一种用于普洱茶发酵的复配菌剂及发酵方法

本发明属于应用微生物，具体的说，涉及一种用于普洱茶发酵的复配菌剂及发酵方法。

背景技术：

1、云南是普洱茶的故乡，作为历史传统名茶，普洱茶是当今国内外消费者广为青睐的独具魅力的健康饮品，大量研究证实普洱茶具有抑菌、减肥、降脂的功效。渥堆过程是普洱茶加工的关键工艺，既晒青毛茶在高温高湿条件下，以及环境中微生物分泌的多种酶的协同作用下，氨基酸、茶多酚、咖啡碱、粗纤维、蛋白质、果胶等发生氧化、聚合、缩合、降解等一系列反应，形成一些具有特殊香气和滋味的物质，从而形成普洱茶的独特风味，在此过程中微生物发挥着重要作用。众所周知，普洱茶的渥堆发酵是一个高温环境，在渥堆温度要求不能低于40℃，最高温度可达到65℃下，微生物在渥堆不同环境温度下是如何发挥作用的呢？普洱茶有着独特的加工工艺和技术，有多种有益微生物参与其中，并起到了关键的作用，从而最终影响了普洱茶品质及功效。在普洱茶研究领域，尤其是从微生物的角度来进行普洱茶的研究，如何从普洱茶加工中筛选有益优势微生物应用到生产中来提升普洱茶的品质有着重要的意义。

2、目前的技术主要是筛选到微生物后，接种单一微生物发酵普洱茶，多菌种协同作用的技术应用到普洱茶加工来达到缩短发酵时间和提升口感的报道还较少。

技术实现思路

1、为了克服背景技术中存在的问题，本发明提供了一种用于普洱茶发酵的复配菌剂及发酵方法。

2、为实现上述目的，本发明是通过如下技术方案实现的：

3、一种用于普洱茶发酵的复配菌剂，所述复配菌剂中包含如下体积份数的组分：酿酒酵母bncc356372菌悬液7-12份、地衣芽孢杆菌bncc336463菌悬液1份、植物乳杆菌bncc336421菌悬液7-12份、热噬淀粉芽孢杆菌bncc336387菌悬液1-4份。

4、进一步的，所述塔酿酒酵母bncc356372、地衣芽孢杆菌bncc336463、植物乳杆菌bncc336421、热噬淀粉芽孢杆菌bncc336387的菌悬液中，有效活菌数≥1×108cfu/ml。

5、本发明还提供一种用于普洱茶发酵的复配菌剂发酵普洱茶的方法，包含以下步骤：

6、s1，将制备的复配菌剂接种到待发酵的普洱茶茶叶原料中，菌液均匀喷洒到茶叶上，接种量为茶叶体积的28-35%；

7、s2，接种后的茶叶渥堆发酵，控制堆芯温度在35-45度，堆表面温度为25-30度，水分含量在40%-50%；

8、s3，每隔5天翻堆一次，让堆芯茶叶与堆表茶叶混合均匀，并保持堆芯、对面温度以及水分含量；

9、s4，发酵20-27天后，在茶堆上开沟，进行通风干燥。

10、进一步的，s1步骤中，喷洒菌液时，菌液喷洒均匀且保持茶叶不结块。

11、进一步的，s2步骤中，堆渥时将茶叶堆放成高1米、长3-5米，宽3-5米的茶堆。

12、本发明的有益效果：本发明将复配的菌种应用于普洱茶的生产中，一方面可以显著缩短发酵周期，发酵周期可缩短至3-4周左右，另一方面确实有提高普洱茶品质的作用，用该复配的菌种发酵生产的普洱熟茶的茶汤具有清新花香、滋味醇和、层次丰富、不仅弥补了传统普洱熟茶滋味平淡、香气不明显的不足，使普洱熟茶的品质在香气、汤色、滋味上均有明显的提高。本发明为普洱茶新产品的开发提供了重要的应用基础，为普洱茶产业的发展提供了新的微生物资源。

技术特征：

1.一种用于普洱茶发酵的复配菌剂，其特征在于：所述复配菌剂中包含如下体积份数的组分：酿酒酵母bncc356372菌悬液7-12份、地衣芽孢杆菌bncc336463菌悬液1份、植物乳杆菌bncc336421菌悬液7-12份、热噬淀粉芽孢杆菌bncc336387菌悬液1-4份。

2.根据权利要求1所述的一种用于普洱茶发酵的复配菌剂，其特征在于：所述酿酒酵母bncc356372、地衣芽孢杆菌bncc336463、植物乳杆菌bncc336421、热噬淀粉芽孢杆菌bncc336387的菌悬液中，有效活菌数≥1×108cfu/ml。

3.使用如权利要求1或2所述的一种用于普洱茶发酵的复配菌剂发酵普洱茶的方法，其特征在于，包含以下步骤：

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：s1步骤中，喷洒菌液时，菌液喷洒均匀且保持茶叶不结块。

5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：s2步骤中，堆渥时将茶叶堆放成高1米、长3-5米，宽3-5米的茶堆。

技术总结
本发明涉及一种用于普洱茶发酵的复配菌剂及其发酵方法，复配菌剂中包含如下体积份数的组分：酿酒酵母菌悬液7‑12份、地衣芽孢杆菌菌悬液1份、植物乳杆菌菌悬液7‑12份、热噬淀粉芽孢杆菌菌悬液1‑4份。本发明采用具有耐受渥堆中心与表面不同温度环境、不同降解与转化功能、不同种属的微生物菌株制备成复合微生物菌剂，本发明的复配菌剂可以显著缩短发酵周期和提高普洱茶品质的作用，用该复配的菌种发酵生产的普洱熟茶的茶汤具有清新花香、滋味醇和、层次丰富、不仅弥补了传统普洱熟茶滋味平淡、香气不明显的不足，使普洱熟茶的品质在香气、汤色、滋味上均有明显的提高，为普洱茶新产品的开发和产业的发展奠定了坚实的基础。

技术研发人员：赵碧,潘联云,宁功伟,刘本英,周红海,马玉青,苟祎,陈思霖,杨恺清,吴致远
受保护的技术使用者：云南省农业科学院茶叶研究所
技术研发日：
技术公布日：2024/3/5