专利名称:一种固体饮料的制备方法
本发明的技术领域：
:固体饮料有关的现有技术易溶含醇含气酿制或调制固体饮料是一种新的方便或称即食饮料，近年来固体饮料发展很快，取得专利不少，都是旨在既克服水质饮料运带、储存和饮用的不便，又能保持或超过同类水质饮料原有营养成份和色、香、味及其它特征而发明的，且大都限于调制品-即用糖粉、色素、食用碱、酸和香精及食用酒精调配而成。如一九八二年十一月十一日Stabl Howard Dave等的有气无醇的固体汽水(EP108844)，主要采用“Engel′s Salt”作发泡剂进行碳酸化来克服“发泡型”固体饮料的尾味带咸的通病，但经作者验证该盐存在以下缺陷1、含气量不能达到同类水质饮料瓶当量的CO2的百分比。
2、当水中Ci＞15PPm，有咸或苦的尾味。
3、汁液PH＞4久置要浑。
其它一些专利也都各有独到之处，如1981年11月27日佐腾食品工业(株)的无气含醇糖粉(JP56，94，38)，主要采用不同聚合度的淀粉糖作酒的载体，经喷雾干燥而成，此种含醇糖粉不仅无气而且不易溶解。1983年12月10日，三荣化学工业(株)的无气无醇易溶固体饮料(JP58，Z12750)主要采用“占吨胶”，而且仅限于咖啡、油茶等饮料。
关于酿制的含醇含气的非蒸馏酒的固化方法，截止目前为止未见发表，仅在C.A.100＝4735Z有一段关于“制造啤酒和克瓦斯浓缩液的制备法”的摘录。但其明显的不足是浓缩液而非固体，且不含气。若要享受到冒气的气氛和滋味则需另外加苏打水。
方便饮料关键工序的浓缩和干燥，目前国外采用的不外如下几种1、冷冻浓缩在-5～-15℃的冷冻装置中，使冷冻过程中不沉淀的果汁和汤料中的水份结冰，经压榨分离或离心分离，而使汁液浓缩，此法设备投资和耗能均大，且不能固化。
2、反渗检浓缩利用半透膜的作用，用机械压力和高渗压盐溶液来维持一定的反渗压，以去除汁液中的水份等低分子量物质而达到浓缩的目的，此法设备投资和耗能均小，但是不适用于分子里小于100的含乙醇的非蒸馏酒的浓缩，而且也不能固化。
3、喷雾干燥将浓缩到一定程度的浆料，喷成雾状，在与粉尘下降方向相反或相同或相切的方向上通以高温气体而使浆料干燥的方法。此法设备投资和耗能均高，且制品不易溶于水，和有高温变质、变色、香味损耗的缺点。
4、冷冻真空升华干燥此法是现有固化技术中最为理想的之一，其固化制品多孔易溶，且能基本上保持原来的同类同质饮料的色、香、味和营养成份，但若要固化“发泡型”饮料，则仍需补加发泡剂，此法设备投资和耗能均高。
5、泡沫干燥国外现用于果汁和肉汁的干燥制品粉中，使用较低温度的热风使成浆状的液体鼓泡而毛细蒸发干燥，此法设备投资和耗能均不大，且制品多孔易溶。
本发明的目的是解决如何对传统的非蒸馏酿制或调制酒进行固化的问题，使固体饮料保持或超过同类水质饮料原有营养成份和色、香、味和其它特征，克服由于添加发泡剂，导致溶成的碳酸化汁液尾味带咸的缺陷。
本发明的内容用浸提酒、果汁发酵酒、酿制的香槟、克瓦斯和啤酒等非蒸馏酿制酒以及它们的调制水质制品为原料制造易溶含醇含气酿制固体饮料，在固化前都必须进行汁液的成份调整，使其可溶性总固形物含量≥50%，然后将汁液通入常温常压下以干燥CO2作为介质的泡沫干燥器，使用以干燥CO2作为介质的干燥器的优点是无氧化变质、变色之虑，对产品的质量和色泽无损。
当干燥器里的汁液干燥到含水量≤2%时稍加破碎压成一定几何形状，真空脱气后加入一定量的本类全香蒸馏酒和防腐剂，破除真空常压下再喷淋以混合膜衣材料的酒精溶液，并在干燥CO2气流橱中使表面固结一层衣膜。
为了克服固化时原来水质饮料中CO2的散失和保持这类含醇饮料“冒气泡”的特征，当干燥器里的汁液干燥到含水量10～15%时，需补加规定量的固体发泡剂。
调整汁液成份的材料主要为本类非蒸馏酒的原香粉和一些食用糖、酸粉。
本类非蒸馏酒的原香粉是用本类非蒸馏酒蒸馏后的脚液制成的，蒸馏出来的水蒸汽、乙醇、低沸点成份混同干燥过程中凝液复馏成全香蒸馏酒。
复馏得到全香蒸馏酒的乙醇含量应大于95%。
本发明使用的固体发泡剂由穿衣的无水碳酸盐和固体食用酸组成，使用时可酌加适量的甘草精，使咸味和苦味减弱到口感以下且改善泡沫的性能。
固体发泡剂的使用量按原水质饮料当量瓶装量中含有的CO2的百分比来计量的。
本发明使用的混合膜衣材料由聚乙二醇、麦芽糊精按下述比例组成聚乙二醇∶麦芽糊精＝1∶1用本发明制得的固体饮料有以下突出的优点1、能达到与同类水质饮料所有组成份相同或基本相同的程度。
2、除汁液化学组成相同外、色、香、味、泡沫、性能、营养成份也能达到与固化前同类水质饮料的色、香、味、泡沫性能、营养成份相同或基本相同的程度。
3、对“发泡型”固体饮料 的碳酸盐，采用穿衣保护，以避免固体饮料中的食用酸溶于醇而与碳酸盐自发进行反应。
4、补加碳酸盐的同时添加适量甘草精粉以改善泡沫性能和口感。
5、用本发明的方法制备非蒸馏酒类的固体制品具有工艺简单，设备投资和耗能均不大，且制品多孔易溶的优点。
本发明的实施例1.易溶酿制固体香槟的制备方法将经品尝、理化、卫生检试认可的香槟100kg;加入白葡萄酒粉末(用蒸馏白葡萄酒后的脚液经处理得到的原香粉)33kg;果葡萄糖浆(总糖75%;其中果糖＞54%，葡萄糖＞41%)2.8kg;重结晶无水蔗糖粉(过100目筛，下同)2.5kg;重结晶无水柠檬酸54.3kg;苏氨酸2.38kg;食用鞣质0.00014kg;柠檬酸锌0.0168kg;抗坏血酸0.225kg;硫胺素0.075kg。搅拌成均匀的浆体后，鼓入40～50℃的干燥CO2气(控制气压，以刚能鼓起气泡又不带走粉尘为准)。继续搅拌进行泡沫干燥到含水量≤2%(或冷凝液总量达94kg左右)左右为止，取出稍加破碎，在模具盒中压成一定形状，重量为50.9g的胚块，将坯块分别放入特别真空盒中，接通真空，直到730～740mmHg柱为止，分别将41.3g全香槟香白兰地(含乙醇＞95%，其醇中溶有0.00039g溶菌酶Px)加入真空盒，逐渐破除真空，直到常压。
取出加酒胚块，喷涂以混合膜衣材料(聚乙二醇∶麦芽糊精＝1∶1)的酒精溶液。使胚块表面均匀涂上一层重约0.93g的混合膜衣材料。再置于CO2气橱架上晾干，表面固结成一层膜衣后的制品每块重约93g。100kg水质香槟可制得3000块易溶含醇含气酿制香槟。
每块制品自来水，或最好是蒸馏水，在500g耐压玻瓶中溶成500g后，立即封严瓶塞，瓶内汁液的色、香、味和泡沫性能与原瓶装水质香槟几乎分辨不出香异。
易溶酿制固体桔子汽酒将经品尝、理化、卫生检验认可的桔子汽酒，用泡沫干燥中的凝液精制食用乙醇兑成70-75%乙醇含量的桔子汽酒，冷藏陈化3-4个月，蒸馏成含乙醇＞95%全香桔子酒精，残液经脱杂后，反渗浓缩到可溶性固形物≥50%，再泡沫干燥到含水份≤2%的桔子酒原香粉。
在100kg经品尝、理化、卫生检验认可的桔子汽酒中，加35kg原香桔子酒粉;34kg重结晶无水蔗糖粉;1.4kg果葡萄糖浆;24.43kg无水柠檬酸;1.4kg赖氨酸;抗坏血酸0.15kg;硫胺素0.05kg;甘草精粉0.005kg，搅拌成均匀的浆体后，通入干燥的40～50℃的CO2气(控制气压，以刚能鼓泡为准)，搅拌下进行泡沫干燥。
随CO2出来的水蒸汽、乙醇、低沸点成份冷凝回收与本类蒸馏桔子酒混合蒸馏成含乙醇95%的全香桔子蒸馏酒精。
干燥到含水量10%(或凝液达83kg左右)时，加入19.272kg无水穿衣碳酸钠，继续搅拌干燥到含水量≤2%(或冷凝液总量达90kg左右)为止。
取出料块，稍加破碎，在模具盒中压成一定形状重约58.7g的胚块，胚块放入真空盒中，抽气到730-740mmHg真空，将18.5g全香桔子酒，0.002g溶菌酶Px，分别加入各真空盒中，缓缓破除真空，直到常压为止。取出喷涂以混合膜衣(聚乙二醇∶麦芽糊精＝1∶1)的酒精溶液，使胚块表面均匀附着一层膜衣溶液，置于CO2气流橱架上晾干。
每块易溶酿制固体桔子汽酒，在500g耐压玻瓶中，用蒸馏水或规定水质的自来水溶成500g，立即塞紧瓶塞。瓶内汁液的色、香、味、泡沫性能、酒精含量、糖和酸均与原水质桔子汽酒一样，自来水最好无CI-，SO＝4，这样可解决由于添加发泡剂导致溶成的碳酸化汁液尾味带咸的缺陷。
权利要求
1.一种用浸提酒、果汁发酵酒，酿制的香槟、克瓦斯和啤酒等非蒸馏酿制酒以及它们的调制水质制品为原料制备易溶含醇含气酿制或调制固体饮料的方法，其加工方法是先对汁液的成份进行调整，然后进行泡沫干燥，干燥终止后将固体稍加破碎压制成型，真空脱气后加入一些物质以补充汁液在干燥过程中丧失的成份，最后在常压下在固体表面喷一层膜衣材料，干燥后即得一层衣膜，其特征在于--汁液的成份调整到使可溶性总固形物含量≥50%时，--汁液通入常温常压下以干燥CO2作为介质的泡沫干燥装置中干燥到汁液含水量≤2%时--真空脱气后加入一定量的本类全香蒸馏酒和防腐剂；--破除真空常用下喷涂以混合膜衣材料的酒精溶液，并在干燥CO2气流橱中使表面固结一层衣膜。
2.据权利要求
1所述的方法，其特征在于汁液干燥到含水量为10～15%时补加规定量的固体发泡剂以保持含醇饮料“冒气泡”的特征。
3.据权利要求
1所述的方法，其特征是调整汁液组成份的材料主要为本类非蒸馏酒的原香粉和一些食用糖、酸粉。
4.据权利要求
1所述的方法，其特征是本类非蒸馏酒的原香粉是用本类非蒸馏酒单独蒸馏后的脚液制成的，蒸馏出来的水蒸汽、乙醇、低沸点成份混同干燥过程中的凝液复馏成全香蒸馏酒。
5.据权利要求
1、4所述的全香蒸馏酒，其特征是全香蒸馏酒的乙醇含量应大于95%。
6.据权利要求
2所述的固体发泡剂，其特征在于由穿衣的无水碳酸盐和固体食用酸组成。
7.据权利要求
6所述的固体发泡剂，其特征在于使用穿衣无水碳酸盐时可酌加适量甘草精。
8.据权利要求
2、6、7所述的固体发泡剂，其使用量是按原水质饮料当量瓶装量中含有的CO2的百分比来计量的。
9.据权利要求
1所述的混合膜衣材料，其特征在于由聚乙二醇、麦芽糊精按下述比例组成聚乙二醇∶麦芽糊精＝1∶1
专利摘要
本发明是一种对调制或浸提或酿制等的非蒸馏酒的固化方法，固化前须对汁液成份进行调整，固化是采用常温常压下的干燥CO
文档编号C12G3/00GK86100238SQ86100238
公开日1987年1月31日 申请日期1986年1月5日
发明者罗海章 申请人:罗海章导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan