一种虔香型白酒生产工艺及虔香型白酒的制作方法

本发明涉及酒酿造，尤其涉及一种虔香型白酒生产工艺及虔香型白酒。

背景技术：

1、中国白酒历史悠久、源远流长，贯穿中国五千年的人类文明发展史，是典型的民族传统工业，与威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加和杜松子酒等蒸馏酒齐名，被合称为世界六大蒸馏酒。传统工艺精湛，产品风格独特，质量优良，在世界蒸馏酒中独树一帜。中国白酒虽然传统但不简单，在白酒的酿造过程中，气候条件、酿造用水、原料选择、曲药制作、基酒酿造、贮存、勾调、检验分析等都蕴含着完整的科学理论与体系。

2、产品设计的发达程度关系到人们物质和精神生活的质量，关系到以商品的制造和流通为主要内容的市场经济的兴衰。白酒产品是一种特殊的食品，是属于物质的，但又同时融于人们的精神生活之中，是物质与精神交融的产品。白酒酒体创新设计与开发是根据市场的需求和白酒特有的物质属性，以酿造工艺为设计重心，从而开发出具有典型风味个性特征的酒类产品。主要的表现形式有：全新的酒体创新设计与开发；换代的酒体创新设计与开发；改进的酒体创新设计与开发。

3、近年来，科技工作者在环境微生物、功能微生物、生物工程、发酵工程、代谢调控、风味化学、健康因子、分析检测技术、自动化智能化等与白酒酿造相关领域的研究日新月异、突飞猛进，为中国白酒酒体创新设计与开发提供了理论依据，奠定了创新设计与开发的基础。

4、中国白酒工艺独特，经过几千年的传承与发展，形成了目前的12种白酒香型。由于采用的原料、地域环境、微生态环境、制曲、酿酒工艺、发酵方式、蒸馏方式的不同，生产的酒体香味组分及风味质量各具特色。随着酿酒技术理论的进一步完善，白酒相关领域的技术创新，为白酒全新的酒体创新设计与开发奠定了基础。

5、中国白酒已经确立的清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、馥郁香型、豉香型12种香型中，浓香、清香、酱香、米香是最早确立的四大香型，其中“浓香、清香、酱香”为白酒传统工艺的三大基本香型，其他8种香型是结合当地地域环境、微生态环境、地域文化和饮食习惯，通过制曲、酿酒工艺创新，形成各自独特的工艺，成功的完成了全新的酒体创新设计与开发，各香型产品口味和风格各具特色。

6、毛洪川等人进行的全新酒体创新设计与开发—整粒高粱酿造浓香型白酒的工艺开发及应用研究，是以整粒纯高粱为酿酒原料，结合小曲糖化培菌、大曲堆积培菌，剥离产酒与生香双型发酵，分别以石板窖池进行产酒发酵12d、浓香型泥窖进行生香发酵90d的基酒酒体生产工艺。该全新酒体的创新设计与开发具有低成本、节能环保、高出酒率及高优质酒率等优势，生产基酒酒体具有典型浓香型白酒的香味、口味和风格。

7、仰韶酒业陶融型白酒，从生产工艺着手，进行酒体创新设计与开发。根据酿酒微生物营养需求，对9种谷物原料进行优化，利用高温曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，粮糟比1：3，以“浓、清、酱、芝”4种香型的酒醅作为配糟，采用四陶工艺(陶泥发酵、陶甑蒸馏、陶坛储存、陶瓶盛装)，生产的陶融型基酒酒体，含有13种醇类，19种酯类，9种酸类，3种醛类，2种酮类和1种吡嗪类等物质结构的酒体，呈现出了仰韶陶融型白酒酒体“多粮香突出纯正、入口香甜、细腻醇厚、余味爽净、诸香协调”的独特风格。

8、贾湖酒业创新设计与开发的贾湖原香型白酒，采用高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，以传统曲药及功能微生物为糖化发酵剂，采用高温堆积增香，中温堆积网罗环境微生物培菌，回酒、双轮底泥窖固态发酵，清蒸清烧，高温流酒的酿造工艺，生产的原香型白酒酒体，风味物质组分以乙酸乙酯：乳酸乙酯：己酸乙酯＝1：1：0.8为主，复合多种高分子的风味物质，赋予贾湖原香型酒体“绵柔醇厚、甘甜自然、回味悠长”，具有优美“陈香、粮香、窖香、焦香”的风格特点。

9、随着人们生活水平的提高和对美好生活的追求，对白酒消费的需求也发生了很大变化，饮酒更注重酒体的舒适度、口味和健康。为了适应市场变化，满足市场消费需求，本发明申请人的虔酒科技研发团队进行了虔香型白酒生产工艺的研究与开发工作，研发出一种全新白酒—虔香型白酒。

技术实现思路

1、为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种虔香型白酒生产工艺，获得的虔香型白酒具有“咖啡香丝滑，芝兰香气自然，绵甜甘爽，幽雅舒适，回味悠长”的独特风格。

2、本发明的目的之二在于提供一种虔香型白酒。

3、本发明的目的之一采用如下技术方案实现：

4、一种虔香型白酒生产工艺，包括以下步骤：

5、物料一润粮：称取高粱和大米，混合堆积于晾堂上，进行润粮；高粱和大米统称为物料一；

6、物料一配料：往润好的高粱和大米中加入母糟，母糟用量为投粮量的5～10％，翻拌均匀；

7、物料一蒸粮：上甑蒸粮，上甑时间控制在30～35min，气压控制在0.15～0.20mpa范围内，蒸粮时间控制在90～100min，气压控制在0.15mpa以上，蒸好后，向甑锅内泼入物料一投粮量18～22％的95℃以上热水，再继续蒸18～22min，下甑；

8、物料一下甑：下甑后在蒸好的粮堆上均匀地泼入95℃以上物料一投粮量2～4％的热水；

9、物料一摊晾：熟粮泼热水后翻拌均匀，再均匀平铺在晾堂；

10、物料一拌曲：摊晾结束后，取虔香复合曲进行活化，活化的虔香复合曲量为物料一投粮量的0.3～0.5％，活化后，分为两部分，第一部分占比为28～32％，第二部分占比为68～72％；将第一部分活化后的虔香复合曲泼洒至摊晾后的熟粮上，翻拌后，再均匀撒入物料一投粮量13～17％的高温大曲，翻拌均匀后收堆；

11、物料一堆积发酵：堆积，待粮醅产生甜香味、无或很少有馊酸味并且堆子中部表面以内8～15cm处温度达到55～58℃，下窖；

12、物料一入窖发酵：糟醅边入窖边洒入8～15％vol的酒尾，同时泼洒第二部分占比为68～72％的活化后的虔香复合曲，封窖后，糟醅在隔绝空气的条件下进行厌氧发酵，发酵期为28～32天；

13、物料一开窖取醅：发酵结束后，开窖取糟醅；

14、物料一蒸馏取酒：上甑，取糟醅；取酒，分段接取头酒、尾酒和中间段的酒；

15、物料二拌料润粮：称取粉碎后的高粱和小麦，混合翻拌均匀后，润粮，收堆；高粱和小麦称为物料二；

16、物料二蒸粮：上甑蒸粮，上甑时间控制在30～35min，气压控制在0.20～0.30mpa以上，蒸粮时间控制在90min以上，气压控制在0.2mpa以上，蒸好后，向甑锅内泼入物料二投粮量18～22％的85℃以上热水，再继续蒸18～22min后，下甑；在蒸好的粮堆上均匀地泼入95℃以上物料二投粮量25～30％的热水；

17、物料二摊晾：熟粮泼热水后翻拌均匀，堆积3～8min，将熟粮打散，再均匀平铺在晾堂；

18、物料二拌曲、堆积、配槽：取虔香复合曲进行活化，活化的虔香复合曲量为物料二投粮量的1.8～1.9％，活化后，分为两部分，第一部分占比为28～32％，第二部分占比为68～72％；将第一部分活化后的虔香复合曲泼洒至摊晾后的熟粮上，翻拌后，再均匀撒入物料二投粮量3～7％的高温大曲，翻拌均匀收堆培菌糖化，随后取所述物料一蒸馏取酒步骤中取得的糟醅，摊晾至33～35℃加入物料二投粮量3～7％的高温大曲和第二部分占比为68～72％活化好的虔香复合曲，搅拌均匀，再将熟粮均匀撒在所述物料一蒸馏取酒步骤中取得的糟醅上，翻拌均匀后下窖发酵，入窖后窖内糟醅温度控制在18～22℃；

19、混合料入窖发酵：封窖后，隔绝空气的条件下进行厌氧发酵，发酵期为28～32天；

20、混合料开窖取醅：发酵结束后，开窖取糟醅；

21、混合料蒸馏取酒：上甑，取糟醅；取酒，分段接取头酒、尾酒和中间段的酒。

22、作为本发明的一个优选实施方案，所述虔香复合曲由按照重量百分比计的以下组分组成：生香酵母50-55％，酿酒曲19-22％，放线菌粉11-15％，芽孢杆菌粉11-15％；更加优选地，所述虔香复合曲由按照重量百分比计的以下组分组成：生香酵母53％、酿酒曲21％、放线菌粉13％、芽孢杆菌粉13％。酒醅在高温堆积发酵(好氧)过程，通过高温大曲、放线菌、芽孢杆菌多微共酵，高温情况下促成美拉德反应进行，从而产生丝滑的咖啡香；酒醅在窖池厌氧发酵过程，以虔香酒复合曲酶系的交互作用，生香酵母作主导，其它微生物共同进行系统化的生理生化作用反应(发酵)，产生多种白酒有益的微量成份，这些微量成份复合而成的香气在感官上表达是芝兰香气。所述虔香复合曲只有采用上述组成方式，才能满足虔香型白酒需要的酶系、菌系、物系比例结构，使高粱、大米、小麦进入虔香型白酒生产工艺发酵过程后，在酶和微生物的作用下，有序的进行着酶、菌、物更替交互变换，生成“咖啡香丝滑，芝兰香气自然，绵甜甘爽，幽雅舒适，回味悠长”风格独特的虔香型白酒。

23、作为本发明的一个优选实施方案，所述高温大曲为细粉状，粒径≤3mm，糖分为0.5～1.5％，水分≤13％；淀粉含量为52～55％，酸度为1.0～3.5(1mol/lnaoh2，ml/g曲)，糖化力为50～300mg葡萄糖/35℃·h·g曲。

24、作为本发明的一个优选实施方案，在所述物料一润粮步骤中，高粱为物料一重量占比的55～65％，大米为物料一重量占比的35～45％；采用3次润粮，润粮总水量为物料一投粮量的52～55％，将称好的高粱和大米置于润粮区域，要求润粮区域无生水，第一次润粮加入总润粮水的42～44％的95℃以上热水，堆积1.9～2.1h，继续加入总润粮水的32～34％的95℃以上热水，翻拌均匀，1.9～2.1h后进行第三次润粮，加入总润粮水的23～25％的95℃以上热水，翻拌均匀；堆粮至无流水现象，待粮堆顶面下10～20cm处粮堆温度≥42℃，堆粮结束；润粮15～17h后，进行蒸粮，如润粮结束后蒸粮间隔时间超过40h，则在润粮后19～20h将粮堆翻拌一次。

25、作为本发明的一个优选实施方案，在所述物料一配料步骤中，母糟用打糟机打散，添加母糟后，翻拌均匀，保证上甑蒸粮时混合均匀，不结团块。

26、作为本发明的一个优选实施方案，在所述物料一蒸粮步骤中，在甑底均匀撒上蒸熟的谷壳，甑内粮食表面要平整，并使甑内粮食形成边高中低，呈锅底型。

27、作为本发明的一个优选实施方案，在所述物料一摊晾步骤中，摊晾至品温降至29～30℃。

28、作为本发明的一个优选实施方案，在所述物料一拌曲步骤中，所述虔香复合曲用其14～15倍重量30～35℃的温水活化0.5h以上。

29、作为本发明的一个优选实施方案，在所述物料一堆积发酵步骤中，收堆温度控制在23～29℃范围内，第一次收堆前先在堆积地面上洒上200～300g虔香复合曲和物料一投粮量0.25～0.35％的高温大曲。

30、作为本发明的一个优选实施方案，在所述物料一入窖发酵步骤中，下窖前，先对酒窖进行处理，用95℃以上的热水进行泼窖，泼完窖后用酒尾喷洒于窖底和窖壁四周；糟醅经弹糟架上方40～70cm处自由落下，边入窖边入8～15％vol的酒尾，窖底宜少，逐渐由下而上加大酒尾用量，酒尾用量为物料一投粮量的17～21％，洒酒尾的同时泼洒第二部分占比为68～72％的活化后的虔香复合曲，逐渐由下而上加大用量，使入窖醅水分控制在45～50％之间，下窖完毕后及时封窖，气温低于10℃时，待窖内表层10cm处醅温升至手能感受有温度时再封窖，封窖后，糟醅在隔绝空气的条件下进行厌氧发酵，发酵期为28～32天。

31、作为本发明的一个优选实施方案，在所述物料一开窖取醅步骤中，出窖糟醅理化指标包括：出窖水分为48～53％，出窖酸度为1.5～2.5，出窖还原糖﹤2.5g/100g，出窖淀粉为25～30％。

32、作为本发明的一个优选实施方案，在所述物料一蒸馏取酒步骤中，在酒甑的底部撒上蒸熟的谷壳，以免酒醅与甑底部粘连，然后铺上一层3～7cm厚的酒醅，接着开蒸汽，上甑时将撮箕边的糟醅摇松，并使甑内糟醅形成边高中低，呈锅底型，上甑用时为40～45min，气压控制在0.15～0.2mpa范围内，上满甑后，酒醅高出甑口≤5cm，将甑盖盖好，安装好过汽管，准备出酒，接酒过程中，蒸馏气压≤0.2mpa，蒸馏时间≥60min，分段接取72～78％vol的酒入库，流酒温度控制在35～40℃。

33、作为本发明的一个优选实施方案，取所述物料一蒸馏取酒步骤中取得的糟醅，依次重复所述物料一摊晾、物料一拌曲、物料一堆积发酵、物料一入窖发酵、物料一开窖取醅、物料一蒸馏取酒步骤4个轮次。

34、作为本发明的一个优选实施方案，在所述物料二拌料润粮步骤中，粉碎后高粱为物料二重量占比的75～85％，粉碎后的小麦为物料二重量占比的15～25％；润粮水温度为38～45℃，润粮水量为物料二投粮量的50～55％，采用2次润粮，将称好的粮食置于润粮区域，要求润粮区域无生水，第一次润粮加入物料二投粮量28～30％的38～42℃热水，堆积1.5～2h，继续加入物料二投粮量28～30％的38～42℃热水，润粮时将润粮水从粮堆顶均匀倒入粮堆，尽量使所有高粱吸水均匀，边加水边翻拌，翻拌完成后，再在表面均匀撒上投料量12～15％的熟稻壳，熟稻壳用量为物料二高粱用量的12～15％，润粮15～17h后，进行蒸粮，如润粮结束后蒸粮间隔时间超过40h，则在润粮后19～20h将粮堆翻拌一次。

35、作为本发明的一个优选实施方案，在所述物料二摊晾步骤中，熟粮泼热水后，将粮食摊平，翻拌降温，不要使用鼓风机降温，温度降到43～45℃，在降温过程中有大的结块用工具打散，翻拌均匀后，堆积3～8min，将熟粮打散，再均匀平铺在晾堂。

36、作为本发明的一个优选实施方案，在所述物料二拌曲、堆积、配槽步骤中，所述虔香复合曲用其14～15倍重量30～35℃的温水活化0.5h以上；活化后，分为两部分，第一部分占比为30％，第二部分占比为70％；将第一部分活化后的虔香复合曲泼洒至摊晾后的熟粮上，翻拌后，再均匀撒入物料二投粮量5％的高温大曲，翻拌均匀收堆培菌糖化，堆积培菌糖化的品温需保持在38～40℃，保温110～130min左右，控制还原糖在4.5～5.5％，出堆酵母应为0.2亿以上，口尝甜味明显，随后取物料一取蒸酒后的四轮次糟醅，摊晾至33～35℃，加入物料二投粮量5％的高温大曲和第二部分占比为70％活化好的虔香复合曲，搅拌均匀，再将熟粮均匀撒在物料一取蒸酒后的四轮次糟醅上，翻拌均匀后下窖发酵，入窖后窖内糟醅温度控制在18～22℃。

37、作为本发明的一个优选实施方案，在所述混合料入窖发酵步骤中，下窖前，先对酒窖进行处理，用95℃以上的热水进行泼窖，泼完窖后用酒尾喷洒于窖底和窖壁四周；糟醅经弹糟架上方40～70cm处自由落下，边入窖边入8～15％vol的酒尾，窖底宜少，逐渐由下而上加大酒尾用量，酒尾用量为物料二投粮量的17～21％，使入窖醅水分控制在45～50％之间，下窖完毕后及时封窖，气温低于10℃时，待窖内表层10cm处醅温升至手能感受有温度时再封窖，封窖后，糟醅在隔绝空气的条件下进行厌氧发酵，发酵期为28～32天；入窖糟醅的理化指标包括：出窖水分为53～57％，出窖酸度为1.5～2.0，出窖还原糖2～3g/100g，出窖淀粉为15～18％。

38、作为本发明的一个优选实施方案，在所述混合料开窖取醅步骤中，出窖糟醅理化指标包括：出窖水分为60～65％，出窖酸度为2.0～3.5，出窖还原糖﹤2.5g/100g，出窖淀粉为8～12％。

39、作为本发明的一个优选实施方案，在所述混合料蒸馏取酒步骤中，在酒甑的底部撒上蒸熟的谷壳，以免酒醅与甑底部粘连，然后铺上一层3～7cm厚的酒醅，接着开蒸汽，上甑时将撮箕边的糟醅摇松，并使甑内糟醅形成边高中低，呈锅底型，上甑用时为40～45min，气压控制在≤0.2mpa，上满甑后，酒醅高出甑口≤5cm，将甑盖盖好，安装好过汽管，准备出酒，接酒过程中，蒸馏气压≤0.2mpa，蒸馏时间≥60min，接取72～78％vol的酒入库，接酒温度控制在35～40℃。

40、本发明的目的之二采用如下技术方案实现：

41、一种虔香型白酒，由目的任一项所述的虔香型白酒生产工艺制作而成。

42、相比现有技术，本发明的有益效果在于：

43、(1)本发明所提供的虔香型白酒生产工艺，在虔香型白酒生产工艺过程中，合理设计虔香型白酒酶系、菌系、物系比例结构，设计最优的工艺技术参数，使高粱、大米、小麦进入虔香型白酒生产工艺发酵过程后，在酶和微生物的作用下，有序的进行着酶、菌、物更替交互变换，酒醅在产酒的同时，伴随产生丝滑的咖啡香和自然的芝兰香气成份，在甑桶蒸馏设备中控制酒醅中固相、液相、气相的合理转换，最终得到“咖啡香丝滑，芝兰香气自然，绵甜甘爽，幽雅舒适，回味悠长”风格独特的虔香型白酒。

44、(2)本发明所提供的虔香型白酒生产工艺，先用整粒高粱和大米，再用粉碎的高粱和小麦，同时准备把握它们的量比关系，各种原料的营养成份不一样，在酿酒过程中的风味物质生成产生差异，对本发明形成虔香型白酒具有重要作用。