1.本发明属于酿酒技术领域，具体地，涉及一种酱香型白酒及其制备方法。
背景技术：
2.中国白酒属于天然微生物富集制曲，固态自然富集发酵，含有极为丰富的呈香呈味物质，这些香味成分在酒体中的种类基本相同，但因地域资源环境、酿造工艺和酒曲种类等不同，其含量却千差万别，从而形成影响白酒风格的庞大因素。因此与世界其它蒸馏酒相比，中国白酒形成了各具特色，风格典型的多种香型白酒，可谓是百花齐放，各有千秋，其香型分划之细、风格流派之多，是世界任何酒种都无法比拟的，其中，酱香型和浓香型白酒是最为常见和最为畅销的香型。
3.酱香型白酒生产工艺包括制备原料，堆积，发酵，馏酒，勾兑，储存几个阶段，在酱香型白酒的酿造过程中，酒曲的选择、润粮用水比例、拌曲过程中酒曲和熟粮的比例、酿酒仪器以及处理方法等都对酒质产生很大的影响，把握好每个酿造步骤是生产出品质好的酱香型白酒的关键；此外酿造方法一般采用固态法酿造，该方法需要多次发酵，新酿酒中常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物；同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质，使得新酒有较强的刺激性气味，通常需要对酒液进行老熟处理，使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和，与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用，并且发生酯化反应，使得酒体绵柔幽香，一般较为上乘的酱香型白酒需要经过至少5年以上老熟处理，才能有较好的口感，使得酱香型白酒酿造周期较长。
技术实现要素：
4.本发明的目的在于提供一种酱香型白酒及其制备方法。
5.本发明要解决的技术问题：新酿酱香型酒中常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质，使得新酒有较强的刺激性气味，需要对酒液进行老熟处理，使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和，与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用，并且发生酯化反应，使得酒体绵柔幽香，一般较为上乘的酱香型白酒需要经过至少5年以上老熟处理，才能有较好的口感，使得酱香型白酒酿造周期较长。
6.本发明的目的可以通过以下技术方案实现：一种酱香型白酒，包括基础酒、陈年原浆酒、调味酒，且基础酒、陈年原浆酒、调味酒的用量体积比为100：1-1.5：2-2.6；该种酱香型白酒的制备方法，包括以下步骤：步骤一、将基础酒、陈年原浆酒、调味酒按照用量体积比取料，采用搅拌装置均匀混合，得到混合酒液；步骤二、将混合酒液精滤，精滤后分装进灭菌处理的陶罐并封口，放置在老熟室中
熟化1-2年，得到半成品酒液；步骤三、对半成品酒液进行品鉴，采用陈年原浆酒和食用香精对酒体和香型进行二次调味处理，得到成品酒，所述食用香精选用乙酸乙酯类、乳酸乙酯类等市售食用香精，陈年原浆酒和食用香精的添加量为酒液质量的0.01%-0.018%。
7.所述基础酒由如下步骤制备：步骤a1：取糯高粱放置于80-90℃热水中浸泡，糯高粱含水量达到50-60%排出泡粮水并沥干，采用粉碎装置将沥干后的糯高粱粉碎，粉碎后的糯高粱放入蒸锅中蒸煮，蒸至糯高粱内部无夹生后，停止加热，从糯高粱米上方均匀喷洒90-100℃去离子水，底部糯高粱含水量达到45-50%停止洒水，将蒸熟的糯高粱摊凉至30-35℃，得到酿酒原料；步骤a2：取步骤a1制得酿酒原料重量0.8-1.2%的高温大曲，使用研磨设备将高温大曲研碎，再过100-120目筛网对高温大曲粉料筛分，取高温大曲粉料重量的60%加入去离子水中，在频率为20-30khz条件下超声分散10-20min后，从酿酒原料上方均匀撒入，同时采用搅拌装置进行搅拌，搅拌后制成料堆发酵，直至堆上温度达到28-32℃，得到堆料槽醅；步骤a3：采用120-150℃高压水蒸气对窖池内壁进行清洗，在窖池内部涂抹2-4cm厚度酱香型窖泥，在窖池底部均匀撒入2-3cm厚度灭菌糠壳，将步骤a2制得的堆料槽醅加入窖池中，取步骤a2剩余高温大曲，均匀分为三份，第一份均匀撒在糠壳上方，第二份均匀撒在堆料槽醅深度一半，第三份均匀撒在堆料槽醅上表面，使用窖泥封窖，发酵30-40天，制得发酵槽醅；步骤a4：取发酵槽醅和步骤a1方法制得的酿酒原料，按照发酵槽醅、酿酒原料重量比1：1.05均匀搅拌，得到混合料，取混合料重量1.2-1.5%的高温大曲，按照步骤a2和步骤a3得到造沙槽醅，将造沙槽醅发酵25-30天，制得酿酒槽醅；步骤a5：将酿酒槽醅取出至酒甑装置中，蒸馏流出液经精滤装置过滤，即可得到首轮酒，蒸馏后的酿酒槽醅摊凉25-30℃备用；步骤a6：将步骤a5蒸馏后的酿酒槽醅与步骤a1制得的酿酒原料，按照步骤a4和步骤a5方法依次制得二轮酒、三轮酒、四轮酒和五轮酒；步骤a7：将首轮酒、二轮酒、三轮酒、四轮酒和五轮酒均匀混合，将混合酒液装入灭菌陶罐中，置于老熟室中贮存1-2年，即可得到基础酒。
8.所述陈年原浆酒由如下步骤制备：步骤b1：按照步骤a1-a3制得发酵槽醅，其中，堆料槽醅的堆内温度为58-65℃；步骤b2：将步骤b1制得的发酵槽醅经过滤装置粗滤，粗滤液转移至蒸馏装置中蒸馏，流出液经精滤装置精滤，精滤液装入陶罐，在老熟室中贮存8-10年，即可得到陈年原浆酒。
9.所述调味酒的酿酒原料选用糯高粱、豌豆、糯米，且糯高粱、豌豆、糯米的用量质量比为15:3.8-5.5：3.5-5，按照步骤a1-a7方式制得混合酒液，将混合酒液装入灭菌陶罐中，置于老熟室中贮存4-5年，即可得到调味酒。
10.一种酱香型白酒的制备方法，包括如下步骤：步骤一、将基础酒、陈年原浆酒、调味酒按照用量体积比取料，采用搅拌装置均匀混合，得到混合酒液；步骤二、将混合酒液精滤，精滤后分装进灭菌处理的陶罐并封口，放置在老熟室中
熟化1-2年，得到半成品酒液；步骤三、对半成品酒液进行品鉴，采用陈年原浆酒和食用香精对酒体和香型进行二次调味处理，得到成品酒。
11.本发明的有益效果：1、本发明制得的一种酱香型白酒，包括基础酒、陈年原浆酒和调味酒，其中采用1-2年的基础酒作为主酒体，该年份酒体已具有良好的绵柔口感，少量陈年原浆酒对香型调节，少量调味酒对酒体口感调节，再共混老熟，较传统单体酒老熟制作方法，本发明的酿酒周期缩短1-1.5年。
12.2、本发明制得的一种酱香型白酒，陈年原浆酒采用一次发酵槽醅滤液蒸馏液，使得陈年原浆酒具有较高的酒精纯度，陈年原浆酒堆料发酵堆内温度为58-65℃，使得陈年原浆酒具有典型的焦酱香味，同时陈年原浆酒经过8-10年老熟，酒体中醇酸充分酯化，具有较强的香味，在较少的用量下即可对基础酒的酒精度和香型调节。
13.3、本发明制得的一种酱香型白酒，调味酒中制作原料中加入少量糯米，生成乳酸乙酯、乙酸乙酯，使得酒体具有回甘口感，同时豌豆的加入，使得酒体有少量的豆香，本发明的调味酒仅添加糯米和豌豆两种辅料，其加入比例使得酒体具有良好的口感层次，但不影响酱香类型，使酒体达到浑然一体。
14.4、本发明制得的一种酱香型白酒，酿酒原料的主体采用糯高粱，其支链流粉含量特别高，占到90%以上，配合五次蒸煮发酵酿酒方法，使得原料充分利用。
具体实施方式
15.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
16.实施例1基础酒由如下步骤制备：步骤a1：取糯高粱放置于80℃热水中浸泡，糯高粱含水量达到50%排出泡粮水并沥干，采用粉碎装置将沥干后的糯高粱粉碎，粉碎后的糯高粱放入蒸锅中蒸煮，蒸至糯高粱内部无夹生后，停止加热，从糯高粱米上方均匀喷洒90℃去离子水，底部糯高粱含水量达到45%停止洒水，将蒸熟的糯高粱摊凉至30℃，得到酿酒原料；步骤a2：取步骤a1制得酿酒原料重量0.8%的高温大曲，使用研磨设备将高温大曲研碎，再过100目筛网对高温大曲粉料筛分，取高温大曲粉料重量的60%加入去离子水中，在频率为20khz条件下超声分散20min后，从酿酒原料上方均匀撒入，同时采用搅拌装置进行搅拌，搅拌后制成料堆发酵，直至堆上温度达到28℃，得到堆料槽醅；步骤a3：采用120℃高压水蒸气对窖池内壁进行清洗，在窖池内部涂抹2cm厚度酱香型窖泥，在窖池底部均匀撒入2cm厚度灭菌糠壳，将步骤a2制得的堆料槽醅加入窖池中，取步骤a2剩余高温大曲，均匀分为三份，第一份均匀撒在糠壳上方，第二份均匀撒在堆料槽醅深度一半，第三份均匀撒在堆料槽醅上表面，使用窖泥封窖，发酵30天，制得发酵槽醅；步骤a4：取发酵槽醅和步骤a1方法制得的酿酒原料，按照发酵槽醅、酿酒原料重量
比1：1.05均匀搅拌，得到混合料，取混合料重量1.2%的高温大曲，按照步骤a2和步骤a3得到造沙槽醅，将造沙槽醅发酵25天，制得酿酒槽醅；步骤a5：将酿酒槽醅取出至酒甑装置中，蒸馏流出液经精滤装置过滤，即可得到首轮酒，蒸馏后的酿酒槽醅摊凉25℃备用；步骤a6：将步骤a5蒸馏后酿酒槽醅与步骤a1制得的酿酒原料，按照步骤a4和步骤a5方法依次制得二轮酒、三轮酒、四轮酒和五轮酒；步骤a7：将首轮酒、二轮酒、三轮酒、四轮酒和五轮酒均匀混合，将混合酒液装入灭菌陶罐中，置于老熟室中贮存1年，即可得到基础酒。
17.陈年原浆酒由如下步骤制备：步骤b1：按照步骤a1-a3制得发酵槽醅，其中，堆料槽醅的堆内温度为58℃；步骤b2：将步骤b1制得的发酵槽醅经过滤装置粗滤，粗滤液转移至蒸馏装置中蒸馏，流出液经精滤装置精滤，精滤液装入陶罐，在老熟室中贮存8年，即可得到陈年原浆酒。
18.调味酒由如下步骤制备：调味酒的酿酒原料选用糯高粱、豌豆、糯米，且糯高粱、豌豆、糯米的用量质量比为15:3.8-：3.5，按照步骤a1-a7方式制得混合酒液，将混合酒液装入灭菌陶罐中，置于老熟室中贮存4年，即可得到调味酒。
19.实施例2基础酒由如下步骤制备：步骤a1：取糯高粱放置于80℃热水中浸泡，糯高粱含水量达到55%排出泡粮水并沥干，采用粉碎装置将沥干后的糯高粱粉碎，粉碎后的糯高粱放入蒸锅中蒸煮，蒸至糯高粱内部无夹生后，停止加热，从糯高粱米上方均匀喷洒90℃去离子水，底部糯高粱含水量达到45%停止洒水，将蒸熟的糯高粱摊凉至35℃，得到酿酒原料；步骤a2：取步骤a1制得酿酒原料重量1%的高温大曲，使用研磨设备将高温大曲研碎，再过100目筛网对高温大曲粉料筛分，取高温大曲粉料重量的60%加入去离子水中，在频率为20khz条件下超声分散20min后，从酿酒原料上方均匀撒入，同时采用搅拌装置进行搅拌，搅拌后制成料堆发酵，直至堆上温度达到29℃，得到堆料槽醅；步骤a3：采用120℃高压水蒸气对窖池内壁进行清洗，在窖池内部涂抹2cm厚度酱香型窖泥，在窖池底部均匀撒入2cm厚度灭菌糠壳，将步骤a2制得的堆料槽醅加入窖池中，取步骤a2剩余高温大曲，均匀分为三份，第一份均匀撒在糠壳上方，第二份均匀撒在堆料槽醅深度一半，第三份均匀撒在堆料槽醅上表面，使用窖泥封窖，发酵30天，制得发酵槽醅；步骤a4：取发酵槽醅和步骤a1方法制得的酿酒原料，按照发酵槽醅、酿酒原料重量比1：1.05均匀搅拌，得到混合料，取混合料重量1.3%的高温大曲，按照步骤a2和步骤a3得到造沙槽醅，将造沙槽醅发酵25天，制得酿酒槽醅；步骤a5：将酿酒槽醅取出至酒甑装置中，蒸馏流出液经精滤装置过滤，即可得到首轮酒，蒸馏后的酿酒槽醅摊凉25℃备用；步骤a6：将步骤a5蒸馏后酿酒槽醅与步骤a1制得的酿酒原料，按照步骤a4和步骤a5方法依次制得二轮酒、三轮酒、四轮酒和五轮酒；步骤a7：将首轮酒、二轮酒、三轮酒、四轮酒和五轮酒均匀混合，将混合酒液装入灭菌陶罐中，置于老熟室中贮存1年，即可得到基础酒。
20.陈年原浆酒由如下步骤制备：步骤b1：按照步骤a1-a3制得发酵槽醅，其中，堆料槽醅的堆内温度为60℃；步骤b2：将步骤b1制得的发酵槽醅经过滤装置粗滤，粗滤液转移至蒸馏装置中蒸馏，流出液经精滤装置精滤，精滤液装入陶罐，在老熟室中贮存8年，即可得到陈年原浆酒。
21.调味酒由如下步骤制备：调味酒的酿酒原料选用糯高粱、豌豆、糯米，且糯高粱、豌豆、糯米的用量质量比为15:4：3.5，按照步骤a1-a7方式制得混合酒液，将混合酒液装入灭菌陶罐中，置于老熟室中贮存4年，即可得到调味酒。
22.实施例3基础酒由如下步骤制备：步骤a1：取糯高粱放置于90℃热水中浸泡，糯高粱含水量达到60%排出泡粮水并沥干，采用粉碎装置将沥干后的糯高粱粉碎，粉碎后的糯高粱放入蒸锅中蒸煮，蒸至糯高粱内部无夹生后，停止加热，从糯高粱米上方均匀喷洒100℃去离子水，底部糯高粱含水量达到50%停止洒水，将蒸熟的糯高粱摊凉至30℃，得到酿酒原料；步骤a2：取步骤a1制得酿酒原料重量1%的高温大曲，使用研磨设备将高温大曲研碎，再过120目筛网对高温大曲粉料筛分，取高温大曲粉料重量的60%加入去离子水中，在频率为20khz条件下超声分散10min后，从酿酒原料上方均匀撒入，同时采用搅拌装置进行搅拌，搅拌后制成料堆发酵，直至堆上温度达到32℃，得到堆料槽醅；步骤a3：采用150℃高压水蒸气对窖池内壁进行清洗，在窖池内部涂抹4cm厚度酱香型窖泥，在窖池底部均匀撒入3cm厚度灭菌糠壳，将步骤a2制得的堆料槽醅加入窖池中，取步骤a2剩余高温大曲，均匀分为三份，第一份均匀撒在糠壳上方，第二份均匀撒在堆料槽醅深度一半，第三份均匀撒在堆料槽醅上表面，使用窖泥封窖，发酵35天，制得发酵槽醅；步骤a4：取发酵槽醅和步骤a1方法制得的酿酒原料，按照发酵槽醅、酿酒原料重量比1：1.05均匀搅拌，得到混合料，取混合料重量1.5%的高温大曲，按照步骤a2和步骤a3得到造沙槽醅，将造沙槽醅发酵30天，制得酿酒槽醅；步骤a5：将酿酒槽醅取出至酒甑装置中，蒸馏流出液经精滤装置过滤，即可得到首轮酒，蒸馏后的酿酒槽醅摊凉30℃备用；步骤a6：将步骤a5蒸馏后酿酒槽醅与步骤a1制得的酿酒原料，按照步骤a4和步骤a5方法依次制得二轮酒、三轮酒、四轮酒和五轮酒；步骤a7：将首轮酒、二轮酒、三轮酒、四轮酒和五轮酒均匀混合，将混合酒液装入灭菌陶罐中，置于老熟室中贮存2年，即可得到基础酒。
23.陈年原浆酒由如下步骤制备：步骤b1：按照步骤a1-a3制得发酵槽醅，其中，堆料槽醅的堆内温度为62℃；步骤b2：将步骤b1制得的发酵槽醅经过滤装置粗滤，粗滤液转移至蒸馏装置中蒸馏，流出液经精滤装置精滤，精滤液装入陶罐，在老熟室中贮存10年，即可得到陈年原浆酒。
24.调味酒由如下步骤制备：调味酒的酿酒原料选用糯高粱、豌豆、糯米，且糯高粱、豌豆、糯米的用量质量比为15:4.5：4.5，按照步骤a1-a7方式制得混合酒液，将混合酒液装入灭菌陶罐中，置于老熟室中贮存5年，即可得到调味酒。
25.实施例4一种酱香型白酒的制备方法，包括以下步骤：步骤一、将基础酒、陈年原浆酒、调味酒按照用量体积比取料，采用搅拌装置均匀混合，得到混合酒液；步骤二、将混合酒液精滤，精滤后分装进灭菌处理的陶罐并封口，放置在老熟室中熟化1年，得到半成品酒液；步骤三、对半成品酒液进行品鉴，采用陈年原浆酒和食用香精对酒体和香型进行二次调味处理，得到成品酒；其中，基础酒、陈年原浆酒、调味酒由实施例1方法制备，且基础酒、陈年原浆酒、调味酒的用量体积比为100：1.1：2.1。
26.实施例5一种酱香型白酒的制备方法，包括以下步骤：步骤一、将基础酒、陈年原浆酒、调味酒按照用量体积比取料，采用搅拌装置均匀混合，得到混合酒液；步骤二、将混合酒液精滤，精滤后分装进灭菌处理的陶罐并封口，放置在老熟室中熟化1.5年，得到半成品酒液；步骤三、对半成品酒液进行品鉴，采用陈年原浆酒和食用香精对酒体和香型进行二次调味处理，得到成品酒；其中，基础酒、陈年原浆酒、调味酒由实施例2方法制备，且基础酒、陈年原浆酒、调味酒的用量体积比为100：1.5：2。
27.实施例6一种酱香型白酒的制备方法，包括以下步骤：步骤一、将基础酒、陈年原浆酒、调味酒按照用量体积比取料，采用搅拌装置均匀混合，得到混合酒液；步骤二、将混合酒液精滤，精滤后分装进灭菌处理的陶罐并封口，放置在老熟室中熟化2年，得到半成品酒液；步骤三、对半成品酒液进行品鉴，采用陈年原浆酒和食用香精对酒体和香型进行二次调味处理，得到成品酒；其中，基础酒、陈年原浆酒、调味酒由实施例2方法制备，且基础酒、陈年原浆酒、调味酒的用量体积比为100：1.2：2.6。
28.对比例1市售五年荷花酱香型白酒（酒精度53%vol）。
29.对比例2市售五年郎酒酱香型白酒（酒精度53%vol）。
30.为了更清楚说明本技术一种酱香型白酒及其制备方法的实用价值，申请人做以下对比试验：邀请10位白酒评鉴师，对本发明酿造的白酒进行品鉴并打分，满分100分，剔除最高分和最低分求平均分，具体评分如表1所示：表1
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色泽度（分）酱香香型（分）入口绵柔度（分）酒体醇厚度（分）入口回甘度（分）实施例48283848184实施例58688858686实施例67891958883对比例17982818376对比例28078768273
由上表可知，实施例4-6制得的酱香白酒色泽良好、酱香优雅、入口绵柔、酒体醇厚且入口绵甜回甘，深受白酒品鉴师好评，实施例4-6的评分普遍高于对比例1-2，且酿酒周期整体缩减1-1.5年。
31.以上内容仅仅是对本发明的构思所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的构思或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。