一种耐冷冻酵母及其组合物、面团的制作方法

专利名称:一种耐冷冻酵母及其组合物、面团的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种耐冷冻酵母，尤其具有耐高糖性的耐冷冻酵母，本发明还涉及含 有该酵母的酵母组合物，以及含有该酵母或酵母组合物的面团。
背景技术：
冷冻面团是二十世纪50年代后发展起来的一种用于生产面团的新工艺，它利用 冷冻原理与技术加工成品或半成品，在终端消费时再完成最后的加工。冷冻面团的使用即 可以扩大面包厂生产规模，降低成本，提高质量，又极大的方便了广大消费者。目前日本、欧 美等国家其冷冻面团规模占面包销售的50 % 70 %。
冷冻面团在冷冻、贮存及解冻过程中由于各种因素的影响会使其品质下降，在众 多影响因素中，以酵母和面团的特性对用冷冻面团生产面食的质量影响程度最大。为改善 冷冻面团的质量，国内主要对冷冻面团配方及工艺进行了大量的研究，而对酵母抗冷冻性 方面研究并不多。目前有些科研院所正通过基因工程手段对酵母菌种进行改进，以开发适 合冷冻面团发酵的低温敏感性酵母。国外就如何提高酵母的抗冷冻性进行大量的研究，据 报告日本制粉公司和日本旭化成工业公司开发出的F16耐冻酵母，该酵母是采用原生质 体融合方法得到的；另外日本钟渊化学工业株式会社在中国申请了公开号CN1247769C《耐 干燥酵母》专利，指出该酵母适合冷冻面团工艺。
日本钟渊化学工业株式会社在中国申请了《耐干燥酵母》专利，专利号 CN01816747. 0，公开号CN1247769C。他们开发的酵母属于即发干酵母，含水量小于4%。这 些酵母能够适合冷冻面团的生产。但发酵力、耐冷冻性、烘焙性能方面还尚待进一步提高。
天津科技大学为了提高酵母的抗冷冻性能，通过向鲜酵母中添加一定量的甘油来 进行改善。并对该方法申请了专利《提高面包酵母菌体耐冷冻性的处理方法》，专利号为 CN200510014273. 2，公开号为 CN100336899C。
为了提高酵母在冷冻面团中的耐冷冻性，目前技术主要从两个方面进行改进。一 方面是通过向冷冻面团中或酵母中添加抗冻剂等进行改进，如添加甘油等；另一方面是通 过基因工程手段对酵母进行修饰，以提高酵母的抗冷冻性。
采用细胞融合、基因重组等方法获得的耐冷冻酵母菌株，是属于工程菌。考虑到面 包酵母是被人们食用，因此其安全性问题和公众的认可接受性问题一般难以用于工业化生 产。目前国内市售的面包酵母都不是工程菌。
采用向冷冻面团中或酵母中添加甘油的方法可能会提高冷冻面团的质量。但如果 从提高酵母抗冷冻性方面考虑，甘油还可以同其它物质进行混合添加，如VC、阿拉伯胶、酶 等，这些物质混合添加可能更能提高冷冻酵母的抗冷冻性及烘焙性能。在现有技术基础上， 可以继续进行改进。

发明内容
本发明的一个目的是提供发酵力、耐冷冻性、烘焙性能优异的酵母。[0010]本发明的另一目的是提供发酵力、耐冷冻性、烘焙性能优异的酵母组合物。
本发明的一个方面涉及一种耐冷冻酵母，属于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号CCTCC No :M207178，保 藏日期2007年11月8日。
本发明的耐冷冻酵母在含糖0 % 25 %的面团中具有发酵力。
本发明的耐冷冻酵母，在含面粉^0g、糖0 25% (基于面粉质量)、鲜酵母9g(绝 干质量为2.7力、盐1% (基于面粉质量)、适量水(如145 150mL)的面团在30°C下60 分钟内的气体产生量表示酵母冷冻前的发酵力，气体产生量为300mL以上。
本发明的另一个方面涉及含有上述耐冷冻酵母的酵母组合物。
本发明的酵母组合物，还含有B)乳化剂；C)抗冷冻剂。
B)乳化剂包括失水山梨醇单硬脂酸酯、卵磷脂、瓜尔豆胶、槐豆胶、阿拉伯胶、微 晶纤维素、海藻酸胶、葡聚糖、果聚糖、酶处理淀粉、葡萄糖胺、低聚葡糖胺及其组合中的至 少一种。
C)抗冷冻剂包括黄原胶、山梨醇、甘油、硬脂酰-2-乳酸钠(S. S. L)、蔗糖脂肪酸酯 及其组合中的至少一种。
每100重量份的所述A)耐冷冻酵母绝干质量，B)乳化剂为0. 1 3. 1重量份，C) 抗冷冻剂为1 4重量份。
本发明的酵母组合物，进一步包含D)酶。
每100重量份的A)耐冷冻酵母绝干质量，D)酶的含量为0. 1 1重量份。
D)酶包括葡萄糖氧化酶、淀粉酶、木聚糖酶、半纤维素酶及其组合中的至少一种。
每100重量份的A)耐冷冻酵母绝干质量，含有0. 1 0. 5重量份的淀粉酶，0. 1 0.5重量份木聚糖酶。
本发明的酵母组合物，进一步包含E)食用油。
基于每100重量份的所述A)耐冷冻酵母绝干质量，E)食用油的含量优选为0. 1
1重量份。
本发明的酵母组合物，进一步包含F)维生素C。优选地，基于每100重量份的A) 耐冷冻酵母绝干质量，F)维生素C含量为0. 1 3重量份。
本发明得到的天然耐冷冻酵母，主要是针对冷冻面团的广泛市场开发研制的。本 发明的耐冷冻酵母，即使在高糖面团中仍然具有良好的发酵力。除了在冷冻面团中表现出 良好的烘焙性能外，还赋予面包丰富的营养和愉悦的风味。本发明的酵母组合物中的B)乳 化剂和C)抗冷冻剂等添加组分，进一步改善了耐冷冻性，同时表现出良好的烘焙性能。
本发明耐冷冻酵母的保藏信息
耐冷冻酵母，属于酿酒酵母，拉丁学名Saccharomycescerevisiae，保藏于中国典 型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号CCTCC No :M207178。
具体实施方式
在本发明中，除特别指明的外，所有的含量、百分数、份数均是以质量(或重量) 计。在本发明中，除特别指明的外，所有的组分或物质均为食品级的。在本发明中，除特别 指明的外，酵母组合物中各组分的含量均基于100重量份的酵母绝干质量计。[0030]在本发明中，面团的含糖量以质量计用“ ％ ”表达，这表示基于100重量份面粉质 量，糖的重量份，例如含糖6%的面团是指100重量份面粉中加入6重量份糖的面团。在本 发明中，糖通常指蔗糖，但这并不是限制性的，也可以采用其它糖。
本发明的一个方面涉及一种适合冷冻面团的耐冷冻酵母，该酵母为酿酒酵母，拉 丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCC NO :M207178，保藏日期2007年11月8日，为了便于描述，在下文中简称为酿酒酵母 CCTCCM207178。
本发明的酵母具有耐高糖性，能在含糖在0% 25%的面团中具有良好的烘焙 性能。本发明酵母的在含糖16%的面团中其冷冻前第一小时发酵力(产气量)在300 650mL，优选450 650mL。该酵母专门是针对冷冻面团开发得到的。
本发明的酵母在中糖到高糖面团中表现出良好的发酵力。具体而言，在含面粉 280g、糖0 25% (基于面粉质量)、9g(绝干质量为2.7g)本发明的酵母、盐(基于面 粉质量)、适量水的面团在30°C下60分钟内的气体产生量表示酵母冷冻前的发酵力，气体 产生量为300mL以上，优选400mL以上，更优选450mL以上，最优选500mL以上。
最终的鲜酵母在含糖16%的面团中其冷冻前第一小时发酵力(产气量)在300 650mL，通过冷冻面团实验，经过不发酵、预发酵比较，该酵母能较好的满足冷冻面团制作， 在-16°C至-20°C下冷冻1周后，经过解冻、发酵、烘烤，最终面团比容在4. OmL/g以上。
耐冷冻性可以用发酵力比来表示，而发酵力比用冷冻后发酵力与冷冻前发酵力的 比值来表示。本发明的酵母在含糖0%的面团中的发酵力比在0.7以上，优选0.8以上，更 优选在0. 9以上；在含糖6%的面团中的发酵力比在0. 6以上，优选0. 7以上，更优选在0. 8 以上，最优选0. 83以上；在含糖16%的面团中的发酵力比在0.6以上，优选0.7以上，更优 选在0.8以上；在含糖25%的面团中的发酵力比在0.6以上，优选0.7以上，更优选在0.8 以上。
烘焙性能用烘烤后的面包体积对面包重量的最终面团比容(mL/g)来表示。对于 预成型工艺，本发明的酵母使含糖0%的面团的面团比容在4. OmL/g以上，优选4. 2mL/g以 上，更优选在4. 4mL/g以上；含糖6%的面团的面团比容在4mL/g以上，优选4. 5mL/g以上， 更优选在5mL/g以上，最优选5. 4mL/g以上，还最优选5. 6mL/g以上；含糖16%的面团的面 团比容在4mL/g以上，优选4. 5mL/g以上，更优选在5mL/g以上，最优选5. 2mL/g以上；含 糖25%的面团的面团比容在4mL/g以上，优选4. 5mL/g以上，更优选在5mL/g以上，最优选 5. lmL/g以上，还最优选5. 3mL/g以上。
对于预发酵，本发明的酵母使含糖0 %的面团的面团比容在4. OmL/g以上，优选
4.lmL/g以上；使含糖6%的面团的面团比容在4mL/g以上，优选4. 2mL/g以上；使含糖 16%的面团的面团比容在4mL/g以上，优选4. 2mL/g以上，更优选在4. 5mL/g以上，最优选
5.7mL/g以上；含糖25%的面团的面团比容在4mL/g以上，优选4. 2mL/g以上，更优选在 4. 5mL/g以上，最优选4. 6mL/g以上，还最优选4. 7mL/g以上。
本发明的酵母可以通过公知的各种方法获得，例如根据上述性质在自然界进行 广泛筛选，挑选具有所需性质的酵母，或用公知的杂交法使酵母交配，或用公知的方法引发 各种突变，挑选具有所需性质的酵母，从而获得所需的酵母。
本发明根据上述各种性质，在从自然界分离的菌株或通过杂交制造的育种菌株中进行筛选，得到具有上述优良性质的新型菌株酿酒酵母CCTCC M207178。
I.真菌学性质
本发明酵母的真菌学性质如表1和表2所示。
表1本发明酿酒酵母CCTCC M207178的真菌学性质(I)
权利要求
1.一种耐冷冻酵母，属于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，保藏编号为CCTCC NO :M207178。
2.根据权利要求
1所述的耐冷冻酵母，其特征在于，基于面粉质量，在以质量计含蔗糖 0% 25%的面团中具有发酵力。
3.根据权利要求
1或2所述的耐冷冻酵母，其特征在于，以在含面粉280g、基于面粉质 量含蔗糖O 25%、基于面粉质量含盐1 %、绝干质量为2. 7g的鲜酵母9g、适量水的面团在 30°C下60分钟内的气体产生量表示酵母冷冻前的发酵力，气体产生量为300mL以上。
4.一种酵母组合物，其特征在于，含有权利要求
1至3任一项所述的A)耐冷冻酵母。
5.根据权利要求
4所述的酵母组合物，其特征在于，还含有B)乳化剂；C)抗冷冻剂。
6.根据权利要求
5所述的酵母组合物，其特征在于，所述B)乳化剂包括失水山梨醇 单硬脂酸酯、卵磷脂、瓜尔豆胶、槐豆胶、阿拉伯胶、微晶纤维素、海藻酸胶、葡聚糖、果聚糖、 酶处理淀粉、葡萄糖胺、低聚葡糖胺及其组合中的至少一种。
7.根据权利要求
5所述的酵母组合物，其特征在于，所述C)抗冷冻剂包括黄原胶、山梨 醇、甘油、硬脂酰-2-乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯及其组合中的至少一种。
8.根据权利要求
5所述的酵母组合物，其特征在于，基于每100重量份的所述A)耐冷 冻酵母绝干质量，所述B)乳化剂为0. 1 3. 1重量份，所述C)抗冷冻剂为1 4重量份。
9.根据权利要求
5所述的酵母组合物，其特征在于，进一步包含D)酶，所述D)酶包括 葡萄糖氧化酶、淀粉酶、木聚糖酶、半纤维素酶及其组合中的至少一种。
10.根据权利要求
9所述的酵母组合物，其特征在于，每100重量份的所述A)耐冷冻酵 母绝干质量，所述D)酶的含量为0. 1 1重量份。
11.根据权利要求
9所述的酵母组合物，其特征在于，每100重量份的所述A)耐冷冻酵 母绝干质量，含有0. 1 0. 5重量份的淀粉酶，0. 1 0. 5重量份木聚糖酶和0. 1 0. 5重 量份半纤维素酶。
12.根据权利要求
5所述的酵母组合物，其特征在于，进一步包含E)食用油。
13.根据权利要求
12所述的酵母组合物，其特征在于，每100重量份的所述A)耐冷冻 酵母绝干质量，所述E)食用油的含量为0. 1 1重量份。
14.根据权利要求
5所述的酵母组合物，其特征在于，进一步包含F)维生素C。
15.根据权利要求
14所述的酵母组合物，其特征在于，每100重量份的所述A)耐冷冻 酵母绝干质量，F)维生素C含量为0. 1 3重量份。
16.一种面团，含有根据权利要求
1至3任一项所述的耐冷冻酵母或者含有根据权利要 求4至15任一项所述的酵母组合物。
专利摘要
本发明涉及一种耐冷冻酵母及其组合物、面团。本发明的耐冷冻酵母为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，保藏编号CCTCCNOM207178。本发明的另一个方面涉及含有上述耐冷冻酵母的酵母组合物。本发明的酵母组合物，含有A)本发明的耐冷冻酵母；B)乳化剂；C)抗冷冻剂。本发明的耐冷冻酵母及其组合物，即使在高糖面团中仍然具有良好的发酵力。本发明的耐冷冻酵母和组合物除了在冷冻面团中表现出良好的烘焙性能外，还赋予面包丰富的营养和愉悦的风味。
文档编号C12N1/16GKCN101575577 B发布类型授权 专利申请号CN 200810095094
公开日2011年6月1日 申请日期2008年5月5日
发明者余明华, 俞学锋, 匡金宝, 卢发, 姚鹃, 李知洪 申请人:安琪酵母股份有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan专利引用 (3), 非专利引用 (2),