一种抗氧化煎炸茶油的生产加工工艺的制作方法

1.本发明涉及食品油制造技术领域，特别涉及一种抗氧化煎炸茶油的生产加工工艺。


背景技术：

2.茶油，又名茶籽油、山茶油，是从山茶科油茶树种子中获得的，是我国特有的木本油脂。油茶籽是世界四大木本油料作物之一，被誉为“东方橄榄油”。山茶油的生产产量约占全球总产量的90%。
3.茶籽油中含有多种不饱和脂肪酸，其含量超过85%，饱和脂肪酸较低，素有“烹饪之王”美誉。此外，茶油中还含有角鲨烯、植物甾醇、多酚、维生素e、生育酚等生物活性成分，具有抗氧化的作用，被认为是一种优质的煎炸油。
4.茶油在反复加热过程中品质会逐渐变差，并伴随着脂肪酸的氧化生成一些不饱和醛、多环芳烃和烷基苯等有害物质。为了提高油脂的抗氧化稳定性，添加人工合成的抗氧化剂bha、bht等，此种方式存在一定的食品安全风险，在美国、欧盟等国家已经禁止使用。
5.茶油的提取有压榨法、浸提法、水代法、水酶法和超临界co2萃取等。目前，工业生产常用的方法主要是压榨法、有机溶剂浸提法。压榨法工艺简单，但压榨法提取率较低；有机溶剂浸提法效率很高，生产成本较低，但有机试剂存在潜在的安全问题；压榨分可热榨和冷榨，热榨条件下热敏性物质、不饱和脂肪酸、醛类等更容易氧化，易损失营养成分。冷榨法可保留茶籽中大多数的微量营养物质，但出油率比热榨较低。
6.中国专利cn106554847a一种富茶多酚茶油的制备方法，其主要工艺为备料、预处理、压榨、纯化、膜滤、上柱、碱提、水洗、浓缩，即得到富茶多酚茶油，其工艺繁琐，且从配比上未充分考虑茶多酚的含量，以及工艺上如何降低营养物质的流失，提高氧化稳定性。cn112438329a一种添加天然抗氧化剂的食用油及其制备方法，通过在食用油中添加天然抗氧化物质，如脂溶性茶多酚、维生素、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物等，制备方式简单，但也未从食用油的工艺上进行考虑，未从根本上改善油脂的氧化稳定性。


技术实现要素：

7.本发明要解决的技术问题是：克服现有技术的不足，提供一种工艺简单、茶油抗氧化性高的抗氧化性煎炸茶油的生产加工工艺。
8.本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种抗氧化煎炸茶油的生产加工工艺，包括以下步骤：1）原料挑选，得到茶籽仁；2）微波软化；3）冷榨；4）离心，得到毛油；5）低温长混脱胶，得到脱胶茶籽油；6）低温长混脱酸，得到脱酸茶籽油；7）脱色，得到脱色茶籽油；8）脱臭；9）冬化，得到茶粕和一级茶油；10）将茶粕粉碎后提取茶粕多酚得到茶粕多酚粉末，并将茶粕多酚粉末加入一级茶油中混合均匀，得到混合茶油；11）离心，得到成品茶油。
9.进一步，所述步骤1） 的具体操作步骤为：挑选色泽艳丽、发红或发黄、出现油光的新鲜茶果，剔除颗粒小、未成熟和发霉的茶果，将挑选后的茶果晾晒后脱壳得到茶籽仁，控
制茶籽仁水分在4%
‑
10%。
10.优选地，所述茶籽仁水分在4%
‑
6%。
11.进一步，所述步骤2） 的具体操作步骤为：将茶籽仁平铺在微波装置的旋转板上，功率640
‑
800w，微波时间2
‑
15min，在室温条件下冷却至40℃，备用。
12.优选地，所述微波时间5min，出油率可达到75.82%。
13.进一步，所述步骤3）的具体操作步骤为：在室温条件下，将已微波处理后的茶籽仁放入压榨机内，控制机内温度30
‑
45℃，压力40mpa，压榨时间50
‑
80min。
14.进一步，所述步骤4）的具体操作步骤为：将压榨后的油料进行离心，转速3000
‑
6000r/min，离心时间10
‑
20min，得到毛油。
15.进一步，所述步骤5）的具体步骤为：将毛油加热至30
‑
55℃，加入5%
‑
10%预热的蒸馏水，转速为500r/min搅拌30min后，加入油重0.3%
‑
0.5%的柠檬酸（质量分数45%），继续搅拌30min，待非水化性磷脂转化成水化性磷脂，磷脂胶粒完全凝聚后，在3000
‑
5000r/min的条件下离心20min，收集上层油得到脱胶茶籽油，对脱胶茶籽油进行酸价检测，待低温长混脱酸时计算总加碱量。
16.优选地，脱胶温度45
‑
55℃，脱胶率最大，可达到99.12%。
17.进一步，所述步骤6）的具体步骤为：根据脱胶茶籽油的酸价计算总加碱量，并按照计算的总碱量将碱加入步骤5）的脱胶茶籽油中，加热至碱炼温度为30
‑
60℃以100r/min的转速搅拌，碱炼时间为30
‑
80min，当油皂分离时停止搅拌，在4000r/min条件下离心20min，收集上层油得到脱酸茶籽油，备用；总加碱量=m油
×
（av
×
7.13
×
10
‑4+b%），av为酸价，b为超碱系数，具体为0.1。
18.优选地，碱炼温度为30
‑
45℃，碱炼时间60
‑
80min，脱酸率可达到95.22%。
19.进一步，所述步骤7） 的具体操作步骤为：在脱色温度70
‑
100℃、脱色时间30
‑
60min、脱色真空压力
‑
0.05
‑
0.07mpa条件下，定量向脱酸茶籽油中加入脱酸茶籽油重量0.5%
‑
3%的白土，离心过滤，得到脱色茶籽油，备用。
20.优选地，脱色温度为90℃，所述的脱色时间为60min，所述白土用量为脱酸茶籽油重量1%
‑
1.5%。
21.进一步，所述步骤8）的具体操作步骤为：将脱色茶籽油打入脱臭塔内，在脱臭时间为80
‑
120min，脱臭温度控制在190
‑
220℃，真空度为100pa以下反应，得到脱臭油茶籽油，备用。
22.优选地，脱臭温度为190
‑
210℃。
23.进一步，所述步骤9）的具体操作步骤为：将脱臭茶籽油置于结晶罐中搅拌、结晶，先在转速为20
‑
40r/min下搅拌至油温为10℃，然后在低转速5
‑
10r/min下搅拌至油温
‑
2—
‑
4℃时，停止搅拌，油样在该温度下保持24
‑
48h，待晶粒长大后，将冷却结晶好的油样在保温条件下过滤，得到茶粕和一级茶油，备用。
24.优选地，一级茶油的温度为0℃。
25.进一步，所述步骤10）的具体操作步骤为：先制备茶粕多酚粉末，再将茶粕多酚粉末添加到一级茶油中，油温控制再40
‑
60℃，搅拌，使茶粕多酚融化并混合均匀，得到混合茶油。
26.进一步，所述步骤10）中茶粕多酚粉末的制备步骤为：将茶粕粉碎后用石油醚脱除
茶粕中残留的油脂，再向脱脂得到的茶粕粉末中按1:15的料液比加入60%的乙醇溶液，水浴温度60℃，浸提1
‑
3h，过滤，离心后，收集沉淀，经旋转蒸发仪浓缩后，最后将浓缩物进行冷冻干燥，得到茶粕多酚粉末，检测茶粕多酚粉末中纯多酚的含量，待后续确定向一级茶油中添加茶粕多酚粉末的添加量。
27.进一步，所述步骤10）中茶粕多酚粉末的添加量按其含有的纯多酚的含量确定，添加至一级茶油中纯多酚的添加量为一级茶油重量的0.2
‰‑
0.5
‰
。
28.当纯多酚的添加量小于0.2
‰
时，无法明显提高油脂的抗氧化性；当纯多酚的添加量大于0.5
‰
时，纯多酚的添加量过高，纯多酚析出后油脂颜色过深，影响茶油贮藏稳定性、透明度和感官性能。
29.进一步，所述步骤11）的具体操作步骤为：将混合茶油在离心转速8000r/min
‑
10000r/min条件下，离心20
‑
30min，取上层清液，即得具有抗氧化性的成品茶油。
30.本发明一种抗氧化煎炸茶油的生产加工工艺的有益效果：（1）本发明采用茶粕粉碎后提取的茶粕多酚粉末加入至一级茶油中，茶粕多酚为一种天然的抗氧化剂，安全，无毒，不仅提高了茶油饼粕的利用价值，也提高了茶油的储存时间，延缓了茶油的氧化酸败，缓解茶油在高温加热过程中挥发性成分的不良变化趋势，从而保持了茶油在长时间煎炸过程中的风味，提高了茶油在煎炸过程中的抗氧化性；（2）本发明采用微波方法对茶籽仁进行软化处理，使茶籽仁在短时间内内部结构蓬松， 便于茶籽仁在冷榨时油脂的溢出，提高茶油的提取率；（3）本发明采用微波软化茶籽仁后，采用冷榨技术，保留了茶籽仁中的功能性营养成分，提高了油脂的抗氧化性；与此同时，在脱胶、碱炼、脱色、脱色和脱蜡过程中采用适度精炼方式，与传统工艺相比，操作温度较低，避免了不饱和脂肪酸、植物甾醇、维生素e、多酚类物质的过度氧化，从而提高了茶油精炼过程中的抗氧化性。
附图说明
31.图1—为本发明一种抗氧化煎炸茶油的生产加工工艺的流程图；图2—为不同加热时间对成品茶油总峰个数的影响；图3—为不同加热时间对成品茶油总峰面积的影响；图4—为不同加热时间对成品茶油中挥发性正构醛质量分数的影响；图5—为不同纯多酚添加量对成品茶油总峰个数的影响；图6—为不同纯多酚添加量对成品茶油总峰面积的影响。
具体实施方式
32.以下结合附图及实施例对本发明作进一步说明，但这些具体实施方案不以任何方式限制本发明的保护范围。
33.实施例1一种抗氧化煎炸茶油的生产加工工艺，包括以下步骤：1）原料挑选：挑选色泽艳丽、发红或发黄、出现油光的新鲜茶果，剔除颗粒小、未成熟和发霉的茶果，将挑选后的茶果晾晒后脱壳得到茶籽仁，控制茶籽仁水分在4%
‑
5%；2）微波软化：将水分含量在4%
‑
5%的茶籽仁平铺在微波装置的旋转板上，功率640
‑
800w，微波时间5min，在室温条件下冷却至40℃；3）冷榨：在室温条件下，将已微波处理后的茶籽仁放入压榨机内，控制机内温度40℃，压力40mpa，压榨时间60min；4）离心：将压榨后的油料进行离心，转速4000r/min，离心时间20min，得到毛油；5）低温长混脱胶：将毛油加热至45℃，加入8%预热的蒸馏水，转速为500r/min搅拌30min后，加入油重0.3%的柠檬酸（质量分数45%），继续搅拌30min，待非水化性磷脂转化成水化性磷脂，磷脂胶粒完全凝聚后，在4000r/min的条件下离心20min，收集上层油得到脱胶茶籽油，对脱胶茶籽油进行酸价检测，待低温长混脱酸时计算总加碱量；6）低温长混脱酸：根据脱胶茶籽油的酸价按照公式总加碱量=m油
×
（av
×
7.13
×
10
‑4+b%），av为酸价，b为超碱系数，具体为0.1，计算总碱量，将碱（naoh）加入脱胶茶籽油中，加热至45℃，以100r/min的转速搅拌60min，当油皂分离时停止搅拌，在4000r/min条件下离心20min，收集上层油得到脱酸茶籽油；7）脱色：在脱色温度90℃、脱色时间60min、脱色真空压力
‑
0.05
‑
0.07mpa条件下，定量加入使用量为1%的白土，离心过滤，得脱色茶籽油；8）脱臭：将脱色茶籽油打入脱臭塔内，在脱臭时间为80
‑
120min，脱臭温度控制在200℃，真空度为100pa以下反应，得到脱臭茶籽油；9）冬化：将脱臭茶籽油置于结晶罐中搅拌、结晶，先在转速为20
‑
40r/min下搅拌至油温10℃，然后在低转速5
‑
10r/min下搅拌至油温0时，停止搅拌，油样在该温度下保持48h，待晶粒长大后，将冷却结晶好的油样在保温条件下过滤，得到茶粕和一级茶油；10）制备茶粕多酚粉末：a、将茶粕粉碎后用石油醚脱除茶粕中残留的油脂，向脱脂后的茶粕粉中加入80%乙醇溶液浸提2h后进行抽滤，得到脱脂后的茶粕粉；b.将脱脂后的茶粕粉按照1:15的料液比，60%的乙醇溶液，水浴温度60℃，浸提1
‑
3h，过滤，离心后，收集沉淀，经旋转蒸发仪浓缩后，再将浓缩物进行冷冻干燥，得到茶粕多酚粉末，需检测茶粕多酚粉末中纯多酚的含量，以便后续向一级茶油中添加适合量的茶粕多酚粉末；11）将茶粕多酚粉末添加到一级茶油中，油温控制在45℃，搅拌，使茶粕多酚融化并混合均匀，得到混合茶油，茶粕多酚粉末的添加量按其含有的纯多酚的含量确定，添加至一级茶油中纯多酚的添加量为一级茶油重量的0.5
‰
；12）离心：所述步骤11）中制备的混合茶油在离心转速10000r/min条件下，离心20min，取上层清液，即得具有抗氧化性的成品茶油。
34.本发明采用上述方式进行生产加工后制备的成品茶油中不饱和脂肪酸含量为580mg/g，角鲨烯含量为182.63mg/100g，总甾醇含量为563.72mg/100g，总酚类含量为552.33mg/kg。
35.对比例1本对比例与实施例1的不同之处在于：将实施例1中的步骤2）改为烘炒：经预处理后的茶籽仁进行烘炒处理，所述烘炒的温度为100℃，烘炒时间为30min，在烘炒过程中不断搅拌茶籽仁；将实施例1中的步骤3）改为压榨：将经烘炒处理后的茶籽仁放入压榨机中进行压榨；其他步骤与实施例均相同。
36.本发明采用上述方式进行生产加工后的成品茶油中不饱和脂肪酸含量为410mg/
g，角鲨烯含量为156mg/100g，总甾醇含量为412.3mg/100g，总酚类含量为421.33mg/kg。
37.对比例2本对比例与实施例1的不同之处在于：删除步骤10）
‑
12），其制备的一级茶油即为成品茶油，即该成本茶油中未添加茶粕多酚。
38.本发明对实施例1和对比例1
‑
2制备的成品茶油中不饱和脂肪酸、角鲨烯、总甾醇和总酚类的含量进行了测定，其结果如表1所示：表1成品茶油中不饱和脂肪酸、角鲨烯、总甾醇和总酚类的含量从实施例1、对比例1和对比例2的实验结果可看出，添加茶粕多酚类物质，可增加最终产品的总酚含量，且不饱和脂肪酸、角鲨烯、总甾醇含量也相对提高。
39.实验例1本发明对高温条件下茶粕多酚对茶油挥发性成分的影响作相关研究，测试条件为：采用本发明的工艺提取茶籽油后，实验组添加茶粕多酚粉末，控制多酚含量在0.3
‰
。对照组为茶籽油，未添加茶粕多酚粉末。实验组和对照组均在高温干燥箱内（180
±
2）℃条件下加热，加热24h，冷却后收集油样。油样置于顶空萃取瓶中，在60℃条件下加热10min。对挥发性成分进行gc
‑
ms检测。其检测结果如图2所示。
40.由图2可知，随着加热时间的延长，对照组中挥发性成分总峰个数明显减少，而实验组中的总峰个数虽减少，但显著减缓了茶油中挥发性成分总峰个数的减少；由图3可知，加热24h后，通过对挥发性成分进行测定，发现挥发性成分含量上有所差异。
41.茶油主要挥发性成分为挥发性正构醛，例如己醛、庚醛、辛醛、壬醛，是茶油清香风味的主要来源。从图4可以看出，对照组在加热到6h时挥发性正构醛相对质量分数已减少了42.78%，实验组在6h时挥发性正构醛相对质量分数减少了30.96%。从以上数据可以说明添加茶粕多酚后，茶粕多酚对茶油中挥发性正构醛均有保护作用，能有效减缓加热过程中茶油清香味的减弱。
42.从图2、图3和图4可以看出，添加茶粕多酚类物质后可提高茶油在煎炸过程中的抗氧化稳定性。
43.实验例2本实验例研究不同纯多酚添加量对挥发性成分总峰个数的影响作相关研究，测试条件为：采用上述工艺提取茶籽油后，分别添加纯多酚含量为0.1
‰
、0.2
‰
、0.31
‰
、0.4
‰
、0.5
‰
、0.6
‰
，在高温干燥箱内（180
±
2）℃条件下加热。加热24h，冷却后收集油样。油样置于顶空萃取瓶中，在60℃条件下加热10min。
44.从图5可以看出，随着多酚添加量的增加，挥发性总峰个数先增加后稍有下降的趋
势，在多酚含量0.5
‰
时达到最高。这说明多酚类物质添加到茶油中，可有效抑制油脂的氧化反应。而当多酚添加量增加到0.6
‰
时，挥发性总峰个数反而稍有下降的趋势，这可能与多酚在油脂中的稳定性有关，使多酚类物质在油脂中分布不均匀，从而无法起到高效抑制油的氧化。
45.实验例3本实验例研究不同纯多酚添加量对挥发性正构醛质量分数的影响作相关研究，测试条件为：采用上述工艺提取茶籽油后，分别添加纯多酚含量为0.1
‰
、0.2
‰
、0.31
‰
、0.4
‰
、0.5
‰
、0.6
‰
，在高温干燥箱内（180
±
2）℃条件下加热。加热6h，冷却后收集油样。油样置于顶空萃取瓶中，在60℃条件下加热10min。
46.从图6的实验结果可知，随着多酚添加量的增加，正构醛质量分数先呈现增加后缓慢减少的趋势。这可能与多酚类物质在油脂中的稳定性有关，反而加强了正构醛的挥发。
47.以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。