生产企业与白酒研究人员攻关的技术关键。
公告号为cn102154080b的中国专利公开了一种添加酯化液的浓香型白酒窖泥制备方法，将粗细度通过10目ph值5.5-6.0的黄粘土35公斤、老窖泥3公斤、泥碳20公斤、大曲粉10公斤、豆饼粉5公斤、双轮底香醅5公斤、蚕蛹粉0.35公斤、黄水2公斤、热酒糟10公斤、20-22度的尾酒10公斤、营养液5公斤混合浸润的混合浸润体中加酯化液5公斤后接种复合已酸菌富集液10公斤搅拌混合制成窖泥醅，对窖泥醅用塑料薄膜四周封闭，在厌氧条件下33-35℃保温培养30至35天后检测其成份和有益微生物活菌数即获得添加酯化液的浓香型白酒窖泥产品。用于浓香型白酒工艺中的窖泥培养。突出氮源与微量元素及影响酒产品呈香、呈味物质生成成分的酯化液。但是，该专利窖泥培养周期过短，无法保证窖泥中微生物数量及种类达到一定的数量级，且不能保证窖泥中有益微生物能够形成稳定的群落结果，用于酿酒后无法保障原酒的产量和品质的稳定。
公开号为cn106893657a的中国发明专利申请公开了一种窖泥的制备方法，包括以下步骤：（1）选取晒干粉碎的黄土、老窖泥、封窖泥混合均匀，平铺于水泥地面；（2）选取大曲粉、生香酵母、鲜酒糟、豆饼粉、复合肥、酯化红曲撒入黄土、老窖泥、封窖泥的混合物中抄拌均匀；（3）将尾酒、黄浆水、净化水泼入混合物中，自然吸收，形成泥胚；（4）将己酸菌扩培液、窖泥培养液拌入胚踩柔或用和泥机搅拌；（5）将搅拌均匀的泥胚堆积与向阳的水泥路面，用塑料薄膜贴紧覆盖封严发酵，防雨、保温。该发明采用人工培养老窖泥，发酵升温稳，产气丰富，经过一两个月的堆积发酵培养即可达到基本成熟，各项指标均可达到老熟窖泥要求，新车间投产后取得了良好的效果。但是，该专利添加化肥会使窖泥出现板结，容易老化等不利现象，且会给基酒带来异杂味，不利于基酒品质的提高。
技术实现要素：
为克服上述缺陷，本发明的目的在于提供一种含酯化液的白酒窖泥及其制备工艺和应用。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种含酯化液的白酒窖泥，由如下原料制备而成：
大曲粉10-15kg、豆饼粉10-15kg、湿酒糟55-65kg、窖皮泥0.1-0.15m3、老窖泥0.03-0.08m3、泥炭1-1.6kg、微肥0.2-0.8kg、有机骨0.2-0.8kg、磷酸二氢钾0.4-0.9kg、酒精15-25kg、己酸菌三级种子液130-150l、酯化液90-110kg、凉开水200-300kg和黄土0.8-1.2m3。
优选地，所述的大曲粉的水分9.0-11.0%，酸度0.4-1.2mmol/10g，淀粉38-40%，糖化力700-1000u/g，液化力0.5-1.2u/g，发酵力0.5-2.0u/g，酯化力20-30u/g，蛋白酶活力30-70u/g，细菌（1.0-9.0）×107cfu/g，酵母（1.0-9.0）×105cfu/g，霉菌（1.0-9.0）×105cfu/g，芽孢（1.0-9.0）×107cfu/g。
优选地，所述的黄土为地表50-100cm以下的黄土，暴晒干燥，除杂，粉碎即得。
优选地，所述的己酸菌三级种子液的制备方法包括以下步骤：
（1）菌种富集：取0.8-1.2g老窖泥装于盛有富集培养基的大试管中，在75-85℃水中处理10-15min，冷却后，置于厌氧培养箱内，33-36℃厌氧培养6-8天；
（2）菌种纯化：选取步骤（1）产气混浊产已酸的富集培养液，在无菌条件下，涂布到分离培养基上，于培养皿中35-37℃条件下，厌氧培养5-7天；挑取分离培养基中的单菌落，划线接种在分离培养基斜面上，于试管中35-37℃条件下，厌氧培养5-7天；
（3）优良菌株筛选：将步骤（2）得到的单菌落接入试管中，采用筛选培养基，进行产己酸实验，选取产己酸性能突出的菌株作为目标菌株，采用筛选培养基，在三角瓶中扩大培养，35-37℃条件下，厌氧培养5-7天；
（4）种子液制备：a.一级种子液，将步骤（3）扩大培养后的种子按25-35%的接种量接种到1l的三角瓶内，采用筛选培养基，35-37℃条件下培养6-8d；
b.二级种子液，将成熟的一级种子液按25-35%的接种量接入5l塑料壶中，采用筛选培养基，盖上塑料壶的内外盖，35-37℃条件下培养6-8d；
c.三级种子液，将成熟的二级种子液按20-25%的接种量接入25l塑料壶中，采用筛选培养基，盖上塑料壶的内外盖，35-37℃条件下培养6-8d。
优选地，步骤（1）或者（2）所述的厌氧气氛为90%n2、5%co2及5%h2。
优选地，步骤（2）所述的分离培养基配方为：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏3g，葡萄糖5g，可溶性淀粉1g，氯化钠5g，醋酸钠3g，琼脂粉20g，去离子水1000ml，121℃灭菌20min。
优选地，步骤（3）或者步骤（4）所述的筛选培养基配方为：乙酸钠5g，磷酸氢二钾0.4g，硫酸镁0.2g，硫酸铵0.5g，酵母膏1g，碳酸钙10g，去离子水1000ml，ph为7.0，121℃灭菌20min，灭菌后加入95%vol乙醇20ml，混合均匀，即得。
优选地，所述的酯化液的制备方法包括如下步骤：
在灭菌后的陶坛中依次加入40-45℃温开水170-190kg、底锅水25-35kg、15-20%vol尾水100-110kg、红曲22-25kg、黄水40-50kg、90-95%vol乙醇85-100kg、己酸3-8kg，搅拌均匀，用塑料纸将坛口完全密封，保持环境温度33-37℃，培养55-65天，即得。
一种含酯化液的窖泥的制备工艺，包括如下步骤：
将大曲粉、豆饼粉、湿酒糟、窖皮泥、老窖泥、泥炭、微肥、有机骨、磷酸二氢钾混合均匀，再加入酒精、己酸菌三级种子液、酯化液、凉开水，再次混合均匀，最后加入黄土，采用和泥机搅拌均匀，平地堆放，盖上塑料膜密封，20-30℃培养180-200天，即得。
一种含酯化液的窖泥在酿酒中的应用。
本发明的积极有益效果：
1.本发明红曲中富含红曲霉等多种产酯酶能力的功能菌，在适宜的温度下酯化能力能够达到最大值，通过酯化作用，将原料中的乙醇与己酸进行酸醇酯化反应，生产大量的己酸乙酯；底锅水是白酒蒸馏过程中甑锅底部的水，ph3.5-4.0，尾水是白酒蒸馏过程中最后流出的部分，黄水是酒醅发酵期间渗于窖底部的棕黄色液体，底锅水、尾水和黄水，除了含有多种酸类、醇类、酯类成分外，还具有一定的营养成分，可为红曲中的功能菌的繁殖代谢提供碳源和生长因子，有利于酯化反应的进行；乙醇与己酸在酯化酶的作用下，通过酯化反应生产己酸乙酯，增香。本发明所得酯化液呈香酯类含量高，用于窖泥培养可明显缩短窖泥老熟周期，增加窖泥中酿酒功能微生物含量和窖底香，提高白酒品质。
本发明各级己酸菌种子液的接种量均较大，这样既可以最大限度的缩短培养周期，又可以充分保障接种后菌液的纯度，从而使功能菌种始终保持绝对优势，所得己酸菌三级种子液浓度大、纯度高、产己酸能力强。
2.本发明黄土作为窖泥的主体，大曲粉含有功能微生物，提供香味成分和营养物质；湿酒糟是酿酒完毕蒸酒后的酒，提高窖泥疏松度，还提供部分酿酒功能微生物，增加窖泥中香味成分重量和含量；添加酯化液，增加了人工窖泥中的风味物质重量、含量及相关功能菌的种类，缩短了窖泥需长期使用才能产生特有老熟窖泥气味的周期；己酸菌三级种子液的加入，增加了窖泥中梭状芽胞杆菌的数量，有利于白酒酿造过程中相应酯类物质的生成；窖皮泥为窖池最少层覆盖盖糟的窖泥，老窖泥为窖龄10-20年的窖泥，两者极大的丰富了人工窖泥中酿酒功能菌的种类和数量，保证了白酒酿造过程中的风味成分不会过于单一；有机骨、微肥、磷酸二氢钾、泥炭和豆饼粉，可增添窖泥中碳源、氮源、磷等微生物生长所必需的生长因子的含量，有利于窖泥中微生物的繁殖代谢，进而可以促进窖泥老熟，提高基酒品质；酒精营造酒醅发酵过程中窖泥环境，定向驯化适应酿酒环境的窖泥微生物，同时与窖泥中的微生物生产的酸类物质反应，增加窖泥中酯类物质的含量，提升窖泥的香味。本发明所得窖泥灰褐色，香气纯正，有浓郁的老窖泥气味，略有酒香味，香味持久，无其它异杂味；手感柔熟细腻，无刺手感，断面泡起，质地均匀无杂质，有明显粘稠感，ph5.8-6.4，水分38-42%，腐殖质18-22%，氨态氮351-423mg/kg，有效磷288-336mg/kg，有效钾395-437mg/kg，细菌总酸3.4-8.1×109cfu/g，芽孢总酸2.8-7.2×105cfu/g，已经达到一般窖泥自然老熟10年的质量；利用本发明制作的窖泥第一次用于酿酒，所得原酒中总酸、总酯等白酒中的常规理化指标与10年窖龄的窖池产酒结果想接近，甚至超越了10年窖龄的老窖池，而且本发明所得白酒感官评价与10年窖龄的老窖泥相当。因此，本发明窖泥的使用缩短窖泥老熟周期，有利于提高白酒品质，提高生产效率，可广泛应用于酒企窖池扩建和窖泥改良。
具体实施方式
下面结合一些具体实施方式，对本发明进一步说明。
实施例1
一种含酯化液的白酒窖泥，由如下原料制备而成：
大曲粉10kg、豆饼粉10kg、湿酒糟60kg、窖皮泥0.1m3、老窖泥0.05m3、泥炭1.5kg、微肥0.4kg、有机骨0.3kg、磷酸二氢钾0.9kg、酒精15kg、己酸菌三级种子液130l、酯化液100kg、凉开水200kg和黄土1m3。
所述的大曲粉的水分9.0-11.0%，酸度0.4-1.2mmol/10g，淀粉38-40%，糖化力700-1000u/g，液化力0.5-1.2u/g，发酵力0.5-2.0u/g，酯化力20-30u/g，蛋白酶活力30-70u/g，细菌（1.0-9.0）×107cfu/g，酵母（1.0-9.0）×105cfu/g，霉菌（1.0-9.0）×105cfu/g，芽孢（1.0-9.0）×107cfu/g。
所述的湿酒糟是酿酒完毕蒸酒后的酒糟，水分68-70%。
所述的黄土为地表50-100cm以下的黄土，暴晒干燥，除杂，粉碎即得。
所述的己酸菌三级种子液的制备方法包括以下步骤：
（1）菌种富集：取1g老窖泥装于盛有富集培养基的大试管中，在75℃水中处理15min，冷却后，置于厌氧培养箱内，33℃厌氧培养7天；
（2）菌种纯化：选取步骤（1）产气混浊产已酸的富集培养液，在无菌条件下，涂布到分离培养基上，于培养皿中35℃条件下，厌氧培养5天；挑取分离培养基中的单菌落，划线接种在分离培养基斜面上，于试管中35℃条件下，厌氧培养6天；
（3）优良菌株筛选：将步骤（2）得到的单菌落接入试管中，采用筛选培养基，进行产己酸实验，选取产己酸性能突出的菌株作为目标菌株，采用筛选培养基，在三角瓶中扩大培养，35℃条件下，厌氧培养7天；
（4）种子液制备：a.一级种子液，将步骤（3）扩大培养后的种子按25%的接种量接种到1l的三角瓶内，采用筛选培养基，35℃条件下培养7d；
b.二级种子液，将成熟的一级种子液按30%的接种量接入5l塑料壶中，采用筛选培养基，盖上塑料壶的内外盖，35℃条件下培养7d；
c.三级种子液，将成熟的二级种子液按20%的接种量接入25l塑料壶中，采用筛选培养基，盖上塑料壶的内外盖，35℃条件下培养7d。
步骤（1）或者（2）所述的厌氧气氛为90%n2、5%co2及5%h2。
步骤（2）所述的分离培养基配方为：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏3g，葡萄糖5g，可溶性淀粉1g，氯化钠5g，醋酸钠3g，琼脂粉20g，去离子水1000ml，121℃灭菌20min。
步骤（3）或者步骤（4）所述的筛选培养基配方为：乙酸钠5g，磷酸氢二钾0.4g，硫酸镁0.2g，硫酸铵0.5g，酵母膏1g，碳酸钙10g，去离子水1000ml，ph为7.0，121℃灭菌20min，灭菌后加入95%vol乙醇20ml，混合均匀，即得。
所述的酯化液的制备方法包括如下步骤：
在灭菌后的陶坛中依次加入40℃温开水170kg、底锅水25kg、15-20%vol尾水100kg、中惠红曲24kg、黄水40kg、90-95%vol乙醇90kg、己酸5kg，搅拌均匀，用塑料纸将坛口完全密封，保持环境温度33-37℃，培养55天，即得。
一种含酯化液的窖泥的制备工艺，包括如下步骤：
将大曲粉、豆饼粉、湿酒糟、窖皮泥、老窖泥、泥炭、微肥、有机骨、磷酸二氢钾混合均匀，再加入酒精、己酸菌三级种子液、酯化液、凉开水，再次混合均匀，最后加入黄土，采用和泥机搅拌均匀，平地堆放，盖上塑料膜密封，20-30℃培养180天，即得。
实施例2
一种含酯化液的白酒窖泥，由如下原料制备而成：
大曲粉12kg、豆饼粉15kg、湿酒糟55kg、窖皮泥0.15m3、老窖泥0.06m3、泥炭1kg、微肥0.2kg、有机骨0.6kg、磷酸二氢钾0.5kg、酒精20kg、己酸菌三级种子液140l、酯化液90kg、凉开水220kg和黄土0.8m3。
所述的大曲粉的水分9.0-11.0%，酸度0.4-1.2mmol/10g，淀粉38-40%，糖化力700-1000u/g，液化力0.5-1.2u/g，发酵力0.5-2.0u/g，酯化力20-30u/g，蛋白酶活力30-70u/g，细菌（1.0-9.0）×107cfu/g，酵母（1.0-9.0）×105cfu/g，霉菌（1.0-9.0）×105cfu/g，芽孢（1.0-9.0）×107cfu/g。
所述的湿酒糟是酿酒完毕蒸酒后的酒糟，水分68-70%。
所述的黄土为地表50-100cm以下的黄土，暴晒干燥，除杂，粉碎即得。
所述的己酸菌三级种子液的制备方法包括以下步骤：
（1）菌种富集：取0.8g老窖泥装于盛有富集培养基的大试管中，在80℃水中处理10min，冷却后，置于厌氧培养箱内，35℃厌氧培养6天；
（2）菌种纯化：选取步骤（1）产气混浊产已酸的富集培养液，在无菌条件下，涂布到分离培养基上，于培养皿中36℃条件下，厌氧培养7天；挑取分离培养基中的单菌落，划线接种在分离培养基斜面上，于试管中36℃条件下，厌氧培养7天；
（3）优良菌株筛选：将步骤（2）得到的单菌落接入试管中，采用筛选培养基，进行产己酸实验，选取产己酸性能突出的菌株作为目标菌株，采用筛选培养基，在三角瓶中扩大培养，36℃条件下，厌氧培养6天；
（4）种子液制备：a.一级种子液，将步骤（3）扩大培养后的种子按30%的接种量接种到1l的三角瓶内，采用筛选培养基，36℃条件下培养7d；
b.二级种子液，将成熟的一级种子液按30%的接种量接入5l塑料壶中，采用筛选培养基，盖上塑料壶的内外盖，36℃条件下培养7d；
c.三级种子液，将成熟的二级种子液按25%的接种量接入25l塑料壶中，采用筛选培养基，盖上塑料壶的内外盖，37℃条件下培养7d。
步骤（1）或者（2）所述的厌氧气氛为90%n2、5%co2及5%h2。
步骤（2）所述的分离培养基配方为：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏3g，葡萄糖5g，可溶性淀粉1g，氯化钠5g，醋酸钠3g，琼脂粉20g，去离子水1000ml，121℃灭菌20min。
步骤（3）或者步骤（4）所述的筛选培养基配方为：乙酸钠5g，磷酸氢二钾0.4g，硫酸镁0.2g，硫酸铵0.5g，酵母膏1g，碳酸钙10g，去离子水1000ml，ph为7.0，121℃灭菌20min，灭菌后加入95%vol乙醇20ml，混合均匀，即得。
所述的酯化液的制备方法包括如下步骤：
在灭菌后的陶坛中依次加入41℃温开水180kg、底锅水30kg、15-20%vol尾水105kg、中惠红曲22kg、黄水45kg、90-95%vol乙醇85kg、己酸8kg，搅拌均匀，用塑料纸将坛口完全密封，保持环境温度33-37℃，培养60天，即得。
一种含酯化液的窖泥的制备工艺，包括如下步骤：
将大曲粉、豆饼粉、湿酒糟、窖皮泥、老窖泥、泥炭、微肥、有机骨、磷酸二氢钾混合均匀，再加入酒精、己酸菌三级种子液、酯化液、凉开水，再次混合均匀，最后加入黄土，采用和泥机搅拌均匀，平地堆放，盖上塑料膜密封，20-30℃培养200天，即得。
实施例3
一种含酯化液的白酒窖泥，由如下原料制备而成：
大曲粉15kg、豆饼粉15kg、湿酒糟65kg、窖皮泥0.12m3、老窖泥0.03m3、泥炭1.2kg、微肥0.5kg、有机骨0.2kg、磷酸二氢钾0.4kg、酒精20kg、己酸菌三级种子液150l、酯化液100kg、凉开水250kg和黄土1m3。
所述的大曲粉的水分9.0-11.0%，酸度0.4-1.2mmol/10g，淀粉38-40%，糖化力700-1000u/g，液化力0.5-1.2u/g，发酵力0.5-2.0u/g，酯化力20-30u/g，蛋白酶活力30-70u/g，细菌（1.0-9.0）×107cfu/g，酵母（1.0-9.0）×105cfu/g，霉菌（1.0-9.0）×105cfu/g，芽孢（1.0-9.0）×107cfu/g。
所述的湿酒糟是酿酒完毕蒸酒后的酒糟，水分68-70%。
所述的黄土为地表50-100cm以下的黄土，暴晒干燥，除杂，粉碎即得。
所述的己酸菌三级种子液的制备方法包括以下步骤：
（1）菌种富集：取1.2g老窖泥装于盛有富集培养基的大试管中，在85℃水中处理12min，冷却后，置于厌氧培养箱内，36℃厌氧培养7天；
（2）菌种纯化：选取步骤（1）产气混浊产已酸的富集培养液，在无菌条件下，涂布到分离培养基上，于培养皿中37℃条件下，厌氧培养6天；挑取分离培养基中的单菌落，划线接种在分离培养基斜面上，于试管中37℃条件下，厌氧培养6天；
（3）优良菌株筛选：将步骤（2）得到的单菌落接入试管中，采用筛选培养基，进行产己酸实验，选取产己酸性能突出的菌株作为目标菌株，采用筛选培养基，在三角瓶中扩大培养，37℃条件下，厌氧培养5天；
（4）种子液制备：a.一级种子液，将步骤（3）扩大培养后的种子按35%的接种量接种到1l的三角瓶内，采用筛选培养基，37℃条件下培养6d；
b.二级种子液，将成熟的一级种子液按30%的接种量接入5l塑料壶中，采用筛选培养基，盖上塑料壶的内外盖，37℃条件下培养6d；
c.三级种子液，将成熟的二级种子液按25%的接种量接入25l塑料壶中，采用筛选培养基，盖上塑料壶的内外盖，36℃条件下培养6d。
步骤（1）或者（2）所述的厌氧气氛为90%n2、5%co2及5%h2。
步骤（2）所述的分离培养基配方为：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏3g，葡萄糖5g，可溶性淀粉1g，氯化钠5g，醋酸钠3g，琼脂粉20g，去离子水1000ml，121℃灭菌20min。
步骤（3）或者步骤（4）所述的筛选培养基配方为：乙酸钠5g，磷酸氢二钾0.4g，硫酸镁0.2g，硫酸铵0.5g，酵母膏1g，碳酸钙10g，去离子水1000ml，ph为7.0，121℃灭菌20min，灭菌后加入95%vol乙醇20ml，混合均匀，即得。
所述的酯化液的制备方法包括如下步骤：
在灭菌后的陶坛中依次加入42℃温开水190kg、底锅水35kg、15-20%vol尾水110kg、中惠红曲25kg、黄水45kg、90-95%vol乙醇100kg、己酸6kg，搅拌均匀，用塑料纸将坛口完全密封，保持环境温度33-37℃，培养60天，即得。
一种含酯化液的窖泥的制备工艺，包括如下步骤：
将大曲粉、豆饼粉、湿酒糟、窖皮泥、老窖泥、泥炭、微肥、有机骨、磷酸二氢钾混合均匀，再加入酒精、己酸菌三级种子液、酯化液、凉开水，再次混合均匀，最后加入黄土，采用和泥机搅拌均匀，平地堆放，盖上塑料膜密封，20-30℃培养190天，即得。
实施例4
一种含酯化液的白酒窖泥，由如下原料制备而成：
大曲粉13kg、豆饼粉12kg、湿酒糟55kg、窖皮泥0.1m3、老窖泥0.08m3、泥炭1.6kg、微肥0.8kg、有机骨0.7kg、磷酸二氢钾0.7kg、酒精25kg、己酸菌三级种子液140l、酯化液110kg、凉开水300kg和黄土1.2m3。
所述的大曲粉的水分9.0-11.0%，酸度0.4-1.2mmol/10g，淀粉38-40%，糖化力700-1000u/g，液化力0.5-1.2u/g，发酵力0.5-2.0u/g，酯化力20-30u/g，蛋白酶活力30-70u/g，细菌（1.0-9.0）×107cfu/g，酵母（1.0-9.0）×105cfu/g，霉菌（1.0-9.0）×105cfu/g，芽孢（1.0-9.0）×107cfu/g。
所述的湿酒糟是酿酒完毕蒸酒后的酒糟，水分68-70%。
所述的黄土为地表50-100cm以下的黄土，暴晒干燥，除杂，粉碎即得。
所述的己酸菌三级种子液的制备方法包括以下步骤：
（1）菌种富集：取1g老窖泥装于盛有富集培养基的大试管中，在75℃水中处理12min，冷却后，置于厌氧培养箱内，35℃厌氧培养8天；
（2）菌种纯化：选取步骤（1）产气混浊产已酸的富集培养液，在无菌条件下，涂布到分离培养基上，于培养皿中35℃条件下，厌氧培养6天；挑取分离培养基中的单菌落，划线接种在分离培养基斜面上，于试管中36℃条件下，厌氧培养5天；
（3）优良菌株筛选：将步骤（2）得到的单菌落接入试管中，采用筛选培养基，进行产己酸实验，选取产己酸性能突出的菌株作为目标菌株，采用筛选培养基，在三角瓶中扩大培养，36℃条件下，厌氧培养7天；
（4）种子液制备：a.一级种子液，将步骤（3）扩大培养后的种子按30%的接种量接种到1l的三角瓶内，采用筛选培养基，36℃条件下培养8d；
b.二级种子液，将成熟的一级种子液按25%的接种量接入5l塑料壶中，采用筛选培养基，盖上塑料壶的内外盖，36℃条件下培养7d；
c.三级种子液，将成熟的二级种子液按20%的接种量接入25l塑料壶中，采用筛选培养基，盖上塑料壶的内外盖，37℃条件下培养6d。
步骤（1）或者（2）所述的厌氧气氛为90%n2、5%co2及5%h2。
步骤（2）所述的分离培养基配方为：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏3g，葡萄糖5g，可溶性淀粉1g，氯化钠5g，醋酸钠3g，琼脂粉20g，去离子水1000ml，121℃灭菌20min。
步骤（3）或者步骤（4）所述的筛选培养基配方为：乙酸钠5g，磷酸氢二钾0.4g，硫酸镁0.2g，硫酸铵0.5g，酵母膏1g，碳酸钙10g，去离子水1000ml，ph为7.0，121℃灭菌20min，灭菌后加入95%vol乙醇20ml，混合均匀，即得。
所述的酯化液的制备方法包括如下步骤：
在灭菌后的陶坛中依次加入45℃温开水180kg、底锅水30kg、15-20%vol尾水110kg、中惠红曲24kg、黄水50kg、90-95%vol乙醇95kg、己酸8kg，搅拌均匀，用塑料纸将坛口完全密封，保持环境温度33-37℃，培养65天，即得。
一种含酯化液的窖泥的制备工艺，包括如下步骤：
将大曲粉、豆饼粉、湿酒糟、窖皮泥、老窖泥、泥炭、微肥、有机骨、磷酸二氢钾混合均匀，再加入酒精、己酸菌三级种子液、酯化液、凉开水，再次混合均匀，最后加入黄土，采用和泥机搅拌均匀，平地堆放，盖上塑料膜密封，20-30℃培养190天，即得。
实施例5
一种含酯化液的白酒窖泥，由如下原料制备而成：
大曲粉15kg、豆饼粉12kg、湿酒糟60kg、窖皮泥0.15m3、老窖泥0.05m3、泥炭1kg、微肥0.6kg、有机骨0.5kg、磷酸二氢钾0.8kg、酒精20kg、己酸菌三级种子液140l、酯化液90kg、凉开水280kg和黄土1m3。
所述的大曲粉的水分9.0-11.0%，酸度0.4-1.2mmol/10g，淀粉38-40%，糖化力700-1000u/g，液化力0.5-1.2u/g，发酵力0.5-2.0u/g，酯化力20-30u/g，蛋白酶活力30-70u/g，细菌（1.0-9.0）×107cfu/g，酵母（1.0-9.0）×105cfu/g，霉菌（1.0-9.0）×105cfu/g，芽孢（1.0-9.0）×107cfu/g。
所述的湿酒糟是酿酒完毕蒸酒后的酒糟，水分68-70%。
所述的黄土为地表50-100cm以下的黄土，暴晒干燥，除杂，粉碎即得。
所述的己酸菌三级种子液的制备方法包括以下步骤：
（1）菌种富集：取1.2g老窖泥装于盛有富集培养基的大试管中，在80℃水中处理13min，冷却后，置于厌氧培养箱内，35℃厌氧培养7天；
（2）菌种纯化：选取步骤（1）产气混浊产已酸的富集培养液，在无菌条件下，涂布到分离培养基上，于培养皿中36℃条件下，厌氧培养5天；挑取分离培养基中的单菌落，划线接种在分离培养基斜面上，于试管中36℃条件下，厌氧培养5天；
（3）优良菌株筛选：将步骤（2）得到的单菌落接入试管中，采用筛选培养基，进行产己酸实验，选取产己酸性能突出的菌株作为目标菌株，采用筛选培养基，在三角瓶中扩大培养，35℃条件下，厌氧培养6天；
（4）种子液制备：a.一级种子液，将步骤（3）扩大培养后的种子按30%的接种量接种到1l的三角瓶内，采用筛选培养基，36℃条件下培养6-8d；
b.二级种子液，将成熟的一级种子液按30%的接种量接入5l塑料壶中，采用筛选培养基，盖上塑料壶的内外盖，36℃条件下培养8d；
c.三级种子液，将成熟的二级种子液按25%的接种量接入25l塑料壶中，采用筛选培养基，盖上塑料壶的内外盖，36℃条件下培养8d。
步骤（1）或者（2）所述的厌氧气氛为90%n2、5%co2及5%h2。
步骤（2）所述的分离培养基配方为：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏3g，葡萄糖5g，可溶性淀粉1g，氯化钠5g，醋酸钠3g，琼脂粉20g，去离子水1000ml，121℃灭菌20min。
步骤（3）或者步骤（4）所述的筛选培养基配方为：乙酸钠5g，磷酸氢二钾0.4g，硫酸镁0.2g，硫酸铵0.5g，酵母膏1g，碳酸钙10g，去离子水1000ml，ph为7.0，121℃灭菌20min，灭菌后加入95%vol乙醇20ml，混合均匀，即得。
所述的酯化液的制备方法包括如下步骤：
在灭菌后的陶坛中依次加入40℃温开水170kg、底锅水30kg、15-20%vol尾水105kg、中惠红曲23kg、黄水45kg、90-95%vol乙醇90kg、己酸5kg，搅拌均匀，用塑料纸将坛口完全密封，保持环境温度33-37℃，培养60天，即得。
一种含酯化液的窖泥的制备工艺，包括如下步骤：
将大曲粉、豆饼粉、湿酒糟、窖皮泥、老窖泥、泥炭、微肥、有机骨、磷酸二氢钾混合均匀，再加入酒精、己酸菌三级种子液、酯化液、凉开水，再次混合均匀，最后加入黄土，采用和泥机搅拌均匀，平地堆放，盖上塑料膜密封，20-30℃培养200天，即得。
本发明实施例1-5酯化液、窖泥的性能检测结果分别见表1和表2，同时以10年窖龄的老窖泥作为对比。
表1本发明酯化液检测结果数据
由表1可知，本发明酯化液中己酸乙酯含量为3.07-3.58g/l，乳酸乙酯含量为0.77-1.08g/l，丁酸乙酯含量为0.02-0.03g/l，本发明酯化液具有高产酯的能力。
表2本发明窖泥的性能检测结果
由表2可知，本发明窖泥灰褐色，香气纯正，有浓郁的老窖泥气味，略有酒香味，香味持久，无其它异杂味；手感柔熟细腻，无刺手感，断面泡起，质地均匀无杂质，有明显粘稠感；ph5.8-6.4，水分38-42%，腐殖质18-22%，氨态氮351-423mg/kg，有效磷288-336mg/kg，有效钾395-437mg/kg，细菌总酸3.4-8.1×109cfu/g，芽孢总酸2.8-7.2×105cfu/g。对比实施例1的10年窖龄的老窖泥深灰色，窖香纯正，有酒香味，香味浓郁持久，无杂味，手感质地均匀、粘稠，柔软细腻，无杂质、刺手感；ph6.1，水分41%，腐殖质17%，氨态氮320mg/kg，有效磷272mg/kg，有效钾312mg/kg，细菌总酸8.5×108cfu/g，芽孢总酸2.3×105cfu/g。可见，本发明所制作的人工窖泥的理化指标、微生物指标、感官指标均已达到一般窖泥自然老熟10年的质量，甚至高于自然老熟10年的优质窖泥，本发明窖泥用于酿酒具有积极意义。
一种含酯化液的窖泥在酿酒中的应用，所述的酿酒包括以下步骤：
（1）先用扫帚将窖泥打扫干净，再将长20-25cm、宽2-3cm的竹签打入窖壁中，竹签间距为15-25cm，上下呈品字型；
（2）将本发明窖泥抹于窖壁和窖底，窖壁泥厚度5-8cm，窖底泥厚度10-15cm，窖底和窖壁用泥板抹平，撒上大曲粉，即可投放高粱用于酿酒，采用常规酿酒工艺，所得白酒性能检测结果见表3和表4，并以河南仰韶酒业有限公司生产的10年窖龄的老窖泥作为对比进行酿酒实验。
表3本发明所得白酒检测结果
表4本发明所得白酒感官评价
由表3和表4可知，利用本发明制作的窖泥第一次用于酿酒，所得原酒中总酸、总酯等白酒中的常规理化指标与10年窖龄的窖池产酒结果想接近，甚至超越了10年窖龄的老窖池，而且本发明所得白酒感官评价与10年窖龄的老窖泥相当，因此，本发明窖泥的使用缩短窖泥老熟周期，有利于提高白酒品质，提高生产效率。