专利名称:一种山楂汁与葡萄汁混合发酵酒及其酿制方法
技术领域：
本发明涉及一种山楂汁与葡萄汁混合发酵酒及其酿制方法。
背景技术：
山楂是药食两用中药，具有消食健胃、行气散瘀的功能，用于肉食积滞，胃脘胀满，泻痢腹痛，瘀血经闭，产后瘀阻，心腹刺痛，疝气疼痛，高脂血症等。现代药理研究表明，山楂富含有机酸、维生素C、多种微量元素和矿物质，其药用成分主要是黄酮类、熊果酸类物质和三萜酸，对人体可以起到降血压、降血脂、增加心脏血流量等作用。用山楂酿酒的方法在我国早有存在，现有山楂酒的酿造方法主要有两种一种是浸泡酒，一种是发酵酒，如申请号为97117034.7、公开号为1176820的《一种红参山楂保健酒》；申请号为00123566.4、公开号为1334333的《山楂酒的制造方法》和申请号为97101170.2、公开号为1193045的《一种山楂干红酒及其酿造工艺》。虽然这两种酒都各有特色，但风味都较为单一。葡萄酒是一种风味优良，营养价值很高的果酒，具有一定的保健作用，但其保健作用与山楂酒相比，相差较远。以鲜(干)山楂和葡萄为原料分开发酵，然后进行配制调配所得的发酵山楂葡萄酒可弥补现有山楂酒和葡萄酒之不足，为人们提供一种既具有山楂酒的保健性，又具有葡萄酒的丰富营养和优良风味的山楂葡萄混合发酵酒。
发明内容
本发明的目的是提供一种山楂汁与葡萄汁混合发酵酒及其酿制方法，该方法以鲜(干)山楂和葡萄为原料分开发酵，然后进行配制调配可酿制出具有风味优良、独特，酸甜可口，同时具有浓郁的山楂、葡萄混合风味的山楂葡萄酒。它可弥补现有山楂酒和葡萄酒之不足，为人们提供一种既具有山楂酒的保健性，又具有葡萄酒的丰富营养、优良风味、色香和品质。
本发明的技术方案为一种山楂葡萄混合发酵酒，其特征在于它是由山楂汁与葡萄汁按体积配比的(1％-99％)∶(99％-1％)勾兑调配而成。本发明优选的山楂汁与葡萄汁按体积配比的(10％-90％)∶(90％-10％)。本发明优选的山楂汁与葡萄汁的体积配比还可以是山楂汁∶葡萄汁＝(20％-80％)∶(80％-20％)，山楂汁∶葡萄汁＝(30％-60％)∶(70％-40％)，或山楂汁∶葡萄汁＝(40％-55％)∶(60％-45％)。
一种山楂葡萄混合发酵酒的酿制方法，其特征在于按下列步骤制得取经分选后的鲜山楂，洗涤、破碎，不能压碎果核，制成果汁(干山楂按一定比例加水浸泡，制成山楂汁进行)，加入二氧化硫50-300mg/L，加入40-60mg/L的果胶酶，搅匀，作用24h。加入蔗糖调糖至200-300g/L；取经分选后的葡萄，清洗、破碎，不能压碎果核，制成果汁，加入二氧化硫80-180mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至200-300g/L，制成果汁备用。将两种果汁按不同体积配比，添加活性干酵母0.5-1‰进行发酵，发酵温度控制在10-35℃。当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至5-80mg/L。然后经贮存陈酿，然后下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序酿制成发酵山楂葡萄酒。其中加糖后比重控制在1000g/L-1100g/L，发酵结束时比重控制在950g/L-1050g/L，残糖控制在＜4g/L。发酵结束后在0℃-30℃的条件下贮存一段时间后，调配成不同类型糖度的发酵山楂葡萄酒(可以是干型、半干型、半甜型、甜型)。
本发明的优点在于(1)通过本发明酿造的山楂葡萄混合发酵酒可弥补单一的山楂酒和葡萄酒之不足，具有山楂和葡萄的双重风味和营养保健作用，且具有风味优良、色香和品质。(2)本发明用山楂和葡萄为原料不同配比混合发酵，这可以获得多种风味不同的山楂葡萄混合发酵酒，满足不同消费者需求。
根据对鲜(干)山楂与葡萄按重量百分比混合发酵，我们选择的配比范围内制备的发酵山植葡萄酒的感官品尝情况如下表1发酵山楂葡萄酒的感官品尝情况
表1由五人以上品酒小组品尝分析。通过品尝对比，配比范围内的发酵山楂葡萄酒从色、香、味、典型性方面都优于配比范围外的酒。
表2发酵山楂葡萄酒的感官质量分析
表2按照品酒的方法，由五人以上品酒小组进行品评。从比较可以有出，通过用以上酿制方法酿造生产出的不同类型的发酵山楂葡萄酒，风格突出，品质优良。
山楂葡萄酒质量标准的感官指标、理化指标见表3、表4；卫生要求按GB 2578执行。
表3感官指标
表4理化指标
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作详细说明实施例1取经分选后的鲜山楂，洗涤、破碎，不压碎果核，制成果汁。在果浆中加入90mg/L的二氧化硫混匀，加入40mg/L的果胶酶，搅匀，作用24h；用蔗糖调整糖度到230g/L。取经分选后的红葡萄，清洗、破碎，不能压碎果核，制成果汁，加入二氧化硫100mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至240g/L，制成果汁备用。将山楂汁与葡萄汁按6％∶94％的比例配制，添加活性干酵母0.5-1‰进行发酵，在20℃下发酵。
当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L。贮存半个月，换桶一次，再贮存1个月，换桶一次，陈酿半年，转酒去除酒脚。然后用明胶进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤、巴氏杀菌等工序酿制成发酵山楂葡萄酒。
实施例2取经分选后的鲜山楂，洗涤、破碎，不压碎果核，制成果汁。在果浆中加入200mg/L的二氧化硫混匀，加入50mg/L的果胶酶，搅匀，作用24h；用蔗糖调整糖度到250g/L。取经分选后的红葡萄，清洗、破碎，不能压碎果核，制成果汁，加入二氧化硫90mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至240g/L，制成果汁备用。将山楂汁与葡萄汁按17％∶83％的比例配制，添加活性干酵母0.5-1‰进行发酵，在28℃下发酵。
当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L。贮存半个月，换桶一次，再贮存1个月，换桶一次，陈酿半年，转酒去除酒脚。然后用明胶进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤、巴氏杀菌等工序酿制成发酵山楂葡萄酒。
实施例3取经分选后的鲜山楂，洗涤、破碎，不压碎果核，制成果汁。在果浆中加入140mg/L的二氧化硫混匀，加入60mg/L的果胶酶，搅匀，作用24h；用蔗糖调整糖度到150g/L。取经分选后的红葡萄，清洗、破碎，不能压碎果核，制成果汁，加入二氧化硫90mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至210g/L，制成果汁备用。将山楂汁与葡萄汁按23％∶76％的比例配制，添加活性干酵母0.5-1‰进行发酵，在24℃下发酵。
当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L。贮存半年，换桶一次，陈酿半年，转酒去除酒脚。然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤、巴氏杀菌等工序酿制成发酵山楂葡萄酒。
实施例4取经分选后的鲜山楂，洗涤、破碎，不压碎果核，制成果汁。在果浆中加入180mg/L的二氧化硫混匀，加入45mg/L的果胶酶，搅匀，作用24h；用蔗糖调整糖度到300g/L。取经分选后的红葡萄，清洗、破碎，不能压碎果核，制成果汁，加入二氧化硫90mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至240g/L，制成果汁备用。将山楂汁与葡萄汁按54％∶56％的比例配制，添加活性干酵母0.5-1‰进行发酵，在23℃下发酵。
当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L。贮存半个月，换桶一次，再贮存1个月，换桶一次，陈酿半年，转酒去除酒脚。然后用明胶进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤、巴氏杀菌等工序酿制成发酵山楂葡萄酒。
实施例5取经分选后的鲜山楂，洗涤、破碎，不压碎果核，制成果汁。在果浆中加入50mg/L的二氧化硫混匀，加入55mg/L的果胶酶，搅匀，作用24h；用蔗糖调整糖度到200g/L。取经分选后的白葡萄，清洗、破碎，不能压碎果核，制成果汁，加入二氧化硫180mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至240g/L，制成果汁备用。将山楂汁与葡萄汁按67％∶33％的比例配制，添加活性干酵母0.5-1‰进行发酵，在20℃下发酵。
当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至60mg/L。贮存半个月，换桶一次，再贮存1个月，换桶一次，陈酿半年，转酒去除酒脚。然后用明胶进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤、巴氏杀菌等工序酿制成发酵山楂葡萄酒。
实施例6取经分选后的鲜山楂，洗涤、破碎，不压碎果核，制成果汁。在果浆中加入190mg/L的二氧化硫混匀，加入40mg/L的果胶酶，搅匀，作用24h；用蔗糖调整糖度到250g/L。取经分选后的白葡萄，清洗、破碎，不能压碎果核，制成果汁，加入二氧化硫90mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至240g/L，制成果汁备用。将山楂汁与葡萄汁按83％∶17％的比例配制，添加活性干酵母0.5-1‰进行发酵，在15℃下发酵。
当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至70mg/L。贮存半个月，换桶一次，再贮存1个月，换桶一次，陈酿半年，转酒去除酒脚。然后用明胶进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤、巴氏杀菌等工序酿制成发酵山楂葡萄酒。
实施例7取经分选后的鲜山楂，洗涤、破碎，不压碎果核，制成果汁。在果浆中加入300mg/L的二氧化硫混匀，加入45mg/L的果胶酶，搅匀，作用24h；用蔗糖调整糖度到250g/L。取经分选后的白葡萄，清洗、破碎，不能压碎果核，制成果汁，加入二氧化硫180mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至240g/L，制成果汁备用。将山楂汁与葡萄汁按50％∶50％的比例配制，添加活性干酵母0.5-1‰进行发酵，在18℃下发酵。
当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至50mg/L。贮存半个月，换桶一次，再贮存1个月，换桶一次，陈酿半年，转酒去除酒脚。然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤、巴氏杀菌等工序酿制成发酵山楂葡萄酒。
实施例8取经分选后的鲜山楂，洗涤、破碎，不压碎果核，制成果汁。在果浆中加入100mg/L的二氧化硫混匀，加入50mg/L的果胶酶，搅匀，作用24h；用蔗糖调整糖度到150g/L。取经分选后的白葡萄，清洗、破碎，不能压碎果核，制成果汁，加入二氧化硫160mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至240g/L，制成果汁备用。将山楂汁与葡萄汁按60％∶40％的比例配制，添加活性干酵母0.5-1‰进行发酵，在22℃下发酵。
当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至50mg/L。贮存半个月，换桶一次，再贮存1个月，换桶一次，陈酿半年，转酒去除酒脚。然后用明胶进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤、巴氏杀菌等工序酿制成发酵山楂葡萄酒。
实施例9取经分选后的干山楂，按1∶2比例加水，制成果汁。在果浆中加入200mg/L的二氧化硫混匀，加入55mg/L的果胶酶，搅匀，作用24h；用蔗糖调整糖度到250g/L。取经分选后的红葡萄，清洗、破碎，不能压碎果核，制成果汁或果浆，加入二氧化硫90mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至240g/L，制成果汁备用。将山楂汁与葡萄汁按17％∶83％的比例配制，添加活性干酵母0.5-1‰进行发酵，在28℃下发酵。
当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L。贮存半个月，换桶一次，再贮存1个月，换桶一次，陈酿半年，转酒去除酒脚。然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤、巴氏杀菌等工序酿制成发酵山楂葡萄酒。
实施例10取经分选后的干山楂，按1∶3比例加水，制成果汁。在果浆中加入100mg/L的二氧化硫混匀，加入60mg/L的果胶酶，搅匀，作用24h；用蔗糖调整糖度到200g/L。取经分选后的红葡萄，清洗、破碎，不能压碎果核，制成果汁或果浆，加入二氧化硫90mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至240g/L，制成果汁备用。将山楂汁与葡萄汁按15％∶85％的比例配制，添加活性干酵母0.5-1‰进行发酵，在26℃下发酵。
当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L。贮存半个月，换桶一次，再贮存1个月，换桶一次，陈酿半年，转酒去除酒脚。然后用明胶进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤、巴氏杀菌等工序酿制成发酵山楂葡萄酒。
实施例10
取经分选后的干山楂，按1∶4比例加水，制成果汁。在果浆中加入90mg/L的二氧化硫混匀，加入55mg/L的果胶酶，搅匀，作用24h；用蔗糖调整糖度到200g/L。取经分选后的红葡萄，清洗、破碎，不能压碎果核，制成果汁或果浆，加入二氧化硫90mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至200g/L，制成果汁备用。将山楂汁与葡萄汁按25％∶75％的比例配制，添加活性干酵母0.5-1‰进行发酵，在24℃下发酵。
当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至35mg/L。贮存半个月，换桶一次，再贮存1个月，换桶一次，陈酿半年，转酒去除酒脚。然后用明胶进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤、巴氏杀菌等工序酿制成发酵山楂葡萄酒。
实施例11取经分选后的干山楂，按1∶3比例加水，制成果汁。在果浆中加入300mg/L的二氧化硫混匀，加入50mg/L的果胶酶，搅匀，作用24h；用蔗糖调整糖度到200g/L。取经分选后的红葡萄，清洗、破碎，不能压碎果核，制成果汁或果浆，加入二氧化硫120mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至200g/L，制成果汁备用。将山楂汁与葡萄汁按30％∶70％的比例配制，添加活性干酵母0.5-1‰进行发酵，在23℃下发酵。
当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至80mg/L。贮存半个月，换桶一次，再贮存1个月，换桶一次，陈酿半年，转酒去除酒脚。然后用明胶进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤、巴氏杀菌等工序酿制成发酵山楂葡萄酒。
实施例12取经分选后的干山楂，按1∶2比例加水，制成果汁。在果浆中加入100mg/L的二氧化硫混匀，加入45mg/L的果胶酶，搅匀，作用24h；用蔗糖调整糖度到200g/L。取经分选后的白葡萄，清洗、破碎，不能压碎果核，制成果汁或果浆，加入二氧化硫90mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至240g/L，制成果汁备用。将山楂汁与葡萄汁按45％∶55％的比例配制，添加活性干酵母0.5-1‰进行发酵，在26℃下发酵。
当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L。贮存半个月，换桶一次，再贮存1个月，换桶一次，陈酿半年，转酒去除酒脚。然后用明胶进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤、巴氏杀菌等工序酿制成发酵山楂葡萄酒。
实施例13取经分选后的干山楂，按1∶3比例加水，制成果汁。在果浆中加入120mg/L的二氧化硫混匀，加入40mg/L的果胶酶，搅匀，作用24h；用蔗糖调整糖度到200g/L。取经分选后的白葡萄，清洗、破碎，不能压碎果核，制成果汁或果浆，加入二氧化硫180mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至240g/L，制成果汁备用。将山楂汁与葡萄汁按65％∶35％的比例配制，添加活性干酵母0.5-1‰进行发酵，在18℃下发酵。
当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至55mg/L。贮存半个月，换桶一次，再贮存1个月，换桶一次，陈酿半年，转酒去除酒脚。然后用明胶进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤、巴氏杀菌等工序酿制成发酵山楂葡萄酒。
实施例14取经分选后的干山楂，按1∶4比例加水，制成果汁。在果浆中加入100mg/L的二氧化硫混匀，加入45mg/L的果胶酶，搅匀，作用24h；用蔗糖调整糖度到200g/L。取经分选后的白葡萄，清洗、破碎，不能压碎果核，制成果汁或果浆，加入二氧化硫120mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至240g/L，制成果汁备用。将山楂汁与葡萄汁按75％∶25％的比例配制，添加活性干酵母0.5-1‰进行发酵，在16℃下发酵。
当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至65mg/L。贮存半个月，换桶一次，再贮存1个月，换桶一次，陈酿半年，转酒去除酒脚。然后用明胶进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤、巴氏杀菌等工序酿制成发酵山楂葡萄酒。
实施例15取经分选后的干山楂，按1∶4比例加水，制成果汁。在果浆中加入110mg/L的二氧化硫混匀，用蔗糖调整糖度到230g/L。取经分选后的白葡萄，清洗、破碎，不能压碎果核，制成果汁或果浆，加入二氧化硫90mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至240g/L，制成果汁备用。将山楂汁与葡萄汁按65％∶35％的比例配制，添加活性干酵母0.5-1‰进行发酵，在20℃下发酵。
当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至60mg/L。贮存半个月，换桶一次，再贮存1个月，换桶一次，陈酿半年，转酒去除酒脚。然后用明胶进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤、巴氏杀菌等工序酿制成发酵山楂葡萄酒。
实施例16取经分选后的干山楂，按1∶3比例加水，制成果汁。在果浆中加入100mg/L的二氧化硫混匀，用蔗糖调整糖度到200g/L。取经分选后的白葡萄，清洗、破碎，不能压碎果核，制成果汁或果浆，加入二氧化硫120mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至230g/L，制成果汁备用。将山楂汁与葡萄汁按20％∶80％的比例配制，添加活性干酵母0.5-1‰进行发酵，在15℃下发酵。
当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L。贮存半个月，换桶一次，再贮存1个月，换桶一次，陈酿半年，转酒去除酒脚。然后用明胶进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤、巴氏杀菌等工序酿制成发酵山楂葡萄酒。
权利要求
1.一种山楂汁与葡萄汁混合发酵酒，其特征在于它是由山楂汁与葡萄汁按1％-99％∶99％-1％的体积配比混合而成。
2.根据权利要求
1所述的山楂汁与葡萄汁混合发酵酒，其特征在于山楂汁与葡萄汁的体积配比优选方案是20％-80％∶80％-20％。
3.一种权利要求
1所述的山楂汁与葡萄汁混合发酵酒的酿制方法，其特征在于配制方法步骤为取经分选后的鲜山楂，洗涤、破碎，不能压碎果核，制成果汁，加入二氧化硫50-300mg/L，加入40-60mol/L的果胶酶，搅匀，作用24h。加入蔗糖调糖至200-300g/L；取经分选后的葡萄，清洗、破碎，不能压碎果核，制成果汁，加入二氧化硫80-180mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至200-300g/L，制成果汁备用。将两种果汁按量取混合体积配比，添加活性干酵母0.5-1‰进行发酵，发酵温度控制在15-32℃。当糖度小于4.0g/L时分离清液，并在清液中补加二氧化硫至5-80mg/L。然后经贮存陈酿，然后下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序酿制成发酵山楂葡萄酒。
4.根据权利要求
3所述的山楂汁与葡萄汁混合发酵酒的酿制方法，其特征在于发酵温度控制在15-32℃，加糖后果汁比重控制在1000g/L-1100g/L。
5.根据权利要求
3所述的山楂汁与葡萄汁混合发酵酒的酿制方法，其特征在于发酵结束时比重控制在950g/L-1050g/L，残糖控制在＜4g/L。
6.根据权利要求
3所述的山楂汁与葡萄汁混合发酵酒的酿制方法，其特征在于制成的山楂汁与葡萄汁混合发酵酒是干型、半干型、半甜型或甜型。
专利摘要
一种山楂汁与葡萄汁混合发酵酒及其酿制方法，它是由鲜(干)山楂制成果汁，葡萄经破碎制成果汁，混合发酵酿制成山楂葡萄混合发酵葡萄酒，山楂汁与葡萄汁按体积比(1％－99％)∶(99％－1％)的比例勾兑调配后调成不同类型的糖度，经过过滤、装瓶、杀菌，制成山楂葡萄混合发酵酒。具有山楂和葡萄的双重风味和营养保健作用，且具有风味优良、色香和品质，酸甜可口，口感丰满协调，山楂味纯正和谐，典型性突出。
文档编号C12G3/02GKCN1912092SQ200610019978
公开日2007年2月14日 申请日期2006年8月11日
发明者谢明勇, 钟虹光, 聂少平, 付志红, 黄优生 申请人:南昌大学导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan