一种可降低乙酸乙酯的多粮浓香型白酒制备方法与流程

本发明涉及白酒制备方法，具体为一种可降低乙酸乙酯的多粮浓香型白酒制备方法。

背景技术：

1、浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。在浓香型白酒制备的过程中，白酒蒸馏是相当重要的一个步骤，蒸馏的目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来，另一方面是通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。

2、根据公开号为cn201911108200.8的一种白酒制备方法，依次包括：原料获取，大曲发酵；所述小曲再发酵的过程为：大曲发酵后，再加入原料重量0.05％以上的小曲，同时加入原料重量1倍以上的水，继续发酵5d以上即可。所述小曲再发酵的过程中：小曲加入量为原料重量0.08％～0.9％，水加入量为原料重量1.5～3倍，发酵时间为5～10d。所述原料的获取过程为：将含有淀粉的作物蒸熟，然后降温至30℃以下即可。所述作物为高粱、小麦、玉米、糯米、大米、小米中的一种或多种。所述花生饼粕占原料总重量的15～20％。所述花生饼粕的制备过程为：先将花生脱皮，压榨制取油脂后即可得到花生饼粕。所述小曲糖化的过程为：在原料中加入原料重量0.25％～1％的小曲，在24～28℃糖化24～48h。所述小曲糖化中小曲的加入量为原料重量的0.3％～1％。所述大曲发酵的过程为：在小曲糖化后，加入原料重量0.1％～5％的大曲，在26～30℃下发酵15～20d。所述大曲发酵的过程中大曲的加入量为原料重量的4％～5％。在小曲再发酵后进行蒸馏获得的白酒中加入花生饼粕，混合均匀，静置30～72h后过滤。所述白酒中加入的花生饼粕与白酒重量比为2∶1～3。

3、现有技术中，己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯作为浓香白酒的“四大酯”，它们是浓香白酒主要呈香成分，它们之间的量比关系对多粮浓香白酒的典型风味呈现具有重要的作用。优质的浓香原酒乙酸乙酯与己酸乙酯的比值(乙己比)应在(0.5-0.6)：1之间，但在多粮浓香酿造过程中出现乙酸乙酯偏高，或乙己比接近1或超出1的现象，已成为一个制约多粮浓香白酒提高质量的一个问题。因此，在制备过程中如何降低乙酸乙酯的含量需要解决。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种可降低乙酸乙酯的多粮浓香型白酒制备方法，以解决上述背景技术中提出的技术问题。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种可降低乙酸乙酯的多粮浓香型白酒制备方法，包括以下制备方法：

3、s1、原料配比：对原料进行各组分配比；

4、s2、原料粉碎：对原料进行粉碎，并进行筛选；

5、s3、原料蒸制：将粉碎筛分后的原料置于蒸锅内，并进行蒸制操作；

6、s4、原料糖化：将蒸制后的原料置于容器内，使温度降至合适得温度，拌入大曲，在容器封闭后进行糖化；

7、s5、原料发酵：将糖化后的原料置于发酵池内，并进行发酵操作；

8、s6、原料蒸馏：将发酵后的原料置于蒸馏容器内，并进行蒸馏操作，制得原酒；

9、s7、原酒调配：将制得的原酒置于调配罐内，在静置一段时间后得到成品酒；

10、s8、成品灌装：成品酒检测合格后，取出进行灌装。

11、优选的，所述s1中原料包括高粱、大米、糯米、小麦、玉米、大曲，且原料组分：高粱14-25％、大米25-36％、糯米15-23％、小麦8-15％、玉米8-15％、大曲0.7-0.9％。

12、优选的，所述高粱18％、大米36％、糯米23.4％、小麦11.8％、玉米9.9％、大曲0.9％。

13、优选的，所述高粱23％、大米34％、糯米17％、小麦13％、玉米12.3％、大曲0.7％。

14、优选的，所述高粱20％、大米32％、糯米18％、小麦14.2％、玉米15％、大曲0.8％。

15、优选的，所述s2中通过粉碎机粉碎原料，通过筛选机筛选粉碎后的原料。

16、优选的，所述s2中粉碎后的原料过50目筛，细度在40-60目之间的粉末占40-50％。

17、优选的，所述s3中时间控制为18-29min，温度控制为90-98℃。

18、优选的，所述s4中大曲温度控制在60-65℃，糖化时间控制在47小时内。

19、优选的，所述所述s5中发酵时长为45-60天，入池温度控制在16℃以上，第7-9天升至最高，所述s6中将前段酒头流出的酒水在蒸酒时摘除，并单独贮存。

20、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

21、本发明通过分级摘酒，使得可以通过将前段酒头流出的酒水在蒸酒时摘除，并单独贮存，来达到降低成品酒的乙酸乙酯含量的目的，并通过控制大曲温度，使得可以实现对原料糖化力度的控制，从而可以便于实现对成品酒中乙酸乙酯含量的控制，且在大曲温度控制在60-65℃时，乙酸乙酯含量降低。

技术特征：

1.一种可降低乙酸乙酯的多粮浓香型白酒制备方法，其特征在于，包括以下制备方法：

2.根据权利要求1所述的一种可降低乙酸乙酯的多粮浓香型白酒制备方法，其特征在于：所述s1中原料包括高粱、大米、糯米、小麦、玉米、大曲，且原料组分：高粱14-25％、大米25-36％、糯米15-23％、小麦8-15％、玉米8-15％、大曲0.7-0.9％。

3.根据权利要求2所述的一种可降低乙酸乙酯的多粮浓香型白酒制备方法，其特征在于：所述高粱18％、大米36％、糯米23.4％、小麦11.8％、玉米9.9％、大曲0.9％。

4.根据权利要求2所述的一种可降低乙酸乙酯的多粮浓香型白酒制备方法，其特征在于：所述高粱23％、大米34％、糯米17％、小麦13％、玉米12.3％、大曲0.7％。

5.根据权利要求1所述的一种可降低乙酸乙酯的多粮浓香型白酒制备方法，其特征在于：所述高粱20％、大米32％、糯米18％、小麦14.2％、玉米15％、大曲0.8％。

6.根据权利要求1所述的一种可降低乙酸乙酯的多粮浓香型白酒制备方法，其特征在于：所述s2中通过粉碎机粉碎原料，通过筛选机筛选粉碎后的原料。

7.根据权利要求1所述的一种可降低乙酸乙酯的多粮浓香型白酒制备方法，其特征在于：所述s2中粉碎后的原料过50目筛，细度在40-60目之间的粉末占40-50％。

8.根据权利要求1所述的一种可降低乙酸乙酯的多粮浓香型白酒制备方法，其特征在于：所述s3中时间控制为18-29min，温度控制为90-98℃。

9.根据权利要求1所述的一种可降低乙酸乙酯的多粮浓香型白酒制备方法，其特征在于：所述s4中大曲温度控制在60-65℃，糖化时间控制在47小时内。

10.根据权利要求1所述的一种可降低乙酸乙酯的多粮浓香型白酒制备方法，其特征在于：所述s5中发酵时长为45-60天，入池温度控制在16℃以上，第7-9天升至最高，所述s6中将前段酒头流出的酒水在蒸酒时摘除，并单独贮存。

技术总结
本发明公开了一种可降低乙酸乙酯的多粮浓香型白酒制备方法，涉及白酒制备方法技术领域，包括以下制备方法：S1、原料配比：对原料进行各组分配比；S2、原料粉碎：对原料进行粉碎，并进行筛选；S3、原料蒸制：将粉碎筛分后的原料置于蒸锅内，并进行蒸制操作；S4、原料糖化：将蒸制后的原料置于容器内，使温度降至合适得温度。本发明通过分级摘酒，使得可以通过将前段酒头流出的酒水在蒸酒时摘除，并单独贮存，来达到降低成品酒的乙酸乙酯含量的目的，并通过控制大曲温度，使得可以实现对原料糖化力度的控制，从而可以便于实现对成品酒中乙酸乙酯含量的控制，且在大曲温度控制在60‑65℃时，乙酸乙酯含量降低。

技术研发人员：彭礼群,江东材,罗陟,朱和琴,肖宇航,蒲文
受保护的技术使用者：四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/2/1