专利名称:烤制食品酵母的包装的制作方法
本发明涉及到烘烤食品酵母的包封技术，其目的是对一些高流动性的酵母提供规格包装，这些包装的酵母要冷冻贮藏时，要求在较长一段时间内保留原来的物理和发酵性质。
用于烤制加工的酵母是一种以特殊酵母菌菌种为基础的产品，有许多酵母菌种，它们包括在上述发酵菌种中，它们彼此互不相同，但具有相互反应的特性，并且还具有发酵各种各样的糖类的能力，对脱水具有抵抗能力等等。以此菌种为基础的发酵产品，通过一系列发酵处理，已可以进行商品化生产了。
酵母在有氧的条件下，即把大量空气加入到生长的媒介中而生长。以糖密的形式的碳水化合物和氨形式的氮源都连续并入到生产酵母用的媒介中，特别是在最后繁殖过程中。生长媒介的PH值，温度和生产媒介的浓度应保持在最适应酵母生长的条件。在酵母繁殖的最后阶段，酵母通过离心和冲洗从其它不溶解的媒介中分离出来。
在这阶段的酵母，固体物含量大约在20%，是一种褐色的液体，并且已知液体和乳状悬浮液酵母的加工方法。乳状酵母通过真空或其它过滤加工，能将其变成一种粘稠度很大的固体酵母。这种酵母产品通过已知的加工法压制成为一种固体含量大约为30%的浓缩产品，这种酵母也可进一步熔化挤压成型为块状，也可进行烘烤，用于面包房或供家庭使用。
这种酵母实际上固体含量几乎在30%以上，而且它是颗粒状，这样可提供给面包师。它也可能用少量的干燥剂处理一下，用于保持酵母的高流动性。
还有另外一种适应于用户的酵母，称为活性干酵母。与这种酵母生产有关的最初的生产工艺过程是那些作为压缩块状酵母的生产过程和其它所使用的特殊发面酵母NO。23的处理方法。
Bior的分类法已由Schultz和Atkin在“Archives of Biochemistry”一书第十四卷，369页提出并出版(1947年8月)。
活性干酵母则是通过几种现有的工艺而得到的，例如，压榨酵母能转变成空心的形式，并且它还能在具有一定温度和时间的条件下在传动带上干燥。
鲜的压榨酵母或散堆酵母主要售给面包师。家庭用户有两种适用的酵母，它们是鲜浓缩包装酵母或者是用铝箔包装的酵母，另外是在空气中，在真空中和惰性气体中包装的活性干酵母。
鲜浓缩酵母块使用冷冻技术，这项技术用于家庭酵母的生产，这种酵母一般应存在在低温和干燥的条件下，其贮藏寿命大约在4至6周，为了要达到酵母的这种贮藏特性，因此在它的制备过程中进行特殊的处理，特别是在过滤和包装加工之前。
同样，包装材料(一般是一种昂贵的铝箔纸)也必须要进行过特殊的处理，从而把酵母块表面的霉菌发展面缩小到最低限度。
这种块状和板状的酵母有一些额外的缺点，就是必须加工成粉状，只有这样才能把它加到家庭食用的面粉中去。这种酵母还有一些其他的缺点，例如，加工损失重量与包封不合适会弄脏。
活性干酵母的发展能消除由于家用酵母包装引起的不利情况，它是目前在供应中一种比较好的产品，事实上，干酵母有一个比较长的贮藏期，并且完全没有霉菌和污染的问题。但是，这种活性干酵母有另外一些先天问题，首先，活性干酵母不如新鲜酵母活性强，此外，在进行烘烤前在控制温度条件下水解，当在厨房中去试图烘烤酵母发酵物时，它就会给用户带来一些麻烦。此外，不仅贮藏酵母的房间的温度要适中，而且这种酵母在贮藏期中必须是用一种昂贵的材料(如铝箔)在惰性气体条件下包装好。当把这种酵母加工到非常干的时候，那么，对于用户来说，它改变成了一种十分昂贵的酵母了。
这样，根据以上情况看来，这两种具有商业价值的酵母还有一些不利因素，要达到满意的效果，还有很大的差距。
烤制酵母，即高流动性，新鲜散堆酵母，对用户来说，应该是一种理想的产品，因此，要使这些产品尽可能有利于用户，得到用户的喜欢，就要把产品装在包封物中，使这些产品确保有下列特殊性。
1.不怕搬运贮藏时的粗糙处理。
2.有比较稳定而长期冷冻的贮存能力。
3.不管什么形式贮存，甚至在堆积，或是压力过大的情况下，应保持物理特性。
4.由于部分贮存产品干燥或与氧接触，其产品不应脱色或被污染。
5.产品可完全防止氧气通过包封物渗透到包装物里。
6.酵母应防止霉菌在其上生长，与尽可能减少微生物入侵的污染范围。
7.要尽可能保存酵母的初期发酵活力。
8.具有实用价值，这种酵母能直接加到面粉中而不需要进行特殊的再发酵过程，这对于家用酵母块或活性干酵母都是必要的。
可是，烤制酵母是一种潜伏的尚未最后成形的产品，它含有一种有生命的酵母细胞，这些细胞的空隙之间有大量额外的细胞水，这些细胞水包围着细胞，而这些细胞水也是组成酵母细胞的最主要成份，并且与细胞内的水相连接。浓缩或堆散酵母的外观主要取决于酵母制备过程中细胞内细胞外的水之间的关系。显而易见，酵母的干度和湿度将会对其产品的粘度和连接性都有影响，并且对它的流动性造成降低。
散堆酵母是一种细粉粒状，这样，对空气中的氧和酵母相互作用提供了一个比较大的表面积，这种反应过程叫做“呼吸”，其结果是生成水，热，和其它产物。在处理和贮存期中，这种“呼吸”使这些颗粒物得到额外的水，而这些水在最后会破坏酵母的高流动性。美国专利NO.4，232，045对这个问题提出了部分补救办法。这个专利指出，把一些干燥剂并入到粒状酵母中，它将会吸去一部分由于“呼吸”过程中产生的水。按照专利生产出来的散堆酵母确实起到了在延长保存期间内保持酵母的高流动性的作用，特别是当使用聚乙烯包装物和保存在冷冻条件下。可是由于包装物本身性质与发生“呼吸”，最后还是产生了足够的水，干燥剂的吸收能力已经不够了，这样就导致了高流动性质的降低，导致脱色与失去发酵能力。相似的方法曾由德国专利NO.261943、8中详细说明。
英国专利NO.966984、指出用部分溶剂来解决散粒酵母呼吸方面的问题，专利指出，“粒状酵母是用聚乙烯包装的(或者相同的材料)，这样就会减缓大气层中氧对聚乙烯包装物的穿透速度。与此同时自动发酵产生的二氧化碳可扩散到这包装物外部，这样，就最好是在袋内提供一个排放二氧化碳的特殊开口，但是，相反地提供了氧入侵酵母的进口，因而还有一个呼吸和产生水的问题存在。
呼吸方面的问题不可能通过把简单包装的酵母放在密封的容器中或使其处于厌氧的条件下来解决，可是，到目前防止氧的穿透，仍然是最重要的工艺技术。对于包封了的发酵产品，严密的厌氧条件是不利的，这样，象在一本名叫“酵母”的书中(S.Burrows-1970)压榨与散堆酵母质量保存方法一章中提到的一样，“从氧气和二氧化碳聚在新生的细胞的非常接近的地方显示，这种现象是十分重要的……”，这就进一步说明了，粒状的压榨酵母是很难贮藏的，“一定量的通风是必要的，可能的化也允许通过扩散来降低二氧化碳”。这可以从Rajamaki工厂的报告中可知。其报告是在1978年在法国举行的酵母座谈会上提出的。
在贮存期中，对酵母的质量来说，厌氧贮藏条件和如果有氧气存在时的条件相比，厌氧贮藏的条件是非常有害的。
根据本发明，提供了一种包装酵母制品的制备方法，该方法是将新鲜高流动性散状酵母装进一种柔软的包封包里，该袋对氧的渗透性每天在一个(标准)大气压时，渗透的氧量不超过1000立方厘米/平方米，对二氧化碳的渗透性每天在1个大气压(标准)下，二氧化碳的渗透量不超过4000立方厘米/平方米。袋里的酵母是这样一种剂量，即不完全充满袋子的容积。装得太满的袋子当温度在0-20℃时，可自动发酵，这种自发酵未损害酵母质量，但是却能产生二氧化碳使袋子膨胀起来。
这样，膨胀的结果使得二氧化碳形成了一个在粒块酵母周围的垫状物。这时，酵母就可以防止了高流动性粗糙处理和挤压，由此，酵母的特性仍然被保留下来。
在袋子密封之前，首先尽可能通过挤压的办法把袋子顶部空间存在的空气挤出去。
对于在密封袋里最后膨胀酵母，可认为是处于一种特定的厌氧条件下，这主要先由于有二氧化碳存在。
正如上面所述，酵母可能在厌氧条件下贮存，由于这时发酵能力明显降低。工艺的进一步说明，可参见英国专利NO.966，984的实例和由上面所提到的由Burrows所著的“酵母”一书具体是二氧化碳一定要不断地从贮藏酵母中排除，此论述是一种令人吃惊的发现，其发现与目前发明的贮藏新鲜酵母是一致的，在二氧化碳气雾下密封袋里的高流动性的散堆酵母在其延长的贮存期中保留了原有的高流动性和发酵强度。
为了适应新发明的需要，膨胀袋的膨胀程度并不是特别关键的，尽管它可以充分地产生对酵母的保护作用。在实际操作中，包装袋子的充分膨胀并不需要，例如，一克酵母的包装形状或尺寸需用四倍实际的包装容积，它将对每克酵母只产生2毫升二氧化碳是很富裕的了，对于生成的这样一种比较少量的气体，照规定它并不是一种必须的量可用来加热在包装温度下的酵母，并且它还能把酵母的温度足以冷却到贮藏温度，照常规，一般在5-10℃，这时，就会产生足够的二氧化碳。
显而易见，膨胀的程度直接受酵母自动发酵的速度所影响，而且，取决于贮藏的温度。这样，任何特殊的酵母菌种能在一种特殊的繁殖装置条件下生长，这些条件是可以确定的，如氮气和磷含量以及在给定温度下自发酵的规范，同样可能的是可以对上面的条件进行改变以生成酵母，这种酵母有合适的自发酵规范。
本发明同时提出另外一些方法造成特殊酵母产品自发酵规范的变化。在美国专利4008335中所叙述的处理方法对本发明是非常合适的。
包封时的处理温度常规是在10-20℃范围之内，而且典型的冷却时间是24-48小时。对于袋子容积和包封酵母之间的相对比例并没有临界值。在这里，袋子容积是指用水充满空袋时填入的水容积。酵母重量对袋子容积的比例为1∶27，一般认为这种比例有较满意的效果。
但是这种包封容积比可能是浪费的，常规的酵母重量与袋子容积比通常建议使用1∶4-1∶6。
用于制造柔软包装袋的材料可以是任何种类材料制成，但这种材料对氧气和二氧化碳有特殊透气性，对被包封的酵母产品不起化学反应。例如，用聚酯塑料薄片制造的袋子，又如用少量聚乙烯涂层的密封袋也有一定优点。其他如聚丙烯材料或铝箔材料制造的袋子。当然还有许多其他材料的袋子。
典型的塑料薄膜材料有下列的透气性透气性(厘米3/米2、每天、巴)氧 二氧化碳聚乙烯 1700 8500聚丙烯 1000 3500聚酯 100 450“巴”即一个标准大气压差根据这些数据，聚乙烯对于本发明不太合适，而聚丙烯和聚酯材料较合适。
如上面解释，家庭用户一向是要么选用压榨的酵母，要么选用活性干酵母。不论两种中的那种都有其自身的缺点。压榨酵母块或酵母棒，首先要散布在水中，同时，活性干酵母一定是被水解，这些在使用前都必须要严密注意。
高流动性的散堆酵母是没有这些缺点的。但是它却有在冷冻条件下寿命相对较短的不足之处，因此它只能供给烤面包用。本发明，第一次提出用作高流动性散堆酵母家庭使用的包装产品，它在冷冻贮存时具有三个月或更长的寿命。
更一般的说，本发明提供了最大的贮存能力，这种贮存能力对任何特殊的酵母都适用。例如依照本发明贮存和保持烘干的酵母用于家庭用户，这一点向来是不可能的。
本发明用下面实例进一步说明。
例1本例叙述了特殊酵母在自发酵时生成二氧化碳的能力和干酵母产品在不用冷冻条件下在不同贮存期间的发酵活力。
酵母在正常条件下繁殖，其组成约42%的总蛋白质(凯氏法)和1.9%的五氧化二磷。在浓缩和洗涤后，约300升的膏状酵母用20升饱和氯化钠溶液来处理。处理后的液态酵母进行了真空过滤，得到约34%的固含物，随后通过一种2毫米直径的小孔的筛板使酵母成为均匀散颗粒，并用4%的Aerosil200(重量基)进行处理(联邦德国的一种Degussa AG的产品)。
包装物是聚乙烯涂聚酯薄膜，总厚度约0.06毫米。实际包装物组装，填充和热封都是手工进行的。密封的包装物含有20克高流动性酵母，温度为18℃时开始进行各种试验。包装袋的空袋容积为550毫升，(用袋容水容积计)表Ⅰ总结了试验结果;
例2酵母被繁殖，过滤，用Aerosil200处理，然后按例1方法包封。两种包封尺寸，其中一个是170毫升包封容积，另一个为550毫升包封容积，两包封袋内都填充20克高流动性的新鲜烘烤用酵母。试验结果由表Ⅱ给出。
表Ⅱ＊发酵活力 包封尺寸170毫升 550毫升新鲜1945 19455℃下贮存三个月后 1410 1420＊产生的二氧化碳体积，是在包封两个小时，由最初加进10%的糖的面团产生的。
＊＊包封尺寸是指可容水的空袋体积，实际上标明“170”的包封袋仅有70毫升的容积;而标明“550”的包封袋仅有128毫升的总容积。上述总容积都是在两周后在5℃条件下测定的。
(把密封袋泡在水中进行测量，确定充水后的总容积)上述相对容积，在进一步5℃下贮存时，是不改变的。
例3根据本专利生产的包封物稳定性与英国专利NO.966984所述的具有针孔构造并且可用于使二氧化碳向外扩散的包封物稳定性进行比较。
酵母按例1方法繁殖，但此次蛋白质成分为41.9%、五氧化二磷约1.70%。过滤后的酵母，约含有34.7%的固含物。在使用2%Aerosil200处理后，酵母按例1的方法包封在聚乙烯-聚酯薄膜中，但此次包封中含有25克高流动性的酵母，包封物容积约100毫升。酵母用Barcelona，Spain型1214T商用包装机进行包装。酵母包装物在15-20℃下被存放，而且，存放14天后进行观察并记录，记录值例在表Ⅲ内。
表Ⅲ活性保留(%) 流动性质开始(新鲜) 100 高流动性一周后密封包装物 100 高流动性针孔式包装物 79 有小块物形成二周后密封包装物 90 高流动性针孔包装物 57 胶状物由表Ⅲ的数据可见，根据本发明所述的方法，酵母包封和贮存后的流动性比英国专利NO.966984所述方法有着明显的优点。
例4本例表述酵母贮存稳定性的能力，贮存时的稳定性赋予本发明所述方法高流动性和在不同温度下新鲜的烘烤用酵母质量。
酵母按例3所述条件繁殖，处理并按表Ⅳ所例的变化贮存条件贮存。在贮存前，酵母的制备与包装时的温度分布是过滤和成型后 13℃使用Aerosil处理后 14℃在摄氏零度堆放两天后 2℃包装和处理后 17℃贮存作业是由17℃的酵母开始，此时每克酵母已约生成一毫升二氧化碳。
表Ⅳ活性保留%存贮天数贮存温度℃7 5/100 10/100 15/100 20/10014 100 97 90 6821 100 100 23 1828 100 97 0 060 100 92 0 090 93 84 0 0
例5本例表述了质地优良的具有聚酯涂层的聚乙烯包封材料的性质，这种材料本身在一定程度上具有对于氧气和二氧化碳的渗透性。
酵母被繁殖，过滤并用Aerosil200处理，随后按例1方式包装。两种包封材料进行比较。聚乙烯薄膜单独与聚脂涂层薄膜比较。第一种情况，20克高流动性新鲜烤制用酵母密封在具有约170毫升潜容积的聚乙烯包封物中，聚乙烯薄膜厚度为0.05毫米。
在第二种情况下，与例1相类似的酵母被封密在聚酯涂层薄膜内，此薄膜厚度为0.06毫米。在热封前不必要把包封袋头部压缩以排出空气。在上述两种情况下，酵母温度随时间的变化关系是相同的。如下所示。
挤压酵母 13℃使用Aerosil处理以后 16℃包封以后 18℃贮存在18℃时开始，随后在15-20℃室温条件下进行。其结果如下12天以后，贮存温度15-20℃聚乙烯薄膜 聚酯涂层薄膜活性保留% 57 88外观 腐臭味 高流动性胶状 新鲜气味例6本例比较了三种不同塑料材料酵母包封物的头部空间膨胀程度与贮存温度的关系。
表Ⅴ有效头部空间膨胀率%贮存温度和时间 包封材料聚乙烯 聚丙烯 聚酯7℃下两月 0 8 3116℃下五天 14 24 83十天 0 20 97十七天 0 20 爆开24℃下两天 19 44 59三天 22 52 90五天 3 44 爆开七天 19 64 爆开从表Ⅴ可见，聚乙烯是不适合的，因为由酵母产生的二氧化碳是很容易地逃逸到包装物外面去。
例7本例比较了使用本发明方法把酵母贮存在聚乙烯和聚酯袋子中的贮存效果。
表Ⅵ16℃贮存天数 聚丙烯活性保留% 聚酯活性保留%5 96 1007 90 8712 92 86例8本例比较了不同两种类型的酵母使用本发明方法所获得的结果，其数据见表Ⅶ表Ⅶ膨胀率%酵母类型20℃下贮存天数未处理处理＊＊3 55 215 90 267 爆开 96
＊聚酯涂层薄膜包封物约240毫升有效容积，袋内热封有约50克酵母。
＊＊指液体酵母的处理，该处理过程在过滤与进一步加工前进行，该处理如美国专利4008335所述。
例9本例显示根据面包面团起发程度，在5℃温度下与不同贮存时间的包封酵母活性。
5℃的贮存时间 活性保留%四月 87五月 84六月 7权利要求
1.制备包装酵母产品的方法，其特征在于，此法将新鲜的高流动性散堆的酵母放到一种柔软的包封袋中，这种袋子对于氧气的渗过性表现为在一个大气压下，每天可渗透的氧气不超过1000厘米3/米2，该袋子对于二氧化碳的渗透性为在一个大气压力下每天渗透不超过4000厘米3/米2，袋内投入酵母数量并不完全充满包封袋容积，这样将袋子密封，在0-20℃的温度下存放，使之产生自发酵，但并不损害酵母的质量，不产生二氧化碳，并且不膨胀袋子。
2.根据权项1所述的方法，其特征在于，在密封含物料的袋子前，先挤压以排除袋子头部空间的空气。
3.根据权项1所述的方法，其特征在于在袋内的酵母重量与袋子的容量(即以可填满该袋的水的容量计)之间的比值是1∶4到1∶6。
4.根据权项1所述的方法，其特征在于密封袋材料是聚酯涂层膜。
5.根据权项1所述的方法，其特征在于柔软密封袋材料是聚丙烯薄膜。
6.根据权项1所述的方法，其特征在于柔软密封袋材料是铝箔。
7.根据权项1所述的方法，其特征在于包封的是新鲜高流动性烘烤用酵母。
8.用来装酵母的包封装内充有二氧化碳气体，其特征在于这种包封袋材料在一个大气压差下每天渗透的氧气量不超过1000厘米3/米2，在一个大气压差下每天渗透的二氧化碳气体不超过4000厘米3/米2。
专利摘要
完全密封与略充气的包装袋内装有粒状新鲜高流动性烤制用酵母，该酵母具有优良的物理和生物化学的防腐特性。上述包封物与包封过程包括有包封袋塑料涂层薄膜材料的选择，包封材料要完全地或实际上对氧气，二氧化碳气、水蒸汽不渗透。另外包封过程所填充的酵母含水分子不可超过70％；第三为密封包装物，包封时几乎完全没有多余空气装入。包封材料受时间与温度条件影响，在该时间温度条件下，贮存的酵母会自动发酵而生成一定量的二氧化碳气体，这是保存酵母所必需的。上述时间温度条件，对贮存的酵母的发酵活性完全无害。
文档编号C12N1/04GK85104258SQ85104258
公开日1986年12月3日 申请日期1985年6月4日
发明者伊曼纽尔·阿克曼, 德罗尔·考汉, 斯泰尔拉·格兰德 申请人:荷兰奥维特有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan