根霉麸曲强化中温大曲及其制备方法和利用其提高产酒的方法与流程

本发明属于白酒生产，具体涉及一种根霉麸曲强化中温大曲及其制备方法和应用，以及利用其提高产酒的方法。

背景技术：

1、中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，具有悠久的历史。浓香型白酒是中国三大传统白酒之一，其生产工艺独树一帜。浓香白酒的发酵生产环节主要包括大曲制作和糟醅发酵过程。大曲的菌系、酶系与白酒的产量和风格密切相关。

2、筛选功能菌株并应用于强化大曲，不仅可以提高大曲的酶活力，还能改善白酒的特征风味。例如，研究表明，将bacillus用于强化中温大曲，显著提高了其糖化力和液化力，并且改变了与糖化活性和液化活性相关的微生物群落组成，从乳杆菌属和根毛霉属变为芽孢杆菌属、魏斯氏菌属和丝孢毕赤酵母属。此外，hong l等还发现，使用功能性酵母强化大曲，代替传统大曲模拟特香型白酒发酵，提高了糟醅的酒精度和挥发性物质的含量，同时并未改变优势细菌属的相对丰度。

3、根霉(rhizopus)是酿酒曲中的主要功能菌之一，其主要特点是水解酶谱广，如分泌α-淀粉酶、糖淀粉酶、糖苷酶、糖基转移酶等，且具有产酒精能力。根霉的高糖化力使其在发酵工业中得到广泛应用。文献(黄艳,周其洋,高庭,等.一株根霉菌在提高米醋风味方面的应用[j].中国调味品,2021,46(11):57-59.)报道了，从酒曲中筛选出根霉，应用于米醋生产，成功地提升了米醋的风味和品质。此外，文献(wu j,ren l,zhao n,et al.solid-state fermentation by rhizopus oryzae improves flavor of wheat bran forapplication in food[j].journal of cereal science,2022,107:103536.)报道了，麦麸通过接种米根霉进行固态发酵后，不仅降低了不愉悦风味物质的相对含量，还提高了多种芳香挥发性成分的相对含量，从而改善了其感官品质和营养价值。文献(黄科屹,邓杰,卫春会,等.源于中高温大曲的米根霉制备米曲工艺优化及应用[j].食品与机械,2022,38(9):185-190.)报道了，从中高温大曲中分离的米根霉可以制成米曲，添加至白酒酿造中，显著提高了出酒率，说明出酒率与大曲体系的糖化能力呈正相关。文献(tang q,huang j,zhangs,et al.keystone microbes affect the evolution and ecological coexistence ofthe community via species/strain specificity[j].journal of appliedmicrobiology,2022,132(2):1227-1238.)中，利用源于优质小曲的奇孢根霉(rhizopusazygosporus)强化小曲发酵，提高了小曲的淀粉水解力和酯化活力，并改善了小曲糟醅的理化性质和风味特点。文献(马鹏.高酯化力、糖化力和液化力霉菌的筛选及强化大曲的研究[d].阿拉尔：塔里木大学,2022.)报道了，通过混合根霉、米曲霉和红曲霉制备米曲，与传统大曲混合用于白酒固态发酵，提升了白酒的酒精度，丰富了白酒的风味物质。

4、总的来说，目前的研究主要集中在小曲和米曲中强化根霉的应用，以及将米曲与传统大曲混合用于糟醅发酵，重点关注了白酒的理化和风味改善。然而，对于在中温大曲制作过程引入根霉对中温大曲和后续发酵过程的影响的相关研究还相对较少。

技术实现思路

1、为进一步开发中温大曲的发酵性能，本发明以奇孢根霉(rhizopus azygosporus，cgmccno.20728)麸曲强化中温大曲，并以其为发酵剂，通过模拟窖池发酵，多尺度地探讨了根霉强化对糟醅群落结构和挥发性代谢成分影响的规律，利用其调控白酒酿造周期和改善风味成分，为开发固态白酒生产新工艺奠定理论基础。

2、本发明所使用的奇孢根霉(rhizopus azygosporus，cgmcc no.20728)，保藏编号为cgmcc no.20728。保藏日期为：2020年09月17日；保藏中心为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心china general microbiological culture collection center(cgmcc)，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮编100101，分类命名为无接合孢子根霉(rhizopus azygosporus)，根据rhizopus azygosporus又可中译为奇孢根霉。

3、本发明首先提供了一种根霉麸曲强化中温大曲，其为中温大曲接种0.049～0.051％的奇孢根霉(rhizopus azygosporus)麸曲，所述奇孢根霉保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为cgmcc no.20728。

4、其中，上述根霉麸曲强化中温大曲中，所述奇孢根霉的dna序列如seq id no:1所示。

5、seq id no:1如下所示：

6、cttccgtaaggggaacctgcggaaggatcattaactaatgtattggcactttactgggatttacttctcagtattgtttgcttctatactgtgaacctctggcgatgaaggtcgtaactgaccttcgggagagactcaggacatataggctataatgggtaggcctgttctggggtttgatcgatgccaatcaggattacctttcttcctttgggaaggaaggtgcctggtaccctttaccatataccatgaattcagaattgaaagtataatataataacaacttttaacaatggatctcttggttctcgcatcgatgaagaacgtagcaaagtgcgataactagtgtgaattgcatattcgtgaatcatcgagtctttgaacgcagcttgcactctatggatcttctatagagtacgcttgcttcagtatcataaccaacccacacataaaatttattttatgtggtgatggacaagctcggttaaatttaattattataccgattgtctaaaatacagcctctttgtaattttcattaaattacgaactacctagccatcgtgcttttttggtccaaccaaaaaacatataatctaggggttctgctagccagcagatattttaatgatctttaactatgatctgaagtcaagtgggactacccgctgaacttaagcatatcaaaagccggaggaaa。

7、本发明还提供了上述根霉麸曲强化中温大曲的制备方法，该方法包括原料—润料—粉碎—拌料—踩曲—曲坯—培养—转房—成熟工序，在拌料工序中，加入原料干质量0.049～0.051％的奇孢根霉麸曲。

8、其中，上述根霉麸曲强化中温大曲的制备方法中，所述根霉麸曲强化中温大曲为转房时的中温大曲或成熟时的中温大曲。

9、优选的，上述根霉麸曲强化中温大曲的制备方法中，所述根霉麸曲强化中温大曲为转房时的中温大曲。

10、其中，上述根霉麸曲强化中温大曲的制备方法中，所述奇孢根霉麸曲的制备方法包括拌水—灭菌—接种根霉—培养—烘干工序；其中，接种根霉工序中，在30～40℃，将奇孢根霉菌种接种到麸皮培养基上；培养工序中，接种根霉完毕后，于28～30℃培养1～2d，使菌丝布满培养基，然后扣瓶，再继续培养1～2d。

11、本发明还提供了上述根霉麸曲强化中温大曲，或上述制备方法制备所得根霉麸曲强化中温大曲在固态白酒生产中的应用。

12、本发明还提供了利用上述根霉麸曲强化中温大曲，或上述制备方法制备所得根霉麸曲强化中温大曲提高产酒的方法，其包括以下步骤：将根霉麸曲强化中温大曲添加到蒸熟的高粱中，堆积糖化后，在28～32℃条件下发酵28～30d，得根霉糟醅；根霉糟醅经蒸馏，得到白酒；所述根霉麸曲强化中温大曲的添加量为高粱蒸熟前干质量的14～16％。

13、其中，上述利用根霉麸曲强化中温大曲提高产酒的方法中，所述堆积糖化的时间为20～25h。

14、本发明的有益效果：

15、本发明通过筛选，采用奇孢根霉(rhizopus azygosporus，cgmcc no.20728)麸曲强化中温大曲，并严格控制麸曲接种量为0.049～0.051％，使根霉麸曲强化中温大曲的发酵力、糖化力和液化力等发酵性能显著提升；同时，本发明通过系统研究，揭示了根霉强化对糟醅挥发性成分和群落结构的影响规律：根霉强化能够显著改变大曲和糟醅群落结构，提高大曲和糟醅中rhizopus、lactobacillus、thermomyces、enterobacter等优势种属的丰度，从而在发酵过程提高乙酸乙酯和己酸乙酯的含量，增大酯类组分的比例，并且降低醇类的比例，提升白酒风味和香气；根霉强化能在大曲制作前期和糟醅堆积糖化阶段，积累丰富的营养物质，从而加快细菌定植速率，提高水解底物的速率，提高淀粉原料的代谢速率，从而降低糟醅的淀粉含量，同时提高糟醅的酸度、还原糖含量和酒精度，加快发酵周期。

16、本发明通过系统性研究，开发了一种奇孢根霉(rhizopus azygosporus，cgmccno.20728)麸曲强化中温大曲，其将其用于白酒发酵，为白酒生产中调节微生物群落结构和调控风味物质奠定了方法学和理论的基础。