低后酸直投式酸奶发酵剂及制备方法与流程

本发明属于食品发酵领域，具体涉及低后酸直投式酸奶发酵剂及制备方法。

背景技术：

1、酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶放得越久，口感会越酸，但乳酸菌活性反而降低。这种现象就是酸奶后酸化，酸奶后酸化(post-acidification ofyogurt)是指酸奶发酵结束后在贮藏运输过程中酸奶中残存的乳酸菌继续利用乳糖不断产酸从而使酸奶的口感劣变的现象。酸奶后酸化是酸奶正常发酵后，在贮存、运输和销售过程中，菌体仍然能够利用残存的乳糖进行缓慢发酵，从而继续产生乳酸，使得酸奶的酸度继续升高。积累到一定程度后，产生的过酸味让消费者无法接受，失去作为商品的价值。

2、针对这一问题，许多学者提出了不同的措施来抑制后酸化，包括冷藏、使用添加物、热处理以及改变酸奶发酵剂的组成等。发酵后快速冷却和低温贮藏这两种方法已得到广泛的认同，一定程度上解决了工厂实际生产中酸奶的后酸化问题，其中发酵后快速冷却是为了使菌株的生长受到抑制，活力迅速下降，产酸降低，从而减缓酸奶后酸化，低温贮藏也是同样的道理，这是保证酸奶弱后酸化的最关键因素之一。然而这些措施仅从生产工艺上进行了改变，并不能从源头上解决后酸化问题并且提高了生产成本。

3、中国专利cn 115948290 a涉及一种常温弱后酸化的发酵乳杆菌grx501及其应用，发酵乳杆菌grx501于2022年7月20日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，分类命名为：发酵乳杆菌(lactobacillus fermentum)，保藏号是cgmccno.25349。所述发酵乳杆菌grx501分离自传统发酵泡菜。通过本发明，自非乳制品环境中(泡菜)筛选乳环境生长能力弱，耐贮藏的乳杆菌；对菌株进行鉴定后，添加至灭菌酸奶，使产品在维持较高活菌数的前提下，在常温条件下仍具有弱后酸化。将酸乳灭菌后，添加发酵乳杆菌grx501，在4℃和25℃的贮藏条件下贮藏21d，样品ph分别降低了0.02-4.08和0.03-4.10，酸度的分别上升了18.98°t-103.19°t和20.33°t-103.06°t，在常温下仍具有较弱的后酸化。能够应用于常温弱后酸化活菌型发酵乳的生产。

4、中国专利cn 116694539 a公开了一种直投氏发酵剂植物乳杆菌j26及其制法和应用，制法包括以下步骤：将植物乳杆菌j26活化，按4％的接种量接种至100ml优化碳氮源培养基中，在33℃、ph5.6条件下采用5l发酵罐进行高密度发酵24h，在4-24h恒速流加补料，补料速率为15ml/h，补料培养基为优化碳源：优化氮源＝5:2；高密度发酵完成后，收获菌液，冻干，得到冻干菌粉。该明添加复合益生元与直投氏发酵剂植物乳杆菌j26的组合可以促进豆乳发酵，显著提高发酵豆乳的活菌数，减缓发酵乳的后酸化。

5、为了满足日益增长的酸奶及乳制品的品质需要，需要开发更多的低后酸直投式酸奶发酵剂，简化酸奶发酵步骤，提高生产效率，控制生产成本，并使酸奶口味更佳，益生菌含量高。

技术实现思路

1、为了解决上述问题，本发明提供了低后酸直投式酸奶发酵剂，包括嗜热链球菌nj21和瑞士乳杆菌lh-08b，所述的嗜热链球菌nj21和瑞士乳杆菌lh-08b的活菌数比为5-14:15-6。

2、一方面，本发明提供了一种低后酸直投式酸奶发酵剂，包括嗜热链球菌nj21和瑞士乳杆菌lh-08b；所述的嗜热链球菌nj21保藏编号为cctccno.m2014250；所述的瑞士乳杆菌lh-08b保藏编号为cctcc no.m2019013。

3、具体地，所述的嗜热链球菌nj21和瑞士乳杆菌lh-08b的活菌数比为5-14:15-6。

4、在一种实施例中，所述的嗜热链球菌nj21和瑞士乳杆菌lh-08b的活菌数比为5:15。

5、在另一种实施例中，所述的嗜热链球菌nj21和瑞士乳杆菌lh-08b的活菌数比为1:1。

6、在另一种实施例，所述的嗜热链球菌nj21和瑞士乳杆菌lh-08b的活菌数比为14:6。

7、具体地，所述的嗜热链球菌nj21和瑞士乳杆菌lh-08b添加活菌总数可以是105-106cfu/ml。

8、又一方面，本发明提供了一种制备前述的低后酸直投式酸奶发酵剂的方法，包括如下步骤：

9、(1)将嗜热链球菌nj21和瑞士乳杆菌lh-08b分别进行培养，获得种子液；

10、(2)将步骤(2)的种子液以5-10％的接种量分别接种于发酵罐中发酵，获得发酵液；

11、(3)将步骤(2)的发酵液分别进行离心，得到菌泥；

12、(4)将步骤(3)的菌泥分别与冻干保护剂混匀，冷冻干燥，获得冻干粉；

13、(5)将步骤(4)的冻干粉混合，得到低后酸直投式酸奶发酵剂。

14、具体地，所述步骤(3)的冻干保护剂为：按重量百分比计，海藻糖5-15％，脱脂乳粉10-15％，乳糖4-8％，菊粉4-8％，甘油2-5％，甘露糖2-5％，谷氨酸钠3-6％，聚乙二醇1-3％，余量为水。

15、优选地，所述步骤(3)的冻干保护剂为：按重量百分比计，海藻糖10％，脱脂乳粉15％，乳糖4％，菊粉6％，甘油2％，甘露糖5％，谷氨酸钠6％，聚乙二醇3％，余量为水。

16、具体地，所述步骤(3)的菌泥与保护剂溶液以1:3-1:5的质量比混合。

17、具体地，所述步骤(4)冻干粉混合比例为嗜热链球菌nj21和瑞士乳杆菌lh-08b的活菌数比为5-14:15-6。

18、在一种实施例中，所述的嗜热链球菌nj21和瑞士乳杆菌lh-08b的活菌数比为5:15。

19、在另一种实施例中，所述的嗜热链球菌nj21和瑞士乳杆菌lh-08b的活菌数比为1:1。

20、在另一种实施例中，所述的嗜热链球菌nj21和瑞士乳杆菌lh-08b的活菌数比为14:6。

21、又一方面，本发明提供了一种酸奶制作方法，包括使用前述的低后酸直投式酸奶发酵剂。

22、具体地，所述的低后酸直投式酸奶发酵剂的添加活菌总数为105-106cfu/ml。

23、具体地，所述的发酵温度为35-40℃，发酵8-15h。

24、优选地，所述的发酵温度为37℃，发酵10h。

25、具体地，还包括发酵基料、甜味剂和/或稳定剂。

26、具体地，所述的甜味剂包括但不限于：白砂糖b、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽糖醇、异麦芽酮糖、乳糖醇、山梨糖醇、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、聚葡萄糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷、罗汉果提取物和索马甜中的一种或多种。

27、具体地，所述的稳定剂包括但不限于：淀粉、果胶、大豆多糖、明胶和琼脂等中的一种或多种。

28、又一方面，本发明提供了前述的低后酸直投式酸奶发酵剂在发酵乳制品生产中的应用。

29、具体地，所述的发酵乳制品包括但不限于：豆乳、常温酸奶、低温酸奶、搅拌型酸奶、凝固型酸奶、饮用性酸奶、乳酪或乳酸菌饮料。

30、本发明所取得的技术效果：

31、(1)酸奶中的乳酸菌活菌数高，在冷藏21d后活菌数为106以上；

32、(2)弱后酸化，本发明的直投式酸奶发酵剂能欧有效抑制酸奶后酸化，使得酸奶在冷藏21d内的酸度变化不大，始终维持在119°t以内。