一种增香提质的中高温大曲工艺及其制坯系统的制作方法

本发明属于酿酒，具体为一种增香提质的中高温大曲工艺及其制坯系统。

背景技术：

1、中国白酒是世界六大著名的蒸馏酒之一，以谷物原料、使用酒曲、固态发酵、固态蒸馏、陶坛陈酿为生产的典型特点，产生了浓香型、酱香型、清香型、米香型、特香型等12种不同的香型的白酒，适应不同消费者的需求。

2、曲为酒之骨，酒曲是一种复合微生物菌群的糖化发酵生香剂，传统的酒曲采用生料制曲、自然接种的方式培养而成，酒曲质量受原料、曲子形态、培养温度和湿度、环境条件等多诸多因素的共同影响，酿酒企业一直在追求酒曲品质的稳定和提高。

3、在传统的发酵的食品中，目前通过外加微生物菌种和工艺控制等主要方法，提高曲块的增香能力，如中国专利cn106544211a公开了一种增香高酯强化中高温大曲的生产方法，在用于浓香型白酒的中高温大曲的制曲原料中，加入一定比例的增香细菌种子、产酯酵母种子、酯化红曲种子曲和曲母进行强化，制得的增香高酯强化中高温大曲，改善浓香型白酒的香味物质组成；但该种方法强化的人工培养菌种的种类多而操作复杂，成本也高。

4、又如中国专利cn101933601a公开了一种提高米曲霉大曲蛋白酶和糖化酶活力的方法，在豆粕等大曲的原料经高温杀菌、冷却后，加入一定量的米曲霉沪酿3.042种子，采用恒温恒湿条件下纯种培养方式生产酱油大曲，通过提高蛋白酶和糖化酶活力，为高品质的酱油提供优良的酱油大曲。

5、特香型白酒具有端杯闻浓香、沾唇是米香、细品有清香、后味陈酱香的“一口四香”的风格特征，酒曲品质对其风格具有很大的影响。发明人在现有的制曲生产实践中发现，不利于大曲品质的问题时有发生，如以面灰、麦麸和丢糟为制曲原料制成曲坯时，面粉容易成团、混料不均匀、曲坯成型表面不光滑等，培菌管理时产生曲块表面易开裂、曲心窝水与生心等病害，导致曲块感观、理化指标等下降，影响到特香型白酒的酱香不足而“四香”不协调。

6、因此本技术提出一种增香提质的中高温大曲工艺及其制坯系统，通过改善用于酿造特香型白酒的中高温大曲拌料方式和制作工艺，调整微生物菌落结构来提高大曲的品质，避免在大曲培养过程中产生的劣质曲而影响后续酿酒时特香型基酒的“四香”不协调。

技术实现思路

1、针对以上问题，本发明提供一种增香提质的中高温大曲工艺及其制坯系统，通过在制坯原料中添加适量的米曲霉沪酿3.042改良菌株的种子和自然接种相结合，采用“配料预混、喷雾加水、在线检测水分、两级搓揉打散粉团”的制坯设备，改善曲坯形态结构和微生物菌落结构，增加“豆豉香”、酯化力和产酒能力，提高中高温大曲培养过程中的良品率和产香率，从而促进特香型基酒的“一口四香”协调性。

2、为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种增香提质的中高温大曲工艺，包含以下步骤：

3、1)配料：包括面粉48％、麦麸52％，按重量混合为w；丢糟按w的10％-12％，按w的0.5％-2％米曲霉沪酿3.042改良菌株的种子培养物，水适量；

4、2)混合：先取出配料中面粉的10％-15％与米曲霉种子培养物预混，得到混合均匀的混合物料x1；取出配料中麦麸的15％-20％与丢糟预混，得到混合均匀的混合物料x2；然后将x1与剩下的面粉和麦麸混合均匀，得到第一次混合物料x3；再将x2加入x3中混合均匀，得到混合物料x4；

5、后在混合物料x4加水，水以雾状喷出，混合后物料无面粉成团，混合后的物料含水量42％-45％，无团块，无灰包，手捏成团、不粘手；

6、4)压坯：将加水打散混匀后的物料在压曲设备内部传送，并自动压制成曲坯，压制时保持曲坯外紧内松，曲坯棱条清晰、不缺边掉角、表面光滑，鲜重3.6±0.5kg；

7、5)入室安曲培养：将曲坯送至曲房按一字型摆放，盖上草帘，关闭门窗，培曲期间翻曲3次，最高品温<60℃，温度控制要求“前缓、中挺、后缓落”，历时28-30天获得新曲，出房；

8、6)入库贮存：培养好的新曲转移至库房，经3-6个月存放后成陈曲；

9、7)粉碎酿酒：陈曲再粉碎，酿酒时伴入酒糟中，作为特型白酒唯一的糖化发酵生香剂。

10、作为上述方案的进一步改进，步骤1)中米曲霉沪酿3.042改良菌株的种子培养物的制备步骤包括：

11、(1)原料配比：麦麸：大豆粕：丢糟＝4：3：3，加入原料总重量的30％-40％水分，混合均匀，手捏成团、不粘手；

12、(2)灭菌：121℃，25-30min；

13、(3)冷却、接种：物料冷却至36℃-40℃，接入种子1‰，拌和均匀；

14、(4)培养：30℃-32℃培养48h-60h，期间适当翻动；

15、(5)干燥：45℃-50℃低温干燥，至水分12％-13％，制备得到的沪酿3.042改良菌株的种子培养物装袋密封，于干燥阴凉处贮存备用。

16、采用一种增香提质的中高温大曲工艺制作酒曲的制坯系统，包括沿物料传输方向依次布置的第一混合装置、第二混合装置、预存装置、压制装置；

17、第一混合装置中将麦麸、面粉和米曲霉种子培养物混合，第二混合装置中将第一混合装置中的物料与丢糟预混料、水混合。

18、作为上述方案的进一步改进，第二混合装置和预存装置之间、以及预存装置和压制装置之间设置有传输物料的输送带装置；

19、输送带装置上转动设置有能将传送的物料搅散的打散杆；

20、输送带装置上还活动设置有活动罩,活动罩内转动设置有滚轮，滚轮上设置有活动带,活动带的表面上设置有若干分散刷毛；

21、活动罩的顶部设置有振动器,振动器启动时，分散刷毛对输送带装置上的物料揉搓分散。

22、作为上述方案的进一步改进，所述第二混合装置包括了竖向布置的旋转轴,旋转轴的下方固定设置有搅拌叶；

23、旋转轴上还固定设置有散料筒，散料筒的下方设置有进水管,进水管上设置有若干向上喷射的雾化头。

24、作为上述方案的进一步改进，散料筒上设置若干内外贯通以便于丢糟预混料散出的出料槽口；散料筒上滑动设置有遮蔽件,遮蔽件上具有若干可伸入到出料槽口内防止丢糟预混料散出的遮蔽条；

25、旋转轴上还固定设置有搅碎叶；遮蔽件上连接有驱动其上下活动的第一驱动源。

26、作为上述方案的进一步改进，散料筒和遮蔽件的一侧活动设置有收集箱，收集箱上具有朝向散料筒、遮蔽件的开口，且收集箱的开口处可拆卸设置有刮板；

27、刮板可以与散料筒、遮蔽件的外侧面贴合。

28、作为上述方案的进一步改进，搅拌叶倾斜布置设置若干个，搅拌叶的中间设置有贯穿的通孔，所述通孔内固定设置有若干将成团的物料切碎的切割片。

29、作为上述方案的进一步改进，旋转轴上还设置有若干倾斜布置的第一搅拌架，第一搅拌架倾斜方向与搅拌叶倾斜方向相反，第一搅拌架位于搅拌叶的上方,第一搅拌架上滑动设置有第二搅拌架，第二搅拌架上滑动设置有第三搅拌架；

30、第一搅拌架、第二搅拌架、第三搅拌架上固定设置有若干可将成团物料切碎的切料件。

31、作为上述方案的进一步改进，第一搅拌架和第二搅拌架之间，第二搅拌架和第三搅拌架之间设置驱动其向中间收缩的弹性件。

32、作为上述方案的进一步改进，第二混合装置还包括箱体，旋转轴转动设置在箱体内，箱体的顶部设置有驱动旋转轴旋转的第二驱动源；

33、箱体的内腔内转动设置有若干隔离栅板，隔离栅板向下旋转时打开向下排料；

34、隔离栅板的下方设置有向外送料的送料绞龙。

35、作为上述方案的进一步改进，箱体的内壁上还设置有检测水含量的遮蔽件；

36、箱体的顶部设置有进料斗,进料斗的出料口伸入到散料筒内。

37、与现有技术相比，本发明的有益效果为：

38、1、通过改变配料中的制曲菌种的品种，让制作好的酒曲能够产生出增加酱香味道的“豆豉香”，并通过拌料设备的分散混合，保证混合的原料配料不会出现团状料，保证酒曲的正常发酵，提高酒曲的优良品率以及后期酿酒时特香型白酒的“一口四香”协调性。

39、2、通过采用米曲霉沪酿3.042改良菌株的种子与自然接种结合制成的酒曲，外表灰白色或略带黄褐色；断面整齐，香气纯正，带有“豆豉香”；沪酿3.042米曲霉改良菌株的种子在大曲培养过程中，与其他的微生物种类之间产生了相互协同作用，不仅使蛋白酶活力与酯化力同时增加，从而提高产香能力；而且使大曲的液化力、糖化力、发酵力同时增加，从而提高产酒能力；通过采用该酒曲酿造出来的特香型白酒的原酒，从源头上能增强酱香风味，在不改变成品酒的产品风格的情况下，可以使原酒酱香留存的时间更长，酱香的味道更加浓厚，方便成品酒的勾调，从而有利于保持特香型白酒风格的“一口四香”协调性。

40、3、在混合酒物料时，先通第一混合装置对麦麸、丢糟、米曲霉种子培养物先进行混合，可以首先将其混合均匀，适量的水保持湿润，可以在加入面粉混合的时候，粘附面粉使面粉能够均匀的和第一次的混料混合，面粉在进入混合的时候是分散送料，配合雾状的水，可以避免大的水滴滴落面粉上形成团块，从而使整个的酒曲原料混合均匀，无大块的团块，以保证酒曲的后续培养的优良品率和增香能力。

41、4、压曲设备包含了第一混合装置、第二混合装置、预存装置、压制装置，可以实现对制曲原料的混合、打散和压曲操作，保证曲砖质量，第二混合装置内同时混合第一混合装置中的混合料和丢糟预混料、水，可以实现均匀混合的效果，并且在第二混合装置内还设置了水分检测器，可以实时的对混合的物料湿度进行检测，避免出现物料过干或者过湿的情况。

42、5、在混合丢糟预混料的时候，通过旋转轴驱动散料筒旋转向外可以将面粉甩出，丢糟甩出时，颗粒分散，和干粉料混合时不会产生大的团块，通过以雾化的水和干混料混合，可以减少大块团料出现，使混合后的物料更加分散，保证后续制坯效果。

43、6、搅拌叶设置成倾斜布置的状态，可以旋转活动的时候，向上将物料搅动，物料在活动的过程中通过通孔，被切割片切割，从而使产生的团状料被切细；被搅拌叶搅动起来的物料会打在第一搅拌架、第二搅拌架、第三搅拌架上，可以在切料件的切割作用下，将团状的灰包切细，而且在旋转的过程中，第二搅拌架、第三搅拌架会由于离心力的作用向外伸出，不同的切料件之间会起到交错切割的作用，进一步的将产生的团状的灰包切细，以保证物料的均匀性，混合的物料以分散的形式制成的曲坯，可保证后期制作的新曲质量达到优良的等级，其感官指标主要表现为不开裂、不窝水、以及酶活性指标均有所提高。