一种低生物胺含量的红谷黄酒及其酿造方法

本发明涉及黄酒酿造，具体涉及一种低生物胺含量的红谷黄酒及其酿造方法。

背景技术：

1、黄酒是一款在中国有着悠久酿造历史的传统饮品，其香气浓郁，口感醇厚，风味独特，同时富含多糖、蛋白质、氨基酸、有机酸、维生素、多酚等多种营养成分，兼具保健功效，深受广大消费者的喜爱。传统黄酒以糯米、黍米、高粱等为主要原材料，经浸泡、蒸煮、糖化、前发酵、压榨、过滤、煎酒、后发酵、调配等步骤加工而成。在传统工艺的基础上，选择营养价值更高的原材料，或向黄酒中添加合适的辅料，酿造出营养价值更高、品质更好并兼具保健特色的特型黄酒是更符合当代消费者需求的趋势。

2、红谷，是南阳盆地的一种特色小米作物，与其他小米相比，其蛋白质、脂肪和总氨基酸等成分，锌、铁、锰、镁和磷等微量元素含量均处于较高水平。同时，红谷还具有一定的药用价值，具有清热止渴、滋阴补肾、健脾暖胃、消食之功效。黄芪，作为食药同源材料，富含多糖、黄酮、皂苷(主要为甲苷)、氨基酸等多种功效成分，具有提高免疫力、加速代谢、抗氧化、防衰老、调节血糖、抗疲劳等功效。黄精，是食药同源材料，味甘、性平，无毒，富含多糖、皂苷、黄酮、多酚等多种功效物质以及机体需求的氨基酸，具有调理免疫、清除自由基和降血糖等功效。目前，黄精与黄芪在食品及营养保健品中被作为辅料广泛应用。

3、生物胺是一类含氮、低分子量的有机化合物，可由微生物代谢作用形成，在发酵食品中广泛存在。适量的生物胺参与人体正常生理活动，但过量的生物胺则会导致人体出现呼吸急促、心慌、头痛、呕吐等一系列不适症状，严重时还可能会危及生命。黄酒中的生物胺含量处于相对较高的水平，有研究表明部分黄酒中的生物胺总含量高达241mg/l，大量饮用存在一定的安全风险。

4、目前我国虽尚未制定发酵食品中的生物胺限量标准，但发酵食品(尤其是酒类)质量安全问题已经引起重视。2011年国务院食安办《关于进一步加强酒类质量安全工作的通知》(食安办[2011]23号)中指出，要加强对白酒、葡萄酒、黄酒等生产加工过程产生的生物胺的风险检测和评估。研究发现，黄酒中总生物胺平均含量达远高于啤酒和葡萄酒中的总生物胺平均值，因此，黄酒中的生物胺含量仍需进一步关注。

5、生物胺在黄酒发酵过程中，主要由微生物产生的氨基酸脱羧酶将氨基酸脱羧形成，进一步在胺氧化酶的作用下，生物胺氧化成醛，醛进一步氧化生成的羧酸可被生物体利用产能或排泄。黄酒发酵原料中丰富的氨基酸为生物胺的形成提供了充足的原料，而酒精的存在还会抑制胺类氧化酶的活性，从而导致黄酒作中生物胺含量偏高。

技术实现思路

1、要解决的技术问题：针对现有技术中黄酒中的生物胺总含量高的技术问题，本发明提供一种低生物胺含量的红谷黄酒及其酿造方法。本发明发现，在蒸煮前添加黄精和黄芪可以明显降低红谷黄酒中的生物胺含量，选用已干制的黄精与黄芪为原材料，将其分别磨粉后，与浸泡后的红谷一起上锅蒸制，而非将黄精与黄芪加水打浆后添加入已经蒸好的原料中进行发酵，增加的熟制过程能够在一定程度上改善黄精与黄芪添加而引入的一些不良风味，同时减少最终黄酒产品中的生物胺含量，对于提高黄酒产品的食用安全性以及增加产品的营养价值具有重要意义。

2、技术方案：一种低生物胺含量的红谷黄酒的酿造方法，以重量份计，包括以下步骤：

3、步骤1：黄精与黄芪的预处理：将黄精、黄芪清洗干净后分别烘干，粉碎过40目筛，混合均匀，获得黄精与黄芪的混合粉末；

4、步骤2：浸米：将红谷清洗干净，用纯净水浸泡24～48小时，让红谷吸足水分，中途换水2～3次，至红谷手捻即碎即浸泡结束；

5、步骤3：预拌：将浸泡好的红谷沥水后，加入黄精与黄芪的混合粉末，充分搅拌混合均匀；步骤4：蒸米：将混合好的红谷与黄精、黄芪上蒸笼蒸制40min，获得蒸熟后的原辅料；

6、步骤5：摊凉、落缸：将蒸熟后的原辅料摊放至干净、开阔的场所，待温度降至50℃，转移至发酵缸中，加入麦曲，搅拌均匀，静置30min后，再加入酿酒酵母及纯净水，充分搅拌；步骤6：前酵：控制发酵温度为28℃～35℃，发酵时间5～7天，发酵期间每天开耙搅拌2～3次；

7、步骤7：后酵：前酵结束后，控制发酵温度为15℃～25℃，密封发酵15～30天，获得黄酒；

8、步骤8：澄清、过滤：将黄酒进行澄清并压榨过滤，得到澄清的黄酒；

9、步骤9：煎酒、灌装：将澄清的黄酒在80～100℃下煎煮20min后，趁热灌装、密封，得到黄酒成品。

10、进一步的，所述黄精和黄芪的质量比为1:(0.5～2.5)。

11、进一步的，所述步骤2中红谷与纯净水的质量比为1:(1.5～3)。

12、进一步的，所述步骤3中黄精与黄芪的混合粉末占步骤2中浸泡前的红谷质量的5％～30％。进一步的，所述麦曲占原辅料干质量的10％～15％；所述酿酒酵母占原辅料干质量的0.15％～1.5％；所述纯净水为原辅料干质量的2～4倍。

13、上述低生物胺含量的红谷黄酒的酿造方法所酿造的低生物胺含量的红谷黄酒。

14、有益效果：

15、1、本发明在蒸煮前添加黄精和黄芪，可以明显降低红谷黄酒中的生物胺含量，且在一定范围内，随着添加量的增加，产品中总生物胺含量减少；而添加未蒸煮的黄精和黄芪，或添加比例不当，则不会对生物胺的生成总量产生较大影响，同时还会造成黄酒产品的风味品质劣化。这主要是由于复杂的微生物体系包括霉菌、酵母菌、细菌等均参与了黄酒的发酵过程，充足的氨基酸原料、适宜的合成脱羧酶并发挥活性的环境条件是其产生生物胺的主要决定因素，因此，通过添加外源成分，干预微生物合成氨基酸脱羧酶这一代谢过程是降低黄酒中生物胺含量的可行措施。在黄酒发酵醪中，乳酸菌是主要的生物胺产生菌，而黄精、黄芪能够影响乳酸菌的生长代谢过程，因此，大大降低了黄酒中生物胺的含量。

16、2、本发明选用已干制的黄精与黄芪为原材料，将其分别磨粉后，与浸泡后的红谷一起上锅蒸制，而非将黄精与黄芪加水打浆后添加入已经蒸好的原料中进行发酵，本发明中增加的熟制过程能够在一定程度上改善黄精与黄芪添加而引入的一些不良风味，同时减少最终黄酒产品中的生物胺含量，对于提高黄酒产品的食用安全性以及增加产品的营养价值具有重要意义。

17、3、本发明以地方特色红谷为主要原料，增加黄酒的营养价值，同时以黄芪和黄精作为辅料来制备黄酒，在保证黄酒品质和口感的前提下，更能确保其食用安全性并增加黄酒的保健效果。

18、4、本发明最终得到的黄酒产品呈现淡黄褐色、澄清透明、香气浓郁，柔和爽口，酒体协调。经过测定，黄酒产品中的酒精度含量在9％vol以上，氨基酸态氮含量在0.5g/l以上，非糖固形物含量在16g/l以上，总多糖含量在1.8g/l，蛋白质含量均在81mg/l以上，总多酚含量在200mg/l以上，总黄酮含量在40mg/l以上，总生物胺含量在72mg/l以下。上述营养指标均高于某市售红谷黄酒产品中的含量，总生物胺指标低于市售红谷黄酒产品中的含量，总体符合国家现行标准gbt13662-2018黄酒中对于传统型非稻米黄酒的理化要求，具有较高的营养价值及饮用安全性。