一种多曲多粮三香型白酒的酿造方法
【专利摘要】本发明的名称一种多曲多粮三香型白酒的酿造方法。属于白酒酿造【技术领域】。它主要是提供一种混合工艺制有清香、浓香、酱香白酒的方法。它的主要特征是：在清酱香酿造工艺中同时加高温大曲，产生含淀粉40－45%的清酱糟；在浓酱酒酿造工艺中加入清酱糟，入中层糟用中高温大曲进行浓香发酵，入下层糟用高温大曲进行双轮底发酵；在混合酿造工艺中进行混合蒸馏、分质陈酿和精心勾调。本发明具有融合中国白酒三大基本香型的工艺精华，形成三香共生、和谐的工艺特点，酿造出的三香型白酒无色透明、芳香幽雅、三香融合、醇厚绵柔、丰满圆润、甘冽爽净、诸味谐调，具有浓、清、酱三香一体的独特风格。本发明主要用于具有清、浓、酱三香的多曲多粮三香型白酒的酿造。
【专利说明】一种多曲多粮三香型白酒的酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明属于白酒酿造【技术领域】，具体涉及一种多曲多粮三香型白酒的酿造方法。【背景技术】
[0002]中国白酒有清香、浓香、酱香型三大基本香型，各具风味特色。中国白酒三大基本香型的工艺和风格特点见表1。近年来，随着生活水平的不断提高，人们渴望能够喝到同时具有清香、浓香、酱香的美酒，于是市场上现有不少多种香型融合的白酒。由于现有市场上的多种香型融合的白酒许多都只是在各自的酿造工艺完成之后，再通过勾调而成，而不是将三种香型的酿造工艺相互交叉、渗透，因而勾调而成的多种香型融合的白酒并不具备三种香型和谐共存，也不能很好地满足国内、国外市场的需求。
【权利要求】
1.一种多曲多粮三香型白酒的酿造方法，其特征在于包括以下工艺步骤: ㈠选择的原料、辅料: 原料:选用淀粉大于60%的红高梁和玉米，谷城当地产的大米、糯米； 辅料:采用制曲温度为68 - 70度的高温大曲，四川沪州； 采用制曲温度为60 - 62度的中高温大曲，四川宜宾； 采用制曲温度为45 - 50度的低温大曲，山西汾阳； 小米壳采用山西境内的小米壳； 稻壳采用谷城本地产的新鲜谷壳； 浓香糟为常规浓香酒制作过程中的酒糟中下层糟； 浓酱酒的酒醅； 水质:谷城县潭口水库无污染的地表水； ㈡清酱香酿造工艺: ⑴配料处理:将上述原料红高粱颗粒粉碎为四六八瓣；谷壳和小米壳分别放在蒸锅中蒸四十分钟，中间加少量的冷水，利于排杂，蒸好后倒出来冷却备用，要求能闻到清香味，无霉变，无成团； ⑵润料:把粉碎好的红高粱投料量用95度以上的热水进行润渗，拌匀后进行堆积润料.20 - 24小时，要求润透，不落浆，无干糁，无疙瘩，手搓成面，制成红糁； ⑶装甑蒸糁:先在锅底均匀撒上一层蒸好的谷壳，再将润料好的红糁均匀撒入，待圆气后再按投料量的26 - 30%加入60度的热水泼在上面，圆汽后大汽蒸I个小时；要求熟而不黏，内无生心； ⑷加水冷却下曲:将蒸熟的红糁均匀撒在通风凉床上，开启鼓风机降温至要求温度后下曲，春秋季为22 - 24度，夏季平地温，冬季为25 - 28度，其中低温大曲占投料量的12%，高温大曲占投料量的10%，再均匀翻拌；要求水分、温度、大曲均匀一致，无疙瘩； (5)高温堆积:将上述下曲的红糁堆成丘状，堆高1.0— 1.3米高，收堆温度春秋季为.22 - 24度，冬季为25 - 28度，夏季为25 — 26度，最高温度达到48 — 50度即可入缸； 入缸条件:淀粉含量:65 - 70% ；
酸度 .< 0.1 ； 水分:53 - 55 ； (6)入缸发酵:将高温堆积后的红糁装入陶缸发酵，发酵周期为28— 30天； (7)出缸蒸馏，量质摘酒:到期的酒醅打开地缸，用不锈钢铣挖出倒在干净的场地，加经过清蒸、按投料量的5%的小米壳和10%的谷壳拌匀，要求无疙瘩，不粘连，准备好后在锅内打一层底，用谷壳轻撒一层，加热后用钢叉轻轻装甑，要撒的散，撒的匀，撒的薄；蒸汽要求两大一小，两头大中间小，装一甑的时间大38 - 42分钟，装好后盖上甑盖，打开冷却水，开始馏酒；馏出酒精度为75度以上的酒单独存放，中段接酒的酒精度为45 - 75度，混合酒精度不低于65度，酒尾的酒度为5 — 10度，用来回蒸； ⑶清酱糟:将上述蒸馏完成后的酒糟中的淀粉含量还有40 - 45%的酒糟作为清酱糟； ㈢浓酱酒酿造工艺: ⑴配料处理:将上述原料红高粱颗粒和玉米颗粒粉碎为四六八瓣；大米和糯米整粒，谷壳放在蒸锅中蒸四十分钟，中间加少量的冷水，蒸好后倒出来冷却备用，要求能闻到清香味，无霉变，无成团； ⑵润料:按红高粱50%、大米30%、糯米12%、玉米8%比例混合浓酱原料，将30%浓香糟与70%清酱糟混合作混香糟，将浓酱原料、混香糟与谷壳混合拌匀，要求拌散和匀、无疙瘩、灰包、堆积；润料时间为45 - 60分钟； ⑶蒸馏，量质摘酒:拌料均匀，轻撒匀铺，探汽上甑，边高中低，缓火蒸馏，大火蒸粮，上甑时间为35 - 40分钟；根据酒质不同分段接酒，酒头单独存放，再接二段酒以及后面的三段酒；流酒温度3 O — 3 5度，流酒速度每分钟3 — 4 KG ; ⑷摊凉，打量水:蒸馏完的酒醅均匀铺在通风凉床上，然后打量水；量水温度要在80度以上，开启鼓风机，通过强制送风以达到撒曲的适宜温度； (5)撒曲入窖发酵: ①I号区窖撒曲入窖发酵:将打量水后的酒醅中层糟与中高温大曲翻拌均匀，用曲量为投料量的20 - 25%，达到入窖条件后直接入I号区窖； I号区窖入窖条件:酸度1.7~2.2 ; 淀粉16~21%; 水份52~55% ； 温度16~20°C ; 做好I号区窖现场管理，发酵45 - 60天完成浓香工艺，到时开窖蒸馏，再量质摘酒，分别存放； ②2号区窖撒曲入窖发酵:将打量水后的酒醅下层糟与高温大曲翻拌均匀，用曲量为投料量的20 - 25%，经过高温堆积，堆温达到48 - 50度时再入2号区窖，入窖在底层，控制好入窖条件，进行双轮底发酵； 2号区窖入窖条件:酸度2.1~2.5 ; 淀粉16~21%; 水份52~55% ；
温度 48 - 50°C ； 2号区窖按双轮的工艺，在第50天时按投料量的20%加高温大曲进行混匀，再进行发酵70 — 80天，到期备用； ㈣混合酿造工艺: ⑴混合蒸馏:双轮底发酵周期到后，取出I号区窖、2号区窖酒醅并加入蒸好的谷壳混合均匀，进行蒸馏；分质摘酒，单独存放； ⑵分质陈酿:分质贮于陶坛陈贮3年以上； ⑶精心勾调:按质量标准，精心勾调。
2.根据权利要求1所述的一种多曲多粮三香型白酒的酿造方法，其特征在于:所述的第曰步浓酱酒酿造工艺的第⑷工序摊凉打量水中，打量水是按投料量的80-90%进行的。
3.根据权利要求1或2所述的一种多曲多粮三香型白酒的酿造方法，其特征在于:所述的第曰步浓酱酒酿造工艺的第⑵工序润料中，浓酱原料与混香糟比例为1: 1，谷壳用量为 8 — 10% O
4.根据权利要求1或2所述的一种多曲多粮三香型白酒的酿造方法，其特征在于:所述的第㈣步混合酿造工艺的第⑴工序混合蒸馏中，I号区窖酒醅与2号区窖酒醅比例为I: I， 谷壳用量为8 — 10%。
【文档编号】C12G3/02GK104017685SQ201310290851
【公开日】2014年9月3日 申请日期:2013年7月11日 优先权日:2013年7月11日
【发明者】曹远亮, 李大和, 刘忠军, 卢敏 申请人:湖北省石花酿酒股份有限公司